JP2985953B2 - 冷凍食品の離水防止剤 - Google Patents
冷凍食品の離水防止剤Info
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Description
止剤、詳しくは、解凍の際において、離水を防止でき、
解凍後において、味、食感、におい等で食品本来の品質
を十分保持できる冷凍食品の離水防止剤に関する。
品はあらゆる分野において普及している。この冷凍食
品、例えば、豆腐、茶碗蒸し、厚焼き卵、練製品等は、
冷凍時において、氷結晶が成長するので、解凍の際、食
品での離水現象が起こり、解凍後の食品の舌触り等の食
感が悪いのが現状であった。これを解決すべく、化工澱
粉、食品添加物等を添加する等の試みもなされ、これに
より離水をある程度減少させることができるが、解凍後
の食感を十分に満足させることは困難であった。
ラチンを添加することもあるが、化工澱粉の場合と同様
に、離水を十分に防止することは難かしく、解凍後の食
品本来の品質の維持ができなかった。
として利用されており、この哺乳類のゼラチンと同様
に、魚類のゼラチンの利用も研究されている。この魚類
のゼラチンは、食用あるいは接着剤に利用され、食用と
して「にこごりゼリ−」に用いられる程度であり、魚類
のゼラチンを哺乳類のゼラチンと同様に、食品素材とし
ての利用には検討が必要である。
この魚類のゼラチンが食品素材として利用できないか、
鋭意開発研究した結果、冷凍食品の解凍時における離水
防止に活用できることに着目し、この魚類ゼラチンによ
り、冷凍損傷を防ぐことができる冷凍食品の離水防止剤
を提供することを第1の目的とする。
の魚皮、魚骨を有効利用すべく、原料を魚の魚皮、魚骨
とした。
を精製度よく抽出し、食品素材として広く用いることが
できる魚類ゼラチンを提供することである。
食品素材に利用することである。
く、請求項1記載の冷凍食品の離水防止剤は、魚類ゼラ
チン粉末を、凝固前の食品素材に混合してなることを特
徴とする。凝固前の食品素材に、魚類ゼラチン粉末を混
合すると、冷凍食品の解凍時における離水が防止でき、
この魚類ゼラチンにより、食品の冷凍損傷を防ぐことが
できる。
冷凍食品の離水防止剤は、請求項1に記載の冷凍食品の
離水防止剤において、魚類ゼラチン粉末を、魚皮、魚骨
を原料としてなることを特徴とする。魚皮、魚骨を原料
としているので、魚皮、魚骨の有効利用が図られる。
冷凍食品の離水防止剤は、請求項1、2に記載の冷凍食
品の離水防止剤において、魚類ゼラチン粉末を、原料の
鱗、脂肪質、残身を除去するプロテア−ゼ処理工程、こ
のプロテア−ゼ処理された原料の脂肪質を除去するエタ
ノ−ル脱脂工程、この脱脂された原料からの魚類ゼラチ
ンの抽出工程、この抽出された魚類ゼラチンの油脂を分
離するリパ−ゼ処理工程、このリパ−ゼ処理された魚類
ゼラチンの油脂除去、脱色、脱臭する除去処理工程、こ
の除去処理工程で処理された魚類ゼラチンを乾燥してな
ることを特徴とする。無色、無臭の魚類ゼラチンを精製
度よく抽出することができ、食品素材として広く用いる
ことができる魚類ゼラチンが得られる。
冷凍食品の離水防止剤は、請求項1に記載の冷凍食品の
離水防止剤において、食品素材は、豆腐、茶碗蒸し、厚
焼き卵、練製品、コロッケ、春巻き、しゅうまい、餃
子、コンニャク、コンニャクを用いたゼリ−であること
を特徴とする。離水が防止できる豆腐等の食品素材に利
用することができる。
冷凍食品としての食品素材は、茶碗蒸しについて、本発
明の離水防止剤を用いた場合で説明する。
限られず、豆腐、厚焼き卵、練製品(かまぼこ、ちく
わ、ソ−セ−ジ等)、コロッケ、春巻き、しゅうまい、
