JPS6332461A - 豆腐を用いた乳化食品の製造法 - Google Patents
豆腐を用いた乳化食品の製造法Info
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- JPS6332461A JPS6332461A JP61172831A JP17283186A JPS6332461A JP S6332461 A JPS6332461 A JP S6332461A JP 61172831 A JP61172831 A JP 61172831A JP 17283186 A JP17283186 A JP 17283186A JP S6332461 A JPS6332461 A JP S6332461A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、豆腐、豆腐類又はこれを脱水したものを1
爪料とし、これに食酢、果汁、植物性油脂、大豆蛋白粉
等を加え、乳化させて製造した乳化食品の製造法に関す
るものである。
爪料とし、これに食酢、果汁、植物性油脂、大豆蛋白粉
等を加え、乳化させて製造した乳化食品の製造法に関す
るものである。
〔従来の技術」
乳fヒ食品として、一般に広く用いられているものにマ
ヨネーズ。トレッシングがある。
ヨネーズ。トレッシングがある。
日本農林規格(JAS)では、ドレッシングの規格が定
められており、性状、粘度、水分。
められており、性状、粘度、水分。
油脂含量によってマヨネーズ、サラダドレッシング、フ
レンチドレッシング、乳化液状トレッシング等に分類さ
れている。また−、JASではこの規定のほかに、使用
原料に対する規定を設けている。すなわち、ドレッシン
グは食用植物性油脂及び醸造酢又は柑橘果汁を必須使用
原材料とし、特にマヨネーズ、サラダドレッシングでは
卵数又は全卵を使用することと定められている。
レンチドレッシング、乳化液状トレッシング等に分類さ
れている。また−、JASではこの規定のほかに、使用
原料に対する規定を設けている。すなわち、ドレッシン
グは食用植物性油脂及び醸造酢又は柑橘果汁を必須使用
原材料とし、特にマヨネーズ、サラダドレッシングでは
卵数又は全卵を使用することと定められている。
近年、マヨネーズのライト化あるいは純植物性・ノンコ
レ人テ弓−ルをセールスポイントにおいた乳化タイプの
半固形ドレッシング。
レ人テ弓−ルをセールスポイントにおいた乳化タイプの
半固形ドレッシング。
乳化液状ドレッシングが登場してきている。
このものは増量剤又は乳化基材として一般に、粉状大豆
蛋白が使用されており、そのため。
蛋白が使用されており、そのため。
風味と必すしも満足させ1もれるものとは云えない。
以下に詳述するこの発明に艶られるような豆腐、豆腐類
又はこれを脱水したものを原料とし、これに食酢及び/
又は果汁、植物性油脂、大豆蛋白粉、調味料などを加え
、均質。
又はこれを脱水したものを原料とし、これに食酢及び/
又は果汁、植物性油脂、大豆蛋白粉、調味料などを加え
、均質。
乳化することによて製造したマヨネーズ様乳化食品は現
時点においては見られず、また。
時点においては見られず、また。
それに関連する文献も見当らない。
[発明が解決しようとする問題点]
この発明はマヨネーズのライト化といわれる低脂肪、低
カロ+1−七ドレッシングにみられる風味上の欠点を補
ない、高い蛍白質含量を有し、風味良好な純植物性ドレ
ッシングを提供することにより問題点を解決したもので
ある。
カロ+1−七ドレッシングにみられる風味上の欠点を補
ない、高い蛍白質含量を有し、風味良好な純植物性ドレ
ッシングを提供することにより問題点を解決したもので
ある。
[問題を解決するための手LQI
発明者等は、上記の問題を解決するために、種々研究を
重ねた結果、この発明を完成する料とし、これに食酢及
び/又は果汁を添加し、植物性油脂、大豆蛋白粉、並び
に糖類、調味料、香辛料、着色料、香料、安定剤、乳化
剤等の一種又は数種を加え均質、乳化することを特徴と
する豆腐を用いた乳化食品の′IA造法である。
重ねた結果、この発明を完成する料とし、これに食酢及
び/又は果汁を添加し、植物性油脂、大豆蛋白粉、並び
