JPS62278939A - 刺身用味付鮭肉の加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野〕 この発明は、鮭肉を加工して刺身に適した味付鮭肉とす
る加工法に関する。

〔従来の技術〕

従来より鮭は、食品材料としてまた調理用素材として広
範囲に使用され、また昆布はだし昆布や昆布巻きなど多
方面にわたって使用されている。

鮭を食する方法としては、加熱して食する他燻製などが
一般的であるが、生身に近い状態で食するのはルイベな
と限られた範囲にとどまっている。

これは、生身の鮭には体内にアニサキスという寄生虫が
おり、焼（、煮るあるいは燻する以外は冷凍殺菌しなが
ら凍らして食べるルイベが一般的な料理法となっている
。

つまり、今までの鮭料理は生身の味と肉の色を楽しめな
い。

〔発明の目的〕

そこで本発明は、鮭を生身で刺身として食することがで
きる新たな刺身用味付鮭肉を提供することを目的とする
。

〔発明の、構成〕

本発明は、 イ）鮭肉を第３リン酸カルシウム０．１〜１％水溶液に
常温にて１０〜３０時間浸した後、適当な大きさに切る
第一工程。

ロ）昆布を第３リン酸カルシウム０．２〜０．３％水溶
液に常温にて１０〜３０分間浸す第２工程。

ハ）上記工程を経た処理済みの鮭肉を処理した昆布で巻
き包み、真空包装して冷凍する第３工程。

以上の各工程より成ることを特徴とするものである。

以下その詳細について説明する。

原料となる鮭の魚体は、まず開腹して内臓部分、骨及び
頭部を切除して水洗し、水切りをする。

次にこの水切りした鮭の魚体を予め調整した第３リン酸
カルシウム０１〜１％水溶液に常温にて１０〜３０時間
浸漬する。浸漬した後、引上げて適当な大きさに切断す
る。この浸漬することにより、食した時の生臭み（生身
のいやな臭い）が消えて良好な食感が得られる。

昆布は水洗した後、第３リン酸カルシウム０２〜０３％
水溶液に常温にて１０〜３０分間浸漬する。

浸漬した鮭肉及び昆布を取り出して、昆布で鮭肉を巻き
包み、真空包装して冷凍保存するのであるが、この巻き
包むことによって、昆布の旨味が鮭肉に浸透し、また第
３リン酸カルシウム水溶液に浸すことによって特有の甘
味が現われ刺身に適した鮭肉となるものである。

本発明の第一工程及び第二工程で使用する第３リン酸カ
ルシウムは、純度の高いもの（９０％以上）が望ましく
、使用する昆布は乾燥した状態のものが良好な結果が得
られる。

また、昆布は適宜所望の大きさに切断して用いても良く
、巻き包んでから糸などで縛っても良い。

食する場合は、解凍後に昆布を除去して鮭肉を一般の刺
身用魚肉と同様に食するものである。

〔実施例〕

次に実施の一例を示す。

生鮮な鮭１０尾を精選し、その魚体から内臓、骨及び頭
部を切除し、三枚におろして水洗した後水切りをした。

この鮭肉を予め調整した第３リン酸カルシウム０５％水
溶液に常温にて２０時間浸漬し、同様に干昆布を適当量
刑に準備した第３リン酸カルシウム０３％水溶液に常温
で２０分間浸漬した。

浸漬後の鮭肉及び昆布を取り出し、各々適当な大きさに
切断した後に、昆布で鮭肉を巻き包み真空包装して冷凍
した。

次Ｋ、冷凍処理した鮭肉を冷凍庫から取り出し、包装を
解いて解凍し、これを刺身と同様の方法にて食したとこ
ろ良好なる食感を得た。

以上のように、本発明は鮭肉の新たなる食品を提供する
ものであり、従来より食品として別個に用いられていた
鮭肉と昆布を第３リン酸カルシウムの作用で親和させ、
昆布の旨味な鮭肉へ浸透させることにより、刺身として
充分食用に適する鮭肉を得ることができるものである。

なお、必要に応じて適当量のグルタミン酸ナトリウムそ
の他の化学調味料を添加しても良く、第３リン酸カルシ
ウム水溶液の濃度、浸漬時間を変えることにより所望の
食感を得ることが可能となるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 イ）鮭肉を第３リン酸カルシウム０．１〜１％水溶液に
   常温にて１０〜３０時間浸した後、適当な大きさに切る
   第一工程。 ロ）昆布を第３リン酸カルシウム０．２〜０．３％水溶
   液に常温にて１０〜３０分間浸す第２工程。 ハ）上記工程を経た処理済みの鮭肉を処理した昆布で巻
   き包み、真空包装して冷凍する第 ３工程。 以上の工程から成る刺身用味付鮭肉の加工法。