餃子、コンニャク、コンニャクを用いたゼリ−であって
も良く、豆腐、厚焼き卵、練製品、コロッケ、春巻き、
しゅうまい、餃子、コンニャク、コンニャクを用いたゼ
リ−等の、凝固前の食品素材の状態において、魚類ゼラ
チンを混合すればよい。
る。魚類ゼラチン粉末を、凝固前の茶碗蒸しの食品素材
に混合する。魚類ゼラチン粉末は、だし汁に対して1%
が望ましい。それ以上混合すると、味の点で違和感が生
じ、これ以下だと、解凍後の離水が多く、卵本来の食感
が得られない。魚類ゼラチン粉末は、例えば、サケ、マ
スから抽出することができるが、魚はこれに限られず、
あらゆる種類の魚であっても良い。
を加え、裏ごしする。その後、容器に入れて、中火で2
分間、弱火で15分間蒸し、加熱凝固させる。放冷後
に、−30℃で凍結し、一昼夜置いた後、5℃で解凍す
る。かかる解凍後の茶碗蒸しは、水分と卵の分離が見ら
れず、本来の茶碗蒸しの状態であった。
ついて調べたが、下記の結果が得られた。これは、魚類
ゼラチン粉末を1%添加して凍結し、その後5℃で解凍
した本発明にかかる茶碗蒸しと、通常の茶碗蒸しを凍結
し、その後5℃で解凍した茶碗蒸し(無添加)との比較
で、茶碗蒸しの重量を100とした場合の水分流出率で
ある。 条件 水分流出率(%) 魚類ゼラチン粉末1%添加 0 無添加 8.6 このように、本発明にかかる離水防止剤を用いた茶碗蒸
しは離水が無く、通常の茶碗蒸しは離水が多い。このこ
とは、冷凍時における氷結晶の発生を防ぐことができ、
解凍後の茶碗蒸しの品質の劣化が防止でき、茶碗蒸しの
品質維持が十分できることを意味している。
次のようになった。下記は、本発明にかかる魚類ゼラチ
ン粉末を1%添加した茶碗蒸しと、通常の茶碗蒸し(無
添加)と、牛ゼラチンを1%添加した茶碗蒸しと、冷蔵
した通常の茶碗蒸し(無添加冷蔵)との比較である。 条件 味 食感 匂い 総合評価 魚類ゼラチン粉末1%添加 4.6 4.4 4.0 4.3 無添加 2.7 2 1.9 2.2 牛ゼラチン1%添加 3.5 2.6 3.8 3.3 無添加冷蔵品 4.8 4.1 4.6 4.5 これは5段階評価での10人の平均値で、5は非常に良
い、4は良い、3は普通、2は悪い、1非常に悪いとし
て採点した。このように、冷凍後、解凍した茶椀蒸し
は、味、食感、匂い等の点で高い評価を受け、冷蔵品と
変わらぬ品質である。
骨を原料とする場合について説明する。この魚類ゼラチ
ン粉末は、例えば、サケ、マスの皮から処理したゼラチ
ンであってもよい。原料としては、魚類の皮としてマス
の皮に限られず、サケ、スケトウダラ、サメ、ホッケ、
オヒョウの皮であっても良く、その他種々の魚類の皮を
用いてもよい。また、魚皮だけでなく、魚骨を原料とし
て用いてもよい。
骨を原料とし、この原料の鱗、脂肪質、残身を除去する
プロテア−ゼ処理工程、このプロテア−ゼ処理された原
料の脂肪質を除去するエタノ−ル脱脂工程、この脱脂さ
れた原料からの魚類ゼラチンの抽出工程、この抽出され
た魚類ゼラチンの油脂を分離するリパ−ゼ処理工程、こ
のリパ−ゼ処理された魚類ゼラチンの油脂除去、脱色、
脱臭する除去処理工程、この除去処理工程で処理された
魚類ゼラチンを乾燥してなる場合について説明する。こ
の魚類ゼラチン粉末は、前記で説明した様に、凝固前の
茶碗蒸しの食品素材に混合してなる。
説明する。魚類ゼラチン粉末は、原料の鱗、脂肪質、残
身を除去するプロテア−ゼ処理工程、このプロテア−ゼ
処理された原料の脂肪質を除去するエタノ−ル脱脂工
程、この脱脂された原料からの魚類ゼラチンの抽出工
程、この抽出された魚類ゼラチンの油脂を分離するリパ
−ゼ処理工程、このリパ−ゼ処理された魚類ゼラチンの
油脂除去、脱色、脱臭する除去処理工程、この除去処理
