JPS6287062A - 揚げ物用衣材 - Google Patents
揚げ物用衣材Info
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- JPS6287062A JPS6287062A JP60224912A JP22491285A JPS6287062A JP S6287062 A JPS6287062 A JP S6287062A JP 60224912 A JP60224912 A JP 60224912A JP 22491285 A JP22491285 A JP 22491285A JP S6287062 A JPS6287062 A JP S6287062A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は大豆粉添加加工澱粉を含有する揚げ物用衣材に
関し、揚は柳川の打ち粉あるいはバッターとして使用し
た場合に強い結着力を示すように工夫したものである。
関し、揚は柳川の打ち粉あるいはバッターとして使用し
た場合に強い結着力を示すように工夫したものである。
〈従来の技術〉
従来、腸げ物用衣材としては、小麦粉等の澱粉が利用さ
れている。これらの衣材は、例えばバッターとして使用
する場合には増粘剤等を加えることによシ必要な粘度が
付与されるが、作業中に加わる機械的な力によって粘度
が低下してしまい種に一定の割合で付着させることが困
難であるばかシか、衣材として重要な性質である描けた
後の種と衣との結着性の点で問題があり、棟に必要な衣
を付けることができても調理後に種と衣とがはがれてし
まい、外観及び食感が悪いという欠点を有していた。そ
こで、これらの欠点を解消すべく種々の改良方法が提案
されている。例えば、ノ々ツタ−としての粘度を安定さ
せる方法としては、小麦粉に特定量のライ麦を添加する
ことによシ広範囲の加水量にて天婦羅衣′ｅ、（バッタ
ー）として好適な粘度を得る方法（特開昭５４−８４０
４２号公報）、特定の粉を用いることによ）広範囲の加
水蓋でノ々ツタ−として好適な粘度が得られ、厳密な加
水量の管理をすることなく食塩の添加や撹拌によって粘
度変化の発生を防止する方法（特開昭５５−２６８７３
号公報）等がらり、又、種と衣との結着性を向上させる
方法としては、高アミロース澱粉を酵素加水分解したも
のを衣材原料に添加して揚けた際の種と衣との結着性を
良好にする方法（％開開５６−５８４６６号公報）、エ
クストルーダー法により膨化成形加工したα−化化皮麦
粉主材料として調理時の破裂、油はね、衣はがれ等を防
止する方法（特開昭５８−１９３６６６号公報）等がめ
る。
れている。これらの衣材は、例えばバッターとして使用
する場合には増粘剤等を加えることによシ必要な粘度が
付与されるが、作業中に加わる機械的な力によって粘度
が低下してしまい種に一定の割合で付着させることが困
難であるばかシか、衣材として重要な性質である描けた
後の種と衣との結着性の点で問題があり、棟に必要な衣
を付けることができても調理後に種と衣とがはがれてし
まい、外観及び食感が悪いという欠点を有していた。そ
こで、これらの欠点を解消すべく種々の改良方法が提案
されている。例えば、ノ々ツタ−としての粘度を安定さ
せる方法としては、小麦粉に特定量のライ麦を添加する
ことによシ広範囲の加水量にて天婦羅衣′ｅ、（バッタ
ー）として好適な粘度を得る方法（特開昭５４−８４０
４２号公報）、特定の粉を用いることによ）広範囲の加
水蓋でノ々ツタ−として好適な粘度が得られ、厳密な加
水量の管理をすることなく食塩の添加や撹拌によって粘
度変化の発生を防止する方法（特開昭５５−２６８７３
号公報）等がらり、又、種と衣との結着性を向上させる
方法としては、高アミロース澱粉を酵素加水分解したも
のを衣材原料に添加して揚けた際の種と衣との結着性を
良好にする方法（％開開５６−５８４６６号公報）、エ
クストルーダー法により膨化成形加工したα−化化皮麦
粉主材料として調理時の破裂、油はね、衣はがれ等を防
止する方法（特開昭５８−１９３６６６号公報）等がめ
る。
〈発明が解決しようとする問題点〉
しかしながら、上述の従来技術は、一長一短があシ、ノ
々ツタ−として必要な粘度を維持することと、種と衣と
の粘着性を改善することとを同時に解決しうるものでは
なかった。
々ツタ−として必要な粘度を維持することと、種と衣と
の粘着性を改善することとを同時に解決しうるものでは
なかった。
本発明は、このような事情に鑑み、加水してバッターと
した場合には各種の増粘剤を用いることなく必要な粘度
が安定して得られるとともに、搗けた場合に種と衣とを
良好に結着させることができる揚げ物用衣材を提供する
ことを目的とする。
した場合には各種の増粘剤を用いることなく必要な粘度
