JP2005192407A - ドレッシング及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 大豆本来の栄養価を十分に発揮した第一食材を主成分とし、卵を含まないことで、低カロリー及び低コレステロールを実現した植物性のドレッシング及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ドレッシングは、全脂大豆粉及び水を原料として形成し、主成分となる第一食材と、食用植物油脂と、食酢又はかんきつ類の果汁と、香辛料と、糖類と、食塩と、増粘剤と、アミノ酸とを有するものである。なお、第一食材は、全脂大豆粉を水に混合し攪拌した大豆液に凝固剤を添加したものである。
【選択図】 図１

Description

本発明は、ドレッシング及びその製造方法に関するものである。

従来より、ドレッシングが我々の食生活において広く利用されている。ドレッシングは、日本農林規格によってその構成が定められており、食用植物油脂及び食酢若しくはかんきつ類の果汁を主原料として、食塩、糖類、香辛料などを加えて調製し、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状の調味料、又は分離液状の調味料であり、さらに、これらにピクルスなど酢漬け野菜などを加えたものである。

また、ドレッシングは、その状態から半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、及び、分離液状ドレッシングの三つに分類されている。半固体状ドレッシングは、ドレッシングのうちで粘度が３０，０００ｃＰ以上のものであり、マヨネーズ、サラダドレッシング、及び、タルタルソースなどが挙げられる。乳化液状ドレッシングは、ドレッシングのうちで粘度が３０，０００ｃＰ未満のものであり、フレンチドレッシング（乳化）及びサウザンドアイランドドレッシングなどが挙げられる。分離液状ドレッシングは、ドレッシングのうちで分離液状のものであり、フレンチドレッシング（分離）及びイタリアンドレッシングなどが挙げられる。

例えば、マヨネーズの具体的な構成は、半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、食用植物油脂、食酢若しくはかんきつ類の果汁、卵黄、卵白、タンパク加水分解物、食塩、糖類、香辛料、調味料、及び、酸味料以外の原材料を使用していないものである。

また、フレンチドレッシングの具体的な構成は、乳化液状ドレッシング又は分離液状ドレッシングのうち、こしょう又はハプリカを使用し、かつ、食用植物油脂、食酢若しくはかんきつ類の果汁、こしょう、ハプリカ、タンパク加水分解物、食塩、糖類、トマト加工品、卵黄、卵白、香辛料、香料、乳化剤、調味料、及び、酸味料及び酸化防止剤以外の原材料を使用していないものである。

しかしながら、上記従来のドレッシングは、次に挙げるような問題を有していた。上記従来のドレッシングの多くは、食用油脂を主成分として多量に含むことから、カロリーが高くなってしまっていた。また、卵が含まれていることから、コレステロールが高くなってしまった。このため、上記従来のドレッシングの多くは、近年の健康志向と相まって、健康に気を使う一部の人たちに敬遠される向きを排除できない。また、卵が含まれていることによって、卵に対してアレルギーを持つ人たちは調味料として利用することができなかった。

また、上記従来のドレッシングの多くは、卵が含まれていることにより、製造面での管理の問題もあった。すなわち、卵は、高温で加熱すると凝固してしまうので６０℃程度の低温殺菌しか行うことができないことから、腐る原因物質となりやすい。このため、製造の際に衛生管理が難しく、また、賞味期限が短くなってしまう可能性もあった。

本発明は、上記の実情を鑑み、大豆本来の栄養価を十分に発揮するとともに、卵を含まないことで、低カロリー及び低コレステロールを実現した植物性のドレッシング及びその製造方法の提供を課題とするものである。

上記の課題を解決するため、本発明にかかるドレッシングは、全脂大豆粉及び水を原料として形成し主成分となる第一食材と、食用植物油脂と、食酢又はかんきつ類の果汁と、食塩と、糖類及び香辛料の少なくともいずれか一方とを含有し、乳化されていることを主な特徴とするものである。

全脂大豆粉は、大豆と成分が略同等のものである。すなわち、全脂大豆粉は、例えば、大豆から各種の抽出・調整などを経て得られ、大豆とは成分が異なる、脱脂大豆粉、乾燥豆乳粉、濃縮大豆蛋白、または、分離大豆蛋白などとは相異するものである。また、第一食材は、全脂大豆粉及び水を原料として形成され、液状、半固体状、固体状のいずれであってもよい。

食用植物油脂は、例えば、大豆油、棉実油、菜種油、コメ油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、胡麻油、グレープシードオイル、及び、オリーブオイルなどが挙げられる。

食酢は、穀物または果実を原料として酢酸発酵させた醸造酢、及び、酢酸を水で薄めて醸造酢を加えた合成酢であり、具体的には、ワインビネガー、リンゴ酢、粕酢、モルトビネガー、及び、米酢などが挙げられる。かんきつ類の果汁は、具体的には、レモン果汁などが挙げられる。

香辛料は、具体的には、胡椒、マスタード、ウコン、ターメリック、サフランなどを挙げることができる。糖類は、砂糖（グラニュー糖、上白糖、黒糖、中双、三温糖）、ブドウ糖、果糖、混合液糖、水あめ、オリゴ糖類（概ね単位重合度が２〜１０程度の糖類を指し、具体的には、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストロース、ラクチュロース、ゲンチオビオース、ラフィノース、スタキオース等）、ステビア、蜂蜜などが挙げられる。

したがって、本発明のドレッシングによれば、第一食材を主成分とし、大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用して、第一食材、食酢又はかんきつ類の果汁、食塩、糖類及び香辛料の少なくともいずれか一方を水相、並びに、食用植物油脂を油相とした乳化調味料が生成されることになる。また、含まれる成分が全て植物由来のものとなる。さらに、主成分となる第一食材が大豆本来の成分からなる全脂大豆粉から形成されていることから、大豆本来の成分が多量に含まれることになる。

このように、本発明のドレッシングは、大豆本来の成分を十分に含有した第一食材を主成分とすることで、非常に低カロリーな食品となる。また、卵を含まないことから、非常に低コレステロールな食品となる。よって、健康に気を使う人たちであっても抵抗なく様々な食品のドレッシングとして利用することが可能となり、日々の食生活を健康で豊なものにすることができる。

