JP4620009B2 - 小麦粉生地改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、小麦粉の生地改良剤、及び該生地改良剤を含む小麦粉二次加工品、さらに該小麦粉二次加工品より生産されるパン類、麺類等の小麦粉食品に関する。

小麦粉を用いた生地の改良及び、生地改良の結果として得られる二次加工品の老化抑制を目的とし、従前は、臭素酸カリウムが添加されていた。しかし、安全性への危惧から、他の生地改良剤や老化防止剤として、生地の酸化作用をもつ乳化剤が用いられるようになってきた。

代表的なものを挙げると、Ｌ−アルコルビン酸とショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせてパン生地に配合する方法（特許文献１を参照。）、グリセリン脂肪酸エステルを、グリセリンの脂肪酸及びコハク酸等との混合エステル、及び油脂等と組み合わせて用いる方法（特許文献２を参照。）、ショ糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステル等とを組み合わせて用いる方法（特許文献３を参照。）等が提案されている。

しかし、パン物性の改良目的で従来使用されるグリセリン脂肪酸エステルは、パン生地に直接配合することが困難であることから、ショートニングや油に溶かして使用する必要があった。例えば、油脂に溶かして油中水型乳化油脂とした上で、パン生地に対して添加するといったことが行われていた（特許文献２を参照。）。

また、ショ糖脂肪酸エステルの場合は、生地改良剤としての効果を充分発揮させるためには、水溶液として使用する必要があった。例えば、ショ糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルその他と糖類化合物とを含有する水溶液、又は水分散液を予め調製し、これを噴霧乾燥してパン生地に加えるといったことが行われていた（特許文献３を参照。）。

このような煩雑な調製操作を行なわない方法として、生地改良剤としてポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが提案されている（特許文献４を参照。）。

ところが近年では、健康志向が高まり人工的に合成した添加物の使用を避ける傾向にあり、アセロラや刺梨等の天然素材を使用し、生地を改良する方法も提案されている（特許文献５を参照。）。しかしアセロラや刺梨等は供給量も少なく、生地改良剤としては高価であった。

特公昭５６−０４２８８７号公報 特開平０６−０９８６６６号公報 特開平０７−１７０９０４号公報 特開２００５−８０５５４号公報 特開２００１−２２４２９９号公報

本発明は、天然の素材を用いた小麦粉二次加工品の老化防止と小麦粉生地物性の改良のための生地改良剤を提供することを課題とする。

＜１＞ 本発明は、サツマイモを加熱して得られるペースト、及び該ペーストを加熱、乾燥して得られる顆粒、又は粉末からなることを特徴とする小麦粉生地改良剤であり、前記ペーストはサツマイモを８０〜１３５℃で加熱して得られることが好ましく、前記顆粒又は粉末は、前記ペーストを更に１００〜１８０℃で加熱、乾燥し、粉砕して得られることが好ましい。
＜２＞ さらに前記サツマイモとしては、クイックスイート、及び／又は高系14号が好ましい。
＜３＞ さらに前記小麦粉生地改良剤に糖化酵素、酸化酵素、及びヘミセルラーゼ、並びに刺梨の果実粉末のいずれか１以上が含有された小麦粉生地改良剤が好ましい。
＜４＞ さらに本発明は、前記小麦粉生地改良剤が、小麦粉に対し０．１〜２０重量％含有される小麦粉二次加工品、及び前記小麦粉二次加工品を用いた小麦粉食品である。

本発明の小麦粉生地改良剤を小麦粉に添加することで、小麦粉生地のエキステンソグラムの形状係数を上げることができ、弾力に優れた物性の生地とすることができる。また、本発明の小麦粉生地改良剤を添加した生地で作成したパンは、老化が遅く、ボリュームがありソフトな食感とすることができ、同様とした麺類はなめらかで適度な硬さがある食感とすることができ、また揚げ物類では天ぷらの散りがよくサクミを向上させることができる。

