JPS626661A - ウニ風味を有する海藻エキス乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、　　　の−　なＵ （産業上の利用分野） 本発明は、海藻エキスの水抽出・液に植物油および乳化
剤を添加することにより、ウニらしい風味をもたせた海
藻エキス乳化組成物に関する。

（従来の技術） ウニは栄養価が高いうえに風味が良いため、嗜好食品と
して珍重されている。しかし、動物性の脂肪分が多いこ
とから、血圧の高い人には敬遠される１頃向にある。

そこで、ウニの風味を有し、動物性脂肪分の少ない組成
物が求められている。このような組成物には１例えば、
海藻エキスの水抽出液を濃縮した液、あるいは、これに
グアーガム、アルギン酸ナトリウムなどの水溶性増粘剤
を添加してペースト状とし、さらに調味料やフレーバー
で調味した組成物がある。これらは、ウニらしい味と香
りを有するものの口あたりがウニの食感と異なる。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は上記従来の問題点を解決するものであり、その
目的とするところは、ウニらしい風味と食感を有する海
藻エキス乳化組成物を提供することにある。

（問題点を解決するための手段） 本発明のウニ風味を有する海藻エキス乳化組成物は、海
藻エキスの水抽出液、植物油および乳化剤を含有し、そ
のことにより上記目的が達成される。

海藻中には、フコイダン、水溶性アルギン酸。

ラミナランなどの硫酸多Ｉｉ類が含まれており、高血圧
、動脈硬化などの予防に役立つ。このほか。

１１ｆにはマンニトール、塩類にはナトリウム塩。

カリウム塩などがある。これら主成分は、海藻中の微量
成分との混合物となって、ウニ風の味と香りを生じる。

従って、海藻エキスの水抽出液は。

食感となる。海藻エキスの水抽出液は１例えば。

海藻を水またはアルコールなどとの混合溶媒に浸漬させ
て得られるが、よりウニ風味を有する組成物が得られる
点で、水のみを溶媒として海藻エキスを抽出するのが好
ましい。

海藻には、公知のあらゆる海藻が用いられ、特に褐藻の
一種の昆布が、その抽出液の風味の点で最も優れている
。緑藻、紅藻およびアラメ、ヒジキなどの他の褐藻も使
用できるものの、これらは生産時の取り扱いが困難であ
るうえに、抽出エキスの収率も悪い。海藻エキスの水抽
出液は、蒸発残分１０〜６０重量％、好ましくは、　２
０〜４０重量％の範囲に濃縮される。１０重量％を下ま
わると、ウニ風味が出にくい、６０重量％を上まわると
、後述の乳化工程において、乳化粒子が均一に混ざりに
（い。

植物油には３例えば、サフラワー油、コーン油。

大豆油、小麦胚芽油、ナタネ油、落花生油、ひまわり油
、ゴマ油、綿実油１月見草油、未油がある。

植物油は、海藻エキスの水抽出液１００重量部に対し、
一般に、１０〜７０重量部、好ましくは、２０〜５０重
量部の範囲で添加される。１０重量部を下まわると、後
述の乳化工程において、乳化が不充分となり、ウニらし
い食感が得られにくい。７０重量部を上まわると、植物
油の味質がウニ風味を消去する。

乳化剤は１Ｍｉ成物を乳化しかつ系を安定に保つ機能を
有し１例えば、シｇｔＦＭ脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、大豆リン脂質、プロピレングリコール
脂肪酸エステルがあり、これらは単独であるいは適宜組
合わされて用いられる。乳化剤の配合割合は、乳化剤の
種類により異なる。

しかし、一般には、海藻エキス組成物（海藻エキスの水
抽出液と植物油との混合物）１００重量部に対し、０．
５〜５重量部の範囲で添加される。乳化剤と後述の増粘
剤をともに加える場合は、０．１〜２重量部が好ましい
。

本発明の海藻エキス乳化組成物には、さらに必要に応じ
て増粘剤９着色剤、調味料が添加されていてもよい。

増粘剤は、海藻エキス組成物に適当な固さ、粘性を与え
る機能を有し２例えば、アラビアガム。

グアーガム、キサンタンガム、カラギーヂン、α化デン
プン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリ
ウム、カゼインがある。増粘剤の配合割合は、増粘剤の
種類により異なる。しかし。

一般には、海藻エキス組成物（海藻エキスの水抽出液と
植物油との混合物）１００重量部に対し、０．１〜５重
量部の範囲で添加される。

本発明の海藻エキス乳化組成物は９例えば１次のように
して製造される： 原料の海藻は、付着塩分を除去すべく水洗される。付着
塩分は高血圧に対して好ましくない。水洗時間は１分間
程度でよい。

水洗後の海藻は、水抽出によりそのエキスが抽出される
。エキス抽出量は、抽出温度と抽出時間に依存している
。抽出温度５〜１００℃、抽出時間０．２〜５０時間の
範囲であれば、抽出物が抽出条件により影響されること
はほとんどない。例えば。

