JPH0731414A - マヨネーズ様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 低油脂量に拘らず、充分な保型性を有し、か
つ良好な食感を有する低カロリーマヨネーズ様食品を提
供する。 【構成】 酸味料、卵黄、及び乳化剤の存在下で糊化し
た澱粉を含むことを特徴とする低カロリーマヨネーズ様
食品。本発明の低カロリーマヨネーズ様食品は、４０重
量％以上（更に好ましくは、９５〜５０重量％）の水相
と、６０重量％以下（更に好ましくは、５〜５０重量
％）の油相とからなることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、良好な食感、保型性を
有する低カロリーマヨネーズ様食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズは、通常食用油脂（植物性油
脂）、卵黄（又は全卵）、食酢を主成分として、それに
食酢以外の砂糖、食塩、および香辛料等の調味料が加え
られた水中油型の乳化物である。マヨネーズは、一般に
油脂成分以外の原材料を予め混合し、水性液とした後、
これに油脂成分を徐々に添加し、乳化させることによっ
て調製される。マヨネーズは、多量（６５重量％以上）
の食用油脂、そして卵黄または全卵が含まれ、これらに
より良好な乳化状態が形成されるため、滑らかな食感や
独特の風味、また良好な保型性等の物性が維持されてい
る。その結果、マヨネーズは、高カロリーで、高コレス
テロールなものとなっている。しかし、上記のような高
カロリー、高コレステロールのものは昨今の健康志向に
よって敬遠される傾向にある一方、油脂量を低減させ
（低カロリー）させたり、及び／または卵黄を使用しな
い、低コレステロール、あるいはノンコレステロールの
マヨネーズ様食品の要望が多くなっている。

【０００３】低カロリーのマヨネーズ（マヨネーズ様食
品）を得るためには、単純に油脂含有量を低減させれば
良いが、油脂量の低減は、相対的に乳化物中の水分の割
合が増加するため、得られる乳化物の粘度を低下させ、
良好な保型性、保水性などが損なわれると共に、ボディ
感も失われる。このため、特開平３−９１４６０号公報
に記載されているように、澱粉、グアガム、あるいはキ
サンタンガム等の増粘剤を添加することがよく行われ
る。しかし、これらの増粘剤の添加は、増粘剤特有の粘
つき、べたつきあり、食感上好ましいものでなく、従っ
て、その使用量は、少ないことが好ましく、通常３％程
度に限られる。また、より食感の改良を目的として糊化
澱粉を使用する方法がある（特公昭５１−１２７０６号
公報、特開平３−３９０６５号公報）。しかし、糊化澱
粉を使用すると確かに物性、食感の向上はあるが、低温
での肌荒れが生じ易く、また糊化澱粉特有の糊感（粉っ
ぽさ）が残り易くなり、従って他の増粘剤と同様にその
使用量も制限される。又上記のような増粘剤を用いずに
食感を改良し、粘度や保形性を維持させる方法として、
加熱凝固微細化した蛋白質原料を用いて製造する方法
（特開昭５８−２３７６４号、同６３−１８１９７２
号、及び同６４−８６８６１号各公報）なども提案され
ている。しかし、これらの方法は、原料が高価なため利
用しにくいとの問題がある。

【０００４】

【本発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、低
油脂量に拘らず、充分な保型性を有し、かつ良好な食感
を有する低カロリーマヨネーズ様食品を提供することで
ある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、低油脂量の
マヨネーズ様食品の保型性、食感の改良について更に検
討した。その結果、乳化剤の存在下で糊化した澱粉を使
用することにより、目的とする性能を有し、また食感の
改良されたマヨネーズ様食品が得られることを見出し、
本発明を完成したものである。本発明者の研究による
と、乳化剤の存在下で糊化した澱粉を使用すると、得ら
れた乳化物は、乳化剤を含まない従来の糊化澱粉を用い
た場合に比べ糊感も余り感じられず、従ってより多くの
澱粉が使用できることを見出した。このため、極端に油
脂含有量の低減されたマヨネーズ様食品であっても、食
感が良く、かつ保型性の良好なマヨネーズ様食品が得ら
れる。

