JPS63109737A - スプレツド状食品 - Google Patents
スプレツド状食品Info
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- JPS63109737A JPS63109737A JP25662186A JP25662186A JPS63109737A JP S63109737 A JPS63109737 A JP S63109737A JP 25662186 A JP25662186 A JP 25662186A JP 25662186 A JP25662186 A JP 25662186A JP S63109737 A JPS63109737 A JP S63109737A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
−の1
本発明は、乳清より得られる乳清蛋白質を原料とするス
プレッド状(ゲル状)の物性をもった新規な食品に関す
る。
プレッド状(ゲル状)の物性をもった新規な食品に関す
る。
′の′・01′ 。
乳清は乳からチーズを製造するさいに副生する黄色の液
体部分をさし、乳糖、乳清タン白質、水溶性ビタミンお
よびミネラルを含んでいる。これらの乳清成分の中で栄
養的に最も価値が高いものは、乳清タン白質である。す
なわち、各種の動物性および植物性タン白質のうちで乳
清タン白質は、■アミノ酸バランス■幼動物の成長促進
効果からみて最も優れたタン白質である。Wlngor
d W、H,の報告によると体重70 kgの成人男子
の一日最低タン白必要量の比較では、乳清タン白質はわ
ずか14.5gであるのに対し、代表的な動物性蛋白の
牛肉では19.3g、小麦蛋白では33.5gを必要と
する。食用としての乳層タン白質は、飲料むげの蛋白強
化、肉製品の増量および組織改良、ドレッシング用の乳
化剤あるいは強い界面活性による気泡形成を利用した菓
子類、ケーキなどに用いられてきた。乳製品については
アイスクリームのコストダウン、チーズの組織改良、育
児用粉乳の調整など多くの用途が知られている。
体部分をさし、乳糖、乳清タン白質、水溶性ビタミンお
よびミネラルを含んでいる。これらの乳清成分の中で栄
養的に最も価値が高いものは、乳清タン白質である。す
なわち、各種の動物性および植物性タン白質のうちで乳
清タン白質は、■アミノ酸バランス■幼動物の成長促進
効果からみて最も優れたタン白質である。Wlngor
d W、H,の報告によると体重70 kgの成人男子
の一日最低タン白必要量の比較では、乳清タン白質はわ
ずか14.5gであるのに対し、代表的な動物性蛋白の
牛肉では19.3g、小麦蛋白では33.5gを必要と
する。食用としての乳層タン白質は、飲料むげの蛋白強
化、肉製品の増量および組織改良、ドレッシング用の乳
化剤あるいは強い界面活性による気泡形成を利用した菓
子類、ケーキなどに用いられてきた。乳製品については
アイスクリームのコストダウン、チーズの組織改良、育
児用粉乳の調整など多くの用途が知られている。
しかし乳清タン白質を主成分とする食品は、−部のりコ
ツタ、ミゾストなどに限定されてきたのが現状である。
ツタ、ミゾストなどに限定されてきたのが現状である。
良質な蛋白源である畜肉および卵などは、程度の差こそ
あれすべてが動物性脂肪を含んだかたちで食用に供され
る。しかし、畜肉および卵に多量に含まれる飽和脂肪酸
およびコレステロールは、成人病を発症させる引きかね
になることはよく知られている。従って、乳清蛋白のよ
うに脂肪を含まない良質蛋白は食料資源として貴重であ
る。
あれすべてが動物性脂肪を含んだかたちで食用に供され
る。しかし、畜肉および卵に多量に含まれる飽和脂肪酸
およびコレステロールは、成人病を発症させる引きかね
になることはよく知られている。従って、乳清蛋白のよ
うに脂肪を含まない良質蛋白は食料資源として貴重であ
る。
さらに乳清蛋白は脂肪と高い親和性を持っているので、
