JPS6324872A - すり身の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、すり身の製造法に関するもので、本発明によ
れば、魚体、特にオキアミをそのまますり身とすること
もでき、従来品よりも優れたゼリー強度（ゲル強度）を
有する良質のすり身を製造することができ、魚介類資源
の有効利用を図ることができる。

〔従来の技術及びその問題点〕

従来、魚肉すり身は、通常、その製造にあたって精製さ
れた落し身を用い、該落し身を水晒した後、ロータリー
ストレーナ−、リファイナー（裏漉し）、スクリュープ
レスで順次処理することにより製造されている。

しかしながら、上記の従来のすり身の製造法においては
、落し身（ミンスドミート）からでなければ、すり身を
製造し得なかった０部ち、魚体そのもの（ラウンド又は
ホール）からは勿論のこと、内臓を除去したセミドレス
からはすり身を実質的に得ることはできなかった。即ち
、歩留りの向上及び工程の省力化のために、セミドレス
、ドレスについて、すり身の製造が試みられたことはあ
るが、粗悪なすり身又は澱粉で辛うじて固まる程度のす
り身しか得られず、更に甲殻類、特にオキアミの場合は
完全に溶解して加熱ゲルが得られなかった。その理由は
、塩溶性蛋白質以外の魚肉蛋白質がゲル阻害性因子（酵
素）として働き、特にラウンドからドレスまでのものは
ゲル阻害性酵素の活性が強にも拘わらず、このような活
性の強いゲル阻害性酵素に対する対策がなかっとことに
よる。

又、他の理由として、処理時間が長いためゲル阻害を受
は易いこと、処理温度が上昇するためゲル阻害反応が促
進すること、多水分系での処理にあたって魚体又は組織
の適切な粉砕方法、分画゛（濾過）方法がなかったこと
、筋原繊維のレベルまで粉砕するとロータリーストレー
ナ−、スクリュープレスでは塩溶性蛋白質を回収できな
かったこと等も挙げられる。

また、上述の点に関連して、従来のすり身の製造法にお
いて原料魚として使用できるのは、助宗鱈、ぐち類、鰯
、サバ類及びハモ類等の魚介類等に限られており、ムネ
ダラ、ソコダラ、鯉、オキアミ、イカ、なまこ、クルマ
エビ等の魚介類、並びに甲殻類や軟体動物は、すり身の
原料魚として用いられていなかった。

また、従来のすり身の製造法においては、塩溶性蛋白質
の分画が不完全で、すり身中にかなりの水溶性蛋白質や
基質蛋白質や混入しており、ゲル特性を左右する塩溶性
蛋白質を主成分とする高いゼリー強度の良質のすり身を
得ることはできなった。即ち、従来のすり身の製造法は
固相分離法というべきもので、斯る従来法においては、
先ず、水晒し及びロータリーストレーナ−の処理によっ
て主に水溶性蛋白質の除去を行っている。そのために、
水晒し中に塩溶性蛋白質の一部が溶出又はストレーナ−
から流出してしまっていた。しかも、ロータリーストレ
ーナ−によっては水溶性蛋白質の分離を極めて不完全に
しか行うことができなかった０次いで、従来のすり身の
製造法いては、リファイナー（裏波）の処理によって基
質蛋白質の除去を行っている。しかし、この処理は、荒
っぽい濾過であり、基質蛋白質を完全には分離できなか
った。しかも、この処理は、筋束に対する処理のため水
溶性蛋白質の完全な分離を行うことができない等、ゲル
阻害性因子を完全分離することはできないものであった
。

また、従来のすり身の製造法においては、次の理由から
も良質のすり身を得ることはできない。

即ち、多数の連続又は非連続の筋束をロータリーストレ
ーナ−やりファイナ−で数回処理し、且つスクリュープ
レスでも長時間圧搾（加圧）による処理を−乃至数回行
っているため、処理中における魚肉蛋白質の発熱が激し
く、その結果、温度安定性が低い魚肉蛋白質が昇温する
ことによりその品質が劣化してしまっていた。又、塩溶
性蛋白質以外の魚肉蛋白質は、ゲル阻害性酵素として短
時間に分離する必要があるが、従来のすり身の製造法に
おいては、処理時間が１〜３時間と長いため、塩溶性蛋
白質の酵素活性が低下し品質が劣化してしまっていた。

又、すり身としては魚臭がなく旨味のある色の白いもの
に普遍的に商品価値が認められるが、従来のすり身の製
造法においては、血液、水溶性蛋白質、色素蛋白質の分
離が不完全であるため、斯る商品価値の高いすり身を得
ることはできなかった。

