JPS62278939A - 刺身用味付鮭肉の加工法 - Google Patents
刺身用味付鮭肉の加工法Info
- Publication number
- JPS62278939A JPS62278939A JP61120763A JP12076386A JPS62278939A JP S62278939 A JPS62278939 A JP S62278939A JP 61120763 A JP61120763 A JP 61120763A JP 12076386 A JP12076386 A JP 12076386A JP S62278939 A JPS62278939 A JP S62278939A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- salmon
- calcium phosphate
- aqueous solution
- sashimi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 title claims abstract description 36
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims abstract description 16
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 19
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 abstract description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 abstract description 3
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 abstract 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 2
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 2
- 241000244023 Anisakis Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 244000045947 parasite Species 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
3、発明の詳細な説明
〔産業上の利用分野〕
この発明は、鮭肉を加工して刺身に適した味付鮭肉とす
る加工法に関する。
る加工法に関する。
従来より鮭は、食品材料としてまた調理用素材として広
範囲に使用され、また昆布はだし昆布や昆布巻きなど多
方面にわたって使用されている。
範囲に使用され、また昆布はだし昆布や昆布巻きなど多
方面にわたって使用されている。
鮭を食する方法としては、加熱して食する他燻製などが
一般的であるが、生身に近い状態で食するのはルイベな
と限られた範囲にとどまっている。
一般的であるが、生身に近い状態で食するのはルイベな
と限られた範囲にとどまっている。
これは、生身の鮭には体内にアニサキスという寄生虫が
おり、焼(、煮るあるいは燻する以外は冷凍殺菌しなが
ら凍らして食べるルイベが一般的な料理法となっている
。
おり、焼(、煮るあるいは燻する以外は冷凍殺菌しなが
ら凍らして食べるルイベが一般的な料理法となっている
。
つまり、今までの鮭料理は生身の味と肉の色を楽しめな
い。
い。
そこで本発明は、鮭を生身で刺身として食することがで
きる新たな刺身用味付鮭肉を提供することを目的とする
。
きる新たな刺身用味付鮭肉を提供することを目的とする
。
本発明は、
イ)鮭肉を第3リン酸カルシウム0.1〜1%水溶液に
常温にて10〜30時間浸した後、適当な大きさに切る
第一工程。
常温にて10〜30時間浸した後、適当な大きさに切る
第一工程。
ロ)昆布を第3リン酸カルシウム0.2〜0.3%水溶
液に常温にて10〜30分間浸す第2工程。
液に常温にて10〜30分間浸す第2工程。
ハ)上記工程を経た処理済みの鮭肉を処理した昆布で巻
き包み、真空包装して冷凍する第3工程。
き包み、真空包装して冷凍する第3工程。
以上の各工程より成ることを特徴とするものである。
以下その詳細について説明する。
原料となる鮭の魚体は、まず開腹して内臓部分、骨及び
頭部を切除して水洗し、水切りをする。
頭部を切除して水洗し、水切りをする。
次にこの水切りした鮭の魚体を予め調整した第3リン酸
カルシウム01〜1%水溶液に常温にて10〜30時間
浸漬する。浸漬した後、引上げて適当な大きさに切断す
る。この浸漬することにより、食した時の生臭み(生身
のいやな臭い)が消えて良好な食感が得られる。
カルシウム01〜1%水溶液に常温にて10〜30時間
浸漬する。浸漬した後、引上げて適当な大きさに切断す
る。この浸漬することにより、食した時の生臭み(生身
のいやな臭い)が消えて良好な食感が得られる。
昆布は水洗した後、第3リン酸カルシウム02〜03%
水溶液に常温にて10〜30分間浸漬する。
水溶液に常温にて10〜30分間浸漬する。
浸漬した鮭肉及び昆布を取り出して、昆布で鮭肉を巻き
包み、真空包装して冷凍保存するのであるが、この巻き
包むことによって、昆布の旨味が鮭肉に浸透し、また第
3リン酸カルシウム水溶液に浸すことによって特有の甘
味が現われ刺身に適した鮭肉となるものである。
包み、真空包装して冷凍保存するのであるが、この巻き
包むことによって、昆布の旨味が鮭肉に浸透し、また第
3リン酸カルシウム水溶液に浸すことによって特有の甘
味が現われ刺身に適した鮭肉となるものである。
本発明の第一工程及び第二工程で使用する第3リン酸カ
ルシウムは、純度の高いもの(90%以上)が望ましく
、使用する昆布は乾燥した状態のものが良好な結果が得
られる。
ルシウムは、純度の高いもの(90%以上)が望ましく
、使用する昆布は乾燥した状態のものが良好な結果が得
られる。
また、昆布は適宜所望の大きさに切断して用いても良く
、巻き包んでから糸などで縛っても良い。
、巻き包んでから糸などで縛っても良い。
食する場合は、解凍後に昆布を除去して鮭肉を一般の刺
身用魚肉と同様に食するものである。
身用魚肉と同様に食するものである。
次に実施の一例を示す。
生鮮な鮭10尾を精選し、その魚体から内臓、骨及び頭
部を切除し、三枚におろして水洗した後水切りをした。