多量の脂肪を水中に乳化させることができる。このよう
な物性は、水中に脂肪を乳化させた食品、例えば、チー
ズ、チーズスプレッドなどの製造にあたっては貴重な性
質である。事実、多くのチーズスプレッドはタン白質の
ほかにスプレッド状の物性を持たせるため、バター、ク
リームなどの脂肪、安定剤の添加をおこなっている。し
かも乳清蛋白をスプレッド状食品に利用するさいは、動
脈硬化の発症と相関を存する動物性脂肪の添加は避けて
、リノール酸、エイコサペンタエン酸などのような必須
脂肪酸を多量に含む油脂を任意に添加することができる
ことが大きな特徴である。 本発明者らは、乳清タン白
質を酸素によって部分分解することによって製造したタ
ン白質部分分解物をベースとし、必要に応じて調味料、
寒天、アルギン酸、グJレフマンナン、トラガカンドゴ
ム、アラビアゴムなどの粘質多糖、動物性ないし植物性
油脂などを混合することによって優れた風味を訂する新
規ゲル状食品の開発に成功し本発明を完成した。
多量の脂肪を水中に乳化させることができる。このよう
な物性は、水中に脂肪を乳化させた食品、例えば、チー
ズ、チーズスプレッドなどの製造にあたっては貴重な性
質である。事実、多くのチーズスプレッドはタン白質の
ほかにスプレッド状の物性を持たせるため、バター、ク
リームなどの脂肪、安定剤の添加をおこなっている。し
かも乳清蛋白をスプレッド状食品に利用するさいは、動
脈硬化の発症と相関を存する動物性脂肪の添加は避けて
、リノール酸、エイコサペンタエン酸などのような必須
脂肪酸を多量に含む油脂を任意に添加することができる
ことが大きな特徴である。 本発明者らは、乳清タン白
質を酸素によって部分分解することによって製造したタ
ン白質部分分解物をベースとし、必要に応じて調味料、
寒天、アルギン酸、グJレフマンナン、トラガカンドゴ
ム、アラビアゴムなどの粘質多糖、動物性ないし植物性
油脂などを混合することによって優れた風味を訂する新
規ゲル状食品の開発に成功し本発明を完成した。
(l ” こ
の本発明において乳清蛋白質とは、チーズを製造す
る際に副生ずる新鮮乳清より低分子化合物を除き適当量
まで濃縮したものかまたは市販の乳清蛋白濃縮粉末が用
いられる。この乳清蛋白の水溶液、好ましくは水分含量
60乃至90%、乳清蛋白含量10乃至20%のものを
蛋白分解酸素で部分分解することにより、スプレッド状
の物性を有する食品を製造することができる。
の本発明において乳清蛋白質とは、チーズを製造す
る際に副生ずる新鮮乳清より低分子化合物を除き適当量
まで濃縮したものかまたは市販の乳清蛋白濃縮粉末が用
いられる。この乳清蛋白の水溶液、好ましくは水分含量
60乃至90%、乳清蛋白含量10乃至20%のものを
蛋白分解酸素で部分分解することにより、スプレッド状
の物性を有する食品を製造することができる。
蛋白分解酸素としては、例えばプロチン、タカミネFP
C,ダシナーゼ、パンチターゼNP−2等である。次表
にこれらの酸素を使用し乳清蛋白水溶液を部分分解した
結果を示す。
C,ダシナーゼ、パンチターゼNP−2等である。次表
にこれらの酸素を使用し乳清蛋白水溶液を部分分解した
結果を示す。
表から明らかなようにいずれの蛋白分解酵素を使用して
も、作用時間が30分では苦味が感じられる。90分処
理ではチーズフレーバー様な風味が生じた。また、使用
した酵素ではダシナーゼのみかチーズとは異質のレバー
様の臭みがあるフレーバーとなった。そのほかの酵素を
分解したさいは大差がない結果が得られた。
も、作用時間が30分では苦味が感じられる。90分処
理ではチーズフレーバー様な風味が生じた。また、使用
した酵素ではダシナーゼのみかチーズとは異質のレバー
様の臭みがあるフレーバーとなった。そのほかの酵素を
分解したさいは大差がない結果が得られた。
次に酵素の最適添加量を求めるために、添加量を段階的
に変化させて検討した。具体的には、例えば酵素として