が安定して得られるとともに、搗けた場合に種と衣とを
良好に結着させることができる揚げ物用衣材を提供する
ことを目的とする。
〈問題点を解決するための手段〉
本発明者は、前記目的を達成するために撫々検肘を重ね
た結果、澱粉に大豆粉を均一に添加した後加熱加工した
大豆粉添加加工澱粉はバッターとして用いた場合には必
要な粘度が安定して得られ、且つノ々ツタ−あるいは打
ち粉として用いた場合には樵と衣とを良好に結着はぜる
ことができることを知見した。
た結果、澱粉に大豆粉を均一に添加した後加熱加工した
大豆粉添加加工澱粉はバッターとして用いた場合には必
要な粘度が安定して得られ、且つノ々ツタ−あるいは打
ち粉として用いた場合には樵と衣とを良好に結着はぜる
ことができることを知見した。
かかる知見に基づく本発明の構成は、澱粉に大豆粉を均
一に添加し、添加後加熱乾燥するか又は常温以上となる
保存室等に保存するかして得られる大豆粉添加加工澱粉
を含有することを特徴とする。
一に添加し、添加後加熱乾燥するか又は常温以上となる
保存室等に保存するかして得られる大豆粉添加加工澱粉
を含有することを特徴とする。
本発明において澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコシ
澱粉等の地上澱粉、甘藷澱粉、馬鈴藷澱粉、タカビオ澱
粉等の地下澱粉のいずれを用いても工く、又、これらの
各柚澱粉を次亜塩素酸す） ＩＪウム等を用いて弱く酸
化した澱粉、湿熱処理したもののように食品向けに加工
した澱粉、あるいは澱粉が糊化しない範囲においてアミ
ラーゼ処理を行った酵素処理澱粉等も有効に用いること
ができる。
澱粉等の地上澱粉、甘藷澱粉、馬鈴藷澱粉、タカビオ澱
粉等の地下澱粉のいずれを用いても工く、又、これらの
各柚澱粉を次亜塩素酸す） ＩＪウム等を用いて弱く酸
化した澱粉、湿熱処理したもののように食品向けに加工
した澱粉、あるいは澱粉が糊化しない範囲においてアミ
ラーゼ処理を行った酵素処理澱粉等も有効に用いること
ができる。
また添加する大豆粉としては、生大豆粉加熱する事によ
シ含有蛋白質を熱変性させた大豆粉、酸、アルカリ処理
によシ含有蛋白質を変性させた大豆粉、あるいはプロテ
アーゼ等酵素の作用により含有蛋白質を加水分解処理し
た大豆粉など、物理的、化学的あるいは酵素化学的処理
を施した大豆粉のいずれを用いてもよい。
シ含有蛋白質を熱変性させた大豆粉、酸、アルカリ処理
によシ含有蛋白質を変性させた大豆粉、あるいはプロテ
アーゼ等酵素の作用により含有蛋白質を加水分解処理し
た大豆粉など、物理的、化学的あるいは酵素化学的処理
を施した大豆粉のいずれを用いてもよい。
本発明の大豆加工澱粉は、上記澱粉の一種あるいは二種
以上の混合物に、上記大豆粉を対ＤＳ当り帆１から２０
１量チ、好ましくは０．５ｉ量チ程度添加することによ
って得られる。
以上の混合物に、上記大豆粉を対ＤＳ当り帆１から２０
１量チ、好ましくは０．５ｉ量チ程度添加することによ
って得られる。
この大豆加工澱粉は、揚げ物用衣材のうち特にバッター
として用いる場合には、その４０重量饅のスラリー粘度
が２００〜５００００Ｐ。
として用いる場合には、その４０重量饅のスラリー粘度
が２００〜５００００Ｐ。
好ましくは２００〜３０００ＣＰの範囲にあるものを用
いるのが好ましい。このような大豆加工澱粉は、加水し
てバッターとした場合に均一なりリーム状となり、バッ
ターとじての適度な粘度が安定して得られ、また油で揚
げた際の種との結着性も良好である。しかし、４０重量
−のスラリー粘度が２００ＣＰ未満の大豆加工澱粉は、
バッターとした場合に性状がクリーム状とならず、褌に
必要な量のノ々ツタ−が付着しないため、その後の工程
においてパン粉の付着が不十分となシ、また付着後に包
装などをした場合にパン粉がはがれ落ちてしまうなどの
不都合が発生してしまう。
いるのが好ましい。このような大豆加工澱粉は、加水し
てバッターとした場合に均一なりリーム状となり、バッ
ターとじての適度な粘度が安定して得られ、また油で揚
げた際の種との結着性も良好である。しかし、４０重量
−のスラリー粘度が２００ＣＰ未満の大豆加工澱粉は、
バッターとした場合に性状がクリーム状とならず、褌に
必要な量のノ々ツタ−が付着しないため、その後の工程
においてパン粉の付着が不十分となシ、また付着後に包
装などをした場合にパン粉がはがれ落ちてしまうなどの
不都合が発生してしまう。
本発明で４０重量％濃度のスラリー粘度が２００ＣＰ以
上となる大豆加工澱粉を得る方法としては、澱粉に必要
蓋の生大豆粉を均一に添加した後、熱源によシ必袂なら
ば乾燥、又乾燥を必要としないならばそのまま加熱する
方法を用いればよい。ここで乾燥又は加熱するには常温
以上になっている倉庫等に保存してもよく、又、夏場の
