JPH0484855A

JPH0484855A - チーズ風味組成物の製造方法

Info

Publication number: JPH0484855A
Application number: JP2197706A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Okonogi; 小此木　成夫; Katsunari Tanaka; 田中　克成; Kazuyoshi Doi; 一慶土井; Akira Ito; 昭伊藤; Takeshi Haitani; 灰谷　剛
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1990-07-27
Filing date: 1990-07-27
Publication date: 1992-03-18
Anticipated expiration: 2013-09-21
Also published as: JP2801376B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は強いチーズ風味を有する組成物の製造方法に
関する。

〔従来の技術］チーズは独特の風味とテクスチャーを兼備した高い嗜好
性を有する食品であり、わが国でも食事の洋風化に伴い
、その消費量が増加している。チーズはそのまま食べる
ほか、しばしば他の食品、例えばスナック製品、パン、
ケーキ、スープ、グラタン・ドリア類等の原料の一部と
して、その食品にチーズの風味を付与するためにも使用
されている。

しかし、食品にチーズの風味を付与するためにチーズそ
のものを添加する場合、多量のチーズを加えなければな
らず、その結果食品のボデー等の物性が変化すること、
保存性が悪くなること、原価が高くなること等の問題を
生しる。このため、チーズよりも添加量が少量ですみ、
取扱いが容易であり、食品のボデー等の物性に悪影響を
与えず、かつ安価である、チーズ風味の強い組成物が待
望されている。

ところで、チーズについて「乳及び乳製品の成分規格等
に関する省令」　（昭和２６年１２月２７日厚生省令第
５２号）第２条（抜粋）には「１５　　この省令におい
て「チーズＪとはナチュラルチーズ及びプロセスチーズ
をいう。

１６　　この省令において「ナチュラルチーズ」とは、
次のものをいう。

（１）乳、バターミルク（バターを製造する際に生した
脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。）若しくはクリー
ムを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルク若しくは
クリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、
固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの（２）前号に掲げるもののほか、乳、バターミルク又は
クリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用い
て製造したものであって、同号に掲げるものと同様の化
学的、物理的及び官能的特性を有するもの１７　　この省令において「プロセスチーズ」とは、ナ
チュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものを
いう。」と定義されているが、本発明に係るチーズ風味を有する
組成物は上記厚生省令の定義の方法によらずに製造され
るものであって、その物性も液状であり、上記厚生省令
の定義によって製造されるチーズとは異なるものである
。

短期間でチーズを熟成させる発明として、特開昭４９−
２５１５７号公報（特公昭５４−２４４５９）　、特開
昭４９１３２２６０号公報（特公昭５６−３８１６９）
が開示されている。これらの発明はチーズカード或いは
成型グリーンチーズを磨砕し、水を加えて液状となし、
これに少量の蛋白分解酵素及び乳酸菌を添加して発酵さ
せる液状チーズの製造方法である。これらの発明は、原
料がチーズであること、チーズを磨砕してこれに水を加
えて液状にする必要があること、及び乳酸菌を使用して
いることから、熟成期間を短縮せしめる方法に関するも
のであって、この方法で得られる液状チーズは風味が特
に増強されたものではない。

チーズフレーバーの製造方法として、特開昭４７１４３
６９号公報、特開昭５１−１５６７６号公報（特公昭５
３２５０２４）　、特開昭５９−１１３８６９号公報（
特公昭６１２１０６９　）　、特開昭６０−７８５８２
号公報、特開昭６０２２４４６６号公報（特公昭６４−
１１２７０）　、特開昭６２１８１７５２号公報等の各
発明が開示されている。

