JP4093701B2 - 含気固形ルー及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、気相を有する含気固形ルー及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来の固形ルー、例えばカレールーは食用油脂と小麦粉を混合加熱し、カレー粉、香辛料、調味料等を混合して製造され、容器に流し込み固化、常温で流通・販売される。製品状態としては、油脂の連続相に粉体が分散している形を採っており、殆ど気相は存在しない。
【０００３】
通常、固形ルーは常温で流通・販売されるため、特に夏場の油脂成分の滲み出し及び油脂結晶粗大化による白色化（ファットブルーム）が懸念される。その対策として、通常高融点油脂を配合することが多いが、そのため固形ルーの分散性が悪く、作業効率が悪いものであった。
【０００４】
従って、本発明の目的は、分散性が良好な含気固形ルー及びその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、固形ルーに、エアレーションした比重０．２〜０．８の油脂組成物を含有させてなる、気相を有することを特徴とする含気固形ルーを提供するものである。
【０００６】
本発明の含気固形ルーの好ましい製造方法として、本発明は、固形ルーを溶解、調温し、エアレーションした比重０．２〜０．８の油脂組成物を添加、混合し、冷却することを特徴とする含気固形ルーの製造方法を提供するものである。
【０００８】
さらに、本発明は、固形ルーを溶解、調温し、エアレーションした比重０．２〜０．８の油脂組成物を添加、混合し、得られた含気固形ルーを調温した後、さらにエアレーションし、冷却することを特徴とする含気固形ルーの製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明は気相を有する含気固形ルーである。
【００１０】
本発明でいう固形ルーとは、カレー、シチュー、ハヤシ等の固形ルーである。例えば固形カレールーとは、油脂３０重量％、小麦粉２６重量％、カレー粉１０重量％、食塩１０重量％、砂糖７重量％、グルタミン酸ナトリウム４重量％、野菜エキス８重量％、畜肉エキス５重量％からなるものが挙げられる。
【００１１】
本発明の気相を有する含気固形ルーを製造する第１の方法は、エアレーションした油脂組成物を含有させることにより得ることができる。
【００１２】
上記油脂組成物としては、ショートニングやマーガリン、バター等の可塑性油脂組成物や、純生クリームや合成クリーム等の起泡性水中油型乳化組成物が使用され、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。本発明では、含気固形ルーとしたときの保存性の点で、ショートニングやマーガリン、バター等の可塑性油脂組成物を用いるのが好ましい。
【００１３】
上記油脂組成物で使用する油脂としては、食用の油脂であればどのようなものでも構わない。例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚油、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明において、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
また、上記油脂組成物は、必要により、水、糖類、タンパク質、乳化剤、ゲル化剤、澱粉、酵素、起泡剤、調味料、酸味料、ｐＨ調製剤、塩類、着色料、着香料、保存料、安定剤等を用いることができる。
【００１５】
上記エアレーションする油脂組成物として、可塑性油脂組成物を使用する場合、含気固形ルー中、好ましくは５〜６０重量％、さらに好ましくは５〜５０重量％、一層好ましくは１０〜４０重量％、最も好ましくは１０〜２５重量％含有させる。可塑性油脂組成物の使用量が６０重量％より多いと固形ルー本来の風味が弱くなり易く、５重量％より少ないと含気による効果が得られ難い。
【００１６】
本発明の含気固形ルーにおいて、可塑性油脂組成物をエアレーションしたものを使用する場合、比重は０．２〜０．８、好ましくは０．２〜０．５である。比重が０．２よりも小さいと固形ルーに配合するときにエアレーションした可塑性油脂組成物が混ざり難く、比重が０．８よりも大きいと含気による効果が得られ難い。
【００１７】
上記エアレーションする油脂組成物として、起泡性水中油型乳化組成物を使用する場合、含気固形ルー中、好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは５〜４０重量％、一層好ましくは１０〜３０重量％、最も好ましくは１５〜２５重量％含有させる。起泡性水中油型乳化組成物の使用量が５０重量％より多いと耐熱性及び日持ちが極端に低下し易く、５重量％より少ないと含気による効果が得られ難い。
【００１８】
本発明の含気固形ルーにおいて、起泡性水中油型乳化組成物をエアレーションしたものを使用する場合、比重は０．２〜０．８、好ましくは０．２〜０．５である。比重が０．２よりも小さいと固形ルーに配合するときにエアレーションした起泡性水中油型乳化組成物が混ざり難く、比重が０．８よりも大きいと含気による効果が得られ難い。