工程で処理された魚類ゼラチンを乾燥してなるものであ
る。
去するプロテア−ゼ処理工程について説明する。プロテ
ア−ゼ処理工程では、魚皮を洗浄して、この魚皮を細断
してプロテア−ゼ、例えばパンクレアチンで処理する。
原料となるマスの皮は、鮮度を保持するため冷凍保存し
ておくことが好ましく、これを常温解凍する。解凍後の
皮には、鱗等の夾雑物が含まれているので、水で洗浄す
る。水で洗浄しただけでは、マスの皮に鱗、脂肪質、残
身等がまだ付着しており、この作業を手作業で行うのは
作業性が悪い。そのため、マスの皮を細断するが、この
マスの皮を細断するのは、この皮からゼラチンの抽出を
容易にするためである。そして、魚皮のコラ−ゲンを分
解しないプロテア−ゼで処理した後、水で洗浄すること
により、鱗、脂肪質、残身等の不純物の除去が簡単に行
える。この工程は、魚皮のコラ−ゲンの変性温度が低く
室温ではコラ−ゲンがプロテア−ゼで分解されるので、
12℃以下で作業を行うことが望ましい。プロテア−ゼ
で処理した後、固形物を遠心分離で集め、この遠心分離
の条件により色素などを除くことができる。この処理に
より、脂肪、色素、残身等の大部分を除くことができ
る。
脂肪質を除去するエタノ−ル脱脂工程について説明す
る。エタノ−ル脱脂工程は、プロテア−ゼ処理工程だけ
では、皮にまだ余剰な脂肪質が付着しているので、その
余剰な脂肪質を除去するため、エタノ−ルで脱脂する。
エタノ−ルでの脱脂は、皮に対して5倍量のエタノ−ル
につけて撹拌しながら30分間洗浄するのが好ましく、
これを3回繰り返す。エタノ−ルでの脱脂において、ゼ
ラチンの変性を防ぐため、温度は20℃以下で行うこと
が好ましい。
抽出工程を説明する。魚類ゼラチンの抽出工程は、脱脂
された魚皮を洗浄し、温度40乃至80℃、pH6乃至
8の温水で抽出した後、濾過する。エタノ−ルでの脱脂
後は、皮からエタノ−ルを完全に切るため水で洗浄する
が、流水中で1時間乃至2時間洗浄するのが好ましい。
そして、このマスの皮からゼラチンを抽出する。ゼラチ
ンの抽出は、好ましくは、10倍量の70℃温水に2時
間つけ、温度を一定に保つべく、30分毎に軽く撹拌す
る。この温水はpH6乃至8が好ましい。その後、皮残
さを取り除くため、これを濾過布で濾過する。温度40
乃至80℃、pH6乃至8の温水で抽出するのは、抽出
されるゼラチンのゲル形成能、ゼリ−強度をよくするた
めである。抽出温度がこの範囲外であると、ゼラチンの
ゲル形成能、ゼリ−強度が悪くなり、食品素材として有
用性が劣り、pH6乃至8の範囲外では、ゼラチンが変
性する恐れがあるため、温度は40乃至80℃、pHは
6乃至8が好ましい。
れた魚類ゼラチンの油脂を分離するための工程であり、
その後の処理工程、ゼラチンを乾燥する段階でのゼラチ
ンの油脂を除去しやすくし、更に、食品素材として有用
な無色、無臭のゼラチンを得るための工程である。この
工程では、魚類ゼラチンの抽出工程で得た粗ゼラチン溶
液に、脂肪分解酵素であるリパ−ゼを作用させ、油脂中
のトリグリセリドを遊離脂肪酸とグリセリンに分解させ
る。推定油脂量の10%のリパ−ゼ(40,000U/
▲▼以上)を水温40℃±3、PH6.0で加え、30
分から1時間反応させる。
を除去する除去処理工程について説明する。この除去処
理工程は、リパ−ゼ処理された粗ゼラチン溶液の液量に
対して1W/V%の活性炭を加え、撹拌しながら1時間
置く。そして、再度、濾過する。この濾過においては、
濾過用パルプにセライトと軽そう土を水で溶かして混
ぜ、吸引濾過する。濾過は1乃至2回行うのが好まし
い。 この除去処理工程では、前述したように、リパ−
ゼ処理工程において、粗ゼラチン溶液の油脂中のトリグ