ように高温となる場合には敢えて加熱する必要はない。
上となる大豆加工澱粉を得る方法としては、澱粉に必要
蓋の生大豆粉を均一に添加した後、熱源によシ必袂なら
ば乾燥、又乾燥を必要としないならばそのまま加熱する
方法を用いればよい。ここで乾燥又は加熱するには常温
以上になっている倉庫等に保存してもよく、又、夏場の
ように高温となる場合には敢えて加熱する必要はない。
要は添加した大豆粉が澱粉と反応して、加水したときに
クリーム状となるように加工すればよい。
クリーム状となるように加工すればよい。
このようにして得られる大豆粉添加加工澱粉は、バッタ
ーとして用いる場合従来の小麦粉等に較べて高濃度で使
用でき、かつ微細な空気をたきこんで均一なりリーム状
のスラリーになるので、パン粉の付着が良好でおるとと
もに油で湯けたときに種と衣との結着性がよい。
ーとして用いる場合従来の小麦粉等に較べて高濃度で使
用でき、かつ微細な空気をたきこんで均一なりリーム状
のスラリーになるので、パン粉の付着が良好でおるとと
もに油で湯けたときに種と衣との結着性がよい。
また、大豆粉添加加工澱粉は打ち粉としても使用でき、
この場合にも油で揚けたとき種と衣とを良好に結着させ
る作用がある。
この場合にも油で揚けたとき種と衣とを良好に結着させ
る作用がある。
このよりに本発明にかかる大豆粉添加加工澱粉は単独で
ノ々ツタ−１打ち粉などの揚げ物用衣材として用いて有
用であるが、必要に応じて各種穀物類、蛋白質類、澱粉
類、乳化剤、調味料、香辛料等を加えて揚げ物用衣材と
することもできる。
ノ々ツタ−１打ち粉などの揚げ物用衣材として用いて有
用であるが、必要に応じて各種穀物類、蛋白質類、澱粉
類、乳化剤、調味料、香辛料等を加えて揚げ物用衣材と
することもできる。
〈実 施 例〉
以下、本発明の実施例及び応用例を示す。
実施例１
水分を３２％に調整したコーンスターチ７．３５３ｋｇ
（無水換算５に９）に、大豆粉として市販の生大豆粉で
めるニス・リボ（日華油脂（ａＪ製、商品名ンを２５２
（対Ｄ Ｓ Ｏ，５順添加し、関東ミキサーにて３０分
間撹拌してアルミ製バット上に広げ、乾燥機にて水分１
２．５％まで乾燥する。このものの４０重量％濃度のス
ラリー粘度をＢ型粘度計にて測定すると２００ＣＰであ
った。（サンプルＡ）次にこのものをビニール袋に入れ
て水が飛ばないようにした後、更に乾燥機にて４０重ｉ
％礎度のスラリー粘度が５００ＣＰになるまで加熱を行
う。（サンプルＢ） 同様にしてスラリー粘度が１００ＯＣＰになったものを
調整する。（サンプルＣ） 対照として、小麦粉（市販品、薄力粉）に水を加えて４
０重量−のスラリーを調整する。
（無水換算５に９）に、大豆粉として市販の生大豆粉で
めるニス・リボ（日華油脂（ａＪ製、商品名ンを２５２
（対Ｄ Ｓ Ｏ，５順添加し、関東ミキサーにて３０分
間撹拌してアルミ製バット上に広げ、乾燥機にて水分１
２．５％まで乾燥する。このものの４０重量％濃度のス
ラリー粘度をＢ型粘度計にて測定すると２００ＣＰであ
った。（サンプルＡ）次にこのものをビニール袋に入れ
て水が飛ばないようにした後、更に乾燥機にて４０重ｉ
％礎度のスラリー粘度が５００ＣＰになるまで加熱を行
う。（サンプルＢ） 同様にしてスラリー粘度が１００ＯＣＰになったものを
調整する。（サンプルＣ） 対照として、小麦粉（市販品、薄力粉）に水を加えて４
０重量−のスラリーを調整する。
このときのスラリー粘度け２５００ＣＰであった。（対
照品ン 以上４点につきバッターとしての外観上の比較をすると
次の通りでおった。
照品ン 以上４点につきバッターとしての外観上の比較をすると
次の通りでおった。
サンプルＡコバツタ−として必要な粘度を示し、種に付
けるとき適当な量が程よ く付着し、後の工程でパン粉を付け た場合にもパン粉がはがれ落ちるよ うなことがなかった。
けるとき適当な量が程よ く付着し、後の工程でパン粉を付け た場合にもパン粉がはがれ落ちるよ うなことがなかった。
サンプルＢ：適当な粘度であり、種に付ける場合のバッ
ター切れもよく、後の工゛ 程での／ぐン粉の付着蓋も適当でめっ た。
ター切れもよく、後の工゛ 程での／ぐン粉の付着蓋も適当でめっ た。
サンプルＣ：やや多めの）々ツター付着量となったが、
・ξン粉の付着量も程良く均 一となる。
・ξン粉の付着量も程良く均 一となる。
対照品（小麦粉）二粘度は適当であるが株に均一に付着
せず、後の工程でのパン 粉を付けた場合に釉がむきだしにな るところがあシ悪い外観を呈した。
せず、後の工程でのパン 粉を付けた場合に釉がむきだしにな るところがあシ悪い外観を呈した。
実施例２
４０’Ｍ＊％濃度のコーンスターチスラリーを４０℃ま
で昇温し、水酸化ナトリウムの水溶液にてｐＨを９．０