特開昭４７−１４３６９号公報の発明は、チーズに炭素
原子１０個以下の飽和脂肪酸を含むトリグリセリドの特
定量を混合し、これにエステラーゼを添加して反応させ
、更に蛋白質性材料を加えて乾燥するチーズ風味粉末調
味材料の製造方法であるが、チーズ様風味を高めるため
に特定のトリグリセリド（例えばバター）を特定量添加
しなければならないこと、原料がチーズであること、及
びチーズを粉砕して水を加えてスラリー状にする必要が
あること等から明らかなように全乳濃縮物を原料とする
チーズフレーバーの製造方法ではない。特開昭５１−１
５６７６号公報（特公昭５３−２５０２４　）の発明は
、液体の全脂乳あるいはナチュラルチーズまたはプロセ
スチーズに水を加えて液状にしたものに、含量物￥ｔ（
含量アミノ酸、含量アミノ酸を含むペプチド等）を添加
し、これに脂肪分解酵素、蛋白分解酵素およびストレプ
トコツカス属、ラクトバシラス属、プロピオニバクテリ
ウム属、ペニシリウム属、サンカロミセス属の微生物一
種以上を作用させて、フレーバーの強化されたチーズフ
レーバーを製造する方法であるが、原料がチーズの場合
は水を加えて液状となし、含量物質を添加しなければな
らないこと、及び全脂乳を原料とした場合も含量物質を
添加しなければならないことから、全乳濃縮物そのもの
を原料とするチーズフレーバーの製造方法ではない。更
にこの発明は、発酵液の濃度が低いので、製品をクリー
ム状とするために発酵液を得た後これを濃縮する必要が
あるが、濃縮が発酵後に行われるため、最終製品の量に
比較して酵素処理用タンクが大容量になるばかりでなく
、製品の乳糖含量、塩濃度が高くなり、甘味、塩味が強
く風味の好ましくないものが得られる等の問題点もある
。仮にこの場合濃縮に限外濾過濃縮を通用した場合、酵
素処理によって生成した味、風味に大きく影響を与える
低分子物質が失われるので、全脂乳の酵素処理物を限外
が過濃縮することは、チーズ風味組成物を製造するとい
う目的には全く適していない。特開昭５９−１１３８６
９号公報（特公昭６ｌ−２１０６９）の発明は、チーズ
カードもしくはチーズ磨砕物にペニシリウム・カマンヘ
ルチの蛋白分解酵素、ストレプトコンカス・ラクチスの
プロテアーゼおよび哺乳幼動物の前胃エステラーゼを用
いてチーズフレーバーを生成せしめる方法であるが、原
料がチーズであり、全乳濃縮物そのものを原料とするチ
ーズフレーバーの製造方法ではない。特開昭６０．−７
８５８２号公報の発明は、風味発生培地（スキムミルク
、全乳、脱脂粉乳、乳漿、乳漿蛋白質濃縮物、乾燥乳漿
、バター、クリーム、乳脂肪、植物油、カゼイン等であ
って、蛋白質が約０．３％〜約１２％のもの〕にリパー
ゼ／プロテアーゼ及び乳酸生産微生物を加えて培養し、
次いで酵素を不活化する方法であるが、基質濃度が低く
、十分なチーズフレーバーが得られない。特開昭６０−
２２４４６６号公報（特公昭６４４１２７０）の発明は
、チーズスラリー酵素分解物とカゼイン酵素分解物を混
合するチーズ旨味濃縮物の製造方法であるが、チーズス
ラリー酵素分解物を製造する原料にはチーズを用い、チ
ーズは砕いてエンドペプチダーゼ、オーラルリパーゼを
溶解した水でスラリー状とする点から全乳濃縮物そのも
のを原料とするチーズフレーバーの製造方法ではない。

特開昭６２−１８１７５２号公報の発明は、チーズ類を
含む基質に蛋白分解酵素を作用させ、該酵素を失活させ
、のち脂肪分解酵素を作用させるチーズフレーバの製造
法であるが、原料がナチュラルチーズ、フィルドチーズ
等のチーズであり、全乳濃縮物そのものを原料とするチ
ーズフレーバーの製造方法ではない。

上記従来法のチーズフレーバーの製造方法ニおいて、原
料にチーズを用いた発明は、チーズを粉砕し、水を加え
てスラリーとする工程を必要とすること、品質の管理が
難しいこと、生成したチーズの組織が粗いこと等、工程
上品質上の問題がある他、原料チーズの価格が高いこと
、供給が不安定であること等の問題点がある。又、乳蛋
白質の全てが有効に利用されていない（即ち、チーズ製
造の際にホエーが排除されている）という欠点もある。

その他に、チーズ風味組成物を製造する方法として、カ
ゼイン、カルシウムカゼイン、ナトリウムカゼイン等を
原料として用い、これに蛋白分解酵素、脂肪分解酵素を
作用させる方法がある（特開昭５５−３５４２号公報、
特開昭５８−１５８１３２号公報）。

これらの方法は、全乳濃縮物そのものを原料としていな
い上に、溶融化工程が繁雑であること、及び得られた組
成物の風味が酸カゼイン特有の好ましくないものである
といった欠点がある。