また、本発明のドレッシングは、卵を含まず、全て植物由来の成分で構成されることから、卵など動物性のものに対してアレルギーを持つ人であってもドレッシングとして使用することが可能となる。このため、アレルギーを持つ人たちであっても、抵抗なく様々な食品の調味料として利用することが可能となり、日々の食生活を健康で豊なものにすることができる。

また、本発明のドレッシングは、卵を含まないことから、加熱殺菌などを行うことが可能となり、製造面での管理を容易にすることができる。また、卵など腐りやすい物質を含まないことから、賞味期限を長くすることができる。

さらに、本発明のドレッシングは、大豆に含まれる蛋白質、脂質（脂肪）、食物繊維、糖質、ビタミン（Ａ・Ｂ１・Ｂ２・Ｂ６・Ｅ等）、及び、ミネラル（カルシウム・リン・鉄・ナトリウム・マグネシウム等）など、大豆本来の成分を余す所なく盛り込んだ第一食材を主成分として含有していることから、これに起因して非常に健康に良い食品となっている。

本発明にかかるドレッシングは、上記の構成に加え、増粘剤をさらに含有し、該増粘剤の含有量を調節して乳化液状とされているものであってもよい。なお、増粘剤の含有量は、ドレッシングが５，０００〜３０，０００ｃＰ程度の範囲の粘度となるように調節することが好ましい。

増粘剤は、例えば、カラギーナン、キサンタンガム、タラガントガム、ジェランガム、ペクチン、ローカストビーン、グアーガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、寒天、アルギン酸ナトリウムなどのアルギン酸塩、ファーセレラン、デンプン、エーテル化デンプン、エステル化デンプン、デキストリン類、グルコマンナンなどを含む増粘多糖類を単独または複数組合わせたものを挙げることができる。

したがって、本発明にかかるドレッシングは、上記の作用に加え、増粘剤をさらに添加することにより、粘性を調節し、乳化液状とすること可能となる。ここで、増粘剤は、第一食材を他の食材と混合する前の段階で、第一食材を攪拌しながら混入することが好ましい。このように、本発明のドレッシングは、上記の効果に加え、増粘剤を加えることにより、乳化液状とすることが可能となり、例えば、マヨネーズ、サラダドレッシング、タルタルソースなどに類似する食感・風味・外観に調節することができる。

本発明にかかるドレッシングは、上記の構成に加え、増粘剤をさらに含有し、該増粘剤の含有量を調節して乳化した半固体状とされているものであってもよい。なお、増粘剤の含有量は、ドレッシングが３０，０００〜５０，０００ｃＰ程度の範囲の粘度となるように調節することが好ましい。

したがって、本発明にかかるドレッシングは、上記の作用に加え、増粘剤をさらに添加することにより、粘性を調節し、乳化した半固体状とすること可能となる。ここで、増粘剤は、第一食材を他の食材と混合する前の段階で、第一食材を攪拌しながら混入することが好ましい。このように、本発明のドレッシングは、上記の効果に加え、増粘剤を加えることにより、乳化した半固体状とすることが可能となり、例えば、フレンチドレッシング、サウザンドアイランドドレッシングなどに類似する食感・風味・外観に調節することができる。

本発明にかかるドレッシングは、上記の構成に加え、前記第一食材を６５〜９０質量％の範囲で含有するものであってもよい。したがって、本発明のドレッシングによれば、上記の作用に加え、第一食材が６５〜９０質量％の範囲で主成分として含まれることになる。

なお、第一食材の配合比率の下限を６５質量％としたのは、第一食材の配合比率がこれ以下であると、油脂の配合比率が相対的に増加し、必ずしも低カロリーな調味料とならない可能性があるからである。ただし、第一食材の配合比率の下限は、第一食材の配合比率が高いほどドレッシングに大豆本来の成分が多く含まれることになりそれに起因して健康に良い調味料となることから、６５質量％に限らず、７０質量％、７５質量％、８０質量％であってもよい。

また、第一食材の配合比率の上限を９０質量％としたのは、第一食材の配合比率がこれ以上高くなると、他の食材とのバランスが悪くなったり、良好な乳化が行われなかったりする可能性があるからである。なお、他の食材とのバランスや良好な乳化を重視して、第一食材の配合比率の上限を、好ましくは８５質量％としてもよい。

このように、本発明のドレッシングは、上記の効果に加え、大豆の成分を余すところなく含有した第一食材を６５〜９０質量％の範囲で主成分として含有していることから、大豆本来の成分が多く含まれることになり、非常に健康に良い。また、相対的に油脂の含有量が減ることになるため、カロリーをより低く抑えることができる。

本発明にかかるドレッシングは、上記の構成に加え、前記第一食材は、前記全脂大豆粉を前記水に攪拌し、凝固剤及び増粘剤の少なくともいずれか一方を添加してなるものであってもよい。

凝固剤は、例えば、塩化マグネシウムを主成分とするにがり、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、乳酸カルシウム、または、有機酸などを単独または複数組合わせたものを挙げることができる。

したがって、本発明のドレッシングによれば、上記の作用に加え、先ず、全脂大豆粉及び水を所定の配合比率で混合するとともに攪拌する。さらに、その大豆液に凝固剤及び増粘剤の少なくともいずれか一方を加えて粘性を増加させて、ドレッシングを作るための豆腐状の第一食材を生成する。

このように、本発明の発明のドレッシングは、上記の効果に加え、全脂大豆粉及び水を混合して攪拌した大豆液に凝固剤及び増粘剤の少なくともいずれか一方を加えることにより、ドレッシングの主成分となる豆腐状の第一食材を簡易に得ることができる。第一食材を豆腐状に形成することにより、ドレッシングの食感を適宜調節するなどして、消費者の好みに合わせることができる。

また、上記の課題を解決するため、本発明にかかるドレッシングは、上記構成のいずれか一つに記載のドレッシングと、該ドレッシングに含まれる前記食用植物油脂とは別途に主成分となる食用植物油脂とを含有し、主成分となる前記食用植物油脂と前記ドレッシングとが分離液状とされていることを主な特徴とするものである。

