CN110305753B - 一种花青素玉米果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花青素玉米果酒及其制备方法，其制备方法包括：营养成分提取：将黑玉米粉碎，向其中加入乙醇，然后经过超声和离心，制得提取液；营养成分纯化、浓缩：将制得的提取液采用大孔树脂吸附法进行纯化并减压浓缩得原液；浓缩液制备：取新鲜黑玉米，向其中加水蒸煮，过滤得提取液，将提取液减压浓缩，得浓缩液；玉米酒酿制：将糯玉米粉碎后挤压膨化，得膨化物，向膨化物中加入纤维素酶、稻壳、酒曲和水混匀得混合料，将混合料密封发酵，最后蒸馏，制得玉米酒；调配：用浓缩液稀释原液，得稀释液，将稀释液和玉米酒按照一定体积比混合调配，制得。该花青素玉米果酒可有效解决现有的黑玉米保健酒存在的营养成分损失大以及口感不佳的问题。
Description
技术领域
本发明涉及酒类制备技术领域，具体涉及一种花青素玉米果酒及其制备方法。
背景技术
黑玉米是玉米的一种特殊类型，其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素，外观乌黑发亮。籽粒富含水溶性黑色素及各种人体必需的微量元素、植物蛋白质和各种氨基酸，营养含量明显高于其他谷类作物，黑甜玉米营养价值大，微量元素含量高，是其它谷物的2-8倍，赖氨酸含量高达0.45％，为高赖作物。据专家分析其属于改变了玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成模式的变种，赖氨酸含量显著增加，使其蛋白质营养质量大幅度提高，黑甜玉米含铁高，是补血食品。铁是人体很重要的元素之一，它参与血红蛋白、细胞色素及某些酶的合成，而且还与能量代谢有关，摄入量不足将引起生理功能及代谢过程的紊乱，引起缺铁性贫血。
黑玉米保健酒类产品市场潜力巨大，从总量分析看，保健酒市场容量仍有较大的增长空间，目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右，其中啤酒约2200万吨，白酒近500万吨，黄酒130万吨，而保健酒仅为50万吨(包括葡萄酒)，另包括一些进口的成品酒，随着大众保健意识的增强，低度多风味的保健酒是未来酒业市场拓展空间的发展方向，国家的酒业政策主要为“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持保健酒和非粮食原料酒的发展”，这对保健酒的发展是有利的，目前保健酒的种类和产量极小，这从一个侧面说明了黑玉米保健酒具有很大的发展空间。
黑玉米中含有大量的花青素以及硒等微量元素，对于人体非常有益。现有的黑玉米保健酒在加工过程中并没有完全开发出黑玉米的保健价值，同时，由于加工方法上的技术不足，导致在加工过程中破坏了黑玉米的营养成分和结构，严重降低黑玉米的保健性能，制得的黑玉米保健酒口感一般。因此对黑玉米保健酒制备过程中，在不破坏黑玉米营养成分的前提下，最大限度的实现黑玉米的保健功能，提高黑玉米保健酒的口感是具有重要的现实意义和经济意义的。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种花青素玉米果酒及其制备方法，该花青素玉米果酒可有效解决现有的黑玉米保健酒存在的营养成分损失大以及口感不佳的问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种花青素玉米果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)营养成分提取：取黑玉米，在40-60℃条件下烘干并粉碎，得黑玉米细粉，向黑玉米细粉中加入体积浓度为70-99％的乙醇，在功率为200-400w条件下超声提取30-70min，然后以6000-9000r/min的速度离心，收集第一上清液和滤渣；将滤渣重复超声提取过程，然后离心，收集第二上清液，合并第一上清液和第二上清液，得总提取液；其中，黑玉米细粉和乙醇的质量体积比为1:2-6；
(2)营养成分纯化、浓缩：将步骤(1)中制得的提取液采用大孔树脂吸附法进行纯化，得粗提液，将粗提液在60-80℃、0.02-1MPa条件下减压浓缩20-60Min，得原液；
(3)浓缩液制备：取新鲜黑玉米，按照1:3的料液比向其中加入水蒸煮25-35min，过滤得提取液，将提取液减压浓缩至1/3体积量，得浓缩液；