部を切除し、三枚におろして水洗した後水切りをした。
この鮭肉を予め調整した第3リン酸カルシウム05%水
溶液に常温にて20時間浸漬し、同様に干昆布を適当量
刑に準備した第3リン酸カルシウム03%水溶液に常温
で20分間浸漬した。
溶液に常温にて20時間浸漬し、同様に干昆布を適当量
刑に準備した第3リン酸カルシウム03%水溶液に常温
で20分間浸漬した。
浸漬後の鮭肉及び昆布を取り出し、各々適当な大きさに
切断した後に、昆布で鮭肉を巻き包み真空包装して冷凍
した。
切断した後に、昆布で鮭肉を巻き包み真空包装して冷凍
した。
次K、冷凍処理した鮭肉を冷凍庫から取り出し、包装を
解いて解凍し、これを刺身と同様の方法にて食したとこ
ろ良好なる食感を得た。
解いて解凍し、これを刺身と同様の方法にて食したとこ
ろ良好なる食感を得た。
以上のように、本発明は鮭肉の新たなる食品を提供する
ものであり、従来より食品として別個に用いられていた
鮭肉と昆布を第3リン酸カルシウムの作用で親和させ、
昆布の旨味な鮭肉へ浸透させることにより、刺身として
充分食用に適する鮭肉を得ることができるものである。
ものであり、従来より食品として別個に用いられていた
鮭肉と昆布を第3リン酸カルシウムの作用で親和させ、
昆布の旨味な鮭肉へ浸透させることにより、刺身として
充分食用に適する鮭肉を得ることができるものである。
なお、必要に応じて適当量のグルタミン酸ナトリウムそ
の他の化学調味料を添加しても良く、第3リン酸カルシ
ウム水溶液の濃度、浸漬時間を変えることにより所望の
食感を得ることが可能となるものである。
の他の化学調味料を添加しても良く、第3リン酸カルシ
ウム水溶液の濃度、浸漬時間を変えることにより所望の
食感を得ることが可能となるものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 イ)鮭肉を第3リン酸カルシウム0.1〜1%水溶液に
常温にて10〜30時間浸した後、適当な大きさに切る
第一工程。 ロ)昆布を第3リン酸カルシウム0.2〜0.3%水溶
液に常温にて10〜30分間浸す第2工程。 ハ)上記工程を経た処理済みの鮭肉を処理した昆布で巻
き包み、真空包装して冷凍する第 3工程。 以上の工程から成る刺身用味付鮭肉の加工法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61120763A JPS62278939A (ja) | 1986-05-26 | 1986-05-26 | 刺身用味付鮭肉の加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61120763A JPS62278939A (ja) | 1986-05-26 | 1986-05-26 | 刺身用味付鮭肉の加工法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS62278939A true JPS62278939A (ja) | 1987-12-03 |
Family
ID=14794390
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP61120763A Pending JPS62278939A (ja) | 1986-05-26 | 1986-05-26 | 刺身用味付鮭肉の加工法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS62278939A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63232180A (ja) * | 1987-03-18 | 1988-09-28 | 有限会社 山本食品研究所 | 魚の真空包装方法 |
-
1986
- 1986-05-26 JP JP61120763A patent/JPS62278939A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63232180A (ja) * | 1987-03-18 | 1988-09-28 | 有限会社 山本食品研究所 | 魚の真空包装方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR20190084655A (ko) | 냉동참치의 해동 및 숙성방법 | |
JPS6158151B2 (ja) | ||
KR101895203B1 (ko) | 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법 및 그 숙성 방법에 의한 생선회 | |
JPS62278939A (ja) | 刺身用味付鮭肉の加工法 | |
KR102126725B1 (ko) | 냉동참치 해동용 염수 및 이를 이용한 냉동참치 숙성방법 | |
JP2007020537A (ja) | 姿寿司の保存方法 | |
KR20130037211A (ko) | 사슴육포와 그 제조방법 | |
JPH05316936A (ja) | 魚乾製品の製造方法 | |
JPH0423946A (ja) | 鮭食品の製造方法 | |
JPS6236644B2 (ja) | ||
KR100435851B1 (ko) | 어류분란 훈연소시지의 제조방법 | |
JP2675580B2 (ja) | 魚肉ソフト燻製品の製造方法 | |
JPS63214138A (ja) | 燻製明太子の製造法 | |
JP2008237156A (ja) | 鯖のフィレ燻製品の製造方法 | |
CN106071949A (zh) | 速冻水蒸鸡的生产方法 | |
JPH05244860A (ja) | 保存食品の製造方法 | |
JPH0322945A (ja) | 鮪生ハム風味くん製品の製造方法 | |
JPH0799935A (ja) | 食肉加工品及びその製造法 | |
JPH0260304B2 (ja) | ||
JPS59224648A (ja) | 魚肉の燻製品を製造する方法 | |
JPH0518B2 (ja) | ||
JPS59210854A (ja) | 珍味食品の製造方法 | |
JPS62658B2 (ja) | ||
KR20190116759A (ko) | 새우 볶음밥 및 이의 제조 방법 | |
SU1489681A1 (ru) | Способ приготовления консервов из копченой рыбы |