CN1886057B - 烘烤等加热用油性食品材料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种要掺入到烘烤制品或面包用的面团中随后加热例如烘烤的小片或厚片状的油性食品材料，其表面在烘烤后迅速固化，使得该烘烤产品即使在烘烤后立即装袋也不会粘到袋上。即，提供了一种卵磷脂含量不超过0.2％或者不含卵磷脂的油性食品材料。
Description
技术领域
本发明涉及在加热例如烘烤时其表面在烘烤后迅速固化的油性食品材料。
背景技术
有些传统的食品是通过向烘烤制品或面包用的生面团中掺混或嵌入一种碎片状或厚片状油性食品材料，例如巧克力材料，随后将该面团加热，例如烘烤，而制得。
这些油性食品材料在加热时容易熔化，而且不能很快固化。尤其是，暴露在烘烤制品或面包表面上的部分在烘烤后即刻仍然是熔化状态。如果油性食品材料的熔化部分固化缓慢，则还没有干燥的部分会在烘烤制品或面包装袋时粘到包装上，或者在吃烘烤制品或面包时会粘手或衣服，从而造成商业价值的显著下降。(此后，其中的油性食品材料没有固化并且发粘的状态称作“未干状态”，而其中已固化的状态称作“干燥”态。)
为了使油性食品材料固化到不粘包装的程度，食品生产线另外需要一个冷却步骤或类似步骤，这从成本和设备角度是不利的。
由于上述原因，市场上很需要改进油性食品材料的干燥情况和防止油性食品材料粘到包装上。
另一方面，曾经研究利用在油性食品材料中通过加热形成某种框架结构使其具有“耐烘烤性”从而防止该材料的变形。
例如，JP-A 7-274808(P1-5)提出了一种方法，用来使烘烤面包中的核心材料保持其原始形状，不会由于在制面包过程中施加的温度和水分而使核心材料熔化和漏失，该方法包括用油脂、蜡等涂敷一种常温下是固体的水溶性或油溶性物质。但是，这种涂布剂对味道有不利影响。而且增加使用涂布剂的涂布步骤造成了步骤数目增多，也就是说，不能用简单的方法达到所期望的效果。
另一方面，提出了一种使油性食品材料在烘烤时具有保持形状的性质的方法，包括向该油性食品材料中添加一种可食物质。这种可食物质包括各种物质，例如淀粉(如，参见JP-A 62-122557，P1-4)。然而，该可食物质会产生异物的感觉并影响油性食品材料在口中的熔化。另外，加入可食物质可以防止油性食品材料的熔化和漏失，并保持形状，即，它有产生“耐烘烤性”的效果，但是该油性食品材料的表面能否在烘烤后立即干燥是另一回事，该方法中没有考虑。
已知可以将油性甜食材料的表面作成吸收水分以便产生耐烘烤性(例如参见JP-A 2001-245594，P1-4)。但是，这种方法不适用于本发明，在本发明中油性食品材料是与面包等用的生面团相结合。
如上所述，有各式各样的涉及“耐烘烤性”的发明。然而还没有发明实现了加热后迅速“干燥”。
发明内容
本发明要解决的问题
本发明的一个目的是提供一种表面容易干燥的油性食品材料，即，当该油性材料本身(在它刚从模具中取出后的状态)或是碎片状或厚片状油性食品材料掺入烘烤制品或面包用的生面团中然后烘烤时，该油性食品材料暴露在烘烤制品或面包表面上的部分可以在烘烤后立即干燥，从而无需担心油性食品材料部分会粘到袋子上，即使烘烤制品或面包是在烘烤后不久就装入袋中。
解决问题的方法
为了实现上述目的，本发明人作了深入研究。结果发现，当使用其中的卵磷脂含量小于通常的油性食品材料中使用的巧克力时，例如，不超过0.2％重量的卵磷脂，优选几乎不含任何卵磷脂，则该巧克力的表面在烘烤后立即干燥，不会弄脏袋子，从而完成了本发明。
即，本发明提供了(1)一种烘烤等加热用油性食品材料，其中的卵磷脂含量不超过0.2％。
该油性材料(2)可以在烘烤等加热前的阶段含有不超过0.6％重量的水；并且通常是(3)符合以上(1)的含有脂肪和/或油及糖作为基本组分的油性食品材料，而且典型地是(4)在烘烤等加热之前被称作巧克力或半巧克力的巧克力食品。
本发明还提供(5)一种加热(例如烘烤)的复合食品，其表面上暴露着至少一部分以上(1)的油性食品材料；(6)以上(5)的食物制品，它是通过油性食品材料与一种面包产品或烘烤制品结合制得的；和(7)装入袋中的以上(6)的食物产品。
本发明的效果
本发明的一个目的是提供一种油性食品材料，它的一个优点是，当该油性食品材料被制成碎片或厚片状与用于烘烤制品或面包的面团结合然后烘烤时，油性食品材料的表面在烘烤后迅速固化，从而该材料不粘到袋子上，即使是在烘烤后立即将烘烤制品或面包装入袋中。