したがって、本発明のドレッシングによれば、上記構成のいずれか一つのドレッシングと、そのドレッシングに含まれる食用植物油脂とは別途に主成分となる食用植物油脂とが分離液状に含有されることになる。このように、本発明の発明のドレッシングは、使用直前によく攪拌しドレッシングを略均一として、調味料として利用することができる。

また、上記の課題を解決するため、本発明にかかるドレッシングの製造方法は、全脂大豆粉及び水を原料として形成した第一食材に食塩及び香辛料を混合して攪拌し第一混合物を生成する第一工程と、前記第一混合物を攪拌しながら食酢又はかんきつ類の果汁を混合して第二混合物を生成する第二工程と、前記第二混合物を攪拌しながら食用植物油脂を少量ずつ混合して第三混合物を生成する第三工程と、全脂大豆粉及び水を原料として形成し主成分となる第一食材に前記第三混合物を混合し攪拌して第四混合物を生成する第四工程と、前記第四混合物を攪拌しながら煮沸された食酢又はかんきつ類の果汁を混合して第五混合物を生成する第五工程と、前記第五混合物を攪拌しながら糖類を混合する第六工程と
を有することを主な特徴とするものである。

ここで、第一工程における第一食材と、第四工程における第一食材とは、同じ製法によって得られるた第一食材であってもよく、また、異なる製法によって得られた第一食材であってもよい。

したがって、本発明のドレッシングによれば、先ず、第一食材、香辛料、及び、食塩を混合するとともに攪拌して第一混合物を生成する。また、第一混合物を攪拌しながら食酢又はかんきつ類の果汁を混合して第二混合物を生成する。また、第二混合物を攪拌しながら、食用植物油脂を少量ずつ混合して半固体状の第三混合物を生成する。また、第一食材に、第三混合物を混合するとともに攪拌して、大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用し、第一食材、香辛料、食酢又はかんきつ類の果汁、及び、食塩を水相、食用植物油脂を油相とする第四混合物を生成する。また、第四混合物に、煮沸された食酢又はかんきつ類の果汁を混合するとともに攪拌して第五混合物を生成する。さらに、第五混合物を攪拌しながら糖類を混合してドレッシングを得る。

このように、本発明のドレッシングの製造方法は、各種の食材を順次混合することにより、大豆本来の栄養価を十分に発揮した第一食材を主成分として含み、かつ、卵を含まないことで、低カロリー及び低コレステロールを実現した植物性のドレッシングを製造することができる。

また、上記の課題を解決するため、本発明にかかるドレッシングの製造方法は、全脂大豆粉及び水を原料として形成した第一食材に食酢又はかんきつ類の果汁を混合して攪拌し第七混合物を生成する第七工程と、前記第七混合物を攪拌しながら食用植物油脂を少量ずつ混合して第八混合物を生成する第八工程と、全脂大豆粉及び水を原料として形成し主成分となる第一食材に前記第八混合物を混合して攪拌し第九混合物を生成する第九工程と、前記第九混合物を攪拌しながら食酢又はかんきつ類の果汁を混合して第十混合物を生成する第十工程と、前記第十混合物を攪拌しながら糖類を混合して第十一混合物を生成する第十一工程と、前記第十一混合物を攪拌しながら食塩を混合する第十二工程とを有するものであってもよい。

ここで、第七工程における第一食材と、第九工程における第一食材とは、同じ製法によって得られるた第一食材であってもよく、また、異なる製法によって得られた第一食材であってもよい。

したがって、本発明のドレッシングによれば、先ず、第一食材、及び、食酢又はかんきつ類の果汁を混合するとともに攪拌して第七混合物を生成する。また、第七混合物を攪拌しながら食用植物油脂を少量ずつ混合して、大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用し、第一食材、及び、食酢又はかんきつ類の果汁を水相、食用植物油脂を油相とする第八混合物を生成する。また、第一食材に、第八混合物を混合するとともに攪拌して第九混合物を生成する。また、第九混合物を攪拌しながら食酢又はかんきつ類の果汁を混合して第十混合物を生成する。また、第十混合物を攪拌しながら糖類を混合して第十一混合物を生成する。さらに、第十一混合物を攪拌しながら食塩を混合して、ドレッシングを得る。

このように、本発明のドレッシングの製造方法は、各種の食材を順次混合することにより、大豆本来の栄養価を十分に発揮した第一食材を主成分として含み、かつ、卵を含まないことで、低カロリー及び低コレステロールを実現した植物性のドレッシングを製造することができる。

本発明にかかるドレッシングの製造方法は、上記の構成に加え、前記第一食材に増粘剤を混合し、前記第一食材を調製する調製工程をさらに有し、該調製工程により調製された前記第一食材を利用するものであってもよい。

したがって、本発明のドレッシングの製造方法によれば、上記の作用に加え、第一食材に増粘剤を所定の配合比率で混合して、第一食材を調製する。そして、調製された第一食材を、他の食材と混合する際に利用する。第一食材は、増粘剤を添加したことにより、粘性が増すことになる。このように、本発明のドレッシングの製造方法は、上記の効果に加え、増粘剤を添加することにより、例えば、食感を適宜調節するなどして、消費者の好みに合わせたドレッシングを製造できる。また、増粘剤の添加量を調節することにより、乳化した半固体状としたり、乳化液状としたりすることができる。

以上のように、本発明のドレッシングは、大豆本来の栄養価を十分に発揮するとともに、卵を含まないことで、低カロリー及び低コレステロールを実現した植物性のドレッシング及びその製造方法を提供できる。

以下、本発明の一実施形態であるドレッシングについて、図１に基づき説明する。本実施形態のドレッシングは、日本農林規格（ＪＡＳ）の定めるところのドレッシングに、用途、風味、及び、外観などが類似し、かつ、卵を含まないものである。すなわち、このドレッシングは、通常、消費者のお好みで、野菜サラダやフルーツなどにつけたり、ジャガイモやマカロニなどに和えたりして、食するものである。