に糖類、調味料、香辛料、着色料、香料、安定剤、乳化
剤等の一種又は数種を加え均質、乳化することを特徴と
する豆腐を用いた乳化食品の′IA造法である。
以下この発明について詳細に説明する。
この発明の乳化食品を製造するにあたり使用する原料と
しての豆l11週腐煩は、常法によって得られる絹ごし
又は木綿豆腐、油揚げ、厚揚げ用生地等が用いられる。
しての豆l11週腐煩は、常法によって得られる絹ごし
又は木綿豆腐、油揚げ、厚揚げ用生地等が用いられる。
また、型くずれを生じたものや、クズ豆腐も利用できる
。
。
なお、必要に応じては油圧プレス機等を用い。
脱水し、水分調整を行なった後、使用する。
食酢としては1通常の米酢、穀物酢、東実酢、ワインビ
ネガーなどが、また果汁としては、3〜6倍濃縮のオレ
ンジ、温州ミカン、夏柑、りんご、ぶどう、レモン等の
濃縮宋けが用いられる6 植物性油脂としては1通常のマヨネーズ、ドレッシング
の製造に用いられるコーン油、綿実油、サフラワー油、
サンフラワー油、サラダ油などが用いられる。
ネガーなどが、また果汁としては、3〜6倍濃縮のオレ
ンジ、温州ミカン、夏柑、りんご、ぶどう、レモン等の
濃縮宋けが用いられる6 植物性油脂としては1通常のマヨネーズ、ドレッシング
の製造に用いられるコーン油、綿実油、サフラワー油、
サンフラワー油、サラダ油などが用いられる。
大豆蛋白粉としては蛋白含量が60%以上のものであり
、80%以上の分離蛍白タイプのものがより好ましい1
通常使用量は0.5〜10%であり、好ましくは1〜3
%である6大豆債白粉は乳化に大きな効果を示しており
0.5%以下は乳化不完全で、保存中に油層の分離がみ
られた。また10%以とでは粘度も高くなり。
、80%以上の分離蛍白タイプのものがより好ましい1
通常使用量は0.5〜10%であり、好ましくは1〜3
%である6大豆債白粉は乳化に大きな効果を示しており
0.5%以下は乳化不完全で、保存中に油層の分離がみ
られた。また10%以とでは粘度も高くなり。
大豆独特の風味を生じ、得られた製品の品質を低下させ
た。
た。
糖順としてはブドウ糖、砂糖などが、調味料としては食
塩、しょう油、ソース類やグルタミン酸ソーダなどが、
IF辛料としてはオールスパイス、オニオンパウダー、
辛子、ガーリック、こしょうなどが、また着色料、香料
などは、広く一般の食品H造に用いられる天然並びに合
成の添加物が用いられる6 安定剤としてはキサンタンガム、グアーガム、ローカス
トビーンガム、HMベクナンなどが、乳化剤としては脂
肪酸七ノクリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル
、レシチンなど主として耐酸性のあるものが使用される
。
塩、しょう油、ソース類やグルタミン酸ソーダなどが、
IF辛料としてはオールスパイス、オニオンパウダー、
辛子、ガーリック、こしょうなどが、また着色料、香料
などは、広く一般の食品H造に用いられる天然並びに合
成の添加物が用いられる6 安定剤としてはキサンタンガム、グアーガム、ローカス
トビーンガム、HMベクナンなどが、乳化剤としては脂
肪酸七ノクリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル
、レシチンなど主として耐酸性のあるものが使用される
。
製造方法としては、ます、原料とする豆腐類を粗くくず
し、これに食酢及び/又は果汁を加え、ホモミキサーを
用いて均一に混合する。なお豆腐はあらかじめ水ざらし
をした後。
し、これに食酢及び/又は果汁を加え、ホモミキサーを
用いて均一に混合する。なお豆腐はあらかじめ水ざらし
をした後。
カットして水切りを行なうか、又は油圧プレス機によっ
て脱水し、水分を80〜85%にまで少なくしておいた
方が好ましい6 豆腐に食酢及び/又は果汁を加え、混合した後、安定剤
を加え、再びホモミキサーを用いて混合し、次いで乳化
剤を加えて同様に混合し、以下糖質、調味料、香辛料、
着色料。
て脱水し、水分を80〜85%にまで少なくしておいた
方が好ましい6 豆腐に食酢及び/又は果汁を加え、混合した後、安定剤
を加え、再びホモミキサーを用いて混合し、次いで乳化
剤を加えて同様に混合し、以下糖質、調味料、香辛料、
