JP2002335916A

JP2002335916A - 冷凍スリ身の製造方法

Info

Publication number: JP2002335916A
Application number: JP2001152302A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Nozaki; 恒野崎; Noboru Kato; 登加藤; Takamine Nakamura; 高峰中村; Masahito Hoashi; 將人保芦
Original assignee: Kibun Foods Inc
Current assignee: Kibun Foods Inc
Priority date: 2001-05-22
Filing date: 2001-05-22
Publication date: 2002-11-26
Anticipated expiration: 2021-05-22
Also published as: JP4745529B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は重合リン酸塩を使用しない冷凍スリ
身の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明は、上記課題を解決するため、原
料魚の晒し身にイノシトールリン酸のアルカリ金属塩、
および糖または糖アルコールを添加することを特徴とす
る、冷凍スリ身の製造方法を提供する。これにより、重
合リン酸塩を使用しないで、従来の重合リン酸塩を使用
する場合と同様の物理的性質を有する冷凍スリ身を製造
することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍スリ身の製造
方法に関する。より具体的には、本発明は重合リン酸塩
を使用しない冷凍スリ身の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍スリ身は、例えばスケソウダラなど
の原料魚を水にさらした晒し身に、冷凍変性防止効果を
有する添加物を混和して得られるスリ身を成型、冷凍す
ることにより製造する。冷凍スリ身は、冷凍条件下で長
期保存をしてもゲル形成能が低下しにくいことから、練
り製品業界では不可欠の技術となっている。

【０００３】冷凍スリ身の製造においては、冷凍変性防
止剤として、重合リン酸塩、糖、または糖アルコールな
どが使用されている。このうち重合リン酸塩は、食品加
工において様々な食品で様々な作用・効果があるため、
食品添加物として広く使用されている。一方で一リン酸
塩および二リン酸塩の使用が過度となってきたため、体
内に摂取されるリンの量が極度に増大し、健康に有害な
影響が現れるおそれがあるとの意見があり、その過剰摂
取が現代社会全般において問題とされている。

【０００４】このため、スリ身業界、タンパク質学者
は、リン酸塩、糖に代わる冷凍変性防止剤の研究・開発
に多大な労力を費やしている。これまでに、従来の冷凍
スリ身の製造方法とは異なり、重合リン酸塩を使用しな
いスリ身の製造方法としては、加熱穀類粉（特開昭57-1
77677）；シスチン（特公昭61-43985）；酵母（特開昭6
1-239866）；低級アルコールケン化物エステル（特公平
6-6041）；分岐デキストリン加水分解物（特開昭63-146
746）；還元デンプン加水分解物（特開平1-55160、特開
平1-235561）；血漿乾燥物および油（特開平2-10426
1）；グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（特開平7-393
47）；トレハロース（特開平7-135927）；などを使用す
る方法が知られている。

【０００５】しかしながら、これらはいずれも実用化に
は至っていない。これは、長期間の冷凍保存による魚肉
タンパク質変性防止効果が顕著ではないためと考えられ
る。多大な努力にも関わらず、現在までのところ代替の
添加剤は見つかっていないし、いずれかの組合せにより
効果が発揮される場合も見つかっていないのが現状であ
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は重合リン酸塩
を使用しない冷凍スリ身の製造方法を提供することを課
題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するため、原料魚の晒し身にイノシトールリン酸のア
ルカリ金属塩、および糖または糖アルコールを添加する
ことを特徴とする、長期間の冷凍保存にも耐えうる冷凍
スリ身の製造方法を提供する。

【０００８】本発明においては、まず原料魚から採肉し
た後、これを水にさらして晒し身を得る。原料魚は、ス
リ身として利用するものであれば魚種は問わないが、例
えばスケソウダラ、グチ、イトヨリ、キンメ、ホッケ、
ニシン、イワシ、ワラヅカ、トビウオなどが挙げられ
る。魚肉を水にさらす方法は、当該技術分野において周
知の技術であり、例えば水産加工技術（太田冬雄編、恒
星社厚生閣）または魚肉ねり製品（恒星社厚生閣）など
に記載されている方法が知られている。具体的には、原
料魚をドレス処理してから採肉機にて落し身を調製す
る。この落し身を2〜5倍量の水を加えて晒す。これを回
転スクリーンで脱水して、再び水を加える作業を2〜4回
繰り返して、スクリュープレス機で水分を76〜85％に脱
水した身を晒し身という。

