JPS63230069A - 高品質ワインの製造法 - Google Patents
高品質ワインの製造法Info
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は特定の酵母を用いてワインを発酵させることに
より、香味の向上した高品質なワインを製造する方法に
関する。
より、香味の向上した高品質なワインを製造する方法に
関する。
［従来の技術］
ワイン中には種々の物質か含まれており、その中で有機
酸がワインの品質に大きな影響を与える物質の一つであ
ることが知られている。特に、リンゴ酸はワインの味に
大きく関与している。リンゴ酸を多く含むワインは、酸
がよく効いた締ったボディな持ち、フレッシュなワイン
となるか、リンゴ酸含量が少ないワインは、味がぼやけ
て薄いワインとなりがちである。
酸がワインの品質に大きな影響を与える物質の一つであ
ることが知られている。特に、リンゴ酸はワインの味に
大きく関与している。リンゴ酸を多く含むワインは、酸
がよく効いた締ったボディな持ち、フレッシュなワイン
となるか、リンゴ酸含量が少ないワインは、味がぼやけ
て薄いワインとなりがちである。
従来、ワインの製造法としては、通常のワイン酵母１例
えばサツカロマイセス セレビシェ（襲ｃｃｂａｒｏＩ
ｌｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｉ Ａ Ｍ
４２７４ （日本醸造協会）、ＫＷ−３（商品名、
日本醸造協会）等を用いてワインを発酵させる方法が採
用されている。
えばサツカロマイセス セレビシェ（襲ｃｃｂａｒｏＩ
ｌｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ） Ｉ Ａ Ｍ
４２７４ （日本醸造協会）、ＫＷ−３（商品名、
日本醸造協会）等を用いてワインを発酵させる方法が採
用されている。
［発明か解決しようとする問題点］
しかしながら、現在、国産の原料は酸、特にリンゴ酸の
量か少ないものが多く、また、前記のような一般的なワ
イン酵母を用いて発酵した場合のワインもろみは発酵中
にリンゴ酸の量が減少することが知られており、原料段
階て少ないリンゴ酸か一層減ってしまい、ますます味の
薄いワインとなる傾向にある。
量か少ないものが多く、また、前記のような一般的なワ
イン酵母を用いて発酵した場合のワインもろみは発酵中
にリンゴ酸の量が減少することが知られており、原料段
階て少ないリンゴ酸か一層減ってしまい、ますます味の
薄いワインとなる傾向にある。
［問題点を解決するための手段］
そこで、本発明者らはワインの香味を向上、改良する方
法として、酵母によって発酵時にワインもろみ中にリン
ゴ酸を蓄桔させる方法を鋭意研究した結果、サツカロマ
イセス ルウキシ−（５ａｃｃｈａｒｏＢｃｅｓ ｒｏ
ｕｘｉｉ）を用いて発酵させることにより、ワインもろ
み中、あるいは生成ワイン中のリンゴ酸が増加するとい
う知見、加えて、通常のワイン酵母によってアルコール
発酵を終えた後、サツカロマイセス ルウキシ−（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒ。
法として、酵母によって発酵時にワインもろみ中にリン
ゴ酸を蓄桔させる方法を鋭意研究した結果、サツカロマ
イセス ルウキシ−（５ａｃｃｈａｒｏＢｃｅｓ ｒｏ
ｕｘｉｉ）を用いて発酵させることにより、ワインもろ
み中、あるいは生成ワイン中のリンゴ酸が増加するとい
う知見、加えて、通常のワイン酵母によってアルコール
発酵を終えた後、サツカロマイセス ルウキシ−（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒ。
ｕｘｉｉ）を添加し、更に発酵を続けると、当初のワイ
ンよりもリンゴ酸量か増加するという知見を得、本発明
