JP2506349B2 - スプレツド状食品 - Google Patents
スプレツド状食品Info
- Publication number
- JP2506349B2 JP2506349B2 JP61256621A JP25662186A JP2506349B2 JP 2506349 B2 JP2506349 B2 JP 2506349B2 JP 61256621 A JP61256621 A JP 61256621A JP 25662186 A JP25662186 A JP 25662186A JP 2506349 B2 JP2506349 B2 JP 2506349B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- whey protein
- protease
- neutral
- food
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、乳清より得られる乳清蛋白質を原料とする
スプレッド状（ゲル状）の物性をもった新規な食品に関
する。
スプレッド状（ゲル状）の物性をもった新規な食品に関
する。
従来の技術・発明が解決しようとする課題 乳清は乳からチーズを製造するさいに副生する黄色の
液体部分をさし、乳糖、乳清蛋白質、水溶性ビタミンお
よびミネラルを含んでいる。これらの乳清成分の中で栄
養的に最も価値が高いものは、乳清蛋白質である。すな
わち、各種の動物性および植物性蛋白質のうちで乳清蛋
白質は、アミノ酸バランス幼動物の成長促進効果か
らみて最も優れた蛋白質である。Wingord W.H.の報告に
よると体重70kgの成人男子の一日最低タン白必要量の比
較では、乳清蛋白質はわずか14.5gであるのに対し、代
表的な動物性蛋白の牛肉では19.3g、小麦蛋白では33.5g
を必要とする。食用としての乳清蛋白質は、飲料むけの
蛋白強化、肉製品の増量および組織改良、ドレッシング
用の乳化剤あるいは強い界面活性による気泡形成を利用
した菓子類、ケーキなどに用いられてきた。乳製品につ
いてはアイスクリームのコストダウン、チーズの組織改
良、育児用粉乳の調整など多くの用途が知られている。
液体部分をさし、乳糖、乳清蛋白質、水溶性ビタミンお
よびミネラルを含んでいる。これらの乳清成分の中で栄
養的に最も価値が高いものは、乳清蛋白質である。すな
わち、各種の動物性および植物性蛋白質のうちで乳清蛋
白質は、アミノ酸バランス幼動物の成長促進効果か
らみて最も優れた蛋白質である。Wingord W.H.の報告に
よると体重70kgの成人男子の一日最低タン白必要量の比
較では、乳清蛋白質はわずか14.5gであるのに対し、代
表的な動物性蛋白の牛肉では19.3g、小麦蛋白では33.5g
を必要とする。食用としての乳清蛋白質は、飲料むけの
蛋白強化、肉製品の増量および組織改良、ドレッシング
用の乳化剤あるいは強い界面活性による気泡形成を利用
した菓子類、ケーキなどに用いられてきた。乳製品につ
いてはアイスクリームのコストダウン、チーズの組織改
良、育児用粉乳の調整など多くの用途が知られている。
しかし乳清蛋白質を主成分とする食品は、一部のリコ
ッタ、ミゾストなどに限定されてきたのが現状である。
ッタ、ミゾストなどに限定されてきたのが現状である。
良質な蛋白源である畜肉および卵などは、程度の差こ
そあれすべてが動物性脂肪を含んだかたちで食用に供さ
れる。しかし、畜肉および卵に多量に含まれる飽和脂肪
酸およびコレステロールは、成人病を発症させる引きが
ねになることはよく知られている。従って、乳清蛋白の
ように脂肪を含まない良質蛋白は食料資源として貴重で
ある。
そあれすべてが動物性脂肪を含んだかたちで食用に供さ
れる。しかし、畜肉および卵に多量に含まれる飽和脂肪
酸およびコレステロールは、成人病を発症させる引きが
ねになることはよく知られている。従って、乳清蛋白の
ように脂肪を含まない良質蛋白は食料資源として貴重で
ある。
さらに乳清蛋白は脂肪と高い親和性を持っているの
で、多量の脂肪を水中に乳化させることができる。この
ような物性は、水中に脂肪を乳化させた食品、例えば、
チーズ、チーズスプレッドなどの製造にあたっては貴重
な性質である。事実、多くのチーズスプレッドは蛋白質
のほかにスプレッド状の物性を持たせるため、バター、
クリームなどの脂肪、安定剤の添加をおこなっている。
しかも乳清蛋白をスプレッド状食品に利用するさいは、
動脈硬化の発症と相関を有する動物性脂肪の添加は避け
て、リノール酸、エイコサペンタエン酸などのような必