【０００６】本発明は、酸味料、卵黄、及び乳化剤の存
在下で糊化した澱粉を含むことを特徴とする低カロリー
マヨネーズ様食品にある。

【０００７】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。 （１）マヨネーズ様食品が、４０重量％以上（更に好ま
しくは、５０〜９５）の水相と、６０重量％以下（更に
好ましくは、５０〜５）の油相とからなる。 （２）乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリ
ン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルからなる
群より選ばれる少なくとも一種である。 （３）乳化剤の存在下で糊化した澱粉の使用量が、澱粉
の含有量として、５〜１５重量％（好ましくは、８〜１
０重量％）となるように配合されている。

【０００８】以下に、本発明のマヨネーズ様食品につい
て説明する。本発明のマヨネーズ様食品は、乳化剤を含
む糊化した澱粉を使用したことを特徴とする以外は、従
来の低油脂量のマヨネーズ様食品と異なることはない。
すなわち、本発明のマヨネーズ様食品は、通常食用油
脂、卵黄（卵黄単独あるいは全卵として添加）、食酢を
代表とした酸味料、乳化剤を含む糊化した澱粉、そして
通常他の調味料、調整用の水などが配合成分として含ま
れている。

【０００９】食用油脂としては、食用に適するものであ
れば特に種類は問わない。例えば、大豆油、ナタネ油、
コーン油、綿実油などの液状油脂が一般的であるが、パ
ーム油、ヤシ油なども使用できる。更にこれらの油脂に
硬化、分別、エステル交換などの処理を施した油脂でも
良い。本発明のマヨネーズ様食品は、前述したように低
カロリー化を目的として配合されていることから、油脂
の配合使用量は、６０重量％以下（更に好ましくは、５
〜５０重量％、特に５〜３０重量％）とすることが好ま
しい。

【００１０】酸味料としては、食酢以外に、クエン酸、
酒石酸などの有機酸、果汁などを挙げることができる。

【００１１】卵黄は、通常の卵黄、粉末卵黄、冷凍卵黄
などが使用できるが、加塩（糖）卵黄などでもよく、あ
るいは全卵を用いてもよい。卵黄は、固形分として、１
〜１５重量％（更に好ましくは、５〜１０重量％）とな
るように配合されることが好ましい。

【００１２】調味料は、従来からマヨネーズに使われて
いるものが使用できる。食酢以外の調味料としては、例
えば、食塩、グルタミン酸ソーダ、マスダード類が挙げ
られる。なお、食感への悪影響を及ぼさない範囲で、例
えば、キサンタンガム、グアーガム、カラギナン、ペク
チン、セルロース、タマリンドガムなどの増粘剤、ある
いは、澱粉、澱粉分解物、蛋白質等を使用してもよい。
上記のような調味料、増粘剤はマヨネーズ様食品の使用
目的等に応じて適宜配合でき、本発明のマヨネーズ様食
品においても同様である。従って、使用量も適宜変更し
得る。

【００１３】本発明で使用される乳化剤の存在下で糊化
した澱粉は、例えば、澱粉、水、そして乳化剤を混合・
分散し、これを澱粉の糊化（変性）温度以上（通常、８
５〜９０℃）で加熱処理することにより得ることができ
る。乳化剤の添加時期は、澱粉が糊化（変性）する段階
で存在していれば良く、従って、加熱処理前でも加熱処
理中でも良い。加熱処理前に添加することが好ましい。
なお、本発明のマヨネーズ様食品の調製に際し、糊化し
た澱粉と乳化剤とを配合の各一成分として別々に添加し
ても本発明の効果は得られない。乳化剤は、そのまま直
接用いても良いし、予め水に分散、加温溶解させた状態
で用いてもよい。あるいはまた液晶などの構造を形成さ
せた状態で用いてもよい。なお、澱粉を糊化する際に
は、前述の増粘剤などを添加しても良い。

【００１４】澱粉は通常用いているものでよく、例え
ば、トウモロコシ、小麦、米、タピオカなどが好まし
い。乳化剤は、種類は問わないが、例えば、グリセリン
脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステルが好ましいものとして挙げることがで
きる。上記の乳化剤は、単独で使用しても良いし、また
適宜組み合わせて使用しても良い。上記の中では、特
に、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが好ましい。そし
て有機酸としてはコハク酸が好ましい。また、脂肪酸は
炭素数８〜２４（更に好ましくは炭素数１２〜２０）の
飽和脂肪酸が好ましい。