チーズ製造において、限外濾過処理によって原料乳を濃
縮することがチーズ製造の歩留りの向上、及び蛋白質含
量変動中の調整の目的で実施されることがある。例えば
、特開昭４９−１３３５５２号公報（特公昭５６−３９
１６５）が開示されているが、この発明は限外が過処理
物を噴霧乾燥し、再水和してチ−ズ製造に使用するとい
う特殊な製造法であり、風味の質、強さにも問題がある
。このほか脱脂乳の限外が過濃縮物と濃縮クリームを微
生物由来のリパーゼで処理した物を混合してブルーチー
ズ様食品組成物を製造する方法も知られているが〔ジャ
ーナル・オブ・デイリー・サイエンス（Ｊｏｕｒｎａｌ
ｏｆ　Ｄａｉｒｙ　５ｃｉｅｎｃｅ）　、第５８巻、第
９号、第１２７２頁、１９７５年〕、チーズ風味組成物
を製造するために限外が過によって全乳を高倍率に濃縮
する例は従来知られていない。

（発明が解決しようとする課題）本発明者は上述のような従来法の欠点がなく、強く、か
つ優れたチーズの風味を有する組成物の製造方法につい
て鋭意研究を行った結果、全乳を特定濃度まで限外が過
によって濃縮し、特定のｐＨ範囲に調整し、特定の酵素
の組合わせによって酵素処理を行うことにより、極めて
良好な、かつ所望の風味を有するチーズ風味組成物が得
られることを見出し、本発明を完成した。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に用いる原料の全乳は、牛、山羊、羊等獣乳の全
乳である。この原料となる全乳を限外が過によって容積
比で１７４〜１／７〔固形分濃度として約３０％（重量
、以下同じ）〜約５０％〕に濃縮する（以下濃縮された
全乳を濃縮物と記載する）。

限外濾過による濃縮は、これに続く酵素反応を小容量で
行えること、乳糖含量を低下させることができること、
及び蛍白質の熱変成を伴わずに濃縮することができるこ
と等の利点を有している。

本発明において使用する限外濾過膜は市販の膜であり、
濃縮ができれば、どんな膜でもよいが、ポリスルフォン
膜が好適である。限外が過の装置は特殊なものではなく
、一般に使用されている装置でよいが、扱うものが食品
であるから材質、構造等は安全かつ衛生的でなければな
らない。

限外が過による濃縮の程度は容積比で少なくとも１／４
〜１／７、固形分濃度として約３０％未満５０％が望ま
しい。３０％未満の濃度では、得られた組成物の風味が
乏しく、５０％を超える濃度では、限外ｒ過膜の目詰り
が生しるといった問題がある。

限外濾過濃縮を行うときの全乳の品温は４０〜５０″Ｃ
が適当である。

次に濃縮度（換言すれば固形分濃度）が製品に及ぼす影
響について行った試験を示す。

試験例１全乳の濃縮度を容積比で１７１（原料乳）１／２．１／
４．１１５及び１／７（固形分濃度としてはそれぞれ約
１２％、約２３％、約３１％、約３７％、及び約４９％
）にかえたほかは、実施例２と同一の条件で試料を製造
した。なお参考例として、全乳を加熱（５０℃）濃縮し
て得られた原料から実施例２と同一の条件で試料を製造
した。得られた各試料を男女各２０名からなるパネルで
官能検査により試験し、各試料のチーズ風味の好ましさ
、強さを総合して下記の５段階で評価させ、評価点数の
平均点を算出して比較した。

５・・・非常に良い４・・・良い３・・・普通２・・・やや劣る１・・・劣るその結果を表１に示す。

表　　　１この試験結果から、限外濾過による膜濃縮の場合、濃縮
度が１／４未満（固形分濃度が約３０％未満）であると
チーズ風味が弱いこと、濃縮度１／４〜１／７（固形分
濃度約３０〜約５０％）の範囲のときに良好な成績が得
られること、又加熱による濃縮では濃縮度が１７４〜ｌ
／７（固形分濃度約３０〜約５０％）の範囲でも乳糖濃
度及び塩類濃度の増加により、甘味が強く、しかも塩か
らいものが得られ、風味が好ましくないことが確認され
た。

本発明のチーズ風味組成物を製造する場合、全乳を濃縮
する前又は後にｐＨを５．１〜６．５に調整する。全乳
又は濃縮物のｐＨが既にこの範囲にある場合は、ｐＨ調
整を行う必要はないが、この範囲外の場合は上記の範囲
に、或いは特定のチーズ風味としたい場合は特定のｐＨ
範囲に、酸又はアルカリを加えて調整する。酸、アルカ
リとしては食品又は食品添加物が使用されるが、味、風
味の点から乳酸、酢酸、水酸化ナトリウムが望ましい。