(4)玉米酒酿制：取糯玉米粉碎得玉米粉，向玉米粉中加水控制玉米粉的含水率为20-35％，然后将玉米粉挤压膨化，得膨化物，向膨化物中加入纤维素酶、稻壳、酒曲和水混匀得混合料，将混合料在25-30℃条件下密封发酵20-40天，最后将发酵后的混合物进行蒸馏，制得玉米酒；其中，挤压膨化温度为70-85℃，纤维素酶、稻壳和酒曲的加入量依次为膨化物重量的0.5-0.8％、20-35％和22-28％，加水后控制混合料的含水率为50-70％；
(5)调配：先将步骤(2)中制得的原液与步骤(3)制得的浓缩液按照1：20的体积比稀释，得稀释液，然后将稀释液和步骤(4)中制得的玉米酒按照1-3:1的体积比混合调配，制得度数为12°的果酒。
进一步地，步骤(1)中的黑玉米在45℃条件下烘干至含水率为15-30％，然后粉碎过40目筛得黑玉米细粉，向黑玉米细粉中加入体积浓度为95％的乙醇，在功率为400w条件下超声提取40min，然后以8000r/min的速度离心。
进一步地，步骤(1)中向黑玉米细粉加入乙醇，黑玉米细粉和乙醇的质量体积比为1:4。
进一步地，步骤(2)中吸附时间为2-3h，吸附时的pH值为3-5，吸附温度为25-35℃，解吸液为体积浓度为60-90％的乙醇，解析时间为1-2h。
进一步地，步骤(2)中粗提液在80℃、0.04MPa条件下减压浓缩30Min，得原液。
进一步地，步骤(4)中糯玉米粉碎过60-80筛，得玉米粉，向玉米粉中加水控制玉米粉的含水率为26％。
进一步地，步骤(4)中挤压膨化温度为75℃，纤维素酶、稻壳和酒曲的加入量依次为膨化物重量的0.6％、25％和25％，加水后控制混合料的含水率为57％。
进一步地，步骤(4)中将混合料在28℃条件下密封发酵26天。
进一步地，步骤(5)中原液和玉米酒按照2:1的体积比混合调配。
通过上述的花青素玉米果酒的制备方法制得花青素玉米果酒。
采取上述方案所产生的有益效果为：
本发明制得的花青素果酒由黑玉米中提取营养原液和以糯玉米为原料制得的白酒按合适比例调配而成，该果酒具有营养价值高、色泽美观、味道香甜等优点，有效解决了现有的保健酒存在的营养成分低，口感差的问题。长期饮用，具有美容养颜、改善视力等功效，适合广大消费者食用。
本发明的黑玉米中含有大量的花青素、微量元素、氨基酸等，该黑玉米经过低温干燥粉碎、超声提取和大孔树脂吸附纯化等过程，可充分保留并提取黑玉米中的营养成分。
本发明中以糯玉米为原料发酵制得原料白酒，糯玉米中含有大量的淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪及维生素类物质，其在一定含水条件和温度下经过挤压膨化，原料中的氨基酸和糖类发生反应，产生特有的糊香味，以增加果酒的香度；而且，经过挤压膨化后，糯玉米中的大分子物质降解为小分子物质，可发酵糖增加，残糖降低，杂醇油生成减少，使得出酒率得到提高，酒的口感更好；挤压膨化后，向其中加入纤维素酶，可对玉米中的纤维素进行降解，使之生成小分子糖，促进糖化作用。
具体实施方式
实施例1
一种花青素玉米果酒，其制备方法包括以下步骤：
(1)营养成分提取：取黑玉米，在40℃条件下烘干至含水率为15％，然后粉碎过40目筛，得黑玉米细粉，向黑玉米细粉中加入体积浓度为70％的乙醇，在功率为200w条件下超声提取30min，然后以6000r/min的速度离心，收集第一上清液和滤渣；将滤渣重复超声提取过程，然后离心，收集第二上清液，合并第一上清液和第二上清液，得总提取液；其中，黑玉米细粉和乙醇的质量体积比为1:2；
(2)营养成分纯化、浓缩：将步骤(1)中制得的提取液采用大孔树脂吸附法进行纯化，得粗提液，将粗提液在60℃、0.02MPa条件下减压浓缩20Min，得原液，其中，大孔树脂的吸附时间为2h，吸附时的pH值为3，吸附温度为25℃，解吸液为体积浓度为60％的乙醇，解析时间为1h；
(3)浓缩液制备：取新鲜黑玉米，按照1:3的料液比向其中加入水蒸煮25min，过滤得提取液，将提取液减压浓缩至1/3体积量，得浓缩液；
(4)玉米酒酿制：取糯玉米粉碎过80目筛得玉米粉，向玉米粉中加水控制玉米粉的含水率为20％，然后将玉米粉挤压膨化，得膨化物，向膨化物中加入纤维素酶、稻壳、酒曲和水混匀得混合料，将混合料在25℃条件下密封发酵20天，最后将发酵后的混合物进行蒸馏，制得玉米酒；其中，挤压膨化温度为70℃，纤维素酶、稻壳和酒曲的加入量依次为膨化物重量的0.5％、20％和22％，加水后控制混合料的含水率为50％；