着色料。
香料を各品目ごとに添加、混合、均質化を行なう。
次いで混合物を60〜70℃に加温し、あI)かしめ大
豆蛋白粉を分散させておいた植物性油脂をほぼ等温に加
温し、ホモミキサーにより撹拌混合しながら、徐々□に
添加、均質化し、マヨネーズ様叉はドレッシング様の乳
1ヒ食晶を製造する。
豆蛋白粉を分散させておいた植物性油脂をほぼ等温に加
温し、ホモミキサーにより撹拌混合しながら、徐々□に
添加、均質化し、マヨネーズ様叉はドレッシング様の乳
1ヒ食晶を製造する。
得1られた製品は、マヨネーズに比較して低脂肪、低力
口IJ −、高蛋白、ノンコレステロールで風味は軽く
口あたりが良好である、また、この製品はサラダやサン
ドウーイッナ、肉料理、魚料理にそのまま、あるいは味
っけを自由にほどこすことによって広く料理に用いるこ
とができる。
口IJ −、高蛋白、ノンコレステロールで風味は軽く
口あたりが良好である、また、この製品はサラダやサン
ドウーイッナ、肉料理、魚料理にそのまま、あるいは味
っけを自由にほどこすことによって広く料理に用いるこ
とができる。
また、この製品を製造するにあたり、食酢と果汁類に醸
造酢又は柑橘果汁を用い、出来上り製品の脂肪分を30
%以ヒ、水分を65%以下とすることによってJAS規
格のトレッシングに該当するものとすることもできる6
[発明の効果] この発明によれは、豆腐又は豆腐類を原料とし、これに
食酢、果汁、植物性油脂、大豆蛍白粉等を加え、乳化、
均質することによって、従来の乳化食品(マヨネーズ、
トレッシング媚)になかった、低カロリー、高蛋白。
造酢又は柑橘果汁を用い、出来上り製品の脂肪分を30
%以ヒ、水分を65%以下とすることによってJAS規
格のトレッシングに該当するものとすることもできる6
[発明の効果] この発明によれは、豆腐又は豆腐類を原料とし、これに
食酢、果汁、植物性油脂、大豆蛍白粉等を加え、乳化、
均質することによって、従来の乳化食品(マヨネーズ、
トレッシング媚)になかった、低カロリー、高蛋白。
ノンコレステロールであり、なめらかな舌ざわりと、す
ぐれた風味、広い利用範囲を有した食品が堤供されるも
のであり、この点においてこの発明は有用な発明である
。
ぐれた風味、広い利用範囲を有した食品が堤供されるも
のであり、この点においてこの発明は有用な発明である
。
[実施例]
次にこの発明の実施例を示すが、この発明はこれにより
限定されるものでないことはもちろんである。
限定されるものでないことはもちろんである。
(実施例1)
絹ごし豆腐8 、4 kgをバットに取11.粗(くず
し、市販の穀物酢2 、5 kgを加え、TKミキサー
SL型を用い5分間2000〜3000r 、 p 、
+iで撹拌、混合した後、砂糖200 g、キサンタ
ンガム40.を加えて再び′混合し1次にSYり1jス
タ−MSIj 750 (板本薬品T:!Me) 26
0g 。
し、市販の穀物酢2 、5 kgを加え、TKミキサー
SL型を用い5分間2000〜3000r 、 p 、
+iで撹拌、混合した後、砂糖200 g、キサンタ
ンガム40.を加えて再び′混合し1次にSYり1jス
タ−MSIj 750 (板本薬品T:!Me) 26
0g 。
食塩290g、グルタミン酸ソーダ40gを加えた後、
均質化しつつ、70℃まで加温する6次に、別途あらか
じめ70℃に加温したサラダ油8 、7 kgに分離大
豆蛍白粉ツルビー2000 (日清製油@製)400g
を分散させたものを徐々に加えながら、 5000〜7
000r、p、mで10分間均質化を行なった。
均質化しつつ、70℃まで加温する6次に、別途あらか
じめ70℃に加温したサラダ油8 、7 kgに分離大
豆蛍白粉ツルビー2000 (日清製油@製)400g
を分散させたものを徐々に加えながら、 5000〜7
000r、p、mで10分間均質化を行なった。
乳化終了時の温度は80℃であり、このものを200s
Q容しトルパーチにホットバックした後、沸騰水中に
15分浸漬し、ボイル殺@をし製品とした。得られた製
品の出来高は20kgであり+ pHは4.4.粘度は
24000cp (20℃)であり、風味もよく占ざわ
りもなめらかで、サラダの野菜、魚のフライにもよ(調