ｐＨ調整の時期は、特にチェダーチーズ風味の組成物を
製造する場合濃縮後に行うことが必要である。

濃縮物のｐＨが製品に及ぼす影響について行った試験を
次に示す。

試験例２濃縮物のｐＨを下記の表２のように替えたほかは、エメ
ンタール風味にあっては実施例１と同じ条件で、ゴーダ
風味にあっては実施例３と同し条件で、チェダー風味に
あっては実施例２と同し条件でそれぞれ試料を製造した
。なおｐＨの調整には５％乳酸又は４％水酸化ナトリウ
ム水溶液を添加した。

得られた試料の評価は風味の種類別に、試験例１の場合
と同様にして行った。その結果を表２に示す。

表　　　　　２この試験の結果、エメンタール風味にあってはＰＨ６，
３〜６．５の範囲が極めて好ましいこと、ゴーダ風味に
あってはｐＨ５，９〜６．１の範囲が極めて好ましいこ
と、チェダー風味にあってはｐＨ５，１〜５．３の範囲
が極めて好ましいことが夫々確認された。

濃縮物は酵素が添加され、酵素処理に付される。

使用する酵素は、市販の蛋白分解酵素、前胃エステラー
ゼ及び脂肪分解酵素である。使用する酵素又は酵素源に
よって、生成するチーズ風味組成物の風味に大きい影響
が現れるので、適切な酵素を選ばなければならない。

蛋白分解酵素として、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌ
ｌｉｕｍ）に属する微生物由来の蛋白分解酵素、アルペ
ルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌ　１ｕｓ）に属する微生
物由来の蛋白分解酵素及びラクトパラシス属（Ｌａｃｔ
ｏ−ｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する微生物由来の蛋白分解
酵素及びこれらの任意の混合物からなる群より選択され
た蛋白分解酵素が使用されるが、特にペニシリウム・カ
ゼイコラム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａｓｅｉｃｏ
ｌｕａ＋）由来の蛋白分解酵素、アスペルギルス・オリ
ーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）由来の
蛋白分解酵素及びラクトバシラス・ヘルベティカス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）由来
の蛋白分解酵素が望ましい。蛋白分解酵素は原料中の蛋
白質を分解して、組成物に旨味を付与する。上記蛋白分
解酵素を二種以上混合して使用する場合、当初から混合
して使用することもできるが、市販のラクトバシラス・
ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌ
ｖｅｔｉｃｕｓ）由来の蛋白分解酵素を酵素反応の終期
、即ち酵素処理工程終了の少なくとも８時間前に添加す
ることが特に好ましい。この酵素はエンドプロテアーゼ
活性は弱いがエキソペプチダーゼ活性が非常に強く、呈
味成分であるアミノ酸を生成すると共に、苦味を呈する
ペプチドを分解する。

前胃エステラーゼは、子牛、子羊又は子山羊から得られ
た市販の製品であり、原料中の脂質を分解して、組成物
に風味を付与する。好ましいチーズ風味を得るために、
低級脂肪酸を多く生成するエステラーゼが最も好ましい
。

脂肪分解酵素としては、アルペルギルス属（Ａｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓ）に属する微生物由来の脂肪分解酵素、ム
コール属（Ｍｕｃｏｒ）に属する微生物由来の脂肪分解
酵素又はリゾープス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）に属する微
生物由来の脂肪分解酵素及びこれらの任意の混合物から
なる群より選ばれた脂肪分解酵素が使用されるが、特に
アルペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉ
ｇｅｒ　）由来の脂肪分解酵素、ムコール・ジャバニク
ス（Ｍｕｃｏｒ　ｊａｖａｎｉｃｕｓ）由来の脂肪分解
酵素及びリゾープス属に属する種（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　
ＳＰ、）由来の脂肪分解酵素が望ましい。これらの酵素
は、特にチェダーチーズ風味の組成物を製造する場合に
は必要であり、前胃エステラーゼと併用する。脂肪分解
酵素は市販の酵素を使用することもできる。

酵素使用量は、種類によって異なり、例えば濃縮物に対
してペニシリウム・カゼイコラム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉ
ｕｍ　ｃａｓｅｉｃｏｌｕｍ）由来の蛋白分解酵素では
ｏ、ｏｏｉ〜０．０５％、ラクトパシラス・ヘルベティ
カス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃ
ｕｓ）由来の蛋白分解酵素では０．２〜０．４％、その
他の蛋白分解酵素では０．０２〜０．０８％である。前
胃エステラーゼ及び脂肪分解酵素の使用量は、濃縮物に
対してそれぞれ０．１〜０．２５％及び０．Ｏ１〜０．
２５％である。