实施本发明的最佳模式
这里所说的油性食品材料泛指含有脂肪和/或油的食物产品，通常包括但不限于巧克力样的食物产品。
这里所说的巧克力样食物产品，包括日本巧克力互惠贸易协会(Japan Lhocolate Fair Trade Council)定义的纯巧克力、“巧克力”和“半巧克力”，以及含有可可脂之外的脂肪和/或油及非可可粉的可食物质的“巧克力样食物产品”。该油性食品材料是除了巧克力样食物产品之外的脂基和油基食物产品的通称，例如咖啡或奶酪风味的食品，其中可食物质分散在脂肪或油基料中。
油性食品材料中使用的成分没有特别的限制，只是限制卵磷脂的使用，并且可以与已知的食谱配方一致。例如，卵磷脂以外的添加剂，牛奶成分，糖，脂肪和油，以及其它的可食物质，可以适当地组合。
添加剂包括乳化剂、抗氧化剂、调料等。除卵磷脂以外的添加剂的种类和数量不受限制，也可以不加添加剂。
卵磷脂的加入量要尽量少，例如不超过0.2％，优选不超过0.1％，最好是不加。然而，随着卵磷脂用量减少，油性食品材料的粘度会增高，或者显示出所谓“稠度增高”的粘稠状态。在这种情形，从可操作性的角度考虑，使用具有降粘作用的乳化剂可能合适。这类乳化剂包括但不限于糖酯和聚甘油脂肪酸酯。特别是，缩合的蓖麻油酸的聚甘油酯具有很强的降粘作用。
为了降低粘度，将油组分的用量增加也是有效的。
在油性食品材料中，大约可以分散着2-3％的水。如果油性食品材料中的水含量由于改进风味的步骤例如巧克力搅拌揉捏步骤而减少到不超过0.6％重量，则明显地出现很难干燥的性质。但是利用本发明可以使油性食品材料具有更容易干燥的性质。
牛奶组分包括全脂奶粉、脱脂奶粉、酪乳粉、乳清、乳清奶、酪素、酪素钠、乳清蛋白等。
加入奶组分会使烘烤后即刻的干燥性质略有改进，但这一作用不如降低卵磷脂用量所起的作用大。将加入奶组分和本发明相结合能得到在烘烤后干燥更快的油性食品材料。即使是不能快速干燥的不含奶组分的常规组合物，通过使用本发明也能获得更易干燥的性能。
上述的糖在种类和数量方面没有特殊限制，包括例如，葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶促糖化的淀粉糖浆、乳糖、还原淀粉糖化产物，异构化的液态食糖，结合蔗糖的淀粉糖浆，低聚糖，还原糖，聚右旋糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、果糖低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、乳蔗糖、棉子糖、半乳糖苷果糖、异蔗糖低聚糖、甜叶菊、天冬甜素、糖醇等。这些糖可以单独使用或者它们中的两个或多个混合使用。
油性食品材料中含有的脂肪和/或油包括动物脂肪和油，植物脂肪和油，它们的氢化脂肪和油，它们的混合物，以及经过各种化学或物理处理加工的脂肪和油。这些脂肪和油包括但不限于各种动物脂肪和油，植物脂肪和油，例如豆油、棉子油、玉米油、葵花子油、橄榄油、棕榈油、低介酸菜子油、米糠油、芝麻油、爪哇木棉油、椰子油、棕榈仁油、可可脂、黄油、猪油、鱼油和鲸油，以及它们的加工过的脂肪和油，例如氢化的脂肪和油，分馏的脂肪和油，酯交换的脂肪和油等等。
另外，油性食品材料中可以包含各种香料和调味品，例如可可块料、可可粉、果肉粉、果汁粉、咖啡粉、茶粉、咖喱粉和香料；以及可食物质，例如豆乳粉和淀粉。
油性食品材料是利用常规的制备油性食品材料的方法制备的。这样得到的油性食品材料在合适的温度下通常是塑性的，能够容易地成型。
油性食品材料的形状和形成该形状的方法没有特别的限制。当把油性食品材料掺入到烘烤制品或面包用的面团中时，油性食品材料可以是通过将其倒入模具中然后从该模具中取出所形成的形状，将其用糕点管挤压形成的形状，冷却的棒形，碎片状，用切割机切成小块形成的厚片形等。将成型的油性食品材料的小块分散或嵌入在烘烤制品或面包用的面团中与其结合，便得至少一部分油性食品材料暴露在面团的表面上，然后将面团进行加热步骤。加热方法一般是在烘炉中烘烤，但也可以利用微波辐射、红外加热等。本发明中预定的加热温度不是巧克力的熔化温度，例如40-50℃，而是60℃或70℃或者更高，经常在100℃以上。
烘烤制品和面包等的成分及制备方法没有特殊的限制。