を完成したものである。
ンよりもリンゴ酸量か増加するという知見を得、本発明
を完成したものである。
即ち、本発明によれば、サツカロマイセス ルウキシ−
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉ ｉ）を単
独あるいは他のワイン酵母と混合してこれを接種培養し
、ワインを発酵させることによりワインもろみ又はワイ
ン中にリンゴ酸を増加させることを特徴とする高品質ワ
インの製造法、およびアルコール発酵を終了したワイン
に、サツカロマイセス ルウキシ−（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を添加してこれを接種培養
して、更にワインを発酵させることによりワイン中にリ
ンゴ酸を増加させることを特徴とする高品質ワインの製
造法、か提供される。
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉ ｉ）を単
独あるいは他のワイン酵母と混合してこれを接種培養し
、ワインを発酵させることによりワインもろみ又はワイ
ン中にリンゴ酸を増加させることを特徴とする高品質ワ
インの製造法、およびアルコール発酵を終了したワイン
に、サツカロマイセス ルウキシ−（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を添加してこれを接種培養
して、更にワインを発酵させることによりワイン中にリ
ンゴ酸を増加させることを特徴とする高品質ワインの製
造法、か提供される。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明に用いられる原料としては、甲州種等のぶどう果
汁、ふじ・むつ等のりんご果汁、幸水・豊水等の梨果汁
等が挙げられる。
汁、ふじ・むつ等のりんご果汁、幸水・豊水等の梨果汁
等が挙げられる。
本発明においては、ワイン発酵に際し、酵母としてサツ
カロマイセス ルウキシ−を用いる。サツカロマイセス
ルウキシ−とは、耐浸透圧性のしょう油もろみの熟成
に関与する主要な酵母で、具体的には、サツカロマイセ
ス ルウキシ−ＩＦＯ０４９３（財団法人、発酵研究所
）、サツカロマイセス ルウキシ−ＮＪＫ ８２０６
（日本醸造協会）が好ましく用いられる。
カロマイセス ルウキシ−を用いる。サツカロマイセス
ルウキシ−とは、耐浸透圧性のしょう油もろみの熟成
に関与する主要な酵母で、具体的には、サツカロマイセ
ス ルウキシ−ＩＦＯ０４９３（財団法人、発酵研究所
）、サツカロマイセス ルウキシ−ＮＪＫ ８２０６
（日本醸造協会）が好ましく用いられる。
ワイン発酵に際してサツカロマイセス ルウキシ−は、
その酵母数か１ｍ見当りｌＸｌ０’個〜ｌＸｌ０’個、
好ましくはｌＸｌ０６個〜ｌ×１０’個の範囲で接種培
養する。
その酵母数か１ｍ見当りｌＸｌ０’個〜ｌＸｌ０’個、
好ましくはｌＸｌ０６個〜ｌ×１０’個の範囲で接種培
養する。
また、発酵条件としてはｐＨは２．７〜５．５、好まし
くは３．５〜４．５、果汁の糖濃度は１０″〜２５６、
好ましくはｌＯ°〜２０°、温度は５〜３０’Ｃ１好ま
しくは１５〜２５°Ｃで行なう。
くは３．５〜４．５、果汁の糖濃度は１０″〜２５６、
好ましくはｌＯ°〜２０°、温度は５〜３０’Ｃ１好ま
しくは１５〜２５°Ｃで行なう。
サツカロマイセス ルウキシ−は、単独でも使用できる
が、他の通常用いられているワイン酵母と混合して使用
することもできる。
が、他の通常用いられているワイン酵母と混合して使用
することもできる。
混合して使用するワイン酵母としては、特にその種類は
限定されないか、例えばサツカロマイセス セレビシェ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
）ＩＡＭ ４２７４（日本醸造協会）、ＫＷ−３（商