とする。次いで次亜塩素酸ナトリウムを対ＤＳ当た
９０．２％添加して３０分反応させる。反応後塩欧にて
中和し、更に重亜硫酸ナトリウムで酒塩した後脱水し、
実施例１のサンプルＡと同様に操作して大豆粉添加加工
澱粉を得た。この澱粉の４０重量％濃度スラリー粘度は
５０００Ｐであった。
で昇温し、水酸化ナトリウムの水溶液にてｐＨを９．０
とする。次いで次亜塩素酸ナトリウムを対ＤＳ当た
９０．２％添加して３０分反応させる。反応後塩欧にて
中和し、更に重亜硫酸ナトリウムで酒塩した後脱水し、
実施例１のサンプルＡと同様に操作して大豆粉添加加工
澱粉を得た。この澱粉の４０重量％濃度スラリー粘度は
５０００Ｐであった。
（サンプルＤ）
応用例１
上記実施例にニジ得られた衣材のバッターサンプルを用
いてトンカッを作った。
いてトンカッを作った。
材料のトンカッ用豚肉をタオルを用いて軽く水切シした
後、実施例にニジ得られたサンプルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ及び
対照品（小麦粉スラリー）中に入れてバッターを付着で
ぜ軽ぐバッター切シを行う。その後ノぞン粉をまぶし、
予め１７０〜１８０℃に加熱しておいた天婦羅油の中で
揚けてトンカッとした。
後、実施例にニジ得られたサンプルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ及び
対照品（小麦粉スラリー）中に入れてバッターを付着で
ぜ軽ぐバッター切シを行う。その後ノぞン粉をまぶし、
予め１７０〜１８０℃に加熱しておいた天婦羅油の中で
揚けてトンカッとした。
仁のようにしてつくったトンカッを比較すると、サンプ
ルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄを用いたものは、豚肉と衣とが強くく
っついておシ、ナイ７等にて切断しても衣が肉からはが
れることがなかった。これに対し、対照品（小麦粉スラ
リー）を用いたものは、衣と肉との間に糊状の層ができ
、肉と衣とがはがれてしまい、トンカッとして著しく外
観を損うものであった。
ルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄを用いたものは、豚肉と衣とが強くく
っついておシ、ナイ７等にて切断しても衣が肉からはが
れることがなかった。これに対し、対照品（小麦粉スラ
リー）を用いたものは、衣と肉との間に糊状の層ができ
、肉と衣とがはがれてしまい、トンカッとして著しく外
観を損うものであった。
応用例２
予めマイナス４０℃にて冷凍したトンカッ用豚肉を室温
にてマイナス５℃まで昇温させ実施例により得られたノ
々ツタ−を付着させた後ノぞン粉ｔ−まぶし、再びマイ
ナス４０℃にて冷凍した。このものを一定期間保存した
後１７０〜１８０℃の天婦羅油中で揚げてトンカッとし
たところ、サンプルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄを用い友ものは、樵
と衣とが強くくっついていた。このように本発明にかか
る大豆添加加工澱粉はバッターとして用いて冷凍保存し
た後も、種と衣とを良好に結着させることができる。
にてマイナス５℃まで昇温させ実施例により得られたノ
々ツタ−を付着させた後ノぞン粉ｔ−まぶし、再びマイ
ナス４０℃にて冷凍した。このものを一定期間保存した
後１７０〜１８０℃の天婦羅油中で揚げてトンカッとし
たところ、サンプルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄを用い友ものは、樵
と衣とが強くくっついていた。このように本発明にかか
る大豆添加加工澱粉はバッターとして用いて冷凍保存し
た後も、種と衣とを良好に結着させることができる。
応用例３
常法に従いコロッケを作り、実施例によシ得られたバッ
ターを付着させたのちパン粉をまぶして油で働けた。サ
ンプルＡ、Ｂ、Ｃ。
ターを付着させたのちパン粉をまぶして油で働けた。サ
ンプルＡ、Ｂ、Ｃ。
Ｄを用いたコロッケは、対照品（小麦粉スラリー）を用
いたものに較べて柚と衣とがはがれにくかった。
いたものに較べて柚と衣とがはがれにくかった。
〈発明の効果〉
以上、実施例、応用例とともに具体的に股間したように
、本発明にかかる揚げ物用衣材を打ち粉あるいはバッタ
ーとして用いれば、油で搗けたときの種と衣との結着性
が良好となる。またとくにバッターとした場合には高濃
度で適度な粘度を有するとともに均一なりリーム状にな
るので、種への付着か程良く均一となり、ノぐン粉の付
着も良好である。
、本発明にかかる揚げ物用衣材を打ち粉あるいはバッタ
ーとして用いれば、油で搗けたときの種と衣との結着性
が良好となる。またとくにバッターとした場合には高濃