(5)调配：先将步骤(2)中制得的原液与步骤(3)中制得的浓缩液按照1：20的体积比稀释，得稀释液，然后将稀释液和步骤(4)中制得的玉米酒按照1:1的体积比混合调配，制得。
实施例2
一种花青素玉米果酒，其制备方法包括以下步骤：
(1)营养成分提取：取黑玉米，在60℃条件下烘干至含水率为30％，然后粉碎过40目筛，得黑玉米细粉，向黑玉米细粉中加入体积浓度为99％的乙醇，在功率为400w条件下超声提取70min，然后以9000r/min的速度离心，收集第一上清液和滤渣；将滤渣重复超声提取过程，然后离心，收集第二上清液，合并第一上清液和第二上清液，得总提取液；其中，黑玉米细粉和乙醇的质量体积比为1:6；
(2)营养成分纯化、浓缩：将步骤(1)中制得的提取液采用大孔树脂吸附法进行纯化，得粗提液，将粗提液在80℃、1MPa条件下减压浓缩60Min，得原液，其中，大孔树脂的吸附时间为3h，吸附时的pH值为5，吸附温度为35℃，解吸液为体积浓度为90％的乙醇，解析时间为2h；
(3)浓缩液制备：取新鲜黑玉米，按照1:3的料液比向其中加入水蒸煮35min，过滤得提取液，将提取液减压浓缩至1/3体积量，得浓缩液；
(4)玉米酒酿制：取糯玉米粉碎过80目筛得玉米粉，向玉米粉中加水控制玉米粉的含水率为35％，然后将玉米粉挤压膨化，得膨化物，向膨化物中加入纤维素酶、稻壳、酒曲和水混匀得混合料，将混合料在30℃条件下密封发酵40天，最后将发酵后的混合物进行蒸馏，制得玉米酒；其中，挤压膨化温度为70℃，纤维素酶、稻壳和酒曲的加入量依次为膨化物重量的0.8％、35％和28％，加水后控制混合料的含水率为70％；
(5)调配：先将步骤(2)中制得的原液与步骤(3)中制得的浓缩液按照1：20的体积比稀释，得稀释液，然后将稀释液和步骤(4)中制得的玉米酒按照3:1的体积比混合调配，制得。
实施例3
一种花青素玉米果酒，其制备方法包括以下步骤：
(1)营养成分提取：取黑玉米，在45℃条件下烘干至含水率为20％，然后粉碎过40目筛，得黑玉米细粉，向黑玉米细粉中加入体积浓度为95％的乙醇，在功率为400w条件下超声提取40min，然后以8000r/min的速度离心，收集第一上清液和滤渣；将滤渣重复超声提取过程，然后离心，收集第二上清液，合并第一上清液和第二上清液，得总提取液；其中，黑玉米细粉和乙醇的质量体积比为1:4；
(2)营养成分纯化、浓缩：将步骤(1)中制得的提取液采用大孔树脂吸附法进行纯化，得粗提液，将粗提液在80℃、0.04MPa条件下减压浓缩30Min，得原液，其中，大孔树脂的吸附时间为2.5h，吸附时的pH值为3，吸附温度为30℃，解吸液为体积浓度为70％的乙醇，解析时间为1.5h；
(3)浓缩液制备：取新鲜黑玉米，按照1:3的料液比向其中加入水蒸煮30min，过滤得提取液，将提取液减压浓缩至1/3体积量，得浓缩液；
(4)玉米酒酿制：取糯玉米粉碎过80目筛得玉米粉，向玉米粉中加水控制玉米粉的含水率为26％，然后将玉米粉挤压膨化，得膨化物，向膨化物中加入纤维素酶、稻壳、酒曲和水混匀得混合料，将混合料在28℃条件下密封发酵26天，最后将发酵后的混合物进行蒸馏，制得玉米酒；其中，挤压膨化温度为75℃，纤维素酶、稻壳和酒曲的加入量依次为膨化物重量的0.6％、25％和25％，加水后控制混合料的含水率为57％；
(4)调配：先将步骤(2)中制得的原液与步骤(3)中制得的浓缩液按照1：20的体积比稀释，得稀释液，然后将稀释液和步骤(4)中制得的玉米酒按照2:1的体积比混合调配，制得。
对比例1
在实施例3的基础上，将步骤(1)中烘干温度调整为80℃，将乙醇的体积浓度调整为60％。
对比例2
在实施例3的基础上，取消步骤(2)中采用大孔树脂吸附法进行纯化步骤。
对比例3
在实施例3的基础上，将步骤(4)中挤压膨化前的玉米粉的含水率调整为45％，挤压膨化温度调整为60℃。
对比例4
在实施例3的基础上，将步骤(4)中的挤压膨化操作替换成常规的蒸煮。
对比例5
在实施例3的基础上，将步骤(4)中的纤维素酶、稻壳和酒曲的加入量依次调整为1％、15％和32％；将步骤(5)中原液和玉米酒的调配比例调整为5:1。
备注：本发明中所使用的黑玉米由成都农业科技职业学院自主选育的花青素水果玉米黑玫瑰系列品种。
试验例
一、分别对实施例1-3和对比例1-5中果酒中的花青素、赖氨酸、微量元素、氨基酸等进行检测，具体检测结果见表1。
表1：果酒中营养成分的检测表