プロチンを用い、乳酸発酵を平行させるため乳酸菌のス
ターターを同時に添加し、反応条件は温度32℃、6時
間、基質は還元乳清蛋白濃縮物(pH6,f)を用いて
行った結果、酵素添加量0.01乃至0.02%ではほ
とんど苦味がなくうまみを感じ、酵素を0.04%に増
量すると苦味を感するようになることが判明した。
に変化させて検討した。具体的には、例えば酵素として
プロチンを用い、乳酸発酵を平行させるため乳酸菌のス
ターターを同時に添加し、反応条件は温度32℃、6時
間、基質は還元乳清蛋白濃縮物(pH6,f)を用いて
行った結果、酵素添加量0.01乃至0.02%ではほ
とんど苦味がなくうまみを感じ、酵素を0.04%に増
量すると苦味を感するようになることが判明した。
酵素の最適添加量は約0.01乃至0.02%程度と考
えられる。
えられる。
本発明のスプレッド状食品には、調味料、アルギン酸、
ブルコマンナン、トラガントゴム、アラビアゴムなどの
粘質多糖類および動物性ないし植物性油脂等を適宜加え
ることにより一層優れた風味を有するものとすることが
できる。また風味を改良するために蛋白分解酸素による
部分分解と同時に乳酸発酵処理することも可能である。
ブルコマンナン、トラガントゴム、アラビアゴムなどの
粘質多糖類および動物性ないし植物性油脂等を適宜加え
ることにより一層優れた風味を有するものとすることが
できる。また風味を改良するために蛋白分解酸素による
部分分解と同時に乳酸発酵処理することも可能である。
実施例1
ベースミックスとしては粉末乳清蛋白20%(W/V、
以下同様) 、fly油脂15%、乳N 2 。
以下同様) 、fly油脂15%、乳N 2 。
0%、食塩2.0%を水に懸濁し、混合溶解させた。次
に温度を60℃まで上昇させてから均質機にかけ150
kg/ct/でホモジナイズした。この開演の温度は6
3〜68℃に維持して、予備的に殺菌する。
に温度を60℃まで上昇させてから均質機にかけ150
kg/ct/でホモジナイズした。この開演の温度は6
3〜68℃に維持して、予備的に殺菌する。
実施例2
実施例1によって作成したベースミックス9部に対し、
粉末乳清タン白質20%を水に懸濁し、63℃に30分
間保持して殺菌したのち、45°Cに冷却した。45℃
に保持した混合液にプロチンFNの液1.2%を添加し
て90分間、加水分解を行った。90分後にキサンタン
ガム、グアガム、ゼラチンを各々0.1%ずつ添加し、
80℃、10分間撹拌しつつ加熱してチーズ状スプレッ
ド食品を得た。
粉末乳清タン白質20%を水に懸濁し、63℃に30分
間保持して殺菌したのち、45°Cに冷却した。45℃
に保持した混合液にプロチンFNの液1.2%を添加し
て90分間、加水分解を行った。90分後にキサンタン
ガム、グアガム、ゼラチンを各々0.1%ずつ添加し、
80℃、10分間撹拌しつつ加熱してチーズ状スプレッ
ド食品を得た。
実施例3
実施例1によって製造したベースミックスを40℃まで
冷却し、40℃に保持しつつ乳酸菌スターター、0.5
%およびプロチンFNを0.02%添加し、6時間処理
した。この処理によって液のpHは4.5〜5.0にな
る。その時点で実施例2に示す安定剤を0.6%添加し
、80℃に10分間加熱してチーズ状スプレッド食品を
得た。
冷却し、40℃に保持しつつ乳酸菌スターター、0.5
%およびプロチンFNを0.02%添加し、6時間処理
した。この処理によって液のpHは4.5〜5.0にな
る。その時点で実施例2に示す安定剤を0.6%添加し
、80℃に10分間加熱してチーズ状スプレッド食品を
得た。
実施例4゜
チーズから回収した乳清を限外濾過によって35倍に濃
縮してから得られた乳清タン白質濃縮物(蛋白として5
0%)、68部に生クリーム30部および食塩2部を混
合し、63℃に30分間保持して殺菌したのち、40℃
に冷却した。この混合物に乳酸菌スターター5.0%お
よびプロチンFN0.02%を添加し、液のpHが4.