【００１５】本発明で使用される乳化剤の存在下で糊化
した澱粉の調製に際して、水の使用量は、澱粉を糊化で
きる量であれば良い。通常、澱粉の使用量に対して３〜
１０倍重量（更に好ましくは、４〜８倍重量）使用す
る。また、乳化剤は、澱粉の使用量に対して０．１〜１
０重量％（更に好ましくは、１〜５重量％）使用するこ
とが好ましい。本発明のマヨネーズ様食品において、乳
化剤の存在下で糊化した澱粉の使用量は、澱粉としての
含有量が、５〜１５重量％（好ましくは、８〜１２重量
％）となるように配合することが好ましい。

【００１６】本発明のマヨネーズ様食品は、従来の方法
で調製することができる。すなわち、まず、水相成分で
ある、酸味料、卵黄（又は全卵）、水、食酢以外の調味
料を含む水性液を調製し、これに油脂を徐々に添加し
て、ミキサー等の攪拌機を用いて混合乳化し、最後にコ
ロイドミル等で乳化することにより調製できる。

【００１７】本発明のマヨネーズ様食品は、４０重量％
以上の水相と、６０重量％以下の油相とからなる低油脂
量の水中油型の乳化物であることが好ましい。本発明に
おいては、マヨネーズ様食品は５０〜９５重量％の水相
と５０〜５重量％の油相とからなっていることが好まし
く、更に具体的には、以下の配合であることが好まし
い。食用油脂５〜３０重量％、卵黄（固形分として）５
〜１０重量％、乳化剤の存在下で糊化した澱粉８〜１０
重量％、食酢１０〜２０重量％、食塩２〜３重量％、マ
スタード粉末類０．５〜１．０重量％、及び水（残
量）。本発明のマヨネーズ様食品は、その粘度が、３万
〜２０万センチポイズ（更に好ましくは、１０万〜１５
万センチポイズ）の範囲にあることが好ましい。

【００１８】

【実施例】以下に、実施例および比較例を挙げて本発明
を更に具体的に説明する。 ［実施例１］ （乳化剤の存在下で糊化した澱粉の調製）澱粉として、
コーンスターチ、乳化剤として、グリセリンコハク酸脂
肪酸エステル（花王（株）製）及び水を下記の表１に示
した配合で混合し、ホモジナイザーで分散させた。得ら
れた分散物を沸騰した湯浴中で加熱糊化した（約８５
℃）後、冷却し、乳化剤の存在下で糊化したコーンスタ
ーチを得た。

【００１９】（マヨネーズ様食品Ｉの調製）本発明に従
うマヨネーズ様食品Ｉを下記の表１の配合に基づき以下
の手順で製造した。上記調製した乳化剤の存在下で糊化
したコーンスターチ及び水相原料を混合し、ホモミキサ
ーを用いて５０００ｒｐｍ、１０分間の攪拌条件で、充
分攪拌した。得られた水相原料混合物に菜種サラダ油か
らなる油相原料を徐々に添加し、ホモミキサーを用いて
５０００ｒｐｍ、２０分間の攪拌条件で予備乳化した。
続いてコロイドミルで均質化し、マヨネーズ様食品Ｉを
調製した。

【００２０】［比較例１］ （マヨネーズ様食品Ｉｃの調製）上記実施例１のマヨネ
ーズ様食品の調製において、乳化剤の存在下で糊化した
澱粉の代わりに、乳化剤を含まない糊化した澱粉を使用
したこと以外は、上記実施例１同様にして比較用のマヨ
ネーズ用食品Ｉｃを調製した。

【００２１】［実施例 II 〜実施例 VII］ （マヨネーズ様食品II〜 VIIの調製）上記実施例１のマ
ヨネーズ様食品Ｉの調製において、乳化剤の存在下で糊
化した澱粉として、下記の表２に示す乳化剤の存在下で
糊化した澱粉を使用した以外は、上記実施例１同様にし
てそれぞれに対応する本発明に従うマヨネーズ用食品II
〜 VIIを調製した。