濃縮物に酵素を添加して均一に混合し、４０〜４７℃１
好ましくは４４〜４７℃１に保持して酵素処理を行わせ
る。この酵素処理によってチーズの風味が醸成される。

酵素処理温度が４０℃未満の場合は酵素反応が遅くなり
、４７℃を超える場合は酵素活性が低下する。

次に各種の酵素を用いた試験について説明する。

試験例３エメンタール、ゴーダ及びチェダーの各風味の組成物を
製造するため、酵素の種類及び濃縮物のｐｌ（を表３に
示すように変更した以外は、エメンタール風味にあって
は実施例１と同じ条件で、ゴーダ風味にあっては実施例
３と同じ条件で１、チェダー風味にあっては実施例２と
同じ条件でそれぞれ試料を製造した。各酵素処理物につ
いて揮発性脂肪酸濃度、水溶性窒素濃度、トリクロル酢
酸（ＴＣＡ　）可溶性窒素濃度及びリンタングステン酸
（ＰＴＡ　）可溶性窒素濃度を分析した結果を表３に示
した。

なお分析方法は次のとおりである。

「揮発性脂肪酸」　：前処理；試料（チーズ風味組成物
）１０ｇをセライト５４５　（岩井化学薬品製）２５ｇ
と研和し、アセトニトリル３００ｍｊ２を用いて抽出し
、抽出液をアセトニトリルで１００倍に希釈しガスクロ
マトグラフィー試料とした。

ガスクロマトグラフ；ＧＣ−１４Ａ　（島津製作所）カ
ラム；キャピラリーカラムＤＢ−ＷＡＸ　（Ｊ＆ＷＳｃ
ｉｅｎｔｉｆｉｃ社）キャリアガス；水素、流速　３ｍｊ２／ｍｉｎカラム温
度；２０→２５０℃昇温検出器、　ＦＩＤｒ水溶性窒素」：試料１０ｇに５０℃の蒸留水を加えて
１００＋ｗｆにメスアップし、ブレンダーで８０００ｒ
ｐＨ１２分間均質化後、三角フラスコに移し、５０℃恒
温槽内で２時間３０分振盪する。ここに得られた溶液を
４　”Ｃ２３０００ｒｐｎ＋で１５分間遠心分離して脂
肪を除去後、さらに濾紙で濾過した後１００＋＋＋１！
定容とし、これを試験液としてケルゾール法によって窒
素の測定を行った。

ｒＴＣＡ可溶性窒素」　：上記水溶性窒素測定の試験液
１０＋ｍｊ２に１５％トリクロル酢酸を加えて５０ｃａ
ｌとし、よく混和し、１時間静置後が紙で濾過し、この
が液の窒素含量をケルゾール法により測定した。

ｒＰＴＡ可溶性窒素」：上記水溶性窒素測定の試験液２
５ＩＩＩｌ、２５％硫酸１５１Ｉｌ！、５０％リンタン
グステン酸６ｍｆを５０ｎｆ！メスフラスコに入れ、よ
く混和した後−晩装置し、水で定容とし、濾紙で濾過し
、この炉液の窒素含量をケルゾール法により測定した。

表３において、水溶性窒素濃度（％）とは（水溶性窒素
／全窒素）Ｘ１００、ＴＣＡ可溶性窒素濃度（％）とは
（ＴＣＡ可溶性窒素／全窒素）Ｘ１００、ＰＴＡ可溶性
窒素濃度（％）とは（ＰＴＡ可溶性窒素／全窒素）Ｘ１
００である。

なお、比較として常法により製造した熟成９か月のエメ
ンタールチーズ、熟成３か月のゴーダチーズ及び熟成４
か月のチェダーチーズについても同様に分析して併記し
た。

この試験の結果から、蛋白分解酵素及び前胃エステラー
ゼの組み合わせ、若しくは蛋白分解酵素、前胃エステラ
ーゼ及び脂肪分解酵素の組み合わせによって良好な結果
が得られ、熟成９か月のエメンタールチーズ、熟成３か
月のゴーダチーズ及び熟成４か月のチェダーチーズに比
べて、本発明のチーズ風味組成物の味、風味が格段に強
いことが分析値により確認された。尚、試験例１と同一
の方法による官能検査でも同様に、本発明のチーズ風味
組成物の味、風味が格段に強いことが確認された。

次に酵素処理の時間について試験を行った。

試験例４試験例３におけるエメンタール、ゴーダ及びチェダーの
各風味の酵素の組み合わせで、酵素処理時間のみを表４
に示すとおり変更し、試験例３と同じ条件で試験を行い
、揮発性脂肪酸濃度及び水溶性窒素濃度を分析した。そ
の結果を表４に示す。