リセリドを遊離脂肪酸とグリセリンに分解させているの
で、遊離脂肪酸、グリセリンは簡単に除去でき、食品素
材として有用な無色、無臭のゼラチンが得られる。
ゼラチンを乾燥するには、例えば、温風乾燥でゼラチン
を乾燥させる。この温風乾燥は、通風乾燥機で70℃で
1晩乾燥させるのが好ましい。かかる温風乾燥で、水分
分量2%以下の棒状ゼラチンが得られ、これを粉砕機で
粉砕すると粉状のゼラチンが得られる。
ン量が得られた。 マス サケ 皮量 5▲▼ 10▲▼ ゼラチン抽出量 464▲▼ 1.1▲▼ タンパク質含量 97.5% 98.2% 脂質含量 0.45% 0.2% 灰分 0.1% 0.2% 水分 2.0% 1.4%
条件での温風乾燥後、ゼラチンを粉砕し、その後、超臨
界ガス抽出による脱脂又は分子蒸留装置による精製のい
ずれか一方若しくは双方を行う。
て説明する。超臨界ガス抽出による脱脂は、次の条件で
行う。抽出媒体・二酸化炭素、エントレ−ナ−・エタノ
−ル(抽出媒体に対して10V/V%)、操作条件・温
度40℃、圧力100乃至250▲▼f/c▲▼。抽出
槽内が設定圧力に到達後、抽出槽内の媒体を30分間循
環し(媒体の撹拌)、51/minで媒体を5001常
圧下に排出(1バッチの操作)。かかる条件での超臨界
ガス抽出による脱脂によれば、ゼラチン中の脂質残存量
が次のようになる。 各操作圧力下におけるゼラチン中の脂質残存量 圧力(▲▼f/c▲▼) 200 エントレ−ナ−有 24.1 (数値は、超臨界ガス抽出による脱脂前の、ゼラチン中の脂質量を100とした 時の比率) 繰り返し抽出操作によるゼラチン中の脂質残存量 抽出回数 1 2 3 4 脂質残存量 24.1 13.4 8.7 7.0 (数値は、超臨界ガス抽出による脱脂前の、ゼラチン中の脂質量を100とした 時の比率) かかる超臨界ガス抽出による脱脂を行えば、ゼラチンか
ら脂質を除去でき、ゼラチンの品質が向上し、食品素材
としての有用性が増す。
明する。かかる分子蒸留装置による精製は、遠心式の分
子蒸留装置により、次の条件でゼラチンの精製を行う。
操作条件は、圧力1/100Pa(1/100乃至1/
10000)、温度50℃、操作時間30minとし
た。かかる分子蒸留装置による精製によれば、魚臭が除
去され、ゼラチンの品質が向上する。
置による精製はいずれか一方を行ってもよく、双方操作
してもよい。超臨界ガス抽出による脱脂、分子蒸留装置
による精製の双方操作すれば、より一層精製度の高いゼ
ラチンが得られる。
場合について説明する。豆腐の場合には、通常、豆乳液
に豆乳凝固剤を加え、豆乳を凝固させて豆腐を製造する
が、本発明にかかる魚類ゼラチン粉末は、豆乳凝固剤を
加える前に、豆乳液に混合する。そして、豆乳凝固剤を
加え、豆腐として凝固させる。かかる豆腐は、冷凍後、
解凍した際、茶碗蒸しの場合と同様に、離水も無く、ま
た、豆腐の内部には、いわゆる「ス」もなく、滑らかな
豆腐となった。尚、豆腐としては、厚揚げ、油揚げ、卵
豆腐、ごま豆腐等であっても良い。
ついて説明する。通常、練製品であるかまぼこは、魚を
調理して肉を採取し、食塩、調味料等を加えて擂潰し、
その後、所定形状に形成して、加熱してゲル化させる。
本発明にかかる魚類ゼラチン粉末は、食塩、調味料等を
加えて擂潰する際、調味料と共に、魚肉に混合する。か
かるかまぼこは、冷凍後、解凍した際、茶碗蒸しの場合
と同様に、離水も無く、また、かまぼこの内部には、い
わゆる「ス」もなく、弾力性があり歯ざわり良いかまぼ
ことなった。練製品としてかまぼこの場合について説明
したが、ちくわ、ソ−セ−ジ、はんぺん等の練製品の場
合も、かまぼこの場合と同様にすることができる。
明にかかる魚類ゼラチン粉末を混合して、天麩羅を冷凍