品名、日本醸造協会）等が用いられる。また、混合割合
はワイン酵母とサツカロマイセス ルウキシ−がｌ：２
〜２：１の範囲で用いる。
限定されないか、例えばサツカロマイセス セレビシェ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
）ＩＡＭ ４２７４（日本醸造協会）、ＫＷ−３（商
品名、日本醸造協会）等が用いられる。また、混合割合
はワイン酵母とサツカロマイセス ルウキシ−がｌ：２
〜２：１の範囲で用いる。
［実施例］
以下、本発明を実施例に基いてさらに詳細に説明するか
、本発明かこれらに限定されないことばす１らかであろ
う。
、本発明かこれらに限定されないことばす１らかであろ
う。
まず、次の実験例１〜４において、ワイン発酵における
リンゴ酸生産に対する果汁の糖濃度、ｐＨ１培養温度お
よびサツカロマイセス ルウキシ−の酵母数の影響を調
べた。
リンゴ酸生産に対する果汁の糖濃度、ｐＨ１培養温度お
よびサツカロマイセス ルウキシ−の酵母数の影響を調
べた。
（実験例１）
昭和６１年産のりんご（ふじ）をジューサーで破砕後、
メタ重亜硫酸カリウム（メタカリ）をＳ０２で５０ ｍ
ｇ ／ ｌとなるように添加し、ペクチン分解酵素を
添加し、４５°Ｃで３時間反応させた後、連続遠心機に
より１２．ＯＯＯｒｐｍで遠心分離し、得られた上清を
使用した。この果汁は、糖濃度が転化糖分１１．１４％
、リンゴ酸含量が２．９８ｇ／４１であった。
メタ重亜硫酸カリウム（メタカリ）をＳ０２で５０ ｍ
ｇ ／ ｌとなるように添加し、ペクチン分解酵素を
添加し、４５°Ｃで３時間反応させた後、連続遠心機に
より１２．ＯＯＯｒｐｍで遠心分離し、得られた上清を
使用した。この果汁は、糖濃度が転化糖分１１．１４％
、リンゴ酸含量が２．９８ｇ／４１であった。
この果汁５ ｍ ｌに、サツカロマイセス ルウキシ−
ＩＦｏ ０４９３（財団法人、発酵研究所）を１白金
耳植菌し、３０°Ｃで一夜振どう培養後、全量を１００
ｍ文の同果汁に接種し、再び３０°Ｃで一夜振どう培養
したものを酒母として用いた。
ＩＦｏ ０４９３（財団法人、発酵研究所）を１白金
耳植菌し、３０°Ｃで一夜振どう培養後、全量を１００
ｍ文の同果汁に接種し、再び３０°Ｃで一夜振どう培養
したものを酒母として用いた。
まずリンゴ酸生産に対する糖濃度の影響を調べた。同果
汁に蔗糖な用いて補則し、糖濃度かそれぞれ１１．１４
°、１５°、２０°、２５°となるようにした。この果
汁１００ｍｕに、前述の酒母な初発の酵母数が１ｍ文当
り５ｘ１０６個となるように添加し、１５６Ｃて発酵を
行ない、２週間発酵を続けた。
汁に蔗糖な用いて補則し、糖濃度かそれぞれ１１．１４
°、１５°、２０°、２５°となるようにした。この果
汁１００ｍｕに、前述の酒母な初発の酵母数が１ｍ文当
り５ｘ１０６個となるように添加し、１５６Ｃて発酵を
行ない、２週間発酵を続けた。
発酵終了後もろみを０．４５ルｍの孔径を持つフィルタ
ーで濾過し、高速液体クロマトグラフィー （ＨＰＬＣ
）を用い、糖・有機酸の分析を行なった。ＨＰＬＣの分
析条件は下記に記す。
ーで濾過し、高速液体クロマトグラフィー （ＨＰＬＣ
）を用い、糖・有機酸の分析を行なった。ＨＰＬＣの分
析条件は下記に記す。
又、リンゴ酸に関しては、ベーリンガー・マンハイム山
之内■のＦ−キット リンゴ酸を用いた酵素法による分
析も併せて行なった。
之内■のＦ−キット リンゴ酸を用いた酵素法による分
析も併せて行なった。
カラム ； アミネックス（Ａ醜１ｎｅｘ） ＨＰＸ
−８７Ｈ（ＢＩＯ−ＲＡＤ社） 移動相 ； Ｎ／１００−Ｈ２ＳＯ，−１０１７セ）
訃すル流速； １１．［１ｏＪ１ ／ｍｉｎ 検出；糖−旧 有機酸−２１４ｎｍ 分析結果を表１に記す。
−８７Ｈ（ＢＩＯ−ＲＡＤ社） 移動相 ； Ｎ／１００−Ｈ２ＳＯ，−１０１７セ）