分析方法及び表示方法は試験例３の場合と同じである。

表４に示すように、酵素処理が５日未満の場合旨味及び
こくが少なく製品として十分ではないが、５日乃至７日
で遊離脂肪酸濃度、水溶性窒素濃度共に高濃度となり十
分となり、製品として望ましい性状となる。更に９日以
上酵素処理を続けると蛋白質の分解が進みすぎて和風だ
し様の風味となり、又脂肪分解臭も強すぎてチーズ風味
として望ましくない。このことは分析結果のみならず、
試験例１と同一の方法による官能試験からも確認された
。この試験の結果から、本発明では酵素処理時間は５〜
７日間が望ましいことが確認された。

酵素処理時間終了後、常法により８５〜９０℃に加熱し
て酵素の失活と殺菌を行う。望ましい加熱温度と時間は
８５℃で１５分間である。加熱処理を施したものは、そ
のまま直ちにチーズ風味組成物として食品に添加するな
ど利用することができる。

次に、本発明によって得られるチーズ風味組成物の味、
風味の強さを、通常の方法で製造されたチーズと比較す
る試験を行った。

試験例５常法により製造したグリーンチーズに、試験例３によっ
て得られたそれぞれのチーズ風味組成物を種々の添加量
で添加混合し、常法によりプロセスチーズを製造した。

一方、常法により熟成して製造した試験例３と同一のエ
メンタールチーズ、ゴーダチーズ又はチェダーチーズか
ら、常法により製造したプロセスチーズのフレーバーの
強さと同程度となる添加量（％）を、試験例１と同一の
官能検査により求めた結果が表５である。

表　　　５二の試験の結果から、本発明のチーズ風味組成物の風味
の強さは、エメンタール風味及びゴーダ風味にあっては
約１５倍、チェダー風味にあっては約２０倍であること
がｔ！認された。

以上述べたように、適切なｐＨ調整、適切な酵素の選択
によって各種のチーズ風味組成物を得ることができる。

又必須ではないが、適量の食塩を加えることによってよ
りチーズに近い味を組成物に付与することもできる。食
塩を添加する場合、その添加時期は酵素処理の前後いず
れでもよい。

実施例１全乳１００ｋｇを限外が過装置（ＤＤＳ社製）を用いて
４５℃で１６．７ｋｇに濃縮し、８０℃で１分間加熱し
、のち４５℃に冷却し、攪拌装置付き発酵タンクに入れ
た。この濃縮乳のｐＨは６．５であったので、ｐＨを調
整せずに、市販のペニシリウム・シトリナム由来の蛋白
分解酵素（プロテアーゼＢ、天野製薬社製）１０ｇ（０
，０６％）及び前胃エステラーゼ（リパーゼＰＥＧ　、
天野鱒薬社製）３３．４ｇ（０，２％）を添加し、４６
℃で７日間酵素処理を行った。酵素添加後１時間は１４
０回転／分で酵素と基質を十分に混合し、その後は３０
回転／分とした。酵素処理終了８時間前に、ラクトバシ
ラス・ヘルベティカスの乾燥菌体（下記参考例１により
製造）　５７．７　ｇ　（０，３５％）を添加した。酵
素処理終了後、８５℃で１５分加熱して酵素の失活及び
殺菌を行い、エメンタール風味が強い組成物約１６ｋｇ
を得た。

実施例２全乳１００ｋｇを限外濾過装置（ＤＤＳ社製）を用いて
４５℃で１６．７　ｋｇに濃縮し、濃縮物のｐｔ＋を乳
酸を加えて５．３とし、食塩３３．４ｇ（０，２％）を
添加した後、８０℃で１分間加熱し、次いで４５℃に冷
却し、攪拌装置付き発酵タンクに入れた。

市販のアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌ　
１ｕｓｏｒｙｚａｅ）由来の蛋白分解酵素（ブナチーム
、ナガセ生化学工業社製）Ｌｏｇ（０，０６％）、前胃
エステラーゼ（リパーゼＰＥＧ　、天野製薬社製）２５
ｇ（０，１５％）及びアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｎｉｇｅｒ　）由来の脂肪分解酵
素（リパーゼＡ、天野製薬社製）３．３４ｇ　（０，０
２％）を添加し、４６℃で７日間酵素処理を行った。酵
素添加後１時間は１４０回転／分で酵素と基質を十分に
混合し、その後は３０回転／分とした。酵素処理終了８
時間前に、ラクトバシラス・ヘルベティカスの乾燥菌体
（下記参考例１により製造）５７．７ｇ（０，３５％）
を添加した。酵素処理終了後、８５℃で１５分加熱して
酵素の失活及び殺菌を行い、チェダー風味が強い組成物
的１６）ｃｇを得た。