また、得られたすり身の水分は一定であることが望まし
いが、従来のすり身の製造法においては、落し身の鮮度
、処理態様、Ｃａ←Ｍｇ＋＋の存在等によりすり身の水
分が変動してしまい、一定の水分量のすり身を製造する
ことは困難であった。

また、従来のすり身の製造法においては、ロータリース
トレーナ−、スクリュープレス等から逃げた塩溶性蛋白
質を回収することはできないため、塩溶性蛋白質の回収
についての歩留りが悪く、又排水の負荷を軽減すること
はできなかった。

また、従来のすり身の製造方法においては、その最終工
程において、脱水、脱色の目的でＮａＣｌ晒し、脱水の
目的でＣａ”、Ｍｇ　”＋晒しを行うこともあったが、
このようなＣａ＋“Ｊｇ”＋晒しは、筋束に対する晒し
であるため、充分効果がなく、その目的、効果も不明確
なままであった。

ところで、上述の如き従来の通常のすり身の製造法を改
良するため、特開昭５６−１１７６２号公報においては
、頭部、内臓、皮を除いた魚肉かを水とともに粉砕した
後、得られた粉砕物から、骨、コラーゲン繊維等の未粉
砕残渣を濾別し、しかる後、得られた液相を遠心分離す
るすり身の製造法が提案されている。このすり身の製造
法は、特に従来すり身の製造が最も困難であるとされて
いたオキアミをすり身とすることができ、得られたオキ
アミすり身は助宗すり身の２倍の水を保持する等の優れ
た効果を有する。

しかしながら、改良された上記のすり身の製造法におい
ても、従来の通常のすり身の製造法と同様に、頭部、内
臓、皮が除かれていない魚体を原料としてはすり身を製
造することができない、特にオキアミについては、その
白筋を原料とした場合には良質のすり身が得られるが、
殻や内皮を含むドレスを原料とした場合は、殻や内皮組
織の諸成分（酵素）がｐＨやカルシウムの溶存と関与し
て、ゲルが全く形成されない。

また、特開昭６１−９２７０号公報においては、常法の
すり身の製造法において、蛋白質分解酵素インヒビター
を添加することにより魚体をそのまますり身とする方法
が開示されているが、斯る方法によらないと、良質のゲ
ル形成能を有するすり身は得られない。

また、近年、水産′Ｒ源の需要又は供給の悪化に伴って
、シェリーミートを発現する原料魚類の利用が注目され
るようになって来ており、シェリーミートを発現する原
料魚類からすり身を得るべく下記の如き方法が提案され
ている。尚、シェリーミート化とは、魚類に寄生した胞
子虫等に起因して発生し、斑点状又は全体に軟化して所
謂シェリー状となったシェリーミートが形成されるもの
で、これが進行すると著しく商品価値が下がる。そして
、このような原料魚類の魚肉を原料として、常法により
すり身を製造しようとしても、魚肉が溶解してすり身が
全く製造されないか、すり身とは程遠いゲル形成能の著
しく低いすり舟状のものしか得られない。

即ち、特公昭５５−４２８２５号公報においては、シェ
リーミート発現する魚肉に卵白を添加してすり身を製造
することが、又、特開昭５５−１０８２４７号公報にお
いては、シェリーミートを発現する魚肉にチオール系蛋
白分解酵素阻害物質を添加してすり身を！１！ｌ造する
ことが、又、特開昭５６−４２５６７号公報においては
、シェリーミートを発現する魚肉に臭素酸ソーダ、臭素
酸カリウム、塩素酸ソーダ、塩素酸カリウム等又は３Ｈ
試薬を接触させてすり身を製造することが、又、特開昭
５６−８８７９号公報においては、シェリーｌ−トを発
現する魚肉に、亜硝酸塩、亜塩素酸塩、次亜塩素酸又は
その塩、臭素酸塩、二酸化塩素、過酸化水素、過酸化ベ
ンゾイル、過硫化アンモニウム、酸化カルシウム、みょ
うばんを添加してすり身を製造することが提案されてい
る。

しかしながら、上記公報において提案されたすり身の製
造法は、何れも、良質のゲル形成能を有するすり身を製
造する上で問題がある。例えば、特公昭５５−４２８２
５号公報における如く、シェリーミート発現する魚肉に
卵白を添加して製造されたすり身は、これを蒲鉾等の水
産練製品とした場合、卵白自体の熱凝固特性、即ち、共
存分子の凝集熱凝固により見掛けの保水性が向上するが
、形成されたゲルは、生臭味、硫化水素臭等がある上、
脆さが強＜、清らかな、伸びのある弾力が、卵白の添加
賢の増大と共に低下すると云う問題がある。