先ず、本実施形態のドレッシングの構成について説明する。ドレッシングは、主成分となる第一食材と、食用植物油脂と、食酢又はかんきつ類の果汁と、香辛料と、糖類と、食塩と、増粘剤と、アミノ酸とを所定の配合比率で有するものである。

第一食材は、大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状または粒状に粉砕してなり、大豆と成分が略同等の全脂大豆粉、及び、水を原料とし、おからを出すことなく生成されたものである。全脂大豆粉は、例えば、大豆から各種の抽出・調整などを経て得られ、大豆とは成分が異なる、脱脂大豆粉、乾燥豆乳粉、濃縮大豆蛋白、または、分離大豆蛋白などとは相異するものである。また、全脂大豆粉の平均粒度は、１０〜３０μｍ程度であることが好ましい。ただし、これに特に限定されるものではない。

また、第一食材は、全脂大豆粉を水に混合し攪拌した大豆液に凝固剤を添加して生成している。凝固剤は、例えば、塩化マグネシウムを主成分とするにがり、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、乳酸カルシウム、または、有機酸などを単独または複数組合わせたものを挙げることができる。なお、大豆液に対する使用量は、好ましくは０．０１〜２０質量％、より好ましくは０．２〜０．７質量％であり、その使用量によって大豆液が凝固するまでの時間や第一食材の堅さを調節することが可能である。

なお、この第一食材は、原料として用いる全脂大豆粉及び水の配合比率を調節することにより、固形分濃度を調節することが可能で、得られる第一食材の性質及び形状を如何様にもコントロールすることが可能である。具体的には、第一食材において全脂大豆粉の含有量が１２〜１５％程度であることが好ましい。ただし、これに特に限定されるものではない。

食用植物油脂は、例えば、大豆油、棉実油、菜種油、コメ油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、胡麻油、グレープシードオイル、及び、オリーブオイルなどが挙げられる。

食酢は、例えば、ワインビネガー、リンゴ酢、粕酢、モルトビネガー、及び、米酢など、穀物または果実を原料として酢酸発酵させた醸造酢、又は、酢酸を水で薄めて醸造酢を加えた合成酢が挙げられる。また、かんきつ類の果汁は、例えばレモン果汁など、かんきつ類から得られた酸味を有する果汁などが挙げられる。

香辛料は、例えば、具体的には、胡椒、マスタード、ウコン、ターメリック、サフランなどを挙げることができる。なお、ウコンは、根茎を煮たのち乾燥させて粉末にしたものを香辛料としたり、黄色の染料をとるショウガ科の多年草である。

糖類は、ドレッシングの味を調節するために添加されるものであり、砂糖（グラニュー糖、上白糖、黒糖、中双、三温糖）、ブドウ糖、果糖、混合液糖、水あめ、オリゴ糖類（概ね単位重合度が２〜１０程度の糖類を指し、具体的には、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストロース、ラクチュロース、ゲンチオビオース、ラフィノース、スタキオース等）、ステビア、蜂蜜などを、単独または複数組合わせて利用できる。

増粘剤は、ドレッシングの粘性を調節するためのものであり、例えば、カラギーナン、キサンタンガム、タラガントガム、ジェランガム、ペクチン、ローカストビーン、グアーガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、寒天、アルギン酸ナトリウムなどのアルギン酸塩、ファーセレラン、デンプン、エーテル化デンプン、エステル化デンプン、デキストリン類、グルコマンナンなどを含む増粘多糖類を単独または複数組合わせたものを挙げることができる。なお、この増粘剤の添加量を調節することにより、ドレッシングを乳化液状としたり、乳化した半固体状としたりすることが可能である。

アミノ酸は、ドレッシングの味を調節するための調味料として添加して添加されるものであり、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、メチオニン、フェニルアラシン、チロシン、トリプトファン、プロリン、アスパラギン、グリタミンなどを、単独または複数組合わせて利用できる。

ここで、第一食材、食用植物油脂、食酢又はかんきつ類の果汁、香辛料、糖類、食塩、増粘剤、及び、アミノ酸の配合比率は、第一食材が主成分となれば、特に限定されるものではなく、適宜選択して調節することが可能である。

ただし、第一食材を、６５〜９０質量％含有するものであることが好ましい。このようであれば、第一食材が主成分として多量に含有されることになる。なお、第一食材の配合比率の下限は、第一食材の配合比率が高いほど、ドレッシングに大豆本来の成分が多く含まれることになるため、６５質量％に限らず、７０質量％、７５質量％、８０質量％であってもよい。また、第一食材の配合比率の上限を９０質量％としたのは、第一食材の配合比率がこれ以上高くなると、他の食材とのバランスが悪くなったり、良好な乳化が行われなかったりする可能性があるからである。なお、他の食材とのバランスや良好な乳化を重視して、第一食材の配合比率の上限を、好ましくは８５質量％としてもよい。

また、食用植物油脂を、０．１〜１０質量％含有するものであることが好ましい。このようであれば、通常のドレッシングに比べ、食用植物油脂の成分が低く抑えられることになる。ただし、食用植物油脂が少なすぎたり、含まれていなかったりすると、良好な乳化を行うことができないことから、０．１〜１０質量％の範囲を定めたものである。

次に、本実施形態のドレッシングの製造方法について、図１に基づき説明する。なお、図１は、ドレッシングの製造方法を示す工程図である。ドレッシングの製造方法は、第一食材を生成する工程と、得られた第一食材とその他の食材とを順次混合し乳化してドレッシングを得る工程とを主に有している。先ず、第一食材を生成する工程について説明する。大豆を乾燥して薄皮を剥がし、粉砕機によって平均粒度約２０μｍの粉状または粒状に粉砕して全脂大豆粉を生成する（ステップＳ１）。この際、粉砕による温度上昇が発生し、大豆に含まれる成分の劣化、及び、黄変が起きるが、冷たい気流を発生させることにより変性を抑えることができる。