本発明は、サツマイモ（Ipomoea batatas L.の塊根をいう。以下同じ。）を加熱して得られるペースト、顆粒、又は粉末からなることを特徴とする小麦粉生地改良剤である。以下本発明の実施の形態について詳細を説明する。
サツマイモは皮部を取り除いた後、あるいはそのままの状態で加熱して得られるペースト、及び該ペーストを加熱、乾燥して得られる顆粒、又は粉末を含有することを特徴とするが，該加熱方法としては、蒸し、茹で、焼きが好ましく、中でも蒸気加熱が特に好ましい。加熱温度としては、８０〜１３５℃が好ましく、９０〜１１０℃がより好ましい。

該加熱時に皮部を除去していないものは加熱後に皮部を除去し、フードプロセッサーや、ミンチ機によりペーストにする。該ペーストは１６メッシュ以下の網で裏ごししたものが好ましい。

該ペーストを直接小麦粉に添加することもできるが、保存性や簡便性を考慮すると、該ペーストを更に加熱、乾燥させて、粉末、又は顆粒とすることが好ましい。該加熱、乾燥は、前記ペーストをドラムドライヤー等により１００〜１８０℃、より好ましくは１４０〜１６０℃で加熱、乾燥させて、乾燥したものをピンミル等により粉砕する。該粉砕物は５メッシュ以下の顆粒でもよいが、３０メッシュ以下の粉末であることがより好ましい。

前記サツマイモとしては、中でも登録品種名クイックスイート、及び高系14号が好ましく、特にクイックスイートが好ましい。

前記により作成されたペースト、及び／又は顆粒、及び／又は粉末は、パン類用の小麦粉生地においては、小麦粉に対し０．１％〜３重量％が、より好ましくは０．５％〜２．０重量％が添加されることで、該パンの老化が遅くなり、ボリュームがあり、ソフトな食感のパン類を生産することができる。

又、前記ペースト、及び／又は顆粒、及び／又は粉末は、麺類、揚げ物類等用の小麦粉生地においては、小麦粉に対し１％〜２０重量％が、より好ましくは５％〜１５重量％が添加されることで、麺類はなめらかで適度な硬さがある食感となり、揚げ物類では天ぷらの散りがよくサクミを向上させ、食感を改良することができる。

本発明の小麦粉生地改良剤は、前記のサツマイモを加熱して得られるペースト、顆粒、及び／又は粉末（以下サツマイモ由来生地改良剤という。）に、公知の小麦粉生地改良剤を配合して用いることもできる。公知の小麦粉生地改良剤としては、αアミラーゼ、βアミラーゼ等の糖化酵素、グルコースオキシダーゼ等の酸化酵素、及びヘミセルラーゼ、並びに刺梨（Rose Roxburghis Trarr）の果汁の乾燥粉末を挙げることができる。サツマイモ由来生地改良剤に対する前記公知の小麦粉生地改良剤の配合割合は、前記酵素類は０．１％〜０．５％を添加することが好ましく、前記刺梨果汁粉末は１％〜５％を添加することが好ましい。

以下本発明の更に具体的内容を実施例により示す。
≪内容成分分析≫
市販のサツマイモである、クイックスイート、高系14号、ベニアズマ、金時（いずれも登録品種名）の４品種を供試した。前記各品種のサツマイモを、蒸し庫（(株)オガタ製、蒸しロボットJO）にて100℃で30分蒸した後に、手作業により皮部を取り除き、フードプロセッサーによりペーストにした。

前記ペーストをドラムドライヤー（ジョンソンボイラ(株)製、JOHN−MILLDER JM―T）にて、１５５℃で２０秒熱をかけ乾燥させ、さらに乾燥物をラボラトリーミル３１００（スウェーデン、フォーリングナンバー社製）にて粉砕し、６０メッシュ以下の粉末を作成した。該粉末のうちクイックスイート、高系14号についてはビタミンCを始めとする主要内容成分を、ベニアズマ、金時については水分、灰分、蛋白、及び糖度のみを分析した。結果を表1に示す。