5〜5゜0に低下するまで5〜6時間、40℃で保持し
た。
縮してから得られた乳清タン白質濃縮物(蛋白として5
0%)、68部に生クリーム30部および食塩2部を混
合し、63℃に30分間保持して殺菌したのち、40℃
に冷却した。この混合物に乳酸菌スターター5.0%お
よびプロチンFN0.02%を添加し、液のpHが4.
5〜5゜0に低下するまで5〜6時間、40℃で保持し
た。
次いで80℃で10分間撹拌しつつ加熱してチーズ状ス
プレッド食品を得た。
プレッド食品を得た。
特許出願人 値開1ムf株X会社
(外5名)
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1)乳清蛋白質を主成分とする液を蛋白分解酵素によっ
て処理して得られるスプレッド状食品。 2)水分含量60乃至90%、乳清蛋白質10乃至20
%を主成分とする液を用いる特許請求の範囲第1項記載
の食品。 3)蛋白分解酵素を約0.01乃至0.02%添加し、
処理することによって得られる特許請求の範囲第1項ま
たは第2項記載の食品。 4)蛋白分解酵素がプロチン、タカミネFPCまたはパ
ンチターゼNP−2である特許請求の範囲第1項乃至第
3項のいずれかの項記載の食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61256621A JP2506349B2 (ja) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | スプレツド状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61256621A JP2506349B2 (ja) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | スプレツド状食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS63109737A true JPS63109737A (ja) | 1988-05-14 |
JP2506349B2 JP2506349B2 (ja) | 1996-06-12 |
Family
ID=17295158
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP61256621A Expired - Lifetime JP2506349B2 (ja) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | スプレツド状食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2506349B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02308756A (ja) * | 1989-05-22 | 1990-12-21 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホエータンパク質を含有するチーズカード及びそれを原料とするチーズの製造法 |
JPH0775498A (ja) * | 1993-09-07 | 1995-03-20 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ミセル状ホエー蛋白質、その溶液、その粉末およびミセル状ホエー蛋白質の製造法 |
JPH0799893A (ja) * | 1993-09-30 | 1995-04-18 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホエー蛋白質ゲル化物の製造方法およびホエー蛋白質を利用した加工食品の製造方法 |
JP2011224011A (ja) * | 2001-12-20 | 2011-11-10 | Technologies Biolactis Inc | 可鍛性タンパク質マトリクス及びその使用 |
JP2012505640A (ja) * | 2008-10-17 | 2012-03-08 | ネステク ソシエテ アノニム | ホエータンパク質組成物、方法及び使用 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5347560A (en) * | 1976-10-13 | 1978-04-28 | Pfizer | Functioned protein and method of producing same |
-
1986
- 1986-10-28 JP JP61256621A patent/JP2506349B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5347560A (en) * | 1976-10-13 | 1978-04-28 | Pfizer | Functioned protein and method of producing same |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JPH0775498A (ja) * | 1993-09-07 | 1995-03-20 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ミセル状ホエー蛋白質、その溶液、その粉末およびミセル状ホエー蛋白質の製造法 |
JPH0799893A (ja) * | 1993-09-30 | 1995-04-18 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホエー蛋白質ゲル化物の製造方法およびホエー蛋白質を利用した加工食品の製造方法 |
JP2607344B2 (ja) * | 1993-09-30 | 1997-05-07 | 雪印乳業株式会社 | ホエー蛋白質ゲル化物の製造方法およびホエー蛋白質を利用した加工食品の製造方法 |
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JP2012505640A (ja) * | 2008-10-17 | 2012-03-08 | ネステク ソシエテ アノニム | ホエータンパク質組成物、方法及び使用 |
US11246321B2 (en) | 2008-10-17 | 2022-02-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Whey protein compositions and methods |
US11882845B2 (en) | 2008-10-17 | 2024-01-30 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Whey protein compositions and methods |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2506349B2 (ja) | 1996-06-12 |
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