【００１９】
本発明の含気固形ルーが、起泡性水中油型乳化組成物を使用して作製される場合には、含気固形ルーにコク味を付与することができる。
【００２０】
次に、本発明の含気固形ルーの製造方法について説明する。
本発明の含気固形ルーの製造方法としては、次の２つの方法が挙げられる。
【００２１】
第１の方法としては、まず、固形ルーを溶解する。このときの溶解は完全溶解を基本とし、溶解するときの温度は、固形ルーの配合油脂の融点以上８０℃以下とするのが好ましい。そして溶解した固形ルーを調温する。このときの調温温度は配合されている油脂融点によって異なるが、好ましくは２０〜６０℃、さらに好ましくは３０〜５０℃である。６０℃より高いと、後に合わせる油脂組成物が溶解するため脱泡が起こり易く、２０℃より低いと固形ルーの粘度が急激に上昇し、以後の製造が困難となり易い。
【００２２】
この調温した固形ルーにエアレーションした油脂組成物を添加、混合する。このときエアレーションした油脂組成物の温度は、乳化形態や、油脂組成物の融点及び配合されている油脂の種類によっても異なるが、好ましくは２０℃以上油脂組成物の融点以下に調温しておくのが好ましい。そして冷却することにより、本発明の含気固形ルーを得ることができる。
【００２４】
エアレーションさせる方法としては、機械的に強制含気できるものであればよく、例えば連続ホイップマシーン、モンドミキサー、ボテーター、コンビネーター、オンレーター等の連続ミキサー、縦型ミキサー、横型ミキサー、ホモミキサー、ホモジナイザー、コロイドミル等が挙げられ、この中では連続ミキサーを使用するのが好ましい。
【００２６】
第２の方法としては、固形ルーを溶解、調温し、これにエアレーションした油脂組成物を添加、混合し、得られた含気固形ルーを調温し、さらに機械的に強制含気し、冷却することにより含気固形ルーを得る方法である。
【００２７】
このようにして得られた本発明の含気固形ルーの比重は、好ましくは０．４〜１．２、さらに好ましくは０．５〜１．２、一層好ましくは０．５〜１．１である。比重が０．４より小さいと油脂膜が薄くなることにより、含気固形ルーの耐熱性の低下が起こり易く、１．２より大きいと含気による効果が得られ難い。
【００２８】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２９】
〔実施例１〕
常法により製造した固形カレールー９０重量部を、７０℃にて溶解後、５０℃に調温した。そしてエアレーションした可塑性油脂組成物（ショートニング）１０重量部を３０℃に調温したものを上記の固形カレールーに混合し、型入れ、冷却し、含気固形カレールーを得た（最終比重１．００）。なお、エアレーションした可塑性油脂組成物の比重は０．３であった。
【００３０】
得られた含気固形カレールーを用いて、カレーを作製したところ、固形カレールーの分散性は良好で、作業時間が短縮でき、風味も良好であった。
【００３１】
〔実施例２〕
常法により製造した固形カレールー９０重量部を、７０℃にて溶解後、５０℃に調温した。そしてエアレーションした起泡性水中油型乳化組成物（ホイップクリーム）１０重量部を２５℃に調温したものを上記の固形カレールーに混合し、型入れ、冷却し、含気固形カレールーを得た（最終比重０．９５）。なお、エアレーションした起泡性水中油型乳化組成物の比重は０．２であった。
【００３２】
得られた含気固形カレールーを用いて、カレーを作製したところ、固形カレールーの分散性は良好で、作業時間が短縮でき、風味も良好であった。
【００３５】
〔実施例３〕
実施例１で得られた最終比重１．００の含気固形カレールーを３５℃に調温し、連続ミキサーを用いて強制含気させ、冷却し、さらに比重の軽い含気固形ルーを得た（最終比重０．７０）。
【００３６】
得られた含気固形カレールーを用いて、カレーを作製したところ、固形カレールーの分散性は良好で、作業時間が短縮でき、風味も良好であった。
【００３７】
【発明の効果】
本発明の含気固形ルーは、固形ルーに気相を存在させることにより、分散性が良好となる。また、本発明の製造方法によって、上記含気固形ルーが簡便に得られる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、気相を有する含気固形ルー及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来の固形ルー、例えばカレールーは食用油脂と小麦粉を混合加熱し、カレー粉、香辛料、調味料等を混合して製造され、容器に流し込み固化、常温で流通・販売される。製品状態としては、油脂の連続相に粉体が分散している形を採っており、殆ど気相は存在しない。
【０００３】
通常、固形ルーは常温で流通・販売されるため、特に夏場の油脂成分の滲み出し及び油脂結晶粗大化による白色化（ファットブルーム）が懸念される。その対策として、通常高融点油脂を配合することが多いが、そのため固形ルーの分散性が悪く、作業効率が悪いものであった。
【０００４】
従って、本発明の目的は、分散性が良好な含気固形ルー及びその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、固形ルーに、エアレーションした比重０．２〜０．８の油脂組成物を含有させてなる、気相を有することを特徴とする含気固形ルーを提供するものである。