須脂肪酸を多量に含む油脂を任意に添加することができ
ることが大きな特徴である。
で、多量の脂肪を水中に乳化させることができる。この
ような物性は、水中に脂肪を乳化させた食品、例えば、
チーズ、チーズスプレッドなどの製造にあたっては貴重
な性質である。事実、多くのチーズスプレッドは蛋白質
のほかにスプレッド状の物性を持たせるため、バター、
クリームなどの脂肪、安定剤の添加をおこなっている。
しかも乳清蛋白をスプレッド状食品に利用するさいは、
動脈硬化の発症と相関を有する動物性脂肪の添加は避け
て、リノール酸、エイコサペンタエン酸などのような必
須脂肪酸を多量に含む油脂を任意に添加することができ
ることが大きな特徴である。
本発明者らは、乳清蛋白質を酵素によって部分分解す
ることによって製造したタン白質部分分解物をベースと
し、必要に応じて調味料、寒天、アルギン酸、グルコマ
ンナン、トラガカンドゴム、アラビアゴムなどの粘質多
糖、動物性ないし植物性油脂などを混合することによっ
て優れた風味を有する新規ゲル状食品の開発に成功し本
発明を完成した。
ることによって製造したタン白質部分分解物をベースと
し、必要に応じて調味料、寒天、アルギン酸、グルコマ
ンナン、トラガカンドゴム、アラビアゴムなどの粘質多
糖、動物性ないし植物性油脂などを混合することによっ
て優れた風味を有する新規ゲル状食品の開発に成功し本
発明を完成した。
課題を解決するための手段 本発明において乳清蛋白質とは、チーズを製造する際
にに副生する新鮮乳清より低分子化合物を除き適当量ま
で濃縮したものかまたは市販の乳清蛋白濃縮粉末が用い
られる。この乳清蛋白の水溶液、好ましくは水分含量60
乃至90％、乳清蛋白含量10乃至20％のものを蛋白分解酵
素で部分分解することにより、スプレッド状の物性を有
する食品を製造することができる。
にに副生する新鮮乳清より低分子化合物を除き適当量ま
で濃縮したものかまたは市販の乳清蛋白濃縮粉末が用い
られる。この乳清蛋白の水溶液、好ましくは水分含量60
乃至90％、乳清蛋白含量10乃至20％のものを蛋白分解酵
素で部分分解することにより、スプレッド状の物性を有
する食品を製造することができる。
本発明において用いる蛋白分解酵素は、プロチン、タ
カミネFPC、タシナーゼおよびパンチダーゼNP−２から
選択される。これらの蛋白分解酵素はそれぞれ以下の微
生物起源の酵素である。プロチンは、アスペルギルス属
（Aspergillus）起源の酸性プロテアーゼ、アスペルギ
ルス属起源の中性プロテアーゼ、枯草菌（Bacillus sub
tilis）起源の中性プロテアーゼまたは枯草菌起源のア
ルカリプロテアーゼであっていずれか１種または任意の
２種以上を混合して用いることができる。タカミネFPC
は、麹菌（Aspergillus oryzae）起源の酸性、中性およ
びアルカリ性プロテアーゼの混合物である。タシナーゼ
は放線菌（ストレプトミセス）起源の中性プロテアーゼ
である。パンチダーゼNP−２は、麹菌（Aspergillus or
yzae）起源のプロテアーゼである。次表にこれらの酵素
を使用し乳清蛋白水溶液を部分分解した結果を示す。
カミネFPC、タシナーゼおよびパンチダーゼNP−２から
選択される。これらの蛋白分解酵素はそれぞれ以下の微
生物起源の酵素である。プロチンは、アスペルギルス属
（Aspergillus）起源の酸性プロテアーゼ、アスペルギ
ルス属起源の中性プロテアーゼ、枯草菌（Bacillus sub
tilis）起源の中性プロテアーゼまたは枯草菌起源のア
ルカリプロテアーゼであっていずれか１種または任意の
２種以上を混合して用いることができる。タカミネFPC
は、麹菌（Aspergillus oryzae）起源の酸性、中性およ
びアルカリ性プロテアーゼの混合物である。タシナーゼ
は放線菌（ストレプトミセス）起源の中性プロテアーゼ
である。パンチダーゼNP−２は、麹菌（Aspergillus or
yzae）起源のプロテアーゼである。次表にこれらの酵素
を使用し乳清蛋白水溶液を部分分解した結果を示す。
反応条件45℃、添加量3,000pu/g。発酵処理還元乳清
蛋白濃縮物（全固形物28.1％、脂肪1.35％、蛋白21.4％
を使用した。なお、表中「パンチダーゼ」はパンチダー
ゼNP−２を意味する。
蛋白濃縮物（全固形物28.1％、脂肪1.35％、蛋白21.4％
を使用した。なお、表中「パンチダーゼ」はパンチダー
ゼNP−２を意味する。
表から明らかなようにいずれの蛋白分解酵素を使用し
ても、作用時間が30分では苦味が感じられる。90分処理