訃すル流速； １１．［１ｏＪ１ ／ｍｉｎ 検出；糖−旧 有機酸−２１４ｎｍ 分析結果を表１に記す。
表１
初発糖濃度 最終リンゴ酸ｍ （ｇ／見）１１．１４
５．７９ １５．００ ４．９１ ２０．００ ４．１０２５．００
３．２９（実験例２） 実験例１で用いたリンゴ果汁（糖濃度１１．１４゜、リ
ンゴ酸含ｆｆ１２．９８ｇ／文）を使用してリンゴ酸生
産に対する温度の影響を調べた。
５．７９ １５．００ ４．９１ ２０．００ ４．１０２５．００
３．２９（実験例２） 実験例１で用いたリンゴ果汁（糖濃度１１．１４゜、リ
ンゴ酸含ｆｆ１２．９８ｇ／文）を使用してリンゴ酸生
産に対する温度の影響を調べた。
上記果汁にサツカロマイセス ルウキシ−ＩＦＯ０４９
３の酒母を、１ｍＪＬ当たり５×ｌＯ６個となるように
添加し、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３
７℃で発酵を行ない、２週間後発酵を終了、分析を行な
った。結果を表２に示す。
３の酒母を、１ｍＪＬ当たり５×ｌＯ６個となるように
添加し、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３
７℃で発酵を行ない、２週間後発酵を終了、分析を行な
った。結果を表２に示す。
表２
発酵濃度（°Ｃ） 最終リンゴ酸量（ｇ／交）１０
５．８７ １５ ６．０６ ２０ ７．２８ ２５ ８．５２ ３０ ９．２７ ３７ 発酵しない （実験例３） ブドウ果汁を用いてリンゴ酸生産に対するｐＨの影響を
調べた。昭和６１年産プラウエアぶどうを手てつぶし、
メタカリを１００ｍｇ／ＪＬ添加してＳＯ，とじて５０
ｍ ｇ ／ ｌとした後、ガーゼを用いて搾汁後、連
続遠心機で１２００ｏｒｐｍで遠心分離を行ない、得ら
れた上清を使用した。この果汁は糖濃度が転化糖分１８
％、ｐＨ３，３５、リンゴ酸含量が４．４ｇ／ｌであっ
た。酒母は実験例１と同様にして準備した。
５．８７ １５ ６．０６ ２０ ７．２８ ２５ ８．５２ ３０ ９．２７ ３７ 発酵しない （実験例３） ブドウ果汁を用いてリンゴ酸生産に対するｐＨの影響を
調べた。昭和６１年産プラウエアぶどうを手てつぶし、
メタカリを１００ｍｇ／ＪＬ添加してＳＯ，とじて５０
ｍ ｇ ／ ｌとした後、ガーゼを用いて搾汁後、連
続遠心機で１２００ｏｒｐｍで遠心分離を行ない、得ら
れた上清を使用した。この果汁は糖濃度が転化糖分１８
％、ｐＨ３，３５、リンゴ酸含量が４．４ｇ／ｌであっ
た。酒母は実験例１と同様にして準備した。
この果汁にｐＨが３．０．３．３５．３．７．４．０と
なるように、Ｎ／１Ｏ−ＨＣＪＩを用イテｐＨの調整を
行ない、初発の酵母数が１ｍ１当たり５ＸＩＯ’個とな
るように酒母を添加し、１５°Ｃて３！！間発酵を行な
い、発酵終了後、実験例１と同様にして糖・有機酸の分
析を行なった。結果を表３に示す。
なるように、Ｎ／１Ｏ−ＨＣＪＩを用イテｐＨの調整を
行ない、初発の酵母数が１ｍ１当たり５ＸＩＯ’個とな
るように酒母を添加し、１５°Ｃて３！！間発酵を行な
い、発酵終了後、実験例１と同様にして糖・有機酸の分
析を行なった。結果を表３に示す。
（以下、余白）
表３
初発ｐＨ最終リンゴ酸量（ｇ／文）
３．０ ４．９６
：１．３５ ５．１２
：１．７０ ８．４８４．００
１６．５２ （実験例４） 実験例３て用いた果汁を使ってリンゴ酸生産に対する初
発の酵母数の影響を調べた。サツカロマイセス ルウキ
シ−ＩＦＯ０４９３をそれぞれ１ｍＭ当たり５ＸＩＯ５
個、３ｘｌＯ６個、ｌＸｌ０’個１．５Ｘ１０’個とな
るように添加し、３週間発酵させた後、実験例１と同様
にで糖・有機酸の分析を行なった。結果を表４に示す。
１６．５２ （実験例４） 実験例３て用いた果汁を使ってリンゴ酸生産に対する初
発の酵母数の影響を調べた。サツカロマイセス ルウキ