【０００６】
本発明の含気固形ルーの好ましい製造方法として、本発明は、固形ルーを溶解、調温し、エアレーションした比重０．２〜０．８の油脂組成物を添加、混合し、冷却することを特徴とする含気固形ルーの製造方法を提供するものである。
【０００８】
さらに、本発明は、固形ルーを溶解、調温し、エアレーションした比重０．２〜０．８の油脂組成物を添加、混合し、得られた含気固形ルーを調温した後、さらにエアレーションし、冷却することを特徴とする含気固形ルーの製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明は気相を有する含気固形ルーである。
【００１０】
本発明でいう固形ルーとは、カレー、シチュー、ハヤシ等の固形ルーである。例えば固形カレールーとは、油脂３０重量％、小麦粉２６重量％、カレー粉１０重量％、食塩１０重量％、砂糖７重量％、グルタミン酸ナトリウム４重量％、野菜エキス８重量％、畜肉エキス５重量％からなるものが挙げられる。
【００１１】
本発明の気相を有する含気固形ルーを製造する第１の方法は、エアレーションした油脂組成物を含有させることにより得ることができる。
【００１２】
上記油脂組成物としては、ショートニングやマーガリン、バター等の可塑性油脂組成物や、純生クリームや合成クリーム等の起泡性水中油型乳化組成物が使用され、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。本発明では、含気固形ルーとしたときの保存性の点で、ショートニングやマーガリン、バター等の可塑性油脂組成物を用いるのが好ましい。
【００１３】
上記油脂組成物で使用する油脂としては、食用の油脂であればどのようなものでも構わない。例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚油、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明において、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
また、上記油脂組成物は、必要により、水、糖類、タンパク質、乳化剤、ゲル化剤、澱粉、酵素、起泡剤、調味料、酸味料、ｐＨ調製剤、塩類、着色料、着香料、保存料、安定剤等を用いることができる。
【００１５】
上記エアレーションする油脂組成物として、可塑性油脂組成物を使用する場合、含気固形ルー中、好ましくは５〜６０重量％、さらに好ましくは５〜５０重量％、一層好ましくは１０〜４０重量％、最も好ましくは１０〜２５重量％含有させる。可塑性油脂組成物の使用量が６０重量％より多いと固形ルー本来の風味が弱くなり易く、５重量％より少ないと含気による効果が得られ難い。
【００１６】
本発明の含気固形ルーにおいて、可塑性油脂組成物をエアレーションしたものを使用する場合、比重は０．２〜０．８、好ましくは０．２〜０．５である。比重が０．２よりも小さいと固形ルーに配合するときにエアレーションした可塑性油脂組成物が混ざり難く、比重が０．８よりも大きいと含気による効果が得られ難い。
【００１７】
上記エアレーションする油脂組成物として、起泡性水中油型乳化組成物を使用する場合、含気固形ルー中、好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは５〜４０重量％、一層好ましくは１０〜３０重量％、最も好ましくは１５〜２５重量％含有させる。起泡性水中油型乳化組成物の使用量が５０重量％より多いと耐熱性及び日持ちが極端に低下し易く、５重量％より少ないと含気による効果が得られ難い。
【００１８】
本発明の含気固形ルーにおいて、起泡性水中油型乳化組成物をエアレーションしたものを使用する場合、比重は０．２〜０．８、好ましくは０．２〜０．５である。比重が０．２よりも小さいと固形ルーに配合するときにエアレーションした起泡性水中油型乳化組成物が混ざり難く、比重が０．８よりも大きいと含気による効果が得られ難い。
【００１９】
本発明の含気固形ルーが、起泡性水中油型乳化組成物を使用して作製される場合には、含気固形ルーにコク味を付与することができる。
【００２０】
次に、本発明の含気固形ルーの製造方法について説明する。
本発明の含気固形ルーの製造方法としては、次の２つの方法が挙げられる。
【００２１】
第１の方法としては、まず、固形ルーを溶解する。このときの溶解は完全溶解を基本とし、溶解するときの温度は、固形ルーの配合油脂の融点以上８０℃以下とするのが好ましい。そして溶解した固形ルーを調温する。このときの調温温度は配合されている油脂融点によって異なるが、好ましくは２０〜６０℃、さらに好ましくは３０〜５０℃である。６０℃より高いと、後に合わせる油脂組成物が溶解するため脱泡が起こり易く、２０℃より低いと固形ルーの粘度が急激に上昇し、以後の製造が困難となり易い。
【００２２】
この調温した固形ルーにエアレーションした油脂組成物を添加、混合する。このときエアレーションした油脂組成物の温度は、乳化形態や、油脂組成物の融点及び配合されている油脂の種類によっても異なるが、好ましくは２０℃以上油脂組成物の融点以下に調温しておくのが好ましい。そして冷却することにより、本発明の含気固形ルーを得ることができる。