ではチーズフレーバー様な風味が生じた。また、使用し
た酵素ではタシナーゼのみがチーズとは異質のレバー様
の臭みがあるフレーバーとなった。この場合のレバー臭
とは風味効果が劣っていることを示すものではなく、こ
のレバー様の臭みは、例えば、フォアグラ様の食品等に
利用することができるものである。そのほかの酵素を分
解したさいは大差がない結果が得られた。
ても、作用時間が30分では苦味が感じられる。90分処理
ではチーズフレーバー様な風味が生じた。また、使用し
た酵素ではタシナーゼのみがチーズとは異質のレバー様
の臭みがあるフレーバーとなった。この場合のレバー臭
とは風味効果が劣っていることを示すものではなく、こ
のレバー様の臭みは、例えば、フォアグラ様の食品等に
利用することができるものである。そのほかの酵素を分
解したさいは大差がない結果が得られた。
次に酵素の最適添加量を求めるために、添加量を段階
的に変化させて検討した。具体的には、例えば酵素とし
てプロチンを用い、乳酸発酵を平行させるため乳酸菌の
スターターを同時に添加し、反応条件は温度32℃、６時
間、基質は還元乳清蛋白濃縮物（pH6.1）を用いて行っ
た結果、酵素添加量0.01乃至0.02％ではほとんど苦味が
なくうまみを感じ、酵素を0.04％に増量すると苦味を感
ずるようになることが判明した。酵素の最適添加量は約
0.01乃至0.02％程度と考えられる。
的に変化させて検討した。具体的には、例えば酵素とし
てプロチンを用い、乳酸発酵を平行させるため乳酸菌の
スターターを同時に添加し、反応条件は温度32℃、６時
間、基質は還元乳清蛋白濃縮物（pH6.1）を用いて行っ
た結果、酵素添加量0.01乃至0.02％ではほとんど苦味が
なくうまみを感じ、酵素を0.04％に増量すると苦味を感
ずるようになることが判明した。酵素の最適添加量は約
0.01乃至0.02％程度と考えられる。
本発明のスプレッド状食品には、調味料、アルギン
酸、ブルコマンナン、トラガンドゴム、アラビアゴムな
どの粘質多糖類および動物性ないし植物性油脂等を適宜
加えることにより一層優れた風味を有するものとするこ
とができる。また風味を改良するために蛋白分解酵素に
よる部分分解と同時に乳酸発酵処理することも可能であ
る。
酸、ブルコマンナン、トラガンドゴム、アラビアゴムな
どの粘質多糖類および動物性ないし植物性油脂等を適宜
加えることにより一層優れた風味を有するものとするこ
とができる。また風味を改良するために蛋白分解酵素に
よる部分分解と同時に乳酸発酵処理することも可能であ
る。
実施例１ ベースミックスとしては粉末乳清蛋白20％（W/V,以下
同様）、植物油脂15％、乳糖2.0％、食塩2.0％を水に懸
濁し、混合溶解させた。次に温度を60℃まで上昇させて
から均質機にかけ150kg/cm2でホモジナイズした。この
間液の温度は63〜68℃に維持して、予備的に殺菌する。
同様）、植物油脂15％、乳糖2.0％、食塩2.0％を水に懸
濁し、混合溶解させた。次に温度を60℃まで上昇させて
から均質機にかけ150kg/cm2でホモジナイズした。この
間液の温度は63〜68℃に維持して、予備的に殺菌する。
実施例２ 実施例１によって作成したベースミックス９部に対
し、粉末乳清蛋白質20％を水に懸濁し、63℃に30分間保
持して殺菌したのち、45℃に冷却した。45℃に保持した
混合液にプロチンFNの液1.2％を添加して90分間、加水
分解を行った。90分後にキサンタンガム、グアガム、ゼ
ラチンを各々0.1％ずつ添加し、80℃、10分間攪拌しつ
つ加熱してチーズ状スプレッド食品を得た。
し、粉末乳清蛋白質20％を水に懸濁し、63℃に30分間保
持して殺菌したのち、45℃に冷却した。45℃に保持した
混合液にプロチンFNの液1.2％を添加して90分間、加水
分解を行った。90分後にキサンタンガム、グアガム、ゼ
ラチンを各々0.1％ずつ添加し、80℃、10分間攪拌しつ
つ加熱してチーズ状スプレッド食品を得た。
実施例３ 実施例１によって製造したベースミックスを40℃まで
冷却し、40℃に保持しつつ乳酸菌スターター、0.5％お
よびプロチンFNを0.02％添加し、６時間処理した。この
処理によって液のpHは4.5〜5.0になる。その時点で実施
例２に示す安定剤を0.5％添加し、80℃に10分間加熱し
てチーズ状スプレッド食品を得た。
冷却し、40℃に保持しつつ乳酸菌スターター、0.5％お
よびプロチンFNを0.02％添加し、６時間処理した。この
処理によって液のpHは4.5〜5.0になる。その時点で実施
例２に示す安定剤を0.5％添加し、80℃に10分間加熱し