また、食品、特に魚介類のマスキング（脱臭）方法とし
ては、体系的に解析、解明された方法はなく、主として
天然物による経験的知識の類積による方法が知られてい
る０例えば、ドジョウの土臭さに対するゴボウのマスキ
ング効果、魚の生臭さに対する牛乳のマスキング効果、
麹菌によるフレーバリング効果、香辛料によるマスキン
グ、フレーバリング効果等の伝統的な手法が知られてい
る。しかしながら、食品、特に魚介類へのマスキング（
脱臭）剤の添加は、通常、素材段階で使用されずに最終
調理段階で行われていた。

従って、本発明の第１の目的は、上記の問題点を解決す
ることであり、魚体をそのまますり身としたり、従来法
ではすり身となし得なかった魚介類をすり身としたり、
シェリーミートを発現する魚介類をすり身とすることが
でき、工程の省力化、歩留り向上、未刊用′ＲｔＡの活
用を図ることができる新規なすり身の製造法を提供する
ことにある。

また、本発明の第２の目的は、塩溶性蛋白質の完全な分
離を行い、それによって良質のすり身を製造することが
できる新規なすり身の製造法を提供することにある。

また、本発明の第３の目的は、魚肉蛋白質を高温となら
、ないように処理し、それによって魚肉蛋白質の温度安
定性を維持し且つ塩溶性蛋白質の活性を維持し、以て良
質のすり身を！ｉ！ｌ造することができる新規なすり身
の製造法を提供することにある。

また、本発明の第４の目的は、塩溶性以外のゲル阻害性
のある水溶性蛋白質等の魚肉蛋白質の殆ど総てを短時間
に除去し、それによって塩溶性蛋白質の活性を維持し、
以て良質のすり身を製造することができる新規なすり身
の製造法を提供することにある。

また、本発明の第５の目的は、水分が８０〜９０％にコ
ントロールされた商品価値の高い良質のすり身を歩留り
良く製造することができる新規なすり身の製造法を提供
することにある。

また、本発明の第６の目的は、魚臭がな（呈味及び色調
の改善された商品価値の高い良質のすり身を製造するこ
とができる新規なすり身の製造法を提供することにある
。

また、本発明の第７の目的は、塩溶性蛋白質の殆ど総て
を回収を回収し、それによって排水負担の軽減を図るこ
とができる新規なすり身の製造法を提供することにある
。

また、本発明の第８の目的は、すり身の製造工程の抜本
的改善及び工程の簡略化を図ることができ、イニシャル
コスト及びランニングコストを著しく軽減することがで
きる新規なすり身の製造法を提供することにある。

また、本発明の第９の目的は、すり身の製造工程をクロ
ーズドシステム化して商品価値のある良質のすり身を製
造することができる新規なすり身の製造法を提供するこ
とにある。

また、本発明の第１０の目的は、目的に応じて良質のす
り身乃至ミンスドミートの多目的で選択的製造を歩留り
良く製造することができる新規なすり身の製造法を提供
することにある。

また、本発明の第１１の目的は、オキアミすり身の製造
法を確立することができる新規なすり身の製造法を提供
することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明によれば、上記目的は、魚体又は魚肉を水ととも
に粉砕する粉砕工程と、該粉砕工程で得られた粉砕物を
濾過して該粉砕物から小骨、皮、内臓片及び結締組識等
の未粉砕物を除去する濾過工程と、該濾過工程で得られ
た液相を遠心分離し沈Ｑ区分を得る遠心分離工程と、該
遠心分離工程で得られた沈澱区分に必要に応じ添加物を
添加混合する添加混合工程と、何れかの上記工程におい
て哺乳類の乳成分を添加する乳成分添加工程とからなる
ことを特徴とするすり身の製造法を提供することにより
達成される。

以下、本発明のすり身の製造法をその実施態様により詳
述する。

本発明で用いられる原料魚類としては、従来のすり身の
原料として用いられていた助宗鱈、ぐち類、鰯、サバ類
及びハモ類等の魚介類を総て挙げることができる他、ム
゛ネダラ、ソユダラ、鯉、オキアミ、イカ、なまこ、ク
ルマエビ、ヘイク、メルルーサ、ノトセニア等の魚介類
、中でも過去寄生虫によるシェリーミートの発現等のた
めにすり身になし得なかった原料魚類を特筆することが
できる。又、本発明を実施する際のこれらの原料魚類の
形態は、落し身（魚肉）のみに限らず、魚体そのままで
あっても良い。

また、本発明は、哺乳類の乳成分をプロテアーゼインヒ
ビターとして使用するもので、斯る、哺乳類の乳成分と
しては、牛乳、手孔等の全脂乳又は調整されたコンデン
スミルク等を希釈したものでも良いが、実用上は取扱い
の簡便性から脱脂乳又は脱脂粉乳が好ましい。脱脂乳又
は脱脂粉乳は、乳糖を含まないもの又は乳糖を含んだも
のでも、又は乳糖を添加調製したものでも有効である。