下面将通过实施例对本发明作更详细的说明，但是本发明的精神不受其限制。在实施例中，所有的％数和份数均为重量。
<实施例1>
将40份可可块料、53份糖、7份可可脂和0.05份香草香精按照常用方式精制和搅拌揉捏，制成水分含量0.55％的巧克力材料。
在所制得的巧克力材料于不加卵磷脂的情况下调混之后，将形成的材料制成小片形状，每片重0.15g，并将小片于冰箱中冷却固化。
按照表2中列出的配方制备饼干面团。将巧克力小片嵌入该饼干面团，使得巧克力小片的表面突出饼干面团的表面，将面团在烘烤板上于180℃烘烤10分钟。
用刮勺在烘烤后不久(5分钟后)接触该巧克力小片的表面并观察之。结果与配方一起示于表1中。
<实施例2和3，对照实施例1和2>
按照与实施例1中所用的相同配方和相同条件制备巧克力材料。向该巧克力材料中加入数量为0.1份(实施例2)、0.2份(实施例3)、0.3份(对照实施例1)或0.4份(对照实施例2)的卵磷脂，将其按照与实施例1中相同的方式烘烤。按照与实施例1相同的方式观察所形成的制品。结果与配方一起列在表1中。
表1配方和评价结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照实施例1 | 对照实施例2 | |
| 可可块料 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 糖 | 53 | 53 | 53 | 53 | 53 |
| 可可脂 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 香草香精 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 卵磷脂 | 0.0 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 |
| 烘烤后即刻的表面 | 表面加热固化，不发粘 | 表面加热固化，不发粘 | 表面加热固化，不发粘 | 表面有点发粘 | 整个表面保持熔融状态 |
*所有水含量均调节至0.55％。
表2
饼干面团(实施例1、2、3及对照实施例1和2的配方相同)
| 起酥油 | 30 |
| 人造黄油 | 20 |
| 高级绵白糖 | 40 |
| 全蛋 | 16 |
| 软质面粉 | 100 |
| 香草香精 | 0.1 |
*起酥油(使用FUJIOIL CO.，Ltd.制造的“PANPASU LB”)
*人造黄油(使用FUJIOIL CO.，Ltd.制造的“NEW CONBOL 500”)
如上述结果所示，加入了不少于0.3份卵磷脂的巧克力难以在烘烤后立即固化，而加入的卵磷脂不超过0.2份的巧克力在烘烤后立即固化。
在该配方中，份数和％数几乎相等，卵磷脂的加入量可以认为是含量，因为在包括可可块料在内的其它成分中几乎不存在卵磷脂。
<实施例4和5，对照实施例3>
为了校正由于卵磷脂加入量不同造成的粘度差别，通过改变油含量制备了粘度几乎相同的巧克力材料，并比较它们的干燥性质。
配方如下表3中所示。实施例4中未加卵磷脂，实施例5中加入0.1份，对照实施例中加入0.5份。对于其它成份，所有实施例中均加入相同数量的可可块料，并通过改变糖和可可脂的加入量将它们的粘度调节至350-400泊。按照与实施例1相同的方式进行烘烤和观察。结果与配方一起示于表3中。
表3配方和评价结果
| 实施例4 | 实施例5 | 对照实施例3 | |
| 可可块料 | 40 | 40 | 40 |
| 糖 | 36 | 37 | 53 |
| 可可脂 | 14 | 13 | 7 |
| 香草香精 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 卵磷脂 | 0.0 | 0.1 | 0.5 |
| Oil(％) | 36.0 | 35.0 | 29.0 |
| 烘烤后即刻的表面 | 表面加热固化，不发粘 | 表面加热固化，不发粘 | 整个表面保持熔融状态 |
如上述结果所示，虽然通过提高油含量控制了粘度并减小了卵磷脂用量，不加卵磷脂的实施例4和加入0.1份卵磷脂的实施例5的巧克力在烘烤后立即固化。另一方面，加入了0.5份卵磷脂的对照实施例3的巧克力在烘烤后很难立即固化，其表面发粘。
<实施例6，对照实施例3>
通过加入另外的乳化剂，控制因为卵磷脂加入量减小而引起的粘度增高，制备该巧克力材料并比较其干燥性质。