シ−ＩＦＯ０４９３をそれぞれ１ｍＭ当たり５ＸＩＯ５
個、３ｘｌＯ６個、ｌＸｌ０’個１．５Ｘ１０’個とな
るように添加し、３週間発酵させた後、実験例１と同様
にで糖・有機酸の分析を行なった。結果を表４に示す。
表４
初発酵母数（個／国立）最終リンゴ耐着（ｇ／見）５
ｘ ｌ［３５６，０９ ３ｘ １０’ ［ｉ、４２Ｉ Ｘ １
０’ ８．７８５ Ｘ １０７８．０
７ なお、上記実験例１〜４においては、サツカロマイセス
ルウキシ−ＩＦＯ０４９３を用いて行なったか、サツ
カロマイセス ルウキシ−ＮＪＫ ８２０６について
も同様に実験したところ、サツカロマイセス ルウキシ
−ＩＦＯ０４９３と同様にリンゴ酸量か増加し、適当で
あることが判明した。
ｘ ｌ［３５６，０９ ３ｘ １０’ ［ｉ、４２Ｉ Ｘ １
０’ ８．７８５ Ｘ １０７８．０
７ なお、上記実験例１〜４においては、サツカロマイセス
ルウキシ−ＩＦＯ０４９３を用いて行なったか、サツ
カロマイセス ルウキシ−ＮＪＫ ８２０６について
も同様に実験したところ、サツカロマイセス ルウキシ
−ＩＦＯ０４９３と同様にリンゴ酸量か増加し、適当で
あることが判明した。
次に、本発明に係るワインの製造法とそれによって得ら
れたワインの香味等官能検査の具体的な実施例を示す。
れたワインの香味等官能検査の具体的な実施例を示す。
（実施例１）
昭和６１年産ふじ１４ｋｇをジューサーにより破砕後、
ＳＯ２が５０ ｍ ｇ ／ ｌとなるようにメタカリを
添加し、ペクチン分解酵素を加え、４５°Ｃで３時間反
応させ、ペクチン質を沈殿させた後、連続遠心機を使い
、１２０００ｒｐｍで遠心分離し、得られた上清７００
０ｍＭ （糖濃度１３．６°、リンゴ酸量３．８８ｇ／
４１）を使用した。
ＳＯ２が５０ ｍ ｇ ／ ｌとなるようにメタカリを
添加し、ペクチン分解酵素を加え、４５°Ｃで３時間反
応させ、ペクチン質を沈殿させた後、連続遠心機を使い
、１２０００ｒｐｍで遠心分離し、得られた上清７００
０ｍＭ （糖濃度１３．６°、リンゴ酸量３．８８ｇ／
４１）を使用した。
同果汁５ ｍ ｌにワイン酵母とサツカロマイセスルウ
キシ−ＩＦｏ ０４９３を１白金耳ずつ植菌し、３０
℃で一夜振どう培養し、その全量を同果汁１００ｍＪ１
に植菌し、さらに３０℃で一夜振どう培養後、全量を同
果汁５００ｍＪ１に接種し、３０℃で２日間静置培養を
行ない酒母とした。
キシ−ＩＦｏ ０４９３を１白金耳ずつ植菌し、３０
℃で一夜振どう培養し、その全量を同果汁１００ｍＪ１
に植菌し、さらに３０℃で一夜振どう培養後、全量を同
果汁５００ｍＪ１に接種し、３０℃で２日間静置培養を
行ない酒母とした。
上記果汁をそれぞれ２０００ｍ１に分け、上記ワイン酵
母の酒母、サツカロマイセス ルウキシ−ＩＦＯ０４９
３の酒母を、表５に示す初発酵母数となるように添加し
、１５°Ｃでアルコール発酵実施した。次いでそれを濾
過、瓶づめした後、官能検査を行なった。なお、官能検
査は７点法て専門パネル７名により実施した。
母の酒母、サツカロマイセス ルウキシ−ＩＦＯ０４９
３の酒母を、表５に示す初発酵母数となるように添加し
、１５°Ｃでアルコール発酵実施した。次いでそれを濾
過、瓶づめした後、官能検査を行なった。なお、官能検
査は７点法て専門パネル７名により実施した。
表５
生成ワインについて比重、アルコール、ｐＨ１酸度、リ
ンゴ酸量について測定した。結果を表６に示す。
ンゴ酸量について測定した。結果を表６に示す。
表６
区分 比重 アルコール ｐｌ＋ 酸度 リ
ンフ 酸 評点２）ｌ）。
ンフ 酸 評点２）ｌ）。
（ｇ／４）
１ １．０１１ ６．６ ３．６９４．１
：ｌ ５．１７ ４．０２ １．０１１
６．７ ３．６：１４．：１９ ８．１９
／１．８３ １．０１０ Ｇ、６ ３．
６８４．１５ ６．７７ Ｌ２なお、１）はリン
ゴ酸換算の値であり、２）は区分１を標準４点とし、数