又、脱脂乳から！ｌＩ製されたチーズ様の熟成加工され
たものも、そのプロテアーゼ活性阻害す１果は若干弱い
が、実用上有効である。

上記乳成分は、乳糖、ソルビトール等の糖及び糖アルコ
ールとの共存下で、その効果が安定しており、又、他の
インヒビター、例えば卵白、脱脂大豆粉又はその精製イ
ンヒビター、及び微生物由来インヒビターとの共存下で
も、阻害剤相互の相殺性はなく、魚肉に強いプロテアー
ゼ活性のある場合は、寧ろ相加的、相乗的又は補完的に
プロテアーゼ活性の阻害効果を示す。

又、上記乳成分は、ｐＨについては４．５〜８．５の広
領域で有効に作用し、又、触媒としての二価金属による
乳成分の作用への影響については、生体由来の微量のｃ
　ａ　”、Ｍｇ＋＋等の存在下では、何等影響がなく、
特にＣａ　”については、過剰添加による弾力（応力）
増強効果が認められる。

このように上記乳成分は、生化学的に広範に安定である
と共に、プロテアーゼ活性の阻害効果が高いもので、し
かも各種の複雑な成分分画を必要とせずに、実用上、乳
、脱脂乳、脱脂粉乳、加工乳等の食品の形感をとどめた
ままで利用できる。

併せて、本発明に用いる乳成分は、卵白インヒビターと
は異なり、ゲル構造に寄与しない成分組成でありながら
、プロテアーゼ活性阻害に寄与するので、魚肉の弾力、
保水性について物性的変化（変質）を伴わない効果もあ
る。ｆｆｌ？ち、卵白は、それ自体のｖＪ！凝固特性、
即ち、共存分子の凝！Ｊ熱凝固により見掛けの保水性が
向上するが、魚肉に卵白を添加して得られたすり身を用
いて製造した水産練製品のゲルは、脆さが強く、滑らか
な、伸びのある弾力が、添加料の増大と共に低下すると
云う欠点が認められるのに対し、本発明で用いる乳成分
は、このようなことがなく、食品物性的に、保水性、弾
力性に対して影響を示さない特徴がある。

更に、上記乳成分は、保水性、弾力性の物性面と併せて
、卵白インヒビター処理による生臭味、硫化水素臭う（
なく、食品の本質条件である色味臭の同時改善効果も認
められものである。

上記乳成分の添加工程は、前記粉砕工程、前記濾過工程
、前記遠心分離工程及び前記添加混合工程（脱気工程も
含む）の何れの工程においても実施できる。このような
乳成分の添加により、プロテアーゼの活性阻害効果を著
しく高めることができ、得られるすり身の食品５条件（
Ｏｉ！水、弾力、色調、呈味、除臭）を著しく高めるこ
とができる。

又、上記乳成分の添加方法には特に制限はないが、粉砕
工程に先立って添加する場合且つ原料魚類がフィレー〜
ダイスカットの状態よりも加工が進んでいない状態では
、；蓼漬又は筋肉にインジェクションする方法を用いる
のが好ましく、原料魚類の加工がミンチ又はミンチの状
態よりも進んでいる場合には、単純に乳成分を所要量添
加混合する方法を用いることができる。

又、上記乳成分の添加量は、使用する乳成分の種類によ
っても異なるが、使用する原料魚類の筋肉又は組織中の
プロテアーゼ及びプロテアーゼ類似酵素の保有状態、保
有原因、保有量、その活性、更に原料魚類の漁場、漁期
変化に合わせて、即ちその強弱（活性）、多少（量）に
合わせて、通常、原料魚類の魚肉（魚肉成分）１００ｆ
ｆ１部に対し０．０１〜５０重量部（固形分として）の
範囲から適宜選択される０例えば、脱脂粉乳、脱脂乳の
場合、０．０５〜１０重量部（固形分として）の範囲か
ら適宜選択するのが好ましい。

尚、上記遠心分離工程後に該遠心分離工程で得られた沈
澱区分に乳成分を添加する場合、その添加量は、前記の
範囲内であることには変わりはないが、上記粉砕工程で
添加する場合の添加量よりも多くするのが好ましい。

次に、本発明のすり身の製造法における、上記した乳成
分添加工程以外の工程について詳述する。

本発明のすり身の製造法の実施に際しては、先ず、原料
魚類を、水とともに粉砕する粉砕工程を実施する。粉砕
の程度は、原料魚類が落し身（直径３〜１．０　Ｎｍ）
乃至筋原繊維のレベルまで粉砕されるような範囲で適宜
選択されるが、特に従来法の筋束レベルを超え、従来法
では塩溶性蛋白質の回収が不可能であった筋原繊維のレ
ベルに近づける程、従来法では完全分離できなかった筋
束間の水溶性蛋白質等のゲル阻害性因子の分離（分画）
が容易となるため、そのようにすることが好ましい・又
・斯る粉砕においては、原料魚肉をそのまま粉砕せずに
水とともに粉砕するため発熱が生じ難い。