≪生地改良試験≫
（実施例１〜８）
強力粉（熊本製粉(株)製、商品名クラウン）に対して、前記により作成した各品種の粉末を表２に示すとおりに添加した配合された粉２００ｇについて、こね終わり時の生地の硬さが５００BUになるように水を加え、ファリノグラフ（型式：８１０１４３、ブラベンダー社製）のミキサーで３分間混合し、生地改良試験の試料とした。

前記混合後の各実施例の生地３００ｇを、１５０ｇづつの２分割として、いずれの分割も棒状にしたうえで、３０℃の恒温層（LAUDA社製 商品名 RM20）で１３５分間寝かせ、熟成させた生地を作製した。該熟成させた生地について、エキステンソグラム（型式：８６００００、ブラベンダー社製）を用いて生地の物性を測定した。結果を表３に示す。

（比較例１〜２）
実施例１〜８の各サツマイモ粉末に代えて、ビタミンC（武田薬品工業(株)製、商品名ビタミンC100M）を１０ｐｐｍ（比較例１）、及びイーストフード（オリエンタル酵母(株)製、商品名Ｃアンティ特）を０．１％（比較例２）用いた以外は実施例１〜８と同様にして比較例１〜２の熟成させた生地を作製し、実施例１〜８と同様に該生地の物性を測定した。結果を表３に示す。

（対照例１）
なお強力粉（熊本製粉(株)、商品名クラウン）のみからなる熟成させた生地について対照例１として、実施例１〜８、比較例１〜２と同様に該生地の物性を測定した。結果を表３に示す。

表３の生地の弾力を示す伸長抵抗では、対照例１の６１５Buに比べサツマイモ粉末を添加したものは全て、伸長抵抗が３０BU〜２２０BU大きくなり、生地の弾力を増したことが認められた。サツマイモ粉末の中でもクイックスイート粉末を１％添加したものは、８３５BUと高い値になった。その値は、ビタミンCを添加したものやイーストフードを添加したものと同レベルであった。

（実施例９〜１０）
前記内容成分分析におけると同様にして作成した、クイックスイート、及び高系14号のペーストを使用した生地の物性を測定した。強力粉（熊本製粉(株)製、商品名クラウン）に対して、各品種のペーストを表４に示すとおりに添加した配合された粉について、ミキサー（(株)愛工舎製作所製、AM-10）を使用して低速５分、中高速２分にて生地温度が２５℃になるようにミキシングした。ミキシング後の生地30ｇを、27℃の発酵室（福島工業社製 ドウコンディショナー）で３０分熟成させた後、オシキリ社製MQモルダーにて分割し、熟成した生地を棒状に延ばし、5ｃｍのリング型に成型した。リング型に成型した生地をテクスチャーアナライザー（ステイブルマイクロシステムズ社製 TA-XT２ｉアタッチメントSpagetti/Noodle Tensile RIG使用）を使用した引っ張り試験でリング型生地の物性を測定した。結果を表５に示す。

（比較例３〜４）
実施例９〜１０の各サツマイモペーストに代えて、ビタミンC（武田薬品工業(株)製、商品名ビタミンC100M）を1０ppm（比較例３）、及びイーストフード（オリエンタル酵母(株)製、商品名Ｃアンティ特）を０．１％（比較例４）用いた以外は実施例９〜１０と同様にして比較例３〜４の熟成させた生地を作製し、実施例９〜１０と同様に該生地の物性を測定した。結果を表５に示す。

（対照例１）
なお強力粉（熊本製粉(株)、商品名クラウン）のみからなる熟成させた生地について対照例２として、実施例９〜１０、比較例３〜４と同様に該生地の物性を測定した。結果を表５に示す。

クイックスイートのペーストを１％添加することで、生地の最大荷重が239.6gから351.3gと著しく上昇し、弾力のある生地になった。また、高系14号ペーストを1％添加した生地でも生地の最大荷重が270.3gと上昇し、クイックスイートほどではないが、弾力のある生地になった。