てチーズ状スプレッド食品を得た。
実施例4. チーズから回収した乳清を限外濾過によって35倍に濃
縮してから得られた乳清蛋白質濃縮物（蛋白として50
％）、68部に生クリーム30部および食塩２部を混合し、
63℃に30分間保持して殺菌したのち、40℃に冷却した。
この混合物に乳酸菌スターター5.0％およびプロチンFN
0.02％を添加し、液のpHが4.5〜5.0に低下するまで５〜
６時間、40℃で保持した。次いで80℃で10分間攪拌しつ
つ加熱してチーズ状スプレッド食品を得た。
縮してから得られた乳清蛋白質濃縮物（蛋白として50
％）、68部に生クリーム30部および食塩２部を混合し、
63℃に30分間保持して殺菌したのち、40℃に冷却した。
この混合物に乳酸菌スターター5.0％およびプロチンFN
0.02％を添加し、液のpHが4.5〜5.0に低下するまで５〜
６時間、40℃で保持した。次いで80℃で10分間攪拌しつ
つ加熱してチーズ状スプレッド食品を得た。
Claims (3)
- 【請求項１】乳清蛋白質を主成分とする液を（１）アス
ペルギルス属（Aspergillus）起源の酸性プロテアー
ゼ、アスペルギルス属起源の中性プロテアーゼ、枯草菌
（Bacillus subtilis）起源の中性プロテアーゼおよび
枯草菌起源のアルカリプロテアーゼ、（２）麹菌（Aspe
rgillus oryzae）起源の酸性、中性およびアルカリ性プ
ロテアーゼの混合物、（３）放線菌（ストレプトミセ
ス）起源の中性プロテアーゼ並びに（４）麹菌（Asperg
illus oryzae）起源のプロテアーゼからなる群より選択
される蛋白分解酵素によって処理して得られるスプレッ
ド状食品。 - 【請求項２】水分含量60乃至90％、乳清蛋白質10乃至20
％を主成分とする液を用いる特許請求の範囲第１項記載
の食品。 - 【請求項３】蛋白分解酵素を約0.01乃至0.02％添加し、
処理することによって得られる特許請求の範囲第１項ま
たは第２項記載の食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61256621A JP2506349B2 (ja) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | スプレツド状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61256621A JP2506349B2 (ja) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | スプレツド状食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63109737A JPS63109737A (ja) | 1988-05-14 |
| JP2506349B2 true JP2506349B2 (ja) | 1996-06-12 |
Family
ID=17295158
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61256621A Expired - Lifetime JP2506349B2 (ja) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | スプレツド状食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2506349B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2663014B2 (ja) * | 1989-05-22 | 1997-10-15 | 雪印乳業株式会社 | ホエータンパク質を含有するチーズカード及びそれを原料とするチーズの製造法 |
| JP2683492B2 (ja) * | 1993-09-07 | 1997-11-26 | 雪印乳業株式会社 | ミセル状ホエー蛋白質、その溶液、その粉末およびミセル状ホエー蛋白質の製造法 |
| JP2607344B2 (ja) * | 1993-09-30 | 1997-05-07 | 雪印乳業株式会社 | ホエー蛋白質ゲル化物の製造方法およびホエー蛋白質を利用した加工食品の製造方法 |
| US20060057131A1 (en) * | 2001-12-20 | 2006-03-16 | Eric Simard | Malleable protein matrix and uses thereof |