上記水の使用量は、原料魚類の好ましくは等量乃至１０
倍量、更に好ましくは３〜５倍量である。

この範囲で水を使用することにより、加水量に関連して
、得られるすり身の色調、魚臭、旨味を従来品に比べて
著しく改善することができ、塩溶性蛋白質の回収率で９
５％を超えさせることができ、且つ塩溶性蛋白質の酵素
活性も従来品よりも高い値とすることができる。水の使
用量が原料魚類の等量未満であると、このような効果は
得られ難く、原料魚類の１０倍量を超えて加水しても、
加水量に比例した効果は得られ難く実用的ではない。

また、上記水は、脱水率の向上、塩溶性蛋白質の分離及
びゲル阻害性因子の溶出による塩溶性蛋白質の回収率の
向上、脱色、脱臭のため、そのイオン強度を調整するこ
とができる。好ましいイオン強度は、０．００１〜０．
１０であり、更に具体的には、脱水率の向上、塩溶性蛋
白質の回収率の向上の面では０．００２〜０．０８に調
整し、又脱色、脱臭の面では０．００１〜０．１０に調
整するのが好ましい、イオン強度が０．００１未満では
効果が得られ難く、０．１０を超えてイオン強度を高め
ても、脱水性を低下させて逆効果である。又、イオン強
度の調整は、ゲル阻害性酵素の増大を抑え、又粉砕によ
る表面積の増大、即ち水分含量の増大に対処するもので
、このようなイオン強度の調整による効果は、前記粉砕
により前記魚介類原料が筋原繊維レベルまで粉砕される
場合により効果的に発揮される。又、水のイオン強度の
調整は洗浄効果も有している。又、イオン強度の調整に
は、ＮａＣ１゜ＫＣＩ　、　ＣａＣ１、門ｇｃｌ　　、
　　リン酸塩等が適宜選択して使用される。尚、脱色に
関しては、イオン強度の調整によって血液の溶解及び肉
色素の熔解を効果的に行うことができるが、更に、皮下
色素細胞（色素蛋白質）の脱色を完全に行うためには、
ｐｉシフト法を併用するのが好ましい、ｐＨシフト法は
、例えば、最初にｐＨ８，０〜８．５として沈澱を回収
後、ρ■６．８〜７．０として再度沈澱を回収すること
により行うことができる。

また、前記水には、前述の如くプロテアーゼインヒビタ
ーとしての乳成分として例示したもの以外のプロテアー
ゼインヒビター及び／又はキレート剤を添加できる。こ
のような添加剤の添加により、ラウンド、ドレス等の落
し身に加工される以前の処理段階の原料魚類を使用した
ことによるゲル阻害性酵素の発現又は作用をいくらか抑
える（ブロック又はキレートする）ことができる、この
ような添加剤及び前記乳成分を添加しない場合、特にラ
ウンド乃至ドレスでは筋肉蛋白の熔解又はゼリー強度は
殆ど得られない。

前記の乳成分以外のプロテアーゼインヒビターとしては
、微生物、大豆、馬鈴薯、卵白等に含まれるトリプシン
インヒビター、ペプシンインヒビター、キモトリプシン
インヒビター等のプロテアーゼインヒビター、特にトリ
プシンインヒビターが有効である。その添加量は、前記
乳成分の使用量にもよるが、例えば、トリプシンインヒ
ビター（ジグ４社１１Ｓ）の場合、０．３〜３０００μ
ｇ／ｍｌとするのがゲル阻害性酵素の活性をブロックす
る上で好ましい。

また、上記キレート剤としては、ＥＤＴＡ、ＥＧＴＡ、
フィチン酸、クエン酸、リン酸、ポリリン酸等が挙げら
れる。その添加量は、前記乳成分の使用量にもよるが、
水及び魚肉中（骨、殻、内臓を含む）から溶出する重金
属をキレートし、併せてこれによりゲル阻害性酵素の活
性（付活）をブロックする上で、例えばＥＤＴＡについ
ては１〜１０００μＭとするのが好ましい。

上記プロテアーゼインヒビター及び上記キレート剤は併
用することができる。

次いで、前記粉砕により得られた粉砕物を濾過し該粉砕
物から小骨、殻、内皮、外皮及び結締組織等の未粉砕物
を除去して液相を得る濾過工程を実施する。この濾過に
より基質蛋白質が完全に除去される。