食品としすることもできる。また、グラタンなどにも、
本発明にかかる魚類ゼラチン粉末を混合して、冷凍食品
とすることもできる。さらに、コロッケ、春巻き、しゅ
うまい、餃子、コンニャク、コンニャクを用いたゼリ−
等に、本発明にかかる魚類ゼラチン粉末を混合して、冷
凍食品とすることもできる。コロッケ、春巻き、しゅう
まい、餃子では、コロッケ、春巻き、しゅうまい、餃子
などの具に、魚類ゼラチン粉末を混合すればよい。
魚類ゼラチン粉末を、凝固前の食品素材に混合したこと
により、冷凍時における氷結晶の成長を防ぐことがで
き、解凍の際、水分流出が防止でき、解凍後の味、食
感、匂い等の点で、食品本来の品質が維持でき、冷凍損
傷のない冷凍食品が得られる。
は、魚皮、魚骨を原料としているので、魚皮、魚骨の有
効利用が図られる。
剤は、原料の鱗、脂肪質、残身を除去するプロテア−ゼ
処理工程、このプロテア−ゼ処理された原料の脂肪質を
除去するエタノ−ル脱脂工程、この脱脂された原料から
の魚類ゼラチンの抽出工程、この抽出された魚類ゼラチ
ンの油脂を分離するリパ−ゼ処理工程、このリパ−ゼ処
理された魚類ゼラチンの油脂除去、脱色、脱臭する除去
処理工程、この除去処理工程で処理された魚類ゼラチン
を乾燥してなる魚類ゼラチン粉末を、凝固前の食品素材
に混合したことにより、無色、無臭の魚類ゼラチンを精
製度よく抽出することができ、食品素材として広く用い
ることができると共に、冷凍時における氷結晶の成長を
防ぐことができ、解凍の際、水分流出が防止でき、解凍
後の味、食感、匂い等の点で、食品本来の品質が維持で
き、冷凍損傷のない冷凍食品が得られる。
は、豆腐、茶碗蒸し、厚焼き卵、練製品、コロッケ、春
巻き、しゅうまい、餃子、コンニャク、コンニャクを用
いたゼリ−等のあらゆる種類の食品素材に利用すること
ができるので、冷凍食品の種類が多く、食生活の向上を
図ることができる。
Claims (4)
- 【請求項1】 魚類ゼラチン粉末を、凝固前の食品素材
に混合してなることを特徴とする冷凍食品の離水防止
剤。 - 【請求項2】 魚類ゼラチン粉末は、魚皮、魚骨を原料
としてなることを特徴とする請求項1に記載の冷凍食品
の離水防止剤。 - 【請求項3】 魚類ゼラチン粉末は、原料の鱗、脂肪
質、残身を除去するプロテア−ゼ処理工程、このプロテ
ア−ゼ処理された原料の脂肪質を除去するエタノ−ル脱
脂工程、この脱脂された原料からの魚類ゼラチンの抽出
工程、この抽出された魚類ゼラチンの油脂を分離するリ
パ−ゼ処理工程、このリパ−ゼ処理された魚類ゼラチン
の油脂除去、脱色、脱臭する除去処理工程、この除去処
理工程で処理された魚類ゼラチンを乾燥してなることを
特徴とする請求項1、2に記載の冷凍食品の離水防止
剤。 - 【請求項4】 食品素材は、豆腐、茶碗蒸し、厚焼き
卵、練製品、コロッケ、春巻き、しゅうまい、餃子、コ
ンニャク、コンニャクを用いたゼリ−であることを特徴
とする請求項1に記載の冷凍食品の離水防止剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP9352356A JP2985953B2 (ja) | 1997-12-05 | 1997-12-05 | 冷凍食品の離水防止剤 |
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-
1997
- 1997-12-05 JP JP9352356A patent/JP2985953B2/ja not_active Expired - Lifetime
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