和した。なお、このものはJAS規格−ヒ、乳化液状ド
レッシングの区分に属するものである。
Q容しトルパーチにホットバックした後、沸騰水中に
15分浸漬し、ボイル殺@をし製品とした。得られた製
品の出来高は20kgであり+ pHは4.4.粘度は
24000cp (20℃)であり、風味もよく占ざわ
りもなめらかで、サラダの野菜、魚のフライにもよ(調
和した。なお、このものはJAS規格−ヒ、乳化液状ド
レッシングの区分に属するものである。
(実施例2)
木綿豆腐を型箱に入れ、油圧プレスにより脱水し、水分
含量75〜80%とし、このものを原料として用いた。
含量75〜80%とし、このものを原料として用いた。
脱水A製した豆腐8 、4 kgをバットに秤量し、米
酢2.8kg、ワインビネカ−1、0kgを加え、ホモ
ミキサーを用いて混合、均質化し、砂糖200g、調味
料として食塩200g、シースユングオイル50g2安
定剤としてHMペクチン25g、グアーガム20gを加
え、再び均質化し、次いで大豆レシチンAY(豊年製油
@製) 100g 、 SYグリスターMsW7501
50gを加え、加温しつつ、75℃迄混合、均質化し、
あらかじめ等温に加温したサフラワー油、サラダ油(1
: 118.8kgにツルビー2000500gを分散
させたものを徐々に添加しながら混合乳化を行ない、全
原料を混合後頁に5000〜7000r 、 p 、
yaで10分間の乳化を行ない一21kgの乳化食品を
得た。
酢2.8kg、ワインビネカ−1、0kgを加え、ホモ
ミキサーを用いて混合、均質化し、砂糖200g、調味
料として食塩200g、シースユングオイル50g2安
定剤としてHMペクチン25g、グアーガム20gを加
え、再び均質化し、次いで大豆レシチンAY(豊年製油
@製) 100g 、 SYグリスターMsW7501
50gを加え、加温しつつ、75℃迄混合、均質化し、
あらかじめ等温に加温したサフラワー油、サラダ油(1
: 118.8kgにツルビー2000500gを分散
させたものを徐々に添加しながら混合乳化を行ない、全
原料を混合後頁に5000〜7000r 、 p 、
yaで10分間の乳化を行ない一21kgの乳化食品を
得た。
乳化終了後の温度は87℃で、得られた製品のPHは4
.2.粘度は32,000cpであった。なお、このも
のはJAS規格上半固体状ドレッシングに区分され、風
味、舌ざわりに優れ、サンドウィッチ、サラダ、タルタ
ルソースペースに極めてよく調和するものであった。
.2.粘度は32,000cpであった。なお、このも
のはJAS規格上半固体状ドレッシングに区分され、風
味、舌ざわりに優れ、サンドウィッチ、サラダ、タルタ
ルソースペースに極めてよく調和するものであった。
(実施例3)
木綿豆腐8.4に、をバットに採り、粗(くずし、市販
の穀物酢2.5kgを加え、TKミキサーを用いて前例
と同様に撹拌混合し、砂糖200gキサンタンガム40
.を加えて再び混合し。
の穀物酢2.5kgを加え、TKミキサーを用いて前例
と同様に撹拌混合し、砂糖200gキサンタンガム40
.を加えて再び混合し。
次いでSYグリスターM S W750260 g、食
塩200 g −グルタミン酸ソーダ40gを加えた後
、均質化しつつ70℃まで加温した。次に別途サラダ油
8.7kgに粉末大豆蛋白ツルビー200(日清製油■
製)を600g分散させ、同じく70℃に加温しておい
たものを徐々に加えながら5000〜7000r、p、
+++で10分間均質化を行なった。
塩200 g −グルタミン酸ソーダ40gを加えた後
、均質化しつつ70℃まで加温した。次に別途サラダ油
8.7kgに粉末大豆蛋白ツルビー200(日清製油■
製)を600g分散させ、同じく70℃に加温しておい
たものを徐々に加えながら5000〜7000r、p、
+++で10分間均質化を行なった。
乳化終了時の2i!度は85℃で、得られた製品のP)
lは4.3.粘度は33 、0OOcpであった。この
ものは風味1組織、舌ざわりも良好であり。
lは4.3.粘度は33 、0OOcpであった。この
ものは風味1組織、舌ざわりも良好であり。
サンドウィッチ、サラダ、タルタルソースのベースに良
(調和するものであった。