前記粉砕、上記濾過は、リファイナー、マスコロイダー
及びスパイラルセパレーク−、ホモジナイザー等を用い
、短時間で行うことができる。

しかる後、上記の如くして得られ′た液相を遠心分離し
沈澱区分を得る遠心分離工程を実施する。

この遠心分離は、粉砕による表面積の増大、即ち水分含
量の増大に対処するもので、使用する遠心分離機には特
に制限はないが、連続的且つ短時間（数秒乃至２分間程
度）処理を可能にする上で、デカンクーを用いるのが特
に好ましい。遠心分離に際し、液相に付与する遠心力は
、１００ＯＧを下回っても、液厚、差速及び流量を変化
させれば、好ましい結果が得られることもあるが、実用
上は１００００以上の遠心力で分離することが、歩留り
、水分等の観点から望ましく、寧ろ、斯る遠心力以上の
遠心力で、種々の条件を選択することにより、目的とす
る水分レベルの沈澱区分、即ちすり身が容易に得られる
。又、１００ＯＧ以上の遠心力で分離すれば、含水率７
５〜９０％に脱水された良質の沈澱区分、即ちすり身を
容易に得ることができる。

上記遠心分離においては、連続且つ短時間の遠心分離に
より、塩溶性蛋白質の温度上昇を抑えその活性を維持す
ることができるため、良質のすり身が得られる。又、上
記遠心分離においては、ゲル阻害性因子である水溶性蛋
白質を完全に除去することができ、且つ色素、臭成分も
水溶状にして分離することができるため、色が白く旨味
があり魚臭のない良質のすり身が得られる。又、遠心分
離は、比重差による分別（分画）のため、前記粉砕が筋
原繊維のレベルまで行われていても、筋原繊維の大小に
拘わらず、塩溶性蛋白質を略完全に向収してその歩留り
を向上させることができる。

また、本発明のすり身の製造法においては、脱臭を更に
効果的にするため、卵白等の動物性蛋白質（卵白等から
の抽出水溶性成分）又は青菜、ゴボウ、玉葱等の植物エ
キス（植物エキス成分）、マルトールＲ（お茶ガラ、甘
草等の植物焙焼物からの抽出物）等の植物性成分をマス
キング剤として使用することができる。このマスキング
剤は、前記水又は上記の如くして得られた沈澱区分に添
加混合（添加物の添加混合工程）して使用するが、前者
の方がより効果的である。マルトールをマスキング剤と
して使用する場合のその添加量は、水中には０．０１〜
０．２重量％、すり身には０．１〜ｌ。

０重量％とするのが効果的である。尚、マスキング剤は
、すり身を更に加工して蒲鉾等の練製品にする際にも添
加しても良いが、その効果は最も小さく、しかも、マル
トールの場合、０．６〜２．５重量％添加する必要があ
る。

また、本発明のすり身の製造法においては、前記水又は
前記沈澱区分に、糖又は糖アルコールを添加混合するこ
とができる。沈澱区分に糖又は糖アルコールを添加混合
（添加物の添加混合工程）する場合の効果は、公知の冷
凍変性防止効果である。このような冷凍変性防止効果を
発揮させるための糖又は糖アルコールの添加量は、好ま
しくは１〜１０重量％、更に好ましくは５〜１０重量％
である。一方、水中への糖又は糖アルコールを添加する
と、キレート剤やプロテアーゼインヒビターを用いた場
合の効果と同様な効果、部ち、水溶性蛋白質によるゲル
阻害の防止効果を発揮でき、又、脱水率を向上させるこ
とができると共に、得られるすり身のゲル強度を向上さ
せることができることを本発明者は知見した。これは、
塘又は糖アルコールを前記水中へ添加することにより、
糖又は糖アルコールと粉砕中の魚肉蛋白分子表面とが水
素結合し、この水素結合がゲル阻害性因子をブロックす
る作用、及び糖又は糖アルコールのキレート作用による
ものと考えられる。水中への糖又は糖アルコール、例え
ばソルビットの添加量は、好ましくは１〜１０重量％、
更に好ましくは１．０〜５．０重量％である。水中への
糖又は塘アルコールの添加量は、少な過ぎると効果がな
く、多過ぎても糖によるイオン強度の上昇のためか、ゲ
ル強度が低下し、且つ塩溶性蛋白質の回収量が減少する
ため好ましくない。