≪製パン試験≫
（実施例１１〜１３、比較例５〜６、対照例３）
サツマイモ粉末のパンへの効果を確認するため、強力粉（熊本製粉(株)製、商品名クラウン）に対して、前記クイックスイート、又は高系１４号粉末及び他の添加物を表６に示すとおりに添加した配合された粉について、実施例１１〜１３の製パン試験を実施した。

前記製パン試験の二次加工試験工程は、ミキサー（(株)愛工舎製作所、AM-20）を用い、ミキシングを低速3分、中速4分で処理した後に、ショートニング（ミヨシ油脂(株)製、商品名ＳＭショートニンク゛）を生地に対し５重量％投入し、その後さらに低速3分、中速4分でミキシング処理を行った。捏上時の生地温度は27℃になるように調整した。発酵は、27℃の発酵室（福島工業社製、ドウコンディショナー）で60分取った。発酵後の分割重量は450g、ベンチタイムを20分取った後、オシキリ社製MQモルダーにて成型、1斤の食パン型に生地を詰めた後に、湿度80％、38℃、60分の条件で第二発酵（福島工業(株)製、ドウコンディショナー）を取った。焼成は、佐々木製作所製の電気パン菓子焼窯を用い200℃、25分で行った。

前記により作製したパンの物性を測定した。結果を表７に示す。表７中のパンの最大荷重は、パンを3cmの厚さにスライスしたものをテクスチャーアナライザーTA-XT2ｉ（マイクロステイブル社）を用いCYLINDER PROBE SMSP/25にてパンの固さを測定した。

さらに実施例１１、及び１２により作製したパンについて、下記の対照例３をコントロールとし、パンの技術を有する専門のパネラー5人にて評価を行い、その平均点をスコアとした。結果を表８に示す。

（比較例５〜６、対照例３）
前記サツマイモ粉末を添加した実施例１１〜１２の生地に代えて、ビタミンC、及びイーストフードを添加した、表６に示す生地を用いた以外は、実施例１１〜１２と同様にして比較例５〜６の製パン試験を実施した。なお、サツマイモの粉末を全く使用しなかった表６に示す生地を用いた以外は実施例１１〜１２と同様にして対照例３の製パン試験を実施した。

表７の結果から、クイックスイート粉末、あるいは、高系14号粉末を添加したものは、無添加のものよりも２００cc程度ボリュームが大きく、ビタミンCやイーストフードを添加したものと同レベルのボリュームであった。また比容積が4.66から5.29で、焼減率が13.6％から13.2％であった。比容積が大きくなることは、パンのボリュームが大きく、ソフトなパンに仕上がっていることを意味する。焼減率は火通りのよさを意味するが、大きな差は認められなかった。パンの硬さについては、最大荷重が無添加のもので210.6gだが、クイックスイート粉末を1％添加したものは、182.2gとパンがソフトになっていた。また、この傾向は2日後の最大荷重でも見られ、クイックスイートを添加したものは老化が遅くなっていた。

表８の官能評価結果から、クイックスイート粉末、あるいは、高系14号粉末を添加したものは、無添加のものに比較して内相のセルの膜が薄く、縦に伸びており、内相の評価が無添加のものがスコア7.0であるのに対し、クイックスイート粉末添加でスコア7.6、高系14号粉末添加でスコア7.2とそれぞれ高くなっていた。

≪揚げ物試験≫
（実施例１４〜１９、対照例４）
サツマイモ粉末の揚げ物への効果を確認するため、表９に示す揚げ物試験配合に基づき、揚げ物試験を実施した。揚げ物試験は、大豆白絞油を用い170℃で2分間フライした。又、サツマイモの粉末を全く使用しなかった生地について、実施例１４〜１９と同様にして対照例４の揚げ物試験を実施した。作製した揚げ物について、粘度を測定し、官能評価を行った。結果を表１０に示す。官能評価については、対照例４をコントロールとし、揚げ物の技術を有する専門のパネラー5人で評価を行い、その平均点をスコアとした。