そして、生成した全脂大豆粉を水に混合するとともに攪拌して大豆液を生成する（ステップＳ２）。このとき、水と全脂大豆粉との質量比は、約６／１である。そして、生成した大豆液を釜に移し、７０〜９０℃で３〜１０分間、好ましくは８０℃で８分間ねかせて、さらに９０〜１１０℃で３〜１０分間、好ましくは１０２℃で５分間釜煮する（ステップＳ３）。また、釜煮した大豆液を、内部に冷水が通って冷却するジャケットにて３０〜７０℃、好ましくは５０℃まで冷却する（ステップＳ４）。また、冷却した大豆液を、急速冷却器にて５〜１０℃程度、好ましくは８℃位に冷却する（ステップＳ５）。

さらに、大豆液を適宜容器に分けて、凝固剤を加え攪拌する（ステップＳ６）。このとき、使用する凝固剤の量は、大豆液が１リットルに対し３．３ｇ／希釈水５．５ｃｃであることが好ましい。また、凝固剤を加えて攪拌したものを６０〜１００℃程度で３０〜６０分間、好ましくは８０℃で５０分間ボイルする（ステップＳ７）。また、ボイルしたものを冷却槽にて３０〜９０分間、好ましくは６０分間冷却して第一食材を生成する（ステップＳ８）。

続いて、第一食材とその他の食材とを順次混合し乳化してドレッシングを得る工程を説明する。まず、得られた第一食材を攪拌しながら増粘剤を混合する（ステップＳ９）。第一食材に増粘剤を加えたものに、食塩・香辛料を混合し攪拌して、第一混合物を生成する（ステップＳ１０）。また、第一混合物を攪拌しながら食酢又はかんきつ類の果汁を混合し、第二混合物を生成する（ステップＳ１１）。また、第二混合物を攪拌しながら少量ずつ食用植物油脂を混合し、第三混合物を生成する（ステップＳ１２）。また、主成分となる第一食材に増粘剤を加えたものに、第三混合物を混合するとともに攪拌して第四混合物を生成する（ステップＳ１３）。また、第四混合物に、煮沸された食酢又はかんきつ類の果汁を混合するとともに攪拌して第五混合物を得る（ステップＳ１４）。さらに、第五混合物を攪拌しながら糖類・アミノ酸を混合し、ドレッシングを得る（ステップＳ１５）。

このように製造されたドレッシングは、大豆本来の成分を十分に含有した第一食材が主成分となり、第一食材に含まれる大豆レシチンの乳化機能を利用して、第一食材、食酢又はかんきつ類の果汁、香辛料、糖類、食塩、増粘剤、アミノ酸を水相、及び、食用植物油脂を油相とする乳化食品が生成されることになる。

ここで、ステップＳ９が本発明の調製工程に相当し、ステップＳ１０が本発明の第一工程に相当し、ステップＳ１１が本発明の第二工程に相当し、ステップＳ１２が本発明の第三工程に相当し、ステップＳ１３が本発明の第四工程に相当し、ステップＳ１４が本発明の第五工程に相当し、ステップＳ１５が本発明の第六工程に相当する。

このように、本実施形態のドレッシングは、大豆本来の成分を十分に含有した第一食材を主成分とすることで、非常に低カロリーな食品となる。また、卵を含まないことから、非常に低コレステロールな食品となる。よって、健康に気を使う人たちであっても抵抗なく様々な食品のドレッシングとして利用することが可能となり、日々の食生活を健康で豊なものにすることができる。

また、本実施形態のドレッシングは、卵を含まず、全て植物由来の成分で構成されることから、卵など動物性のものに対してアレルギーを持つ人であってもドレッシングを使用することが可能となる。このため、アレルギーを持つ人たちであっても、抵抗なく様々な食品の調味料として利用することが可能となり、日々の食生活を健康で豊なものにすることができる。

また、本実施形態のドレッシングは、卵を含まないことから、加熱殺菌などを行うことが可能となり、製造面での管理を容易にすることができる。また、卵など腐りやすい物質を含まないことから、賞味期限を長くすることができる。

また、本実施形態のドレッシングは、大豆に含まれる蛋白質、脂質（脂肪）、食物繊維、糖質、ビタミン（Ａ・Ｂ１・Ｂ２・Ｂ６・Ｅ等）、及び、ミネラル（カルシウム・リン・鉄・ナトリウム・マグネシウム等）など、大豆本来の成分を余す所なく盛り込んだ第一食材を主成分として含有していることから、これに起因して非常に健康に良い食品となっている。

例えば、大豆蛋白質は、リジンをはじめとした必須アミノ酸に富んだ良質な水溶性たんぱく質であり、脂質には、コレステロールを下げる効果が期待されるリノール酸が含まれている。また、食物繊維は、脂質代謝改善、糖尿病・心臓病・大腸ガンの予防・改善などに効果が期待できる。オリゴ糖は、腸内のビフィズス菌を増やし、腸を活性化して改善する効果が期待できる。レシチンは、循環器疾患改善、脳神経系改善、コレステロール低下作用に効果が期待できる。イソフラボンは、エストロゲン作用、ガン予防、骨粗鬆症予防などに効果が期待できる。サポニンは、脂質代謝改善、抗酸化作用、コレステロール低下作用などに効果が期待できる。

また、本実施形態のドレッシングは、全脂大豆粉及び水を混合して攪拌した大豆液に凝固剤を加えることにより、ドレッシングの主成分となる第一食材を得ることが可能になる。このとき、おからが発生しないため、大豆を無駄にすることなく食料資源として有効に活用することができる。また、おからが発生することによる処理コストを削減することができる。

また、本実施形態のドレッシングは、例えば通常のマヨネーズにおける油脂と卵との成分が、第一食材の成分に置き換わることにより、カロリーを低く抑えることができる。また、ドレッシングは、大豆の成分を余すところなく含有した第一食材を主成分として含有していることから、大豆本来の成分が多く含まれることになり、健康に良い。