| EP2409575B1 (en) | 2008-10-17 | 2017-02-22 | Nestec S.A. | Method for making whey protein compositions |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5347560A (en) * | 1976-10-13 | 1978-04-28 | Pfizer | Functioned protein and method of producing same |
-
1986
- 1986-10-28 JP JP61256621A patent/JP2506349B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5347560A (en) * | 1976-10-13 | 1978-04-28 | Pfizer | Functioned protein and method of producing same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63109737A (ja) | 1988-05-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4759933A (en) | Method for production of protein food products or protein food materials in paste state and method for the production of food products from these materials | |
| US11259536B2 (en) | Dairy salt, methods for its production and food products containing it | |
| WO1999066805B1 (en) | Flavor enhancer | |
| JPH1056976A (ja) | 植物性蛋白加工食品 | |
| JP2506349B2 (ja) | スプレツド状食品 | |
| Arab et al. | Recent trends in developing whey products by advanced technologies | |
| KR20220167828A (ko) | 아몬드 단백질 발효물 및 콩 단백의 효소 반응물을 주 단백질원으로 함유하는 식물성 치즈 및 그의 제조방법 | |
| JP3274792B2 (ja) | 飲食品の風味改良剤 | |
| JP2013074904A (ja) | 油中水型油脂組成物及びその製造方法 | |
| US4544568A (en) | Cheese flavoring product | |
| JP4486907B2 (ja) | 香味付与物、その製造法および香味付与物含有飲食品 | |
| Mihulova et al. | Effect of modified whey proteins on texture and sensory quality of processed cheese. | |
| CN1170485C (zh) | 水包油型乳化物 | |
| JP3064971B2 (ja) | 油脂乳化組成物及びその製造方法 | |
| JP2018068182A (ja) | チーズ風味様乳酸発酵物 | |
| JP2506349C (ja) | ||
| JP4273741B2 (ja) | 魚油臭のマスキング方法 | |
| JPS63109736A (ja) | 乳清蛋白質を含有する新規な固型食品 | |
| WO2023033187A1 (ja) | 酵素を用いたチーズアナログの製造方法及び食感向上方法 | |
| CN103610017B (zh) | 一种混合乳制品酶解产物的制备方法及用途 | |
| JP7298479B2 (ja) | 食肉改質用組成物 | |
| JP3274646B2 (ja) | 乳化性組成物 | |
| JPS59220168A (ja) | ペ−スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法 | |
| JPS59173095A (ja) | 機能的生体蛋白質の調製方法 | |
| JPH03224448A (ja) | 純植物性チーズ様食品の製造方法 |