１０〜３０℃で２４時間、あるいは８０〜１００℃で２
時間の抽出により、所望の抽出物が得られる。

抽出物は、不溶成分を除去するため、濾過される。濾過
には珪藻土などの濾過助剤を使用することが好ましい。

濾液は、加熱などの水を除去する通常の方法により濃縮
される。

濃縮液には植物油および乳化剤が添加され、水中油型の
乳化物とされ９口当たりのよい組成物が得られる。これ
に適当な量の増粘剤や食添用着色剤、調味料、甘味料な
どが加えられてもよい。

（実施例） 以下に本発明を実施例について述べる。

実施例１ ミツ４９４，５等昆布を５　ｍ／ｍ幅に裁断し、その１
００ｇを１１の熱水（９０℃）で２時間抽出した。

抽出物を市販のガーゼ３枚で粗濾過後、濾液１００ｍ１
に対し珪藻土３ｇを加えてＮ［Ｌ２濾祇でさらに減圧濾
過した。濾液をエバポレーターで濃縮した。

濃縮液の主要成分の分析結果を下表に示す。

４７４９２等昆布１　ｋｇを１分間水洗し、塩分を除去
した。この昆布（含水率１４％）を５　ｍ／ｍ幅に裁断
し、１０ｆの水中に２０〜２３℃で２０時間浸漬させた
。抽出物を市販のガーゼ３枚で粗濾過した。抽出液の蒸
発残分（１０５℃恒量）は４．０％であった。

叉血■工 実施例２により得られた抽出液１１をエバポレーターで
濃縮し、含水率６５％、蒸発残分３５重量％の濃縮液と
した。濃縮液３０ｇにショ糖脂肪酸エステル（ＤＫエス
テルＦ１６０．第−工薬社製）０．３ｇを加え均一に溶
解させた。この溶液を６０℃に加温し、ホモミキサー（
特殊化工機社製）を用いて５、０ＯＯｒ、ｐ、ｍで攪拌
しながらサフラワー油（リノール油脂社製）５ｇを滴下
した。１分間攪拌後、ペースト状の水中油型乳化物が得
られた。この乳化物はウニ風味を有していた。

叉旌開↓ サフラワー油を１０ｇ滴下したこと以外は実施例３と同
様の操作により、ペースト状の水中油型乳化物が得られ
た。この乳化物はウニ風味を有していた。

去」Ｕ汁ｉ サフラワー油を２０ｇ滴下したこと以外は実施例３と同
様の操作により、ペースト状の水中油型乳化物が得られ
た。この乳化物はウニ風味を有していた。

夫妻１津影 実施例２により得られた抽出液ＩＩ！をエバポレーター
で濃縮し、含水率８０％、蒸発残分２０重量％の濃縮液
とした。濃縮液にショ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステル
Ｆ１４０．第−工薬社製）１重量％およびグアーガム３
重量％を加え均一に溶解させた。この溶液６０ｇに２着
色剤として赤色１０６号（１％水溶液）　　１　ｍｉｔ
と黄色４号（１％水溶液）３３ｍｌとの混合溶液３　ｍ
ｌ、調味料として核酸調味料０．０７ｇおよびコハク酸
０．０１　ｇを添加した。この混合液を５０℃に加温し
、ホモミキサー（特殊化工機社製）を用いて７．０ＯＯ
ｒ、ｐ、ｍで攪拌しながらサフラワー油（リノール油脂
社製）４０ｇを１分間で滴下した。１分間攪拌後、ペー
スト状の水中油型乳化物が得られた。この乳化物はウニ
風味を有しており、外観９食感も練ウニ風であった。

を校皿上 サフラワー油を添加しなかったこと以外は実施例３と同
様の操作を行ったところ、沈澱物の分散した液状体が得
られた。この液状体は流動性があり、外観１食感におい
て練ウニとは異なっていた。

北較炎１ サフラワー油を４０ｇ滴下したこと以外は実施例３と同
様の操作を行ったところ、油臭の強いぺ−スト状物が得
られた。このペースト状物は、全くウニ風味を有してい
なかった。

（発明の効果） 本発明のウニ風味を有する海藻エキス乳化組成物は、こ
のように、風味２食感、外観において練ウニ風である。

しかも、成分中に動物性の脂肪分が少ない。その結果、
嗜好食品として有用である。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、海藻エキスの水抽出液、植物油および乳化剤を含有
   するウニ風味を有する海藻エキス乳化組成物。 ２、前記海藻が昆布である特許請求の範囲第１項に記載
   のウニ風味を有する海藻エキス乳化組成物。 ３、前記海藻エキスの水抽出液が、蒸発残分１０〜６０
   重量％の範囲である特許請求の範囲第１項に記載のウニ
   風味を有する海藻エキス乳化組成物。 ４、前記植物油が、サフラワー油、コーン油、大豆油、
   小麦胚芽油、ナタネ油、落花生油、ひまわり油、ゴマ油
   、綿実油、月見草油および米油のうちの少なくとも一種
   である特許請求の範囲第１項に記載のウニ風味を有する
   海藻エキス乳化組成物。 ５、前記植物油が、前記海藻エキスの水抽出液１００重
   量部に対し１０〜７０重量部の範囲で含有された特許請
   求の範囲第３項に記載のウニ風味を有する海藻エキス乳
   化組成物。