JPS63294743A - 可塑化スプレツド - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 １更立且１ 本発明は１０から３５重量％までよりも少ない脂肪を含
み、そして１０から３５重Ｍ％までの連続脂肪相および
９０から６５重量％までの分散した水性相で構成される
可食性可塑化した分散体に関する。

発明の背景 バターまたはマーガリンに対する代替物として使うこと
ができ、８０重量％より少ない脂肪含量を有する可食性
で可塑化した油−中一水分散体〔スプレッドと呼ぶ〕 はよく知られている。広い種類のそれに類する製品が市
販されている。これらの製品のほとんどのものは約４０
重ｉ７ｄ％の脂肪含量を右する。

しかし、連続的脂肪相および実質的に４０咀呈％よりも
少ない脂肪含量を有する分散した水性相で構成するスプ
レッドの要求が存在する。

スプレッドは好適な伸展性そして微生物学的劣化を防ぐ
ために可塑化した連続的脂肪相を有すべきである。それ
は塗布されるときには水分を放出すべきではない。さら
に、スプレッドは冷凍型温度において塗布でき、室温に
おいて安定であるべきであるが、日中では不安定になり
そしてその風味を放出すべきである。もしも連続相を構
成するために９吊の脂肪しか使われないとすれば、これ
らの目標を達成することは極めてむつかしい。

英国特許第２，０３５，３６０号には２０重量％の脂肪
を含むスプレッドの製造方法を開示する。この方法に従
えば、水性相が脂肪相上に噴射される。噴霧された、水
性相の添加中に、エマルションは静置ミキサー中を通し
て循環させられて粘度を増加させる。最終粘度は好適に
は剪断速度１３秒−１において約１８０００１Ｐａ、そ
して１３４秒−１の剪断速度、３８℃において２７００
ｍＰａである。この粘度が得られる場合には、エマルシ
ョンは冷却されそして脂肪の結晶化を得るためにワーキ
ングする。

実際問題としては、この方法は成功しなかった。

この方法を工場條件下で適用するのは困難である。

英国特許第００１１３４４号は１８−８２重１％の脂肪
相を含有する脂肪一連続スプレッド中に、少なくとも３
３℃の軟化点を有するゲル化水性相の配合を教示し、４
５°から７０℃までの範囲におけるゲル強度の鋭い減少
を、そして０．１から３ＯＮ／α２の範囲にわたる軟化
点以下の温度におけるゲル強度を示す。英国特許００１
１３４４号中に開示されるような水性相組成物によって
つくられる極めて低い脂肪含量を有するスプレッドは不
満足なものであることが判明した。特に、そのようなス
プレッドは塗布條件下において水を解放するようになる
。

米国特許第４，５３６，４０８号は１５−３５重弔％の
脂肪および４−２５のＤＥ（デキストローズ当ｍ）を有
する非ゲル化澱粉氷解物を１５−３５重量％含有する低
脂肪スプレッドを記載する。

製品は高速度配合機によって澱粉氷解物の水性溶液中で
脂肪を冷却しモして相逆転がおきるまで混合する。米国
特許第４．５３６，４０８＠中に開示される製品は貧弱
な口中反応しかないことが判明した。それらは日中で充
分分解せず、そして結局それらは貧弱な風味解を有する
。

米国特許第４．５３６，４０８号に従ったスプレッドを
ｖＪ造するために用いる方法は約３８℃以上の融点を有
する脂肪配合物を含有するＯ／Ｗ型の高速度配合機によ
る相転換を必要とする。もしもそのような方法を実施し
ようと試みると実質的問題に遭遇しそして工場的規模で
極めて高い剪断力の適用を要求されるであろう。

米国特許第４，５３６．４０８号の提案のいま一つの欠
点はそれが極めて多量の炭水化物を含むことである。生
成物の脂肪含量は低いけれども、脂肪含量の低下による
カロリー値の減少は澱粉氷解物の配合によって部分的に
埋め合わされる。