字の大きい方か良好な評価となる。
：ｌ ５．１７ ４．０２ １．０１１
６．７ ３．６：１４．：１９ ８．１９
／１．８３ １．０１０ Ｇ、６ ３．
６８４．１５ ６．７７ Ｌ２なお、１）はリン
ゴ酸換算の値であり、２）は区分１を標準４点とし、数
字の大きい方か良好な評価となる。
（実施例２）
昭和６１年産甲州ぶどうを常法通りに破砕・圧搾した果
汁６０００ｍｆＬを用いた。この果汁の糖濃度は１４．
８°、ｐＨは３．１５、酒石酸換算の酸度は６．０４ｇ
／見であった。
汁６０００ｍｆＬを用いた。この果汁の糖濃度は１４．
８°、ｐＨは３．１５、酒石酸換算の酸度は６．０４ｇ
／見であった。
この果汁１６００ ｍ ｌに蔗糖な加え、糖度２０°と
したものに対し、実施例１に示したように準備した酒母
な１表５のように添加し、１５°Ｃで発酵を行なった。
したものに対し、実施例１に示したように準備した酒母
な１表５のように添加し、１５°Ｃで発酵を行なった。
発酵終了後、症過、びん詰を行ない、分析と官能検査を
実施例１と同様に実施した。結果を表７に示す。
実施例１と同様に実施した。結果を表７に示す。
表７
区分 比重 アルコール ｐＨ酸度 リボ酸 評点（
ｇ／見） １ １．００４ １０．：ｌ ：Ｊ、１９６．ＯＬ
２４ ４．０２ ０．９９５ １１．２ ３．６：１
８．２５ ４．９０ ５．０３ １．００：ｌ １
１．２ ３．７２６．７５ ４．２６ ４．７（実施例
３） 市販のニラカシ−トル・スィートタイプ（ｐＨ３，６２
、酸度３．８５、リンゴ酸量８．６１ｇ／文）に、実施
例１で示した方法により準備したサツカロマイセス ル
ウキシ−ＩＦＯ０４９３の酒母を初発の酵母数がｉｎ交
当りｌＸｌ０’個、５ｘ１０Ｓ個、１ｘｌｏ’個、５Ｘ
１０’個、ｌＸｌ０’個となるように添加し、２０°Ｃ
で７日間二次発酵を行ない、発酵終了後ｐＨ５酸度、リ
ンゴ酸の分析を行なった。結果を表８に示す。
ｇ／見） １ １．００４ １０．：ｌ ：Ｊ、１９６．ＯＬ
２４ ４．０２ ０．９９５ １１．２ ３．６：１
８．２５ ４．９０ ５．０３ １．００：ｌ １
１．２ ３．７２６．７５ ４．２６ ４．７（実施例
３） 市販のニラカシ−トル・スィートタイプ（ｐＨ３，６２
、酸度３．８５、リンゴ酸量８．６１ｇ／文）に、実施
例１で示した方法により準備したサツカロマイセス ル
ウキシ−ＩＦＯ０４９３の酒母を初発の酵母数がｉｎ交
当りｌＸｌ０’個、５ｘ１０Ｓ個、１ｘｌｏ’個、５Ｘ
１０’個、ｌＸｌ０’個となるように添加し、２０°Ｃ
で７日間二次発酵を行ない、発酵終了後ｐＨ５酸度、リ
ンゴ酸の分析を行なった。結果を表８に示す。
表８
１ン
初発酵母数 ｐＨ酸度 リンゴ酸 評点（ｇ／４
１） ０ ３．６２ ３．８５ ６．６１ ４
．０１ｘｌ口５ ３．５２ ４．３９
９．８１ ／１．２ｓｘ ｔｏ’
３．：１８ ５．０：ｌ １２．００
４．８ｔｘ １０６：１．：１２ ４．９６ １
２．５４ ５．：１５ｘ １０’ ：１．：Ｉ
５ ４．８９ １２．８８ ５．０１ｘ １０
７：１．４７ ４．４２ ８．０４ ４．２
なお、１）はリンゴ酸換算の値である。
１） ０ ３．６２ ３．８５ ６．６１ ４
．０１ｘｌ口５ ３．５２ ４．３９
９．８１ ／１．２ｓｘ ｔｏ’
３．：１８ ５．０：ｌ １２．００
４．８ｔｘ １０６：１．：１２ ４．９６ １
２．５４ ５．：１５ｘ １０’ ：１．：Ｉ
５ ４．８９ １２．８８ ５．０１ｘ １０
７：１．４７ ４．４２ ８．０４ ４．２
なお、１）はリンゴ酸換算の値である。
［発明の効果コ
以上説明した通り、本発明に係る高品質ワインの製造法
によれば、サツカロマイセス ルウキシ−という特定の
酵母によりワインを発酵させているため、ワインもろみ
中あるいはワイン中にリンゴ酸を増加させることかでき
、香味に優れ、酸のよく効いた品質のよいワインを製造
することかできる。