以上詳述した如く、本発明のすり身の製造法は、原料魚
類を水とともに粉砕して液相となしこれを！ａし且つ遠
心分離するという液相分離法を採用したもので、落し身
を水晒しｌ＆裏裏波して脱水するという固相分離法によ
る常法の従来のすり身の製造法とは本質的に異なるもの
である。換言すれば、従来法では、水晒しによる落し身
からの水溶性蛋白質の除去、裏漉しによる落し身からの
基質蛋白質の除去、加圧による落し身からの塩溶性蛋白
質の分離という順序で魚肉蛋白質を処理しているのに対
し、本発明のすり身の製造法では、水中での原料魚類の
粉砕による塩溶性蛋白質、水溶性蛋白質及び基質蛋白質
の分離、濾過による分離された基質蛋白質の除去、遠心
分離による水溶性蛋白質の除去及び塩溶性蛋白質の回収
という順序で原料魚類蛋白質を処理しているから、本発
明法の処理態様は従来法の処理！３様と本質的に異なっ
ており、しかも、従来法では、各種蛋白質の分離又は除
去を完全に行い得ずしかも処理に時間を要し且つ処理中
に発熱も生じるのに対し、本発明のすり身の製造法では
、プロテアーゼインヒビターとしての乳成分の添加等と
相俟ち、各種蛋白質の分離又は除去を、発熱を生じるこ
となく短時間に完全、確実且つ容易に行い得るから、効
果の面においても、本発明のすり身の製造法は従来法と
本質的に異なっている。従って、本発明のすり身の製造
法によれば、・原料魚類の臭成分、色素成分及び不味成
分を水溶化してこれを分離することが可能である。

また、本発明のすり身の製造法は、従来白筋以外の殻等
がついたままではすり身の製造が不可清とされていたオ
キアミからもすり身を製造できるものあるから、特にオ
キアミすり身の製造法として不可欠のものである。又、
本発明のすり身の製造法は、筋肉又は組織内にプロテア
ーゼ又はプロテアーゼ類似酵素を多く保有し商品価値の
低下し易い魚類、特にイワシ、サバ、雑魚、ヘイク、メ
ルルーサ、ノトセニア等の魚体（ラウンド、ドレス、セ
ミドレス等）から直接良質なすり身を製造する場合にも
好適するものである。

〔実施例〕

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明のすり身の製造
法を更に具体的に説明する。

実施例１ ヘイクのドレス１００重量部に、脱脂粉乳を１重量部添
加した５倍量の水（脱イオン水道水）を加え、これをホ
モジナイザーにより筋原繊維レベルまで粉砕を行うよう
に２分間粉砕して、濾過し、得られた液相をデカンタ−
により１０００〜３５ＱＯＧの遠心力が働くように６０
秒間遠心分離してすり身を得た。

得られたすり身は、色調、魚臭、旨味が従来品に比べて
改善されており、従来法ではゲルができなかったのに対
し、そのゲル強度は７８０ｇ、、含水率は８３．２％で
あった。又、塩溶性蛋白質の回収率は９６．８％であり
、塩溶性蛋白質の酵素活性も従来品よりも高い値となっ
ていた。

実施例２ ヘイクのドレスに代えて、ラウンドを用い、脱脂粉乳の
量を実施例１０２倍使用し、且つ粉砕が筋原繊維レベル
まで進行するように、粉砕及び濾過をマスコロイタ−及
びスパイラルセパレーターにより行った以外は、実施例
１と同様にしてすり身を得た。

得られたすり身は、ツミレ状で、そのゲル強度は３１０
ｇ、含水率は８３．９％であった。又、塩溶性蛋白質の
回収率は９５．２％であった。

実施例３ 乳成分の分画又は状態によるプロテアーゼインヒビター
としての阻害活性の状態を検討するため、哺乳類の乳成
分として、■全脂生牛乳、■脱脂牛乳、■脱脂粉乳、■
コンデンスミルク、■加工乳としてのチーズ、■羊の脱
脂乳をそれぞれ凍結乾燥したものをそれぞれ添加し、実
施例１と同様に処理したところ、■〜■のゲル形成能の
強さは、■≧■≧■〉■≧■≧■で、脱脂乳が望ましい
が、乳成分のｉｉによる差異はあまり認められず、何れ
も広範に安定したプロテアーゼインヒビターであること
が認められた。

実施例４ シェリーミートを発現するメルルーサのドレスを用いた
以外は、実施例１と同様に処理してすり身を得た。

得られたすり身は、良質で、対象区が弱いツミレ状（ゲ
ル強度２１０ｇ）であるのに対し、そのゲル強度は６９
０　ｇ、含水率は８４．５％であった。

又、塩溶性蛋白質の回収率は９５．３％であった。

実施例５ シェリーミートを発現するオキアミのドレスに、１０倍
量の３％脱脂粉乳液を加え、これをホモジナイザーによ
り筋原繊維レベルまで粉砕し、濾過後、得られた液相を
デカンタ−により３０００Ｇの遠心力が働くように１２
０秒間遠心分離したところ、脱脂粉乳の無添加区では略
溶解したのに対し、ゲル強度６８０ｇ、含水率８５．７
％の良質のすり身を得た。この時の塩溶性蛋白質の回収
率は９４．８％であった。