発明の内容 かなりの吊のアミノ酸残基が存在せずそして水性相小滴
がかなり小さい限り、特に適応させた精巧な装置を使は
すに、Ｅ′Ａ境温度および塗布條件下において安定であ
りそして好都合な官能性特質を有する低カロリースプレ
ッドが木質的に慣用の方法で製造できることが見出され
た。

従って、本発明は３５重量％より少ない脂肪を含有する
可食性の可塑化した分散体を提供するものであり、これ
は１０から３５重量％までの連続性脂肪相および９０か
ら６５重Ｍ％までの分散した水性相で構成され、該分散
した水性相は５μ雇よりも少ない数＠量平均直径によっ
て示される平均水滴寸法を有し、その分散体は０．１１
ｆｆｉ％よりも少ないアミノ酸残基を含有する。

可食性可塑化分散体に関して共通しているように、「連
続的脂肪相」には連続相を形成する液状油ならびにその
中に含有される固体脂肪粒子が含まれ、これは可塑化処
理によって液状油から相分離されている。

本発明の分散体は高水準の乳化剤または高融点の脂肪配
合物を使わずに慣用の装置を用いて製造することができ
る。

例えば、分散体は慣用の装置によって、例えば、冷却用
ジャケットを備えまたは備えていないＡ−ユニットおよ
び／またはＣ−ユニットを用いて好適に調製することが
て゛きる。

驚くことに、本発明に従った分散体中に存在するような
水性相小滴の比較的小さい直径にもかかわらず、該分散
体の官能的特性は、特にエマルションが口中で打ちこわ
されるときは、特に極めて限定される巳だけの増粘剤お
よび／またはゲル化剤が水相中に存在する場合には極め
て好都合であることが見出された。

敬重吊平均直径は、本発明に従った分散体に関連して本
文書中に参照され場合はいつでも、ＮＭＲの手段によっ
て〔ジャーナル　オブ　コロイド　アンド　インターフ
ェイス　サイエンス（Ｊ、Ｃｏ１１ｏｉｄ　ａｎｄ　Ｉ
ｎｔｅｒｆａｃｅ　５ｃｉｅｎｃｅ　）　　（１９７２
）、旦、２０６頁および（１９８３）、主ユ。

５２１を参照）粒子寸法分析に通常用いられるようなロ
グ−ノーマル分散を使して決定される。

水性相小滴の敬重Ｍ平均直径は好ましくは０．１と４．
８μｍの間、より好ましくは０．５と４．５μ雇の間で
ある。それ以上に、本発明に従った分散体中に存在する
水性相小滴の少なくとも２０重間％は好ましくは４μｍ
より小さい直径を有する。

本川Ｉ書を通してアミノ酸残基の術語は：完全な、なら
びに変性したタンパク、ジーおよびオリゴベプタイドお
よびアミノ酸類から成る化合物の群を含むことを意味す
る。蛋白質およびオリゴベプタイドの双方がＯヅも重量
％以上の量で存在する場合には生成物の安定性に逆に作
用することが判明した。

本発明生成物の水性相は、水を別にして、例えば風味化
合物、着色剤、乳化剤、ならびに少量の増粘剤および／
またはゲル化剤を含むことができる。比較的大きい平均
水性相小滴寸法を有する分散体は環境温度において安定
性が不十分であり、そして該生成物が主として水によっ
て（即ち、その中に存在する成分によってではなく）そ
の流動学的特性が主として決定される水性相を含む場合
に不十分な安定性であることが観察された。特に、その
ような分散体は塗布したときに水分を解放すると思われ
る。

少なくとも部分的に上記の欠点を克服するためには、現
在はとんどの低カロリースプレッドのように、比較的大
きな水滴は普通十分な量のゲル化剤および／または増粘
剤を水性相中に配合する手段によって安定化される。し
かし、そのような薬剤の添加にはそれらがむしろ濃密な
口中感覚を与えるという欠点がある。