によれば、サツカロマイセス ルウキシ−という特定の
酵母によりワインを発酵させているため、ワインもろみ
中あるいはワイン中にリンゴ酸を増加させることかでき
、香味に優れ、酸のよく効いた品質のよいワインを製造
することかできる。
Claims (2)
- （１）サッカロマイセス ルウキシー（￥Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ￥ ￥ｒｏｕｘｉｉ￥）を単独あるいは
他のワイン酵母と混合してこれを接種培養し、ワインを
発酵させることによりワインもろみ又はワイン中にリン
ゴ酸を増加させることを特徴とする高品質ワインの製造
法。 - （２）アルコール発酵を終了したワインに、サッカロマ
イセス ルウキシー（￥Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ￥
￥ｒｏｕｘｉｉ￥）を添加してこれを接種培養して、
更にワインを発酵させることによりワイン中にリンゴ酸
を増加させることを特徴とする高品質ワインの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6499987A JPS63230069A (ja) | 1987-03-19 | 1987-03-19 | 高品質ワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6499987A JPS63230069A (ja) | 1987-03-19 | 1987-03-19 | 高品質ワインの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63230069A true JPS63230069A (ja) | 1988-09-26 |
| JPH037355B2 JPH037355B2 (ja) | 1991-02-01 |
Family
ID=13274270
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6499987A Granted JPS63230069A (ja) | 1987-03-19 | 1987-03-19 | 高品質ワインの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63230069A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001245639A (ja) * | 2000-03-09 | 2001-09-11 | Iwate Prefecture | リンゴジュースの製造方法 |
| JP2006197845A (ja) * | 2005-01-20 | 2006-08-03 | Nikka Whisky Distilling Co Ltd | 赤色シードル及びその製造方法 |
-
1987
- 1987-03-19 JP JP6499987A patent/JPS63230069A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001245639A (ja) * | 2000-03-09 | 2001-09-11 | Iwate Prefecture | リンゴジュースの製造方法 |
| JP2006197845A (ja) * | 2005-01-20 | 2006-08-03 | Nikka Whisky Distilling Co Ltd | 赤色シードル及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH037355B2 (ja) | 1991-02-01 |
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