【００２２】

【表１】表１ ─────────────────── マヨネーズ様食品の配合（重量％） ─────────────────── 糊化した澱粉 コーンスターチ １０．０ 乳化剤 下記の表２の添加量 水 ４８．０ ──────────────────── 油相成分 菜種サラダ油 １０．０ ──────────────────── 水相成分 全卵 １２．０ 食酢（酸度１０％） ８．０ 食塩 ２．０ 砂糖 １．５ グルタミン酸ソーダ ０．５ 香辛料 ０．５ 水 バランス ──────────────────── 合計 １００．０

【００２３】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 使用した乳化剤の種類 添加量（重量％） ──────────────────────────────────── 実施例１ グリセリンコハク酸脂肪酸エステル ０．２４ （花王（株）製） 実施例２ グリセリン脂肪酸エステル ０．２４ （商品名：Ｔ−９５、花王（株）製） 実施例３ ポリグリセリン脂肪酸エステル １．５０ （商品名：ＭＳＷ−７５０、坂本薬品工業（株）製） 実施例４ ポリグリセリン脂肪酸エステル ２．０ （商品名：ＤＡＳ−７５０、坂本薬品工業（株）製） 実施例５ ショ糖脂肪酸エステル ０．６６ （商品名：Ｓ−３７０、三菱化成食品（株）製） 実施例６ ショ糖脂肪酸エステル ０．４５ （商品名：Ｓ−１１７０、三菱化成食品（株）製） 実施例７ ソルビタン脂肪酸エステル ０．２４ （商品名：Ｓ−１０Ｆ、花王（株）製） ──────────────────────────────────── 比較例１ 無添加 −−− ────────────────────────────────────

【００２４】得られた各マヨネーズ様食品の「食感」に
ついて下記の４段階で官能評価を行った。評価基準は、
以下の通りである。 （食感） ＡＡ：糊感が全く無い。 Ａ：糊感がほとんど無い。 Ｂ：糊感が弱い。 Ｃ：糊感がやや強い。 Ｄ：糊感が強い。 以上の結果を下記の表３に示す。

【００２５】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── マヨネーズ 使用した乳化剤 官能 様食品 種類 添加量（重量％） 評価 ──────────────────────────────────── Ｉ グリセリンコハク酸脂肪酸エステル ０．２４ ＡＡ II グリセリン脂肪酸エステル ０．２４ Ａ III ポリグリセリン脂肪酸エステル １．５０ Ａ IV ポリグリセリン脂肪酸エステル ２．０ Ｂ Ｖ ショ糖脂肪酸エステル ０．６６ Ｂ VI ショ糖脂肪酸エステル ０．４５ Ａ VII ソルビタン脂肪酸エステル ０．２４ Ａ ──────────────────────────────────── Ｉｃ 無添加 −−− Ｄ ────────────────────────────────────

【００２６】上記表３の結果から明らかなように、乳化
剤の存在下で糊化した澱粉を使用して調製した本発明に
従うマヨネーズ食品（Ｉ〜VII ）は、糊感が無いか、又
は弱く食感が向上している。一方、乳化剤を含まない糊
化した澱粉を使用して調製した比較用のマヨネーズ食品
（Ｉｃ）は、糊感が強く、食感は良く無い。なお、保型
性については、何れのマヨネーズ食品も良好であった。

【００２７】

【発明の効果】本発明のマヨネーズ様食品には、乳化剤
の存在下で糊化した澱粉が含まれているが、このように
糊化した澱粉の調製段階で乳化剤を添加すると従来の乳
化剤を含まない糊化した澱粉に比べ、糊感が余り感じら
れず、従って、配合中の澱粉の使用量を相対的に増加さ
せることができる。このため、低油脂量に拘らず、食感
の向上したマヨネーズ様食品を得ることができる。また
乳化剤の存在下で糊化した澱粉を使用すると低温での肌
荒れも抑制される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酸味料、卵黄、及び乳化剤の存在下で糊
   化した澱粉を含むことを特徴とする低カロリーマヨネー
   ズ様食品。
2. 【請求項２】 更に食用油脂が、全量に対して５〜５０
   重量％含まれている請求項１に記載の低カロリーマヨネ
   ーズ様食品。