ところで、本実施形態のドレッシングでは、全脂大豆粉を水に混合し攪拌した大豆液に凝固剤を加えることにより、第一食材を生成した。しかし、これに特に限定されるものではなく、全脂大豆粉を水に混合した大豆液に増粘剤を添加して、大豆液の粘性を増加させることにより、第一食材を生成してもよい。また、水を６０〜８０℃程度まで熱してから全脂大豆粉を混合し攪拌したものを第一食材として利用してもよく、さらに、それに増粘剤を添加してもよい。

また、本実施形態のドレッシングの製造方法では、第一食材の製造工程において、８０℃程度で８分間ねかせたのちに、さらに１０２℃程度まで温度を上げて５分間釜煮したものを示したが、これに特に限定されるものではなく、例えば、８０℃程度の温度で調製してもよいし、その他の方法を用いて調製してもよい。

また、本実施形態のドレッシングでは、味噌や醤油を添加して、色付けや味付けを行ってもよい。

また、本実施形態のドレッシングでは、上記構成のドレッシングと、そのドレッシングに含まれる食用植物油脂とは別途に主成分となる食用植物油脂とを含有し、主成分となる食用植物油脂とドレッシングとが分離液状とされているものであってもよい。これによれば、ドレッシングを、使用直前によく攪拌しドレッシングを略均一として、調味料として利用することができる。

また、本実施形態のドレッシングの製造方法では、ステップＳ１０における第一食材と、ステップＳ１３における第一食材とを同じ製法によって得られる第一食材を利用するものとした。しかし、これに限定されるものではなく、互いに異なる製法によって得られた第一食材を利用するものとしてもよい。すなわち、一方の第一食材として、全脂大豆粉を水に攪拌した大豆液に凝固剤を加えてなるものを利用し、他方の第一食材として、全脂大豆粉を水に攪拌した大豆液に増粘剤を加えてなるものを利用してもよい。

さらに、本実施形態のドレッシングの製造方法は、図２に示すように、ステップＳ９において第一食材を攪拌しながら増粘剤を混合したのち、以下に示すような方法をとってもよい。

先ず、第一食材、及び、食酢又はかんきつ類の果汁を混合するとともに攪拌して第七混合物を生成する（ステップＳ２０）。また、第七混合物を攪拌しながら食用植物油脂を少量ずつ混合して、大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用し、第一食材、及び、食酢又はかんきつ類の果汁を水相、食用植物油脂を油相とする第八混合物を生成する（ステップＳ２１）。また、第一食材に、第八混合物を混合するとともに攪拌して第九混合物を生成する（ステップＳ２２）。また、第九混合物を攪拌しながら食酢又はかんきつ類の果汁を混合して第十混合物を生成する（ステップＳ２３）。また、第十混合物を攪拌しながら糖類を混合して第十一混合物を生成する（ステップＳ２４）。さらに、第十一混合物を攪拌しながら食塩を混合して（ステップＳ２５）、ドレッシングを得る。

ここで、ステップＳ２０が本発明の第七工程に相当し、ステップＳ２１が本発明の第八工程に相当し、ステップＳ２２が本発明の第九工程に相当し、ステップＳ２３が本発明の第十工程に相当し、ステップＳ２４が本発明の第十一工程に相当し、ステップＳ２５が本発明の第十二工程に相当する。

以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。しかし、本発明はこれらの実施例で示すドレッシングに限定されるものではない。第一実施例のドレッシングは、半固体状ドレッシングであるマヨネーズに類似するものであり、第一食材（１）、増粘剤（１）、第一食材（２）、増粘剤（２）、食塩、マスタード、胡椒、ウコン、リンゴ酢、グレープシードオイル、ワインビネガー、水あめ、アミノ酸から生成したものである。なお、第一食材（１）及び第一食材（２）は、全脂大豆粉を水に混合し攪拌した大豆液に凝固剤を加えることにより生成した豆腐状のものである。第一実施例のドレッシングを調製する各材料の質量及び配合比率の詳細を下記の表１に示す。

上記各材料及び配合比率により、以下の手順でドレッシングを製造した。先ず、第一食材（１）及び第一食材（２）をそれぞれ攪拌し、増粘剤（１）及び増粘剤（２）をそれぞれ混合する。次に、第一食材（２）に増粘剤（２）を添加したものに、食塩・マスタード・胡椒・ウコン・を混合し攪拌する。また、これを攪拌しながらリンゴ酢を混合する。また、これを攪拌しながらグレープシードオイルを混合する。また、第一食材（１）に増粘剤（１）を添加したものに、これを混合する。また、これを攪拌しながら煮立ちしたワインビネガーを混合する。また、これを攪拌しながら水あめ・アミノ酸を混合し、マヨネーズに類似するドレッシングを得た。

第一実施例のマヨネーズに類似するドレッシングは、通常のマヨネーズにおける食用植物油脂の成分に換えて第一食材（１）・増粘剤（１）を含有し、かつ、卵の成分に換えて第一食材（２）・増粘剤（２）を含有している。このため、油脂の成分が低く抑えられるとともに、卵を含有しないことになり、低カロリー及び低コレステロールを実現できた。また、大豆本来の成分を多く含んだ第一食材を、合計で約７７％も含むことから、これに由来して非常に健康に良い調味料となった。さらに、卵を含まず、全ての食材を植物性のものにすることが可能となり、これによっても健康に良い調味料となった。また、増粘剤（１）及び増粘剤（２）を加えたことにより、食感がなめらかになった。さらに、ウコンなどを加えることで外観がマヨネーズに似せることが可能となったり、ウコンの風味を加わることで消費者の食欲を増進させることが可能となった。ここで、ウコンは、肝臓などによい。また、ウコン単独で食するよりも、大豆レシチンと一緒に食することで吸収をよくすることができる。ところで、ウコンに換えてサフランを添加することにより、外観をマヨネーズに似せてもよい。

第二実施例のドレッシングは、半固体状ドレッシングであるマヨネーズに類似するものであり、第一食材（１）、増粘剤、第一食材（２）、食塩、マスタード、胡椒、ウコン、リンゴ酢、グレープシードオイル、ワインビネガー、水あめ、アミノ酸から生成したものである。なお、第一食材（１）及び第一食材（２）は、第一実施例と同様、全脂大豆を水に混合し攪拌した大豆液に凝固剤を加えることにより生成した豆腐状のものである。第二実施例のドレッシングを調整する各材料の質量及び配合比率の詳細を下記の表２に示す。