配方示于表4中。在实施例6中，使用0.1份卵磷脂和0.2份聚甘油缩合的蓖麻油酸酯(由Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.，Ltd.制造的SY Glyster CRS 75)，其粘度被调节得与其中加入0.5份卵磷脂的对照实施例3的几乎相同(350-400泊)。按照与实施例1相同的操作条件进行烘烤。将得到的烘烤制品包在包装袋里并观察粘着程度。结果与配方一起示于表4。
表4配方和评价结果
| 实施例6 | 对照实施例3 | |
| 可可块料 | 40 | 40 |
| 糖 | 53 | 53 |
| 可可脂 | 7 | 7 |
| 香草香精 | 0.05 | 0.05 |
| 卵磷脂 | 0.1 | 0.5 |
| CRS 75 | 0.2 | 0.0 |
| Oil(％) | 29.0 | 29.0 |
| 烘烤后即刻的表面 | 表面加热固化，不发粘 | 整个表面熔化，粘到包装上 |
如上述结果所示，当粘度主要通过使用聚甘油缩合蓖麻油酸酯控制并且卵磷脂的加入量减少时，得到的巧克力在烘烤后立即固化。饼干通常在烘烤后要放置约30分钟然后包装，因为如果在烘烤后立即包装会吸收湿气。然而，实施例中的巧克力不仅在30分钟后而且在烘烤后不久就不粘到包装上。
另一方面，对照实施例3的含0.5份卵磷脂的巧克力难以在烘烤后立即固化，其表面发粘。当该巧克力在放置30分钟后包装时，它粘到包装上。
<实施例4和5，对照实施例3、4、5和6>
控制巧克力材料中的水含量，比较它们的干燥性质。
配方示于表5中。在实施例4和5及对照实施例3中，水含量全为0.55％，粘度用改变油含量来控制。对照实施例4、5和6的巧克力材料与以上的配方相同，只是将水含量调节至1.15％。水含量通过调节搅拌揉捏的温度及时间来控制。(当搅拌揉捏温度较高或时间较长时，水更容易分散在空气中，因此材料中的水含量减少。即使不加水，各组分中本来存在的水和加工阶段吸收的水使最终形成的材料的水含量为约2-3％。当水含量更高时，发生一种称为“稠度增加”的现象，粘度升高。)
表5配方和评价结果
| 实施例4 | 实施例5 | 对照实施例3 | 对照实施例4 | 对照实施例5 | 对照实施例6 | |
| 可可块料 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 糖 | 36 | 37 | 53 | 36 | 37 | 53 |
| 可可脂 | 14 | 13 | 7 | 14 | 13 | 7 |
| 香草香精 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 卵磷脂 | 0.0 | 0.1 | 0.5 | 0.0 | 0.1 | 0.5 |
| 水含量(％) | 0.55 | 0.55 | 0.55 | 1.15 | 1.15 | 1.15 |
| 烘烤后即刻的表面 | 表面固化，不发粘 | 表面固化，不发粘 | 整个表面保持熔化状态 | 表面固化，不发粘 | 表面固化，不发粘 | 表面固化，不发粘 |
如对照实施例4、5和6的结果所示，当巧克力材料中的水含量高至1.15％时，巧克力受热固化并且不发粘，但因为缺少搅拌揉捏，香味不令人满意。
另一方面，如对照实施例3中所示，当充分进行搅拌揉捏并且水含量降至0.55％时，加入0.5份的卵磷脂产生不干燥的表面，即，显著地损害了其商业价值。
然而，即使水含量较低，如实施例4和5所示，通过减少卵磷脂的加入量也可以得到干燥性质和高水含量的巧克力同样好的巧克力，而且所得到的巧克力还由于搅拌揉捏而获得令人满意的香味。
Claims (1)
1.烘烤后的复合食物产品，在其表面上暴露着至少一部分巧克力样的食物产品，
其中，该巧克力样的食物产品含有脂肪和/或油和糖作为基本组分，
该巧克力样的食物产品含有不超过0.2％重量的卵磷脂，并且还含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯，
该巧克力样的食物产品在烘烤之前的水含量不超过0.6％重量，并且，
该复合食物产品在烘烤后立即到烘烤后30分钟之间包装在包装袋中。
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