JP4539389B2 - 油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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上記のようにして得られた油中水型乳化油脂組成物は、水分離も無く、通常のマーガリンと同様の形状を示した。
硬化コーン油(融点40℃)30%、精製ラード(融点31℃)30%、菜種油40%の油相を作成し、この油相80部に対し、水20部を添加し、約60℃に温度を調整し、プロペラミキサーにて撹拌混合した。その後、図3に示すような乳化槽(1)、ピストンポンプ(2)、3台の冷却捏和装置〔A1ユニット(3)、A2ユニット(5)およびA3ユニット(6)〕を備えるシステムにおいて、A2ユニット(5)およびA3ユニット(6)における圧力をギアポンプ(4)および(7)により50MPaにコントロールし、油中水型乳化油脂組成物を製造した。得られた油中水型乳化油脂組成物は水分離が見られ通常のマーガリンに比較するとキメが粗く物性の劣化が見られた。
硬化コーン油(融点40℃)30%、精製ラード(融点31℃)30%、菜種油40%の油相を作成し、この油相に対し、水20部を添加し、約60℃に温度を調整し、プロペラミキサーにて撹拌混合した。その後、図1に示すような乳化槽(1)、ピストンポンプ(2),3台の冷却捏和装置〔A1ユニット(3)、A2ユニット(5)およびA3ユニット(6)〕およびピンマシン〔Bユニット(9)〕を備えるシステムにおいて、A2ユニット(5)およびA3ユニット(6)における圧力をギアポンプ4および7によりコントロールせず、10MPa未満の圧力で油中水型乳化油脂組成物を製造した。得られた油中水型乳化油脂組成物は水分離が見られ通常のマーガリンに比較するとキメが粗く物性の劣化が見られた。
得られた油中水型乳化油脂組成物を20℃に温調し、アルミホイル上に製菓用ナイフ(パレットナイフ)で延ばし(ナッペ)表面状態および水分離の有無を評価した。結果を表1に示す。
「表面状態」
5:滑らかでキメ細かい
4:ほぼ滑らかでキメ細かい
3:若干のムラがある
2:ムラが目立ちキメ粗い
1:全体にムラがありキメ非常に粗い
「水分離の有無」
◎:水分離無し
○:若干表面が光るが水滴は見られない
△:水滴が所々に見られる
×:水滴が前面に見られる
得られた油中水型乳化油脂組成物を光学顕微鏡で観察し、得られた画像を画像解析装置(株式会社ニレコ製、ルーゼックスIIIU)にて解析し、水滴の平均粒径(メジアン径)および5ミクロン以上の水滴の体積分率を算出した。結果を表2に示す。
2 ピストンポンプ
3 冷却捏和装置(A1ユニット)
4 ギアポンプ
5 冷却捏和装置(A2ユニット)
6 冷却捏和装置(A3ユニット)
7 ギアポンプ
8 配管
9 均質化装置(ピンマシン、スタティックミキサー)
Claims (2)
- 水分が20〜70重量%であり、乳化安定化の為の乳化剤及び増粘安定剤を含まない油中水型乳化油脂組成物であって、融解した油脂と水相とからなるエマルションを加圧晶析して得られるペースト状油脂と水相との混合物を撹拌することにより均質化して得られ、5℃で1ヶ月保管後でも、水滴の直径がメジアン径で2μm以下であり、直径が5μm以上である水滴が水滴全体の体積分率で5%以下であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
- 融解した食用油脂30〜80重量%に水20〜70重量%を添加して油中水型エマルションを作成し、前記油脂が融解した状態のエマルションを10〜150MPaの範囲で加圧しながら冷却捏和を行って油脂の結晶を析出させた後、ピンマシン又はスタティックミキサーで撹拌することにより均質化してなる、5℃で1ヶ月保管後でも、水滴の直径がメジアン径で2μm以下であり、直径が5μm以上である水滴が水滴全体の体積分率で5%以下である油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
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