【０００９】本発明においては、原料魚の晒し身に、イ
ノシトールリン酸のアルカリ金属塩を添加することをそ
の特徴としている。ここでイノシトールリン酸とは、フ
ィチン酸を除くイノシトールリン酸のことをいい、具体
的には以下の式：

【００１０】

【化１】

【００１１】式中、R₁〜R₆のうちいずれか1つの基はHで
あり；R₁〜R₆のうちいずれか1つの基は以下の式：

【００１２】

【化２】

【００１３】で表されるリン酸基であり；そして残りの
4つの基はHまたは以下の式：

【００１４】

【化３】

【００１５】で表されるリン酸基のいずれであってもよ
い；を有するミオ-イノシトールのリン酸エステルをい
う。より具体的には、本発明においてイノシトールリン
酸という場合、イノシトール1リン酸、イノシトール2リ
ン酸、イノシトール3リン酸、イノシトール4リン酸、ま
たはイノシトール5リン酸のことをいう。

【００１６】イノシトール2リン酸としては、例えば、
イノシトール-1,4-ビスリン酸、イノシトール-1,3-ビス
リン酸、およびイノシトール-2,3-ビスリン酸が知られ
ている。

【００１７】イノシトール3リン酸としては、例えば、
イノシトール-1,4,5-トリスリン酸およびイノシトール-
1,3,4-トリスリン酸が知られている。イノシトール4リ
ン酸としては、例えば、イノシトール-1,3,4,5-テトラ
キスリン酸およびイノシトール-1,3,4,6-テトラキスリ
ン酸が知られている。

【００１８】イノシトール5リン酸としては、例えば、
イノシトールペンタキスリン酸が知られている。イノシ
トールリン酸は、植物、特にコメ、ムギ、ダイズ、トウ
モロコシなどの一般的に食用に供される穀物類中に広く
存在している。このイノシトールリン酸は通常、カルシ
ウム、マグネシウムなどの単独あるいは混合結合塩とし
て存在している。イノシトールリン酸は、例えば米ぬか
を無機酸の希薄水溶液に浸漬して成分を抽出し、この抽
出物を蒸発濃縮した後、陽イオン交換樹脂を充填したカ
ラムを通過させてカルシウム、マグネシウムなどを除去
することにより製造することができる。

【００１９】イノシトールリン酸は2価以上の金属イオ
ンと強いキレート化合物を作り、金属イオンを不活性化
することが知られている。また、イノシトールリン酸の
安全性は極めて高いと考えられており、生体に投与した
場合に、接種されたイノシトールリン酸が体内でイノシ
トールのモノリン酸エステル、ジリン酸エステル、トリ
リン酸エステルに加水分解し、生理作用を発揮すること
が知られている。

【００２０】本発明で使用するイノシトールリン酸のア
ルカリ金属塩は、上記式のイノシトールリン酸の水酸基
をアルカリ金属原子で置換したものである。本発明にお
いては、上記アルカリ金属原子として、ナトリウム、カ
リウムなどを使用することが可能であるが、これらには
限定されない。より詳細には、本発明においては、イノ
シトールリン酸のナトリウム金属塩またはカリウム金属
塩などを単独で、またはこれらを組合せて、イノシトー
ルリン酸のアルカリ金属塩として使用することができる
が、これらには限定されない。

【００２１】本発明の一態様において例えばイノシトー
ル3リン酸を例に挙げる場合、上記イノシトール3リン酸
のアルカリ金属塩として、水に溶解したときに酸性の性
質を示す3アルカリ金属塩と水に溶解したときにアルカ
リ性の性質を示す6アルカリ金属塩の組合せにより一定
のpH緩衝能を示すものを使用することを特徴とする。例
えば3アルカリ金属塩としてはイノシトール3リン酸・3
Na、イノシトール3リン酸・3 Kなどがあり、6アルカリ
金属塩としてはイノシトール3リン酸・6 Na、イノシト
ール3リン酸・6 Kなどがある。本発明においては3ナト
リウム金属塩、3カリウム金属塩、6ナトリウム金属塩、
若しくは6カリウム金属塩の組合せによる使用が可能で
ある。

【００２２】本発明の別一態様において例えばイノシト
ール4リン酸を例に挙げる場合、上記イノシトール4リン
酸のうちアルカリ金属塩として、水に溶解したときに酸
性の性質を示す4アルカリ金属塩と水に溶解したときに
アルカリ性の性質を示す8アルカリ金属塩の組合せによ
り一定のpH緩衝能を示すものを使用することを特徴とす
る。例えば4アルカリ金属塩としてはイノシトール4リン
酸・4 Na、イノシトール4リン酸・4 Kなどがあり、8ア
ルカリ金属塩としてはイノシトール4リン酸・8Na、イノ
シトール4リン酸・8 Kなどがある。本発明においては4
ナトリウム金属塩、4カリウム金属塩、8ナトリウム金属
塩、若しくは8カリウム金属塩の組合せによる使用が可
能である。