本発明に関わる生成物においては、水滴は充分な最の増
粘剤および／またはゲル化剤の配合によって安定化させ
る必要はないという利点を提供する。事実、そのような
充分な届の増粘剤および／またはゲル化剤の配合はむし
ろ望ましくない、それは充分な量の増粘剤および／また
はゲル化剤の水性層中での存在は、不可能ではないとし
ても、望ましい平均小滴寸法を得ることを困難にするか
らである。その上、多量のゲル化および増粘剤は著しい
量のアミノ酸残渣を含むので、充分な沿のそのような薬
剤の配合は、不文において説明されるように、アミノ酸
残漬が存在するので製品の特質に逆に作用するであろう
。従って、本発明に従った分散体は０．２重量％より少
ないゲル化剤および／または増粘剤を含む。

著しく減少させた濃度水準で、現在の分散体において使
用することができる増粘剤およびゲル化剤の実例は； カゼイン酸ナトリウム、乳漿（ｗｈｅｙ　）たん白質、
ゼラチン、アルギン酸塩、寒天、キャラギーナン（ｃａ
ｒｒａｇｅｅｎａｎ　）　、グアル（ｇｕａｒ）ゴム、
ローカストビーン（１ＯｃＬＩｓｔ　ｂｅａｎ　）ゴム
、キサンチン、澱粉誘導体（加水分解澱粉を含む）およ
びセルロースである。カゼイン酸ナトリウム、乳漿蛋白
質およびゼラチンはほとんど完全に蛋白質で構成される
ので、該成分は現在の分散体中で極めて低水準において
のみ使用することができる。アルギンＭ塩、寒天および
キャラギーナンは比較的少量の蛋白質を含むので、該成
分は本発明に関わる分散体中の配合に最適である。

さらに本発明に従った生成物中の平均水滴寸法が比較的
高いときは、乳化剤含量は好ましくは極めて高くすべき
でない、それはその場合の口頭破壊特性多量の乳化剤の
存在によって逆に作用するからであるということが判明
した。しかし、もしも水滴寸法が比較的小さいときは、
大量の乳化剤の使用が許される。

実際問題としては、もしも乳化剤含量が２重量％よりも
少なく、そして重量％で示される乳化剤含量の生成物お
よび水性相小滴の数重量平均直径がμ雇で２．５よりも
少ないときは良好な生成物を得ることができる。多量の
乳化剤の存在は水一連続性相の形成を妨げそして結局、
そのような乳化剤は連続的油相中に分散された水相を含
有する分散体の形成の助けになるという事実に起因して
、口中の温度における風味の解放を減じるものと信じら
れている。

本発明は極めて低いカロリー値を有する可食性スプレッ
ドを与えることを狙いとする。最後に水性相が主として
水で構成されることが望ましい。

水性相を構成する組成物は好ましくは５ｏ−ｉ。

Ｏ小量％の水、より好ましくは９０−９９．９重量％の
水を含有し：９５−９９．５重１に％の水含量が特に好
ましい。

水性相は若干の増粘剤またはゲル化剤を含むことができ
るけれども、そのような成分は存在しないことが望まし
い、しかしそのような成分は存在しないことが望ましい
。好ましくは、水性相を構成する組生物は、水防瘍剤例
えば食用酸および／またはソルビン酸カリウム、および
風味剤および風味化合物、例えば、食用酸、例えばくえ
ん酸または醋酸、塩および、例えば、マーガリンまたは
低カロリースプレッドをつくるために使用されるような
香気カクテルで構成される。分散体はまた通常乳化剤を
含むであろうが、これらは水性相に対するものというよ
りは脂肪相のためと考えられる。

本発明に従った製品中で、粘稠水性相の存在、特に比較
的小滴寸法との組合わせにおいては、むしろ濃厚な口中
感を生じるように、比較的低密度を有する水性相の使用
が望ましく、３５℃の湿度において５　ｃｐｓより少な
い粘度および１０００Ｓ−１の剪断速度を有する水性相
が好ましい。水性相の粘度は該相が脂肪相と添合される
直前に決定することができる。