通过上表得知，按照本发明实施例1-3中的方法制得的果酒中各营养成分的含量均高于对比例1-2，尤其是实施例3中制得的果酒，各营养成分含量均最高；对比例3-4中的营养成分含量与实施例相差不多。
二、随机寻找30位体验者，让他们依次平常实施例1-3和对比例1-5中的果酒，然后对实施例1-3和对比例1-5中的果酒的口感、外观、香味用+进行评价，评价标准如下，对总体感受进行评分，满分100份，具体评价结果见表2。
口感：
++++：味道香甜，口感最佳
+++:甜度较高，口感较好
++:甜度一般，口感一般
+:甜度较低，口感较差
外观：
++++：呈紫黑色
+++:呈深紫色
++:呈紫色
+:呈浅紫色
香气：
++++：气味香甜，浓郁
+++:气味香甜
++:香甜度一般
+:香甜度较差
表2：果酒品评表
通过上表得知，按照本发明实施例1-3的方法制得的果酒在口感、外观及香气方面均优于对比例1-5中的果酒，而且，实施例1-3中果酒的总体评分也高于对比例1-5中的果酒，证明，按照本发明实施例1-3中的方法制得的果酒的品质均高于按照对比例1-5中的方法制得的果酒的品质，尤其是按照实施例3中的方法制得的果酒的品质最优。
Claims (7)
1.一种花青素玉米果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)营养成分提取：取黑玉米，在45℃条件下烘干至含水率为15-30％并粉碎过40目筛，得黑玉米细粉，向黑玉米细粉中加入体积浓度为95％的乙醇，在功率为400w条件下超声提取40min，然后以8000r/min的速度离心，收集第一上清液和滤渣；将滤渣重复超声提取过程，然后离心，收集第二上清液，合并第一上清液和第二上清液，得总提取液；其中，黑玉米细粉和乙醇的质量体积比为1:4；
(2)营养成分纯化、浓缩：将步骤(1)中制得的提取液采用大孔树脂吸附法进行纯化，纯化过程为：吸附时间为2-3h，吸附时的pH值为3-5，吸附温度为25-35℃，解吸液为体积浓度为60-90％的乙醇，解析时间为1-2h，得粗提液，将粗提液在60-80℃、0.02-1MPa条件下减压浓缩20-60Min，得原液；
(3)浓缩液制备：取新鲜黑玉米，按照1:3的料液比向其中加入水蒸煮25-35min，过滤得提取液，将提取液减压浓缩至1/3体积量，得浓缩液；
(4)玉米酒酿制：取糯玉米粉碎得玉米粉，向玉米粉中加水控制玉米粉的含水率为20-35％，然后将玉米粉挤压膨化，得膨化物，向膨化物中加入纤维素酶、稻壳、酒曲和水混匀得混合料，将混合料在25-30℃条件下密封发酵20-40天，最后将发酵后的混合物进行蒸馏，制得玉米酒；其中，挤压膨化温度为70-85℃，纤维素酶、稻壳和酒曲的加入量依次为膨化物重量的0.5-0.8％、20-35％和22-28％，加水后控制混合料的含水率为50-70％；
(5)调配：先将步骤(2)中制得的原液与步骤(3)制得的浓缩液按照1：20的体积比稀释，得稀释液，然后将稀释液和步骤(4)中制得的玉米酒按照1-3:1的体积比混合调配，制得度数为12°的果酒。
2.如权利要求1所述的花青素玉米果酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中粗提液在80℃、0.04MPa条件下减压浓缩30Min，得原液。
3.如权利要求1所述的花青素玉米果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中糯玉米粉碎过60-80筛，得玉米粉，向玉米粉中加水控制玉米粉的含水率为26％。
4.如权利要求1所述的花青素玉米果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中挤压膨化温度为75℃，纤维素酶、稻壳和酒曲的加入量依次为膨化物重量的0.6％、25％和25％，加水后控制混合料的含水率为57％。
5.如权利要求1所述的花青素玉米果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中将混合料在28℃条件下密封发酵26天。
6.如权利要求1所述的花青素玉米果酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中原液和玉米酒按照2:1的体积比混合调配。
7.采用权利要求1-6中任一项所述的花青素玉米果酒的制备方法制得的花青素玉米果酒。
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