JPS63109737A - スプレツド状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 −の１ 本発明は、乳清より得られる乳清蛋白質を原料とするス
プレッド状（ゲル状）の物性をもった新規な食品に関す
る。

′の′・０１′　　　。

乳清は乳からチーズを製造するさいに副生する黄色の液
体部分をさし、乳糖、乳清タン白質、水溶性ビタミンお
よびミネラルを含んでいる。これらの乳清成分の中で栄
養的に最も価値が高いものは、乳清タン白質である。す
なわち、各種の動物性および植物性タン白質のうちで乳
清タン白質は、■アミノ酸バランス■幼動物の成長促進
効果からみて最も優れたタン白質である。Ｗｌｎｇｏｒ
ｄ　Ｗ、Ｈ，の報告によると体重７０　ｋｇの成人男子
の一日最低タン白必要量の比較では、乳清タン白質はわ
ずか１４．５ｇであるのに対し、代表的な動物性蛋白の
牛肉では１９．３ｇ、小麦蛋白では３３．５ｇを必要と
する。食用としての乳層タン白質は、飲料むげの蛋白強
化、肉製品の増量および組織改良、ドレッシング用の乳
化剤あるいは強い界面活性による気泡形成を利用した菓
子類、ケーキなどに用いられてきた。乳製品については
アイスクリームのコストダウン、チーズの組織改良、育
児用粉乳の調整など多くの用途が知られている。

しかし乳清タン白質を主成分とする食品は、−部のりコ
ツタ、ミゾストなどに限定されてきたのが現状である。

良質な蛋白源である畜肉および卵などは、程度の差こそ
あれすべてが動物性脂肪を含んだかたちで食用に供され
る。しかし、畜肉および卵に多量に含まれる飽和脂肪酸
およびコレステロールは、成人病を発症させる引きかね
になることはよく知られている。従って、乳清蛋白のよ
うに脂肪を含まない良質蛋白は食料資源として貴重であ
る。

さらに乳清蛋白は脂肪と高い親和性を持っているので、
多量の脂肪を水中に乳化させることができる。このよう
な物性は、水中に脂肪を乳化させた食品、例えば、チー
ズ、チーズスプレッドなどの製造にあたっては貴重な性
質である。事実、多くのチーズスプレッドはタン白質の
ほかにスプレッド状の物性を持たせるため、バター、ク
リームなどの脂肪、安定剤の添加をおこなっている。し
かも乳清蛋白をスプレッド状食品に利用するさいは、動
脈硬化の発症と相関を存する動物性脂肪の添加は避けて
、リノール酸、エイコサペンタエン酸などのような必須
脂肪酸を多量に含む油脂を任意に添加することができる
ことが大きな特徴である。　本発明者らは、乳清タン白
質を酸素によって部分分解することによって製造したタ
ン白質部分分解物をベースとし、必要に応じて調味料、
寒天、アルギン酸、グＪレフマンナン、トラガカンドゴ
ム、アラビアゴムなどの粘質多糖、動物性ないし植物性
油脂などを混合することによって優れた風味を訂する新
規ゲル状食品の開発に成功し本発明を完成した。

（ｌ　　　　　　　　　　　　”　　　　　　　　こ　
　　の本発明において乳清蛋白質とは、チーズを製造す
る際に副生ずる新鮮乳清より低分子化合物を除き適当量
まで濃縮したものかまたは市販の乳清蛋白濃縮粉末が用
いられる。この乳清蛋白の水溶液、好ましくは水分含量
６０乃至９０％、乳清蛋白含量１０乃至２０％のものを
蛋白分解酸素で部分分解することにより、スプレッド状
の物性を有する食品を製造することができる。

蛋白分解酸素としては、例えばプロチン、タカミネＦＰ
Ｃ，ダシナーゼ、パンチターゼＮＰ−２等である。次表
にこれらの酸素を使用し乳清蛋白水溶液を部分分解した
結果を示す。