【００２３】本発明の別の一態様において、イノシトー
ル1リン酸、イノシトール2リン酸そしてイノシトール5
リン酸の場合も同様に、アルカリ金属塩を形成すること
が可能である。

【００２４】上記イノシトールリン酸の組合せでは、pH
値をpH 5.5〜9.6の範囲で調整可能であるが、イノシト
ールリン酸のアルカリ金属塩をスリ身に使用する場合、
pH値は6.8〜8.5程度であることが好ましい。これは、pH
値がこれ以上酸性側に偏ると、タンパク質の酸変性が生
じるためであり、そしてpH値がこれ以上アルカリ性に偏
ると、アルカリ味が出るおそれがあるためである。より
好ましいpH値は、7.0〜8.0の範囲である。また、pHを調
整するためには、pH調整剤を使用することもできる。例
えば、イノシトールリン酸の酸性塩を使用する場合に、
他のアルカリ剤でpHを上記範囲に調整することができ
る。pH調整剤としては、食品中に添加しても生体に悪影
響を及ぼさないものであれば特に限定なく使用すること
ができ、例えば炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭
酸カリウムなどを使用することができる。

【００２５】本発明の一態様においては、イノシトール
リン酸のアルカリ金属塩を0.05〜5.0％となるように添
加することを特徴とする。より好ましくは、0.1〜1.0％
となるように添加する。添加濃度を増加することによ
り、ゲル形成能における物性値（g）を増加することが
できる。

【００２６】本発明においては、イノシトールリン酸の
アルカリ金属塩とともに、糖または糖アルコールを使用
することを特徴としている。糖または糖アルコールは、
冷凍スリ身の製造において、アクトミオシンの変性を防
止し、魚肉を冷凍した場合の魚肉タンパク質のゲル形成
能の低下を防止するために、一般的に使用される。

【００２７】本発明において使用することができる糖ま
たは糖アルコールは、従来から冷凍スリ身を製造する際
に使用されてきた糖または糖アルコールのいずれであっ
てもよく、糖としてはブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽
糖、トレハロースなどを使用することができ、糖アルコ
ールとしてはソルビトール、マルチトールなどを使用す
ることができるが、糖および糖アルコールのいずれの場
合もこれらには限定されない。本発明においては、これ
らの糖または糖アルコールを単独で用いてもあるいは2
以上のものを併用してもよい。

【００２８】添加する糖または糖アルコール量が多けれ
ば変性防止効果を発揮しかつ魚肉タンパク質のゲル形成
能の低下を防止することができるが、甘みが強くなり、
また加熱後褐変するために、練り製品には適さない状態
となる。したがって、本発明においてスリ身に添加する
糖または糖アルコールの量は、上記のような観点を考慮
して5〜10％の範囲で添加することが好ましい。より好
ましくは5〜8％の範囲で添加する。

【００２９】本発明においては、所望により、イノシト
ールリン酸のアルカリ金属塩、および糖または糖アルコ
ールに加えて、その他の添加物を添加してもよい。その
他の添加物としては、例えば食塩などが挙げられる。

【００３０】本発明においては、上述したように原料魚
の晒し身に、イノシトールリン酸のアルカリ金属塩、お
よび糖または糖アルコールを添加して混合した後に、成
型し、冷凍することにより、冷凍スリ身を製造する。

【００３１】このように製造したスリ身では、その変性
防止効果や魚肉タンパク質のゲル形成能の維持などにつ
いては、従来の重合リン酸塩を使用した冷凍スリ身の場
合と同程度の効果が得られた。さらに、重合リン酸塩を
使用することがないため、生体への重合リン酸の悪影響
をなくすことができるという効果がある。

【００３２】

【発明の実施の形態】スケソウダラを原料として、その
晒し身を製造する。この晒し身100 kgに対して、例えば
イノシトール-1,4,5-トリスリン酸の3ナトリウム金属塩
（イノシトール-1,4,5-トリスリン酸・3Na）とイノシト
ール-1,4,5-トリスリン酸6ナトリウム金属塩（イノシト
ールリン酸・6Na）200〜100 g（最終濃度で0.2〜1.0
％）およびショ糖5000 g（最終濃度で5％）を添加す
る。これらを7℃で5分間、サイレントカッター（備文社
製）を用いて攪拌する。