分散体のアミノ酸残渣含量はきわめて重要である。アミ
ノ酸°残渣含量が０．１または０．２ｆｆｌｆｉ％はど
に低くても受容できる製品の製造を著しく困難になしま
たは不可能にさえする。慣用の澱粉および澱粉加水分解
製品およびその他の、例えば、増粘剤としてスプレッド
の水性相中に使用される材料および天然の出発材料から
製造される製品は酋通はいくらかのアミノ酸残渣を含有
する。従って、スプレッドの中のそのような成分の包含
はしばしとば同様に包含されるべきアミノ酸残渣の若干
量の原因となる。これらの量は既に製造の容易さに対し
て実質的に逆の効果を有しそしてその結果生じる製品の
品質に影響を及ぼすであろう。従って本発明の分散体中
にそのような成分を含ませないことが望ましい。

好ましくは分散体のアミノ酸残漬の含有量は０．０１重
量％よりも少なく、より好ましくはｏ、ｏｏｉ重同％よ
り少なくさえある。容認できるアミノ酸残漬の吊は、と
りわけ、利用できる加工設備によって決まり、その加工
はより重要でありそしてアミノ酸残渣含量が増加すると
強く要求される。しかし、アミノ酸残漬の完全な不在は
常に得られるものではない、それは含有されるべきその
他の成分を完全に蛋白質およびその他のアミノ酸残漬か
ら完全に解放することが常に可能であるとは言えないか
らである。その上、微小量の蛋白質、例えば全生成物の
約０．０００１重量％の蛋白質は製品の官能的特性に対
して都合のよい効果を有するであろう。

分散体は好ましくはわずかに１５から２８重量％の連続
脂肪相を含むだけであり、残余は分散した水性相で構成
される。

分散体の官能的特性に逆に作用することなく使用できる
乳化剤の吊は使用する乳化剤のタイプによって決まる。

実施に際しては、分散体が１．０重量％より少ない乳化
剤を含有することが望ましい。さらに一層好ましくは製
品の乳化剤含有量が０．０５からｉ、ｏ重量％までであ
るものがよく、０．１から０．５重量％が特に好ましい
。

製造の容易さおよび生じた分散体の官能特性に及ぼす［
１の観点の双方に対して比較的低融点を有する乳化剤組
成物の使用が望ましい。乳化剤としてモノグリセライド
を使う場合には５５℃より低い融点を有するモノグリセ
ライド組成物を配合することが望ましい。

この明細書を通して油および脂肪の術語は相互交換的に
使用した。それらは大豆油、ひまわり油、パーム油、魚
油、菜種油、ココナツト油のようなトリグリセライド、
化学的および／または物理的に変性した製品、例えば、
水素添加し、分別蒸留したおよび／またはエステル交換
をしたトリグリセライド混合物、またはそれらの２つま
たは２つ以上の混合物、ならびに可食物質でそれらはワ
ックスのようなトリグリセライドに物理的に類似する例
えば、ジョジョバ油、およびモノ−またはジサッカライ
ドのポリ脂肪酸エステルを含むことを意味し、そしてそ
れらはトリグリセライド油の代替用に、または添合物と
して使うことができる。

好ましくは本発明のスプレッド中に含まれる脂肪は本質
的にトリグリセライドで構成される。

脂肪の精密組成は絶対的ではない。２０℃における固体
脂肪含量は好適には５と３０重量％の間であり好ましく
は５と２０重量％の間である。５℃において固体脂肪含
量は好適には５と５０重量％の間、好ましくは１０と２
５重量％の間である。

しかし、日中の破壊特性の観点において脂肪の重量につ
いて計算して分散体は３０℃において６％より少ない固
体脂肪を含むことが望ましい。より望ましくは製品の全
脂肪含量の重量について計算して３０℃においてそれは
０．５−３重量％の固体脂肪を含有する。特にこの型の
生成物によって、官能的特徴は日中の温度のすぐ下の温
度においてかなり強く依存することを我々は見出した。

固体脂肪含量は適切な温度、例えば３０℃におイテフエ
ツテ、ザイ７エン（Ｆｅｔｔｅ　、　５ｅｉｆｅｎ）ア
ンストリツヒミツテル（Ａｎｓｔｒｉｃｈ−ｍｉｔｔｅ
ｌ　）　、旦０　１８０−１８６真中に記載されるよう
にＮＭＲＮ−値（例えばＮ３０）の測定によって都合よ
く決定することができ、これは固体状態で存在すする脂
肪の吊をその温度における脂肪重量を％で表現する。