上記各材料及び組成により、以下の手順でドレッシングを製造した。先ず、第一食材（１）を攪拌し、増粘剤（１）を混合する。次に、第一食材（２）に、食塩・マスタード・胡椒・ウコン・を混合し攪拌する。また、これを攪拌しながらリンゴ酢を混合する。また、これを攪拌しながらグレープシードオイルを混合する。また、第一食材（１）に増粘剤（１）を添加したものに、これを混合する。また、これを攪拌しながら煮立ちしたワインビネガーを混合する。また、これを攪拌しながら水あめ・アミノ酸を混合し、マヨネーズに類似するドレッシングを得た。

第二実施例のマヨネーズに類似するドレッシングは、通常のマヨネーズにおける食用植物油脂の成分に換えて第一食材（１）・増粘剤を含有し、かつ、卵の成分に換えて第一食材（２）を含有している。このため、油脂の成分が低く抑えられるとともに、卵を含有しないことになり、低カロリー及び低コレステロールを実現できた。

第三実施例のドレッシングは、半固体状ドレッシングであるマヨネーズに類似するものであり、第一食材（１）、増粘剤（１）、全脂大豆粉及び水、増粘剤（２）、食塩、マスタード、胡椒、ウコン、リンゴ酢、グレープシードオイル、ワインビネガー、水あめ、アミノ酸から生成したものである。なお、第一食材は、第一実施例と同様、全脂大豆を水に混合し攪拌した大豆液に凝固剤を加えることにより生成した豆腐状のものである。第三実施例のドレッシングを調整する各材料の質量及び配合比率の詳細を下記の表１に示す。

上記各材料及び組成により、以下の手順でドレッシングを製造した。先ず、第一食材を攪拌し、増粘剤（１）を混合する。また、全脂大豆粉を水に混合し攪拌して第一食材（２）を得る。また、全脂大豆粉を水に混合した第一食材（２）に増粘剤（２）を混合する。また、これに食塩・マスタード・胡椒・ウコン・を混合し攪拌する。また、これを攪拌しながらリンゴ酢を混合する。また、これを攪拌しながらグレープシードオイルを混合する。また、第一食材（１）に増粘剤（１）を添加したものに、これを混合する。また、これを攪拌しながら煮立ちしたワインビネガーを混合する。また、これを攪拌しながら水あめ・アミノ酸を混合し、マヨネーズに類似するドレッシングを得た。

第三実施例のマヨネーズに類似するドレッシングは、通常のマヨネーズにおける食用植物油脂の成分に換えて第一食材（１）・増粘剤（１）を含有し、かつ、卵の成分に換えて第一食材（２）・増粘剤（２）を含有している。このため、油脂の成分が低く抑えられるとともに、卵を含有しないことになり、低カロリー及び低コレステロールを実現できた。

第四実施例のドレッシングは、乳化した半固体状のヨーグルト風のものであり、第一食材（１）、増粘剤（１）、第一食材（２）、増粘剤（２）、レモン果汁（１）、グレープシードオイル、レモン果汁（２）、オリゴ糖、水あめ、食塩から生成したものである。なお、第一食材（１）及び第一食材（２）は、全脂大豆粉を水に混合し攪拌した大豆液に凝固剤を加えることにより生成した豆腐状のものである。第四実施例のドレッシングを調製する各材料の質量及び配合比率の詳細を下記の表４に示す。

上記各材料及び配合比率により、以下の手順でドレッシングを製造した。先ず、第一食材（１）及び第一食材（２）をそれぞれ攪拌し、増粘剤（１）及び増粘剤（２）をそれぞれ混合する。次に、第一食材（２）に増粘剤（２）を添加したものに、レモン果汁（１）を混合し攪拌する。また、これを攪拌しながらグレープシードオイルを混合する。また、第一食材（１）に増粘剤（１）を添加したものに、これを混合する。また、これを攪拌しながらレモン果汁（２）を混合する。また、これを攪拌しながら水あめを混合する。また、これを攪拌しながらオリゴ糖を混合する。また、これを攪拌しながら食塩を混合し、ヨーグルト風のドレッシングを得た。

第四実施例のヨーグルト風のドレッシングは、油脂の成分が低く抑えられるとともに、卵を含有しないことになり、低カロリー及び低コレステロールを実現できた。また、大豆本来の成分を多く含んだ第一食材を、主成分として含むことから、これに由来して非常に健康に良い調味料となった。さらに、卵を含まず、全ての食材を植物性のものにすることが可能となり、これによっても健康に良い調味料となった。また、増粘剤（１）及び増粘剤（２）を加えたことにより、食感がなめらかになった。

第五実施例のドレッシングは、乳化液状のサウザンドアイランドドレッシングに類似するものであり、第一食材（１）、増粘剤（１）、第一食材（２）、増粘剤（２）、食塩、マスタード、胡椒、リンゴ酢（１）、グレープシードオイル、リンゴ酢（２）、ワインビネガー、トマトケチャップ、水あめ、アミノ酸から生成したものである。なお、第一食材（１）及び第一食材（２）は、全脂大豆粉を水に混合し攪拌した大豆液に凝固剤を加えることにより生成した豆腐状のものである。第五実施例のドレッシングを調製する各材料の質量及び配合比率の詳細を下記の表５に示す。

上記各材料及び配合比率により、以下の手順でドレッシングを製造した。先ず、第一食材（１）及び第一食材（２）をそれぞれ攪拌し、増粘剤（１）及び増粘剤（２）をそれぞれ混合する。次に、第一食材（２）に増粘剤（２）を添加したものに、食塩・マスタード・胡椒を混合し攪拌する。また、これを攪拌しながらリンゴ酢（１）を混合する。また、これを攪拌しながらグレープシードオイルを混合する。また、第一食材（１）に増粘剤（１）を添加したものに、これを混合する。また、これを攪拌しながらリンゴ酢（２）を混合する。また、これを攪拌しながら煮立ちしたワインビネガーを混合する。また、これを攪拌しながらトマトケチャップを混合する。また、これを攪拌しながら水あめを混合する。また、これを攪拌しながらアミノ酸を混合し、サウザンドアイランドドレッシングに類似するドレッシングを得た。