【００２４】
エアレーションさせる方法としては、機械的に強制含気できるものであればよく、例えば連続ホイップマシーン、モンドミキサー、ボテーター、コンビネーター、オンレーター等の連続ミキサー、縦型ミキサー、横型ミキサー、ホモミキサー、ホモジナイザー、コロイドミル等が挙げられ、この中では連続ミキサーを使用するのが好ましい。
【００２６】
第２の方法としては、固形ルーを溶解、調温し、これにエアレーションした油脂組成物を添加、混合し、得られた含気固形ルーを調温し、さらに機械的に強制含気し、冷却することにより含気固形ルーを得る方法である。
【００２７】
このようにして得られた本発明の含気固形ルーの比重は、好ましくは０．４〜１．２、さらに好ましくは０．５〜１．２、一層好ましくは０．５〜１．１である。比重が０．４より小さいと油脂膜が薄くなることにより、含気固形ルーの耐熱性の低下が起こり易く、１．２より大きいと含気による効果が得られ難い。
【００２８】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２９】
〔実施例１〕
常法により製造した固形カレールー９０重量部を、７０℃にて溶解後、５０℃に調温した。そしてエアレーションした可塑性油脂組成物（ショートニング）１０重量部を３０℃に調温したものを上記の固形カレールーに混合し、型入れ、冷却し、含気固形カレールーを得た（最終比重１．００）。なお、エアレーションした可塑性油脂組成物の比重は０．３であった。
【００３０】
得られた含気固形カレールーを用いて、カレーを作製したところ、固形カレールーの分散性は良好で、作業時間が短縮でき、風味も良好であった。
【００３１】
〔実施例２〕
常法により製造した固形カレールー９０重量部を、７０℃にて溶解後、５０℃に調温した。そしてエアレーションした起泡性水中油型乳化組成物（ホイップクリーム）１０重量部を２５℃に調温したものを上記の固形カレールーに混合し、型入れ、冷却し、含気固形カレールーを得た（最終比重０．９５）。なお、エアレーションした起泡性水中油型乳化組成物の比重は０．２であった。
【００３２】
得られた含気固形カレールーを用いて、カレーを作製したところ、固形カレールーの分散性は良好で、作業時間が短縮でき、風味も良好であった。
【００３５】
〔実施例３〕
実施例１で得られた最終比重１．００の含気固形カレールーを３５℃に調温し、連続ミキサーを用いて強制含気させ、冷却し、さらに比重の軽い含気固形ルーを得た（最終比重０．７０）。
【００３６】
得られた含気固形カレールーを用いて、カレーを作製したところ、固形カレールーの分散性は良好で、作業時間が短縮でき、風味も良好であった。
【００３７】
【発明の効果】
本発明の含気固形ルーは、固形ルーに気相を存在させることにより、分散性が良好となる。また、本発明の製造方法によって、上記含気固形ルーが簡便に得られる。
Claims (6)
- 固形ルーに、エアレーションした比重０．２〜０．８の油脂組成物を含有させてなる、気相を有することを特徴とする含気固形ルー。
- 比重が０．４〜１．２である請求項１記載の含気固形ルー。
- 油脂組成物が可塑性油脂組成物であり、該可塑性油脂組成物を、含気固形ルー中、５〜６０重量％含有させる請求項１又は２記載の含気固形ルー。
- 油脂組成物が起泡性水中油型乳化組成物であり、該水中油型乳化組成物を、含気固形ルー中、５〜５０重量％含有させる請求項１又は２記載の含気固形ルー。
- 請求項１〜３の何れかに記載の含気固形ルーを製造する方法であって、固形ルーを溶解、調温し、エアレーションした比重０．２〜０．８の油脂組成物を添加、混合し、冷却することを特徴とする含気固形ルーの製造方法。
- 請求項１〜３の何れかに記載の含気固形ルーを製造する方法であって、固形ルーを溶解、調温し、エアレーションした比重０．２〜０．８の油脂組成物を添加、混合し、得られた含気固形ルーを調温した後、さらにエアレーションし、冷却することを特徴とする含気固形ルーの製造方法。
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|---|---|---|---|
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001292744A JP2001292744A (ja) | 2001-10-23 |
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| JP4582805B2 (ja) * | 2005-05-17 | 2010-11-17 | ハウス食品株式会社 | 低油脂固形ルウの製造方法及び低油脂固形ルウ |
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- 2000-04-11 JP JP2000108903A patent/JP4093701B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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