本発明のいま１つの特徴は可食性可塑化分散体を製造す
る方法に関し： （２）　油および水を混合して１５−２８重間％の脂肪
、８５−７２重量％の水および０．１重量％よりも少な
いアミノ酸残清から構成される油−および水−含有乳剤
を得る； υ　油、水または油と水の混合物の少なくとも１部を冷
却：そして （ｅ）　油一連続相が形成され、そして分散した水性相
小滴の数重量平均直径が５μｍよりも小さいような條件
下で油−および 水含有乳化剤を加工する の各段階を含む。

工程は何れかの慣用手段によって実施することができる
。しかし、好ましくは現在の方法は油および／または水
をボーチーター（八一単位装置）として知られている単
位装置、結晶化装置（Ｃ一単位装置）、空洞移送ミキサ
ー、静置ミキサーおよび／または休息管（Ｂ一単位装置
）を通過させることによって実施される。

実施例１ 一連の可食性可塑化分散体をつくったが、各分散体は１
９．７重量％の脂肪および２０市吊％の連続的脂肪相お
よび８０重量％の分散した水性層を含んだ。脂肪組成は
変化させた。各試料については下記の組生物を使った： 脂肪相 脂肪　　　　　　　１９．７　　重量％Ｈｙｍｏｎｏ４
４０４　”　　　　　　　０．３　　重量％２０重最量 水性相 水道水　　　　　　７８．４　　重量％塩　　　　　　
　　　　　　　１，４４　重量％に一ツルベート　　　
０．１６重重量 醋酸ｐｌ＋　４．０まで　　０．０１６重量％８０重量
％ ”　ｔｌｙｍｏｎｏ４４０４は乳化剤組成物であり、主
としてひまわり油から誘導し、そしてヨード価４０にま
で水添したモノグリセライドから成る。組成物のスリッ
プ（ｓｌｉｐ）溶融点は４７℃である。

使用した脂肪は日まわり油と下記の２つの脂肪組成物の
うち１つとで構成した。

一組成物（Ａ）５８℃のスリップ溶融点まで水添したパ
ーム油と３９℃のスリップ溶融点まで水添したパームカ
ーネル油との無作為に混合した１：１（重量）混合物の
エステル交換配合物から成り、そして 一組成物（Ｂ）は３０℃のスリップ融点まで水添した６
０重量部の大豆油および４０重足部の無作為にエステル
交換した４０重量部のパーム油および６０重量部のパー
ムカーネル油で構した。

実験に使用した脂肪組成物は下記の第１表中に示される
。

第　　１　　表 （重量％）　　（重量％）　（重量％）ａ８０ １ｄ：５４４６“ ２〇− ｂ８３ 試料は実験室規模で１重量部の脂肪組成物を連続的に原
料供給しそして４重量部の水性相組成物を加え、各組成
物は６０℃に加熱しておき、冷却ジャケットを備え、水
道水で冷却する直列の２個の撹拌中の結晶１（Ｃ一単位
装置）を通過させた。

Ｃ一単位装置は軸速度１４００ｒｐｍで作動させた。

第１および第２０一単位装置のジャケット温度はそれぞ
れ５℃と７℃であった。試料の脂肪組成によって決まる
１２℃と２０℃の間の温度を有する第１Ｃ一単位装置を
試料は出て行った。第２Ｃ−中位装置から現われる可塑
化分散体は１１と１６℃の間の温度を有した。試料は管
中に充填しモして１週間貯蔵した。評価の結果は第２お
よび第３表中に示される。

第　　２　　表 １ｃ１１４　１　　１　　３　Ｉ　　０．９１ｄｔ３４
　１１１　　ｊ　　３　１　　１．７１Ｄ（０、０）は
ＮＭＲによって決定した水性相水滴の数重量平均直径（
μｍで表わす）を示す。