表１０の官能結果から、クイックスイート粉末、あるいは、高系14号粉末を添加したものは、無添加のものに比較して、衣の散りが良くなり、揚げ色が濃くなる傾向であった。サツマイモ粉末を添加することで、生地の粘度は上昇した。通常、生地粘度が上昇すると食感が重たくなる傾向だが、今回の試験では逆の傾向が認められた。食感の軽さ（サクミ）もサツマイモ粉末を添加することで軽さが増した。クイックスイート粉末10％添加でスコア18であり、無添加のスコア14に比べ評価がきわめて高かった。

≪実施例２０〜２５、対照例５≫
（製麺試験）
クイックスイート粉末の製麺への効果を確認するため、表１１に示す製麺試験配合に基づき、製麺試験実施例２０〜２５を実施した。製麺試験工程は、ミキシングはミキサ―（卓上ミキサ-５０Ｍ型（５０−０２Ｒ）品川製作所製、回転数６３ｒｐｍでビーター使用）を用い、中速5分後に掻き落としをした後、中速5分を行なった。製麺機は、圧延機（ロール径１８０ｍｍ、幅１５０ｍｍ速さＮＯ４、大竹麺機製）を用いた。荒だし・複合はロール目盛２５、圧延は２０，１５，１０とし、切り出しは２２番角とし、茹で時間は3分とした。作製した麺について、官能評価を行った。結果を表１２に示す。官能評価については、麺の技術を有する専門の4人のパネラーで実施し、コントロールを下記の対照例４として評価し、平均点をスコアとした。

又、実施例２０〜２５に代えて、サツマイモ粉末を全く使用しなかった生地について、実施例２０〜２５と同様にして対照例４の製麺試験を実施した。結果を表１３に示す。

表１２の官能結果から、クイックスイート粉末、あるいは、高系14号粉末を添加したものは、無添加のものに比較して、麺の食感の硬さが上昇し、特にクイックスイート粉末の10％添加により、食感の硬さがスコア7からスコア8.4へ上昇し、滑らかさがスコア10.5から11.4へ上昇し、食感が改良させることが認められた。この傾向は、高系14号粉末を添加したものに比較して、クイックスイート粉末を添加したものでより顕著に見られた。

本発明の小麦粉生地の生地改良剤粉末を小麦粉に添加することで、パンは、老化が遅くボリュームがありソフトな食感とすることができる。また麺類はなめらかで弾力がある食感とすることができ、麺の弾力強化、チルド保存後の食感維持などにも利用できる。揚げ物類では天ぷらの色つきをよくし、散りがよくサクミを向上させることができる。

Claims (6)

1. 品種がクイックスイートであるサツマイモを８０〜１３５℃で加熱して得られるペーストが小麦粉に対し０．１〜２０重量％配合されることを特徴とするパン類用及び／又は麺類揚げ物類用小麦粉生地改良剤。
2. 請求項1に記載のペーストを更に１００〜１８０℃で加熱、乾燥し、粉砕して得られる顆粒、及び／又は粉末が小麦粉に対し０．１〜２０重量％配合されることを特徴とするパン類用及び／又は麺類揚げ物類用小麦粉生地改良剤。
3. 請求項１又は請求項２に記載の小麦粉生地改良剤に、０．１〜０．５％の糖化酵素、酸化酵素、及びヘミセルラーゼのいずれか１以上、及び／又は１〜５％の刺梨の果実粉末が含有されたパン類用及び／又は麺類揚げ物類用小麦粉生地改良剤。
4. 請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の小麦粉生地改良剤の小麦に対する配合割合が、小麦粉に対し０．１％〜３重量％であるパン類用小麦粉生地改良剤。
5. 請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の小麦粉生地改良剤が含有される小麦粉二次加工品。
6. 請求項５に記載の小麦粉二次加工品が用いられた小麦粉食品。