実施例３全乳１００ｋｇを限外濾過装置（ＤＤＳ社製）を用いて
４５℃で１６．７ｋｇに濃縮し、濃縮物のｐｌ（を乳酸
を加えて５．９とし、食塩３３．４ｇ（０，２％）を添
加した後、８０℃で１分間加熱し、次いで４５℃に冷却
し、攪拌装置付き発酵タンクに入れた。

市販のアスペルギルス・オリーゼ由来の蛋白分解酵素（
プロテアーゼＭ、大野製薬社製）　５　ｇ　（０，０３
％）、ペニシリウム・カゼイコラムの菌体から調整した
粗酵素（下記参考例２参照）　０．１７　ｇ　（０，０
０１％）及び前胃エステラーゼ（リパーゼＰＥＧ、大野
製薬社製）３３．４ｇ（０，２％）を添加し、４６℃で
７日間酵素処理を行った。酵素添加後１時間は１４０回
転／分で酵素と基質を十分に混合し、その後は３０回転
／分とした。酵素処理終了８時間前に、ラクトバシラス
・ヘルベティカスの乾燥菌体（下記参考例１により製造
）　５７．７　ｇ　（０，３５％）を添加した。酵素処
理終了後、８５℃で１５分加熱して酵素の失活及び殺菌
を行い、ゴーダ風味が強い組成物的１６）ｃｇを得た。

実施例４全乳１００ｋｇを限外濾過装置（ＤＤＳ社製）を用いて
４５℃で２４．３　ｋｇに濃縮し、８０℃で１分間加熱
し、のち４５℃に冷却し、攪拌装置付き発酵タンクに入
れた。この濃縮乳のｐＨば６．５であったので、ｐＨを
調整せずに、市販のベニシリエム・シトリナム由来の蛋
白分解酵素（プロテアーゼＢ、大野製薬社製）　１４．
５　ｇ　（０，０６％）及び前胃エステラーゼ（リパー
ゼＰＥＧ、天野製薬社製）　４８．６ｇ（０，２％）を
添加し、４６℃で５日間酵素処理を行った。酵素添加後
１時間は１４０回転／分で酵素と基質を十分に混合し、
その後は３０回転／分とした。酵素処理終了８時間前に
、ラクトバシラス・ヘルベティカスの乾燥菌体（下記参
考例１により製造）　８５．５　ｇ　（０，３５％）を
添加した。酵素処理終了後、８５℃で１５分加熱して酵
素の失活及び殺菌を行い、エメンタール風味が強い組成
物的２４ｋｇを得た。

実施例５全乳１００ｋｇを限外濾過装置（ＤＤＳ社製）を用いて
４５℃で１５．２　ｋｇに濃縮し、濃縮物のｐＨを乳酸
を加えて５．３とし、食塩３０．４ｇ（０，２％）を添
加した後、８０℃で１分間加熱し、次いで４５℃に冷却
し、攪拌装置付き発酵タンクに入れた。

市販のアスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓｏｒｙｚａｅ）由来の蛋白分解酵素（ブナチーム、
ナガセ生化学工業社製）　９．１　ｇ　（０，０６％）
、前胃エステラーゼ（リパーゼＰＥＧ、大野製薬社製）
　２２．８ｇ（０，１５％）及びアスペルギルス・ニガ
ー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ　）由来の脂
肪分解酵素（リパーゼＡ、大野製薬社製）　３．０４　
ｇ　（０，０２％）を添加し、４７℃で７日間酵素処理
を行った。酵素添加後１時間は１４０回転／分で酵素と
基質を十分に混合し、その後は３０回転／分とした。酵
素処理終了８時間前に、ラクトバシラス・ヘルベティカ
スの乾燥菌体（下記参考例１により製造）５３、２　ｇ
　（０，３５％）を添加した。酵素処理終了後、８５℃
で１５分加熱して酵素の失活及び殺菌を行い、チェダー
風味が強い組成物的１５ｋｇを得た。

実施例６全乳１００ｋｇを限外濾過装置（ＤＤＳ社製）を用いて
４５℃で２０．４　ｋｇに濃縮し、濃縮物のｐＦｌを乳
酸を加えて５．９とし、食塩４０．８ｇ（０，２％）を
添加した後、８０℃で１分間加熱し、次いで４５℃に冷
却し、攪拌装置付き発酵タンクに入れた。