＋Ｎ５、Ｎ２０およびＮ３０はそれぞれ５、２０および
３０℃においてＮＭＲの手段によって測定した固体状態
における脂肪の重量％を示す。

第３表中には５．１０．１５および２０℃におけるＣ−
値を示し、Ｔ５０１ｆＪおよび１５℃における伝導率が
与えられる。

Ｃ値は硬度を示し、これは指示した温度においてコーン
（ｃｏｎｅ）ペネトロメーターによって測定される。Ｃ
−値は塗布性の標準である。

Ｔ２Ｏ−値はエマルションの半分が破壊される温度を示
し、伝導性によって徐々に温度を上昇させるときの塩の
解放を測定して決定される。体温よりも実質的に高い５
０値を有する製品は日中では容易には破壊されない。

伝導値はμＳ／αで測定した。Ｓはシーメンス（ｓｉｅ
ｎ＋ｅｎｓ　）を示す。低伝導値、例えば約０．１より
下では細菌学的劣化の危険の発生は小さい。

第　　３　　表 ′試料　Ｃ５Ｃ１０Ｃ１５Ｃ２０Ｔ２Ｏ１５℃における
伝導値１ｂｌＯＯ１６２１３１１４２’　４０　’　　
０．００１１ＣＩ　３５７２２３１３８１３１　３８　
０．００００１１ｅ’、２２７１３４１４１　９３　３
５１　０．０００１官能的性質は訓練されたチームによ
って評価された。試料１ｃｍ１ｆは良好な口内性質を有
していた。試料１ｂの香味解放および特に試料１ａのも
のは有望性が劣った。それらの高Ｔ５０値には同意する
が受容はできない。

試料はさらに５週間貯蔵した。６週間の貯蔵後試料を取
り出従僅かに不安定であった。その他の５試料は貯蔵中
不変のままであった。

実施例２ 実施例１の試料１ｅの調製を繰り返したが、Ｃ一単位装
置のジャケット温度を９℃にした点を異にした。製品の
取り出し温度は１６℃であった。

好適な製品を得た。この調製を５回反復し、そして逐次
的に下記成分の１つを水性相組成物中に含めた： （ｉ）０．５重世％Ｐａ５ｅｌｉｌ　　Ｓ　Ａ　２■（
加水分解ポテト澱粉をＤＥ＝２において） 水性相中の蛋白質含量 ０．００１５重Ｍ％を与えた。

１ｉｉ１　０．０００１５重量％　ナトリウム　カゼイ
ネート ｆｉ）　　Ｏ，０Ｏ０２５重ｆｆｉ％　ナトリウム　カ
ゼイネート （ｉｖｌ　０．０００３０重量％　ナトリウム　力ビイ
ネート （ｖ）　　０．０００１５重醋％　セラチン全部で５個
の製品は極めて低粘度を有する水性相を含んだ。製品（
Ｉｌ、（ＩＤ　ｉＪ３よびＭは安定でありそして妥当な
品質を有した。製品（ＩＩＯは塗布したときに水を失な
うように思われた、それに対し、製品軸はそのＩ製中に
水を失った。

実施例３ 実施例１に記するようにして一連の実験を行ったが、種
々の種類および量で乳化剤を使った。使用した脂肪組成
物は実施例１ｂおよび１ｅのものと同一であった。使用
した脂肪の伍は脂肪および乳化剤の合計量が各実施例中
の分散体の２０重Φ％であるように乳化剤含量に対して
調節した。使用した組成物は第４表中に示される。