第五実施例のサウザンドアイランドドレッシングに類似するドレッシングは、油脂の成分が低く抑えられるとともに、卵を含有しないことになり、低カロリー及び低コレステロールを実現できた。また、大豆本来の成分を多く含んだ第一食材を、主成分として含むことから、これに由来して非常に健康に良い調味料となった。さらに、卵を含まず、全ての食材を植物性のものにすることが可能となり、これによっても健康に良い調味料となった。また、増粘剤（１）及び増粘剤（２）を加えたことにより、食感がなめらかになった。

第六実施例のドレッシングは、分離液状ドレッシングに類似するものであり、第一食材（１）、増粘剤（１）、第一食材（２）、増粘剤（２）、食塩、マスタード、胡椒、リンゴ酢（１）、グレープシードオイル、リンゴ酢（２）、ワインビネガー、水あめ、アミノ酸、オリーブオイルから生成したものである。なお、第一食材（１）及び第一食材（２）は、全脂大豆粉を水に混合し攪拌した大豆液に凝固剤を加えることにより生成した豆腐状のものである。第六実施例のドレッシングを調製する各材料の質量及び配合比率の詳細を下記の表６に示す。

上記各材料及び配合比率により、以下の手順でドレッシングを製造した。先ず、第一食材（１）及び第一食材（２）をそれぞれ攪拌し、増粘剤（１）及び増粘剤（２）をそれぞれ混合する。次に、第一食材（２）に増粘剤（２）を添加したものに、食塩・マスタード・胡椒を混合し攪拌する。また、これを攪拌しながらリンゴ酢（１）を混合する。また、これを攪拌しながらグレープシードオイルを混合する。また、第一食材（１）に増粘剤（１）を添加したものに、これを混合する。また、これを攪拌しながらリンゴ酢（２）を混合する。また、これを攪拌しながら煮立ちしたワインビネガーを混合する。また、これを攪拌しながらトマトケチャップを混合する。また、これを攪拌しながら水あめを混合する。また、これを攪拌しながらアミノ酸を混合し、サウザンドアイランドドレッシングに類似するドレッシングを得た。さらに、サウザンドアイランドドレッシングに類似するドレッシングを容器に注入し、オリーブオイルをその容器に注ぎ込んで、分離液状ドレッシングに類似するドレッシングを得た。

第六実施例の分離液状ドレッシングに類似するドレッシングは、使用直前によく攪拌しドレッシングを略均一として、調味料として利用することができる。また、卵を含まず、全ての食材を植物性のものにすることが可能となり、健康に良い調味料となった。

本発明の一実施形態であるドレッシングの製造方法を示す工程図である。 本発明の他の実施形態であるドレッシングの製造方法を示す工程図である。

Claims (9)

1. 全脂大豆粉及び水を原料として形成し主成分となる第一食材と、食用植物油脂と、食酢又はかんきつ類の果汁と、食塩と、糖類及び香辛料の少なくともいずれか一方とを含有し、乳化されていることを特徴とするドレッシング。
2. 増粘剤をさらに含有し、該増粘剤の含有量を調節して乳化液状とされていることを特徴とする請求項１に記載のドレッシング。
3. 増粘剤をさらに含有し、該増粘剤の含有量を調節して乳化した半固体状とされていることを特徴とする請求項１に記載のドレッシング。
4. 前記第一食材を６５〜９０質量％の範囲で含有することを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか一つに記載のドレッシング。
5. 前記第一食材は、前記全脂大豆粉を前記水に攪拌し、凝固剤及び増粘剤の少なくともいずれか一方を添加してなるものであることを特徴とする請求項１から請求項４までのいずれか一つに記載のドレッシング。
6. 請求項１から請求項５までのいずれか一つに記載のドレッシングと、該ドレッシングに含まれる前記食用植物油脂とは別途に主成分となる食用植物油脂とを含有し、主成分となる前記食用植物油脂と前記ドレッシングとが分離液状とされていることを特徴とするドレッシング。
7. 全脂大豆粉及び水を原料として形成した第一食材に食塩及び香辛料を混合して攪拌し第一混合物を生成する第一工程と、
   前記第一混合物を攪拌しながら食酢又はかんきつ類の果汁を混合して第二混合物を生成する第二工程と、
   前記第二混合物を攪拌しながら食用植物油脂を少量ずつ混合して第三混合物を生成する第三工程と、
   全脂大豆粉及び水を原料として形成し主成分となる第一食材に前記第三混合物を混合し攪拌して第四混合物を生成する第四工程と、
   前記第四混合物を攪拌しながら煮沸された食酢又はかんきつ類の果汁を混合して第五混合物を生成する第五工程と、
   前記第五混合物を攪拌しながら糖類を混合する第六工程と
   を有することを特徴とするドレッシングの製造方法。
8. 全脂大豆粉及び水を原料として形成した第一食材に食酢又はかんきつ類の果汁を混合して攪拌し第七混合物を生成する第七工程と、
   前記第七混合物を攪拌しながら食用植物油脂を少量ずつ混合して第八混合物を生成する第八工程と、
   全脂大豆粉及び水を原料として形成し主成分となる第一食材に前記第八混合物を混合して攪拌し第九混合物を生成する第九工程と、
   前記第九混合物を攪拌しながら食酢又はかんきつ類の果汁を混合して第十混合物を生成する第十工程と、
   前記第十混合物を攪拌しながら糖類を混合して第十一混合物を生成する第十一工程と、
   前記第十一混合物を攪拌しながら食塩を混合する第十二工程と
   を有することを特徴とするドレッシングの製造方法。
9. 前記第一食材に増粘剤を混合し、前記第一食材を調製する調製工程をさらに有し、該調製工程により調製された前記第一食材を利用することを特徴とする請求項７又は請求項８に記載のドレッシングの製造方法。

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