度で適度な粘度を有するとともに均一なりリーム状にな
るので、種への付着か程良く均一となり、ノぐン粉の付
着も良好である。
Claims (1)
- 澱粉に大豆粉を均一に添加し、添加後必要に応じて加熱
乾燥するか又は常温以上となる保存室等に保存するかし
て得られる大豆粉添加加工澱粉を含有することを特徴と
する揚げ物用衣材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60224912A JPH0811046B2 (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | 揚げ物用衣材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60224912A JPH0811046B2 (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | 揚げ物用衣材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6287062A true JPS6287062A (ja) | 1987-04-21 |
| JPH0811046B2 JPH0811046B2 (ja) | 1996-02-07 |
Family
ID=16821104
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60224912A Expired - Lifetime JPH0811046B2 (ja) | 1985-10-11 | 1985-10-11 | 揚げ物用衣材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0811046B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003235475A (ja) * | 2002-02-21 | 2003-08-26 | Honen Corp | 加工澱粉及びその製造方法 |
| JP2007029021A (ja) * | 2005-07-28 | 2007-02-08 | Shikishima Starch Kk | 加工デンプン及びその製造方法、並びにミックス粉、バッター液、フライ食品 |
| WO2018159658A1 (ja) | 2017-02-28 | 2018-09-07 | 日本食品化工株式会社 | 油脂加工澱粉 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4849942A (ja) * | 1971-10-26 | 1973-07-14 | ||
| JPS5089556A (ja) * | 1973-12-15 | 1975-07-18 | ||
| JPS61152253A (ja) * | 1984-12-27 | 1986-07-10 | Showa Sangyo Kk | 揚げ衣用ミツクス |
-
1985
- 1985-10-11 JP JP60224912A patent/JPH0811046B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4849942A (ja) * | 1971-10-26 | 1973-07-14 | ||
| JPS5089556A (ja) * | 1973-12-15 | 1975-07-18 | ||
| JPS61152253A (ja) * | 1984-12-27 | 1986-07-10 | Showa Sangyo Kk | 揚げ衣用ミツクス |
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| JP2007029021A (ja) * | 2005-07-28 | 2007-02-08 | Shikishima Starch Kk | 加工デンプン及びその製造方法、並びにミックス粉、バッター液、フライ食品 |
| JP4527023B2 (ja) * | 2005-07-28 | 2010-08-18 | 敷島スターチ株式会社 | 加工デンプン及びその製造方法、並びにミックス粉、バッター液、フライ食品 |
| WO2018159658A1 (ja) | 2017-02-28 | 2018-09-07 | 日本食品化工株式会社 | 油脂加工澱粉 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0811046B2 (ja) | 1996-02-07 |
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