第　　４　　表 ３ａ０．３０重１％ｆｌｙ＠ｏｎｏ　４４０４　（ＩＶ
＝４０）　　１　ｅ３ｂ０．３８　　　　　　　１ｅ ３ｃ０．４６　　　　　　　１ｅ ３ｄ０，５５　　　　　　　１ｅ ３ｅ０．８０　　　　　　　１ｅ ３ｆ　１．００　　　　　　　１ｅ ３００．５５重量％　　Ｉｌｌ／ｍｏｎｏγ８０４　　
（ｒＶ＝１００ビ　　　１ｅ３ｈ０．８０　　　　　　
　１ｅ ３ｉ　１．００　　　　　　　１ｅ ３ｊ０．５５　　　　　　　　ｌｂ ３に０．８０　　　　　　　１ｂ ３１１．００　　　　　　　　ｌｂ ３ｍ　　０．５５重量％　　ｌｌｙｍｏｎｏ　８９０３
　（（Ｖ＝３ビ　　　　　１ｅ３ｎＯ，８０１ｅ ３０１．００　　　　　　　１ｅ １これらの乳化剤はＨｙｍｏｎｏ　４４０４と類似であ
るが、示したヨード価まで水添した。Ｉｌｙｍｏｎｏ　
７８０４および８９０３のスリップ融点はそれぞれ４０
℃および６５℃であった。

試料は２週間の貯蔵後評価しそして Ｗｅｉｇｈｔｗａｔｃｈｅｒ■によって比較し、低脂肪
スプレッドは４０ｉ［ｉ％の脂肪を含んでいた。訓練さ
れたパネルは「ワクシネス　スコアーＷａｘｔｎｅｓｓ
ｓｃｏｒｅ　Ｊを決定したが、高いスコアーはエマルシ
ョンが日中でより容易には破壊されないことを示す。そ
の結果は第５表中に示される。

第　　５　　表 ３ａ　　２０４１３６　０．００１　３７１．６　６．
６３ｔｌ　　１８９１１７　０．００１　３７０．９３
ｃ　　１８９１７３　０．００１　３８３．０　７．２
３ｄ　　１９４１２３　０．０００１　３８３．１　７
．２３ｅ　　２０１１１３　０．００１　５０４．３　
７．６３ｆ　　１７２１０９　０．００１　４７４．７
　７．７３＋２　１６２１１７　０．０００１　３９３
．９　７．３３ｈ　　１５２１０３　０．００１　４７
３．０　７．７３ｉ　　１５０９２　０．００１　４８
５．１　７．６３Ｊ　　１６４１４９　０．０００１　
４４３．６７．９３ｋ　　１６６１５３　０．０００１
　４４４．３　７．８３＋　　１７９１７２　０．００
１　４８４．８　８．１３ｍ−３ｏ−− 参照　　　−−３８−７，３ ８乳化剤ＨｖＩＱｎＯ８９０３によって、使用した方法
では安定生成物は作れなかつこれらの実験は特に比較的
低い乳化剤含量を有する試料はワクシネス　スコアーお
よびＴ２Ｏによって示されるように官能的性質を有し、
それが僅かに半量の脂肪を有するのにもかかわらず少な
くとも良好なまたは参照生成物製品よりもより良くさえ
ある。

実施例４ 各実験に対し異なる乳化剤を使用して実施例１に記載と
同様にして一連の製品をつくった。総ての場合に使用し
た脂肪酸配合物は試料１ｅのものと同一であった。乳化
剤組成は製品が０．５５重量％の乳化剤を含むようにし
た。各製品の１１１１のために、当初には単に脂肪組成
物を、冷却し撹拌する結晶機を通して供給した。次いで
水性相組成物の量を徐々に増加させて脂肪相組成物を添
合した。生じた生成物がもはや連続的脂肪相と正常な可
塑化分散体を生じなくなったかまたは生じた生成物の脂
肪含量が２０重量％に達したときの何れかで調製を停止
させる。第６表中にそれぞれの実験の終りにおける生成
物の脂肪含量を示す。

第　　６　　表 下記の脂肪組成物を用いて可食性可塑化分散体をつくっ
た：　　　　　　　　　　　重量％大豆油　　　　　　
　　　　　　　　８１．５パームカーネル油とパーム油
との 低融点留分の１；１混合物の 完全水添のエステル交換配合物　　　１７．０１１Ｖｌ
ｏｎ０４４０４０　　　　　　　　　１．５前に示した
ＮＭＲによって５．２０および３０℃において決定した
脂肪相組成物のＮ値はそれぞれ３０．６．１５．５およ
び６．９であった。水性相として次の組成物を使った： 重量％ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．８に一ツ
ルベート　　　　　　　　　　　　０．２酪酸　　　　
　　　　　　　　　　　　０．０２水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９８水性相組
成物を９０℃に熱して殺菌しそして次に直ちに組成物を
６０℃に冷却した。脂肪相組成物は６０℃に熱した。