実施例６ シェリーミートを発現するオキアミのドレスに、１０倍
量の水を加え、これをホモジナイザーにより筋原繊維レ
ベルまで粉砕し、濾過後、得られた液相をデカンタ−に
より２５００Ｇの遠心力が働くように９０秒間遠心分離
し、遠心分離された筋原繊維蛋白に対して５重量％の脱
脂粉乳を添加したところ、無添加区のゲル強度が１００
〜１２０ｇであったのに対し、ゲル強度３９５ｇ、含水
率８４．８％の良質のすり身を得た。この時の塩溶性蛋
白質の回収率は９５．４％であった。

比較例１ 脱脂粉乳を添加しない以外は、実施例１と同様に処理し
たところ、商品価値のないオガラ状の肉塊しか得られず
、そのそのゲル強度は１４５ｇ、含水率は８４％であっ
た。又、塩溶性蛋白質の回収率は８７．４％であった。

比較例２ 乳成分に代えて卵白を水に添加した以外は実施伊１１と
同様に処理したところ、１〜３％卵白液で処理したもの
は、異臭はないものの、弾力の改善効果は少なく、５〜
８％卵白液の場合は、若干の保水性は得られるものの、
蒲鉾ゲルとしては程遠く、又、硫化水素系の強い臭が発
生し、すり身として好ましくない結果が得られた。

〔発明の効果〕

畝上の如く、本発明のすり身の製造法によれば、水中で
の粉砕、濾過及び遠心分離の採用、並びに、哺乳類の乳
成分の添加の組合せにより、落し身以前の加工段階にあ
るラウンド、ドレスをすり身としたり、従来法ではすり
身となし得なかった魚介類をすり身としたり、シェリー
ミートを発現する魚介類をすり身とすることができ、工
程の省力化、歩留り向上、未利用資源の活用を図ること
ができる。

又、遠心分離の採用、哺乳類の乳成分の添加等の組合せ
により、塩溶性蛋白質の完全な分離を行い、それによっ
て良質のすり身を！！！造することができる。

又、水中での粉砕処理、遠心分離等の組合せ採用により
、魚肉蛋白質を高温とならないように短時間で処理し、
それによって魚肉蛋白質の温度安定性を維持し且つ塩溶
性蛋白質の活性を維持し、以て良質のすり身を製造する
ことができる。

又、遠心分離の採用、哺乳類の乳成分の添加等の組合せ
により、塩溶性以外のゲル阻害性のある水溶性蛋白質等
の魚肉蛋白質の殆ど総てを短時間に除去し、それによっ
て塩溶性蛋白質の活性を維持し、以て良質のすり身を製
造することができる。

又、遠心分離の採用、哺乳類の乳成分の添加等の組合せ
により、水分が７５〜９０％にコントロールされた商品
価値の高い良質のすり身を歩留り良く製造することがで
きる。

又、遠心分離の採用、哺乳類の乳成分の添加等の組合せ
により、魚臭がなく呈味及び色調の改善された商品価値
の高い良質のすり身を製造することができる。

又、遠心分離の採用、哺乳類の乳成分の添加等の組合せ
により、塩溶性蛋白質の殆ど総てを回収を回収し、それ
によって排水負担の軽減を図ることができる。

又、粉砕、濾過及び遠心分離の工程の採用により、すり
身の製造工程の抜本的改善及び工程の簡略化を図ること
ができ、イニシャルコスト及びランニングコストを著し
く軽減することができる。

又、すり身の製造工程をクローズドシステム化して商品
価値のある良質のすり身を製造することができる。

又・遠心分離の採用、哺乳類の乳成分の添加等の組合セ
により、目的に応じて良質のすり身乃至ミンスドミート
の選択的製造を歩留り良（製造することができる。

又、水中での粉砕、濾過及び遠心分離の採用、並びに、
哺乳類の乳成分の添加の組合せにより、良質のオキアミ
すり身を製造できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚体又は魚肉を水とともに粉砕する粉砕工程と、
   該粉砕工程で得られた粉砕物を濾過して該粉砕物から小
   骨、皮、内臓片及び結締組織等の未粉砕物を除去する濾
   過工程と、該濾過工程で得られた液相を遠心分離し沈澱
   区分を得る遠心分離工程と、該遠心分離工程で得られた
   沈澱区分に必要に応じ添加物を添加混合する添加混合工
   程と、何れかの上記工程において哺乳類の乳成分を添加
   する乳成分添加工程とからなることを特徴とするすり身
   の製造法。
2. （２）魚肉１００重量部に対して乳成分を０．０１〜５
   ０重量部（固形分として）添加する、特許請求の範囲第
   （１）項記載のすり身の製造法。