市販のアスペルギルス・オリーゼ由来の蛋白分解酵素（
プロテアーゼＭ、大野製薬社製）　６．１　ｇ（０，０
３％）、ペニシリウム・カゼインコラムの菌体から調整
した粗酵素（下記参考例２参照）０．２ｇ　（０，００
１％）及び前胃エステラーゼ（リパーゼＰＥＧ、大野製
薬社製）４０．８ｇ（０，２％）を添加し、４５℃で６
日間酵素処理を行った。酵素添加後１時間は１４０回転
／分で酵素と基質を十分に混合し、その後は３０回転／
分とした。酵素処理終了８時間前に、ラクトバシラス・
ヘルベティカスの乾燥菌体（下記参考例１により製造）
　７１．４ｇ　（０，３５％）を添加した。酵素処理終
了後、８５℃で１５分加熱して酵素の失活及び殺菌を行
い、ゴーダ−風味が強い組成物的２０ｋｇを得た。

参考例１ラクトバシラス・ヘルベティカス〔チャールズ・ハンセ
ン社製、ＬＨ（ＣＨ−１））の菌株をＭＲ３液体培地（
オキソイド社製）に接種し、３５℃で１６時間培養し、
培養液を常法により凍結乾燥し、乾燥菌体を調製した。

参考例２ペニシリウム・カゼイコラム（チャールズ・ハンセン社
製）を小麦ふすま（全国畜産農業組合連合金製）（小麦
ふすまに対し６０％Ｃ重量〕の蒸留水を添加）に接種し
、２５℃で７日間培養し、菌体を水で抽出し、抽出液を
５００Ｏｒｐｍで遠心分離し、上澄液を１７２０モルリ
ン酸緩衝液に対して透析し、凍結乾燥した。

［発明の効果］本発明によって奏せられる効果は、次のとおりである。

（１）通常の方法で製造されたチーズと比較して、風味
に質的な遜色がなく、かつ味、風味の強さが格段に強い
チーズ風味組成物を製造することができる。

（２）所望の風味を有するチーズ風味組成物を製造する
ことができる。

（３）食品にチーズ風味を付与する場合、本発明の組成
物を使用すれば少量の添加で目的を達することができる
。従って添加された食品の物性を変えることがなく、経
済的にも有利である。

（４）本発明のチーズ風味組成物は液体であるため使用
に便利である。

（５）全乳を原料さしているので、生としてカゼインの
みが利用されているチーズとは異なり、ホエー蛋白も利
用されるため、コスト的に有利であり、資源活用の面に
おいても有意義である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）全乳のｐＨを５．１〜６．５の範囲に調整し、限
外ろ過により容積比で少なくとも１／４に濃縮した全乳
の濃縮乳に、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ
）、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）及び
ラクトバシラス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）の夫
々に属する微生物由来の各蛋白分解酵素からなる群より
選択された少なくとも１種の蛋白分解酵素並びに前胃エ
ステラーゼを添加し、４０〜４７℃で少なくとも５日間
保持して酵素処理し、次いで加熱して酵素の失活及び殺
菌を行うことを特徴とするチーズ風味組成物の製造方法
。
（２）請求項（１）記載のチーズ風味組成物の製造方法
において、全乳の濃縮乳を、全乳を限外ろ過により容積
比で少なくとも１／４に濃縮し、ｐＨを５．１〜６．５
の範囲に調整して得たことを特徴とするチーズ風味組成
物の製造方法。
（３）全乳を限外ろ過により容積比で少なくとも１／４
に濃縮し、ｐＨを５．１〜６．５の範囲に調整した全乳
の濃縮乳に、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ
）、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）及び
ラクトバシラス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）の夫
々に属する微生物由来の各蛋白分解酵素からなる群より
選択された少なくとも１種の蛋白分解酵素、前胃エステ
ラーゼ並びにアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ）、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）及びリゾープス属（Ｒ
ｈｉｚｏｐｕｓ）の夫々に属する微生物由来の各脂肪分
解酵素からなる群より選択された少なくとも１種の脂肪
分解酵素を添加し、４０〜４７℃で少なくとも５日間保
持して酵素処理し、次いで加熱して酵素の失活及び殺菌
を行うことを特徴とするチーズ風味組成物の製造方法。
（４）ラクトバシラス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏ−
ｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）由来の蛋白分
解酵素が、酵素処理工程終了の少なくとも８時間前に添
加されることを特徴とする請求項（１）、（２）又は（
３）記載のチーズ風味組成物の製造方法。