実験室規模で連続的に４重量部の水性相を１重量部の脂
肪相と共に冷却ジャケットを備え水道水で冷却した撹拌
中の結晶缶に供給してスプレッドをつくった。軸速度は
約５５００　ｒ、ｐ、ｍであった。

水−中一油エマルションは約２８℃の温度を有する結晶
缶を出た。エマルションは引き続き別の冷却し撹拌して
いる結晶缶（ＶＯｔａｔＯｒｏＣ一単位）で１４００　
ｒｕの速度で運転する中を通過させた。

可塑化した分散体は２３℃の温度を有する結晶缶を出て
行きそして管中に充填された。生成物は５℃で２週間貯
蔵した。

生成物は容積重量平均直径４μｍおよび０．０１μｍ／
αの伝導度を有していた。

比較のために、１１重量％のＰａ５ｅｌｌｉ　Ｓ　Ａ　
２　’？シルトキストリンを含む水性相組成物を使用し
て実験を反復し、従って０．０３重量％蛋白質を含有す
る水性相をつくった。連続的脂肪相を有する製品を得た
。しかし、生じた製品は１２μＳ　／　ｃｔｓの伝導度
を有しこれは多分細菌性劣化に苦しむと思われ、そして
これをスプレッドした場合厳しい水の損失を生じた。水
性相水滴の数重量平均直径は９．５μｍであった。

実施例６ 実施例３ａ、３ｄ、および３ｆに相当する一連の生成物
、を、しかし別に慣用けの香味カクテルを含有する生成
物を実施例１中に記載するようにしてバイロット規模で
つくった。生成物はＷｅｉａｈｔｗａｔｃｈｅｒＯを使
用し参照製品として４０％脂肪スプレッドを消費者試験
をした。

エキスパート　パネルによって決定した本発明に従った
製品のワキシネス　スコアーは増加する乳化剤の順で６
．３．６．９および７．６であり、その差異は著しかっ
た。参照製品の４０％脂肪生成物のワキシネススコアー
は６．７であった。しかし消費者によって評価した場合
は全般的に著しい差異は何れかの４つの製品間にはなか
った。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）３５重量％よりも少ない脂肪を含む可食性で可塑
   化した分散体において、その分散体が１０から３５重量
   ％までの連続的脂肪相および９０から６５重量％までの
   分散した水性相を含み、該分散した水性相が数重量平均
   直径で示して５μｍよりも少ない平均小滴寸法を有し、
   その分散体が０．１重量％よりも少ないアミノ酸残基を
   有する分散体。
2. （２）少なくとも２０％の水性相小滴は４μｍよりも少
   ない直径を有する、特許請求の範囲第１項に記載の分散
   体。
3. （３）乳化剤含量は２重量％よりも少なく、そして重量
   ％による乳化剤含量の生成物およびμｍによる水性相小
   滴の数重量平均直径は２．５μｍよりも小さい、特許請
   求の範囲第１項に記載の分散体。
4. （４）水性相は３５℃の温度において５ｃｐｓより少な
   い粘度および１０００Ｓ＾−＾１の剪断速度を有する、
   特許請求の範囲第１項に記載の分散体。
5. （５）可食性可塑化分散体を製造する方法において、（
   ａ）油および水を混合して１５−２８重量％の脂肪、８
   ５−７２重量％の水、および０．１重量％よりも少ない
   アミノ酸残基を含有する油−および水−含有エマルショ
   ンを得、 （ｂ）油、水または油と水の混合物の少なくとも１部分
   を冷却し、そして （ｅ）油−連続相を形成し、そして分散した水性相小滴
   の数重量平均直径が５μｍよりも小さいような條件下で
   油−および水含有エマルションをワーキングすることを
   特徴とする、上記製造方法。