表から明らかなようにいずれの蛋白分解酵素を使用して
も、作用時間が３０分では苦味が感じられる。９０分処
理ではチーズフレーバー様な風味が生じた。また、使用
した酵素ではダシナーゼのみかチーズとは異質のレバー
様の臭みがあるフレーバーとなった。そのほかの酵素を
分解したさいは大差がない結果が得られた。

次に酵素の最適添加量を求めるために、添加量を段階的
に変化させて検討した。具体的には、例えば酵素として
プロチンを用い、乳酸発酵を平行させるため乳酸菌のス
ターターを同時に添加し、反応条件は温度３２℃、６時
間、基質は還元乳清蛋白濃縮物（ｐＨ６，ｆ）を用いて
行った結果、酵素添加量０．０１乃至０．０２％ではほ
とんど苦味がなくうまみを感じ、酵素を０．０４％に増
量すると苦味を感するようになることが判明した。

酵素の最適添加量は約０．０１乃至０．０２％程度と考
えられる。

本発明のスプレッド状食品には、調味料、アルギン酸、
ブルコマンナン、トラガントゴム、アラビアゴムなどの
粘質多糖類および動物性ないし植物性油脂等を適宜加え
ることにより一層優れた風味を有するものとすることが
できる。また風味を改良するために蛋白分解酸素による
部分分解と同時に乳酸発酵処理することも可能である。

実施例１ ベースミックスとしては粉末乳清蛋白２０％（Ｗ／Ｖ、
　以下同様）　、ｆｌｙ油脂１５％、乳Ｎ　２　。

０％、食塩２．０％を水に懸濁し、混合溶解させた。次
に温度を６０℃まで上昇させてから均質機にかけ１５０
ｋｇ／ｃｔ／でホモジナイズした。この開演の温度は６
３〜６８℃に維持して、予備的に殺菌する。

実施例２ 実施例１によって作成したベースミックス９部に対し、
粉末乳清タン白質２０％を水に懸濁し、６３℃に３０分
間保持して殺菌したのち、４５°Ｃに冷却した。４５℃
に保持した混合液にプロチンＦＮの液１．２％を添加し
て９０分間、加水分解を行った。９０分後にキサンタン
ガム、グアガム、ゼラチンを各々０．１％ずつ添加し、
８０℃、１０分間撹拌しつつ加熱してチーズ状スプレッ
ド食品を得た。

実施例３ 実施例１によって製造したベースミックスを４０℃まで
冷却し、４０℃に保持しつつ乳酸菌スターター、０．５
％およびプロチンＦＮを０．０２％添加し、６時間処理
した。この処理によって液のｐＨは４．５〜５．０にな
る。その時点で実施例２に示す安定剤を０．６％添加し
、８０℃に１０分間加熱してチーズ状スプレッド食品を
得た。

実施例４゜ チーズから回収した乳清を限外濾過によって３５倍に濃
縮してから得られた乳清タン白質濃縮物（蛋白として５
０％）、６８部に生クリーム３０部および食塩２部を混
合し、６３℃に３０分間保持して殺菌したのち、４０℃
に冷却した。この混合物に乳酸菌スターター５．０％お
よびプロチンＦＮ０．０２％を添加し、液のｐＨが４．
５〜５゜０に低下するまで５〜６時間、４０℃で保持し
た。

次いで８０℃で１０分間撹拌しつつ加熱してチーズ状ス
プレッド食品を得た。

特許出願人　値開１ムｆ株Ｘ会社 （外５名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）乳清蛋白質を主成分とする液を蛋白分解酵素によっ
   て処理して得られるスプレッド状食品。 ２）水分含量６０乃至９０％、乳清蛋白質１０乃至２０
   ％を主成分とする液を用いる特許請求の範囲第１項記載
   の食品。 ３）蛋白分解酵素を約０．０１乃至０．０２％添加し、
   処理することによって得られる特許請求の範囲第１項ま
   たは第２項記載の食品。 ４）蛋白分解酵素がプロチン、タカミネＦＰＣまたはパ
   ンチターゼＮＰ−２である特許請求の範囲第１項乃至第
   ３項のいずれかの項記載の食品。