(調和するものであった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 常法で得られる豆腐、豆腐類又はこれを脱 水したものに食酢及び/又は果汁を添加し、植物性油脂
0.5〜10%、好ましくは1〜3%の大豆蛋白粉並び
に糖類、調味料、香辛料、着色料、香料、安定剤、乳化
剤等の一種ないし数種を加え、均質、乳化することを特
徴とする豆腐を用いた乳化食品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61172831A JPS6332461A (ja) | 1986-07-24 | 1986-07-24 | 豆腐を用いた乳化食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61172831A JPS6332461A (ja) | 1986-07-24 | 1986-07-24 | 豆腐を用いた乳化食品の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6332461A true JPS6332461A (ja) | 1988-02-12 |
Family
ID=15949162
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP61172831A Pending JPS6332461A (ja) | 1986-07-24 | 1986-07-24 | 豆腐を用いた乳化食品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6332461A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1304045A4 (en) * | 2000-07-10 | 2005-06-15 | Tajimaya Food Co Ltd | MAYONNAISONAL FOODS AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF |
JP2015035976A (ja) * | 2013-08-13 | 2015-02-23 | Kisco株式会社 | 食品素材ならびに酸性飲食品およびその製造方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59146555A (ja) * | 1983-02-08 | 1984-08-22 | Taiyo Yushi Kk | 豆乳を原料とする乳化組成物の製造方法 |
-
1986
- 1986-07-24 JP JP61172831A patent/JPS6332461A/ja active Pending
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59146555A (ja) * | 1983-02-08 | 1984-08-22 | Taiyo Yushi Kk | 豆乳を原料とする乳化組成物の製造方法 |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1304045A4 (en) * | 2000-07-10 | 2005-06-15 | Tajimaya Food Co Ltd | MAYONNAISONAL FOODS AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF |
US7029719B1 (en) * | 2000-07-10 | 2006-04-18 | Tajimaya Foods Co., Ltd. | Mayonnaise-like food and method of manufacturing the same |
JP2015035976A (ja) * | 2013-08-13 | 2015-02-23 | Kisco株式会社 | 食品素材ならびに酸性飲食品およびその製造方法 |
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