【００３３】このようにして添加物が十分に混合された
後、混合物を成型して、その後-20℃で冷凍する。

【００３４】

【実施例】以下に実施例を提供する。これらの実施例は
本発明を具体的に説明するために記載するものであり、
本発明の技術的範囲を限定するために記載するものでは
ない。

【００３５】実施例１．冷凍スリ身の製造本実施例では、本願発明の方法に従って、イノシトール
-1,4,5-トリスリン酸のアルカリ金属塩を添加した冷凍
スリ身を製造した。

【００３６】スケソウダラの晒し身10 kgに対して、イ
ノシトール-1,4,5-トリスリン酸の3ナトリウム金属塩
（イノシトール-1,4,5-トリスリン酸・3Na）とイノシト
ール-1,4,5-トリスリン酸の6ナトリウム金属塩（イノシ
トール-1,4,5-トリスリン酸・6Na）それぞれ20〜100 g
（最終濃度で0.2％）およびショ糖500 g（最終濃度で5
％）を添加する。これらを7℃で5分間、サイレントカッ
ター（備文社製）を用いて攪拌する。

【００３７】このようにして添加物が十分に混合された
後、混合物を成型して、その後-20℃で冷凍する。実施例２．イノシトールリン酸のアルカリ金属塩による
冷凍スリ身の変性防止本実施例では、従来の通り重合リン酸塩を使用して製造
した冷凍スリ身を対照として、イノシトール-1,4,5-ト
リスリン酸のアルカリ金属塩を使用した場合の変性防止
効果を対照と比較する。

【００３８】対照群としては、イノシトール-1,4,5-ト
リスリン酸アルカリ金属塩の代わりに重合リン酸塩0.2
％を使用する以外は、実施例１と同様の方法により得ら
れた冷凍スリ身を使用する。一方、実験群としては、実
施例１の方法により製造したイノシトールリン酸のアル
カリ金属塩を使用した冷凍スリ身を使用する。

【００３９】-20℃で30日間冷凍した対照群および実験
群の冷凍スリ身について、その変性度を測定する。実施例３．イノシトールリン酸のアルカリ金属塩による
冷凍スリ身の魚肉タンパク質のゲル形成能の維持効果本実施例では、従来の通り重合リン酸塩を使用して製造
した冷凍スリ身を対照として、イノシトールリン酸のア
ルカリ金属塩を使用した場合の魚肉タンパク質のゲル形
成能の維持効果を対照と比較する。

【００４０】対照群としては、イノシトールリン酸アル
カリ金属塩の代わりに重合リン酸塩0.2％を使用する以
外は、実施例１と同様の方法により得られた冷凍スリ身
を使用する。一方、実験群としては、実施例１の方法に
より製造したイノシトールリン酸のアルカリ金属塩を使
用した冷凍スリ身を使用する。

【００４１】-20℃で30〜60日間冷凍した対照群および
実験群の冷凍スリ身について、経時的に冷凍スリ身を解
凍してスリ身に食塩を加えて攪拌し、肉糊を調製する。
これをケーシングに詰めて、85℃にて30分間加熱し、ス
リ身のゲル形成能を比較する。ケーシングゲルは、サン
科学社製レオメーターを使用して、硬さ（g）、凹み（m
m）およびゲル強度（g・mm）を測定する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中村高峰東京都中央区銀座七丁目14番13号株式会社紀文食品内 (72)発明者保芦將人東京都中央区銀座七丁目14番13号株式会社紀文食品内Ｆターム(参考） 4B034 LB07 LC01 LK05 LK13 LK14 LP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料魚の晒し身に、イノシトールリン酸
のアルカリ金属塩、および糖または糖アルコールを添加
することを特徴とする、冷凍スリ身の製造方法。
【請求項２】イノシトールリン酸が、イノシトール1
リン酸、イノシトール2リン酸、イノシトール3リン酸、
イノシトール4リン酸、またはイノシトール5リン酸のい
ずれかである、請求項１の冷凍スリ身の製造方法。
【請求項３】イノシトールリン酸のアルカリ金属塩
が、ナトリウム金属塩、またはカリウム金属塩のいずれ
かの組合せである、請求項１または２の冷凍スリ身の製
造方法。
【請求項４】イノシトールリン酸のアルカリ金属塩を
0.05〜5.0％添加することを特徴とする、請求項１〜３
のいずれか１項に記載の冷凍スリ身の製造方法。
【請求項５】スリ身のpHが6.8〜8.5であることを特徴
とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍スリ
身の製造方法。