JPS62228219A - 低温醗酵パンの製造方法 - Google Patents
低温醗酵パンの製造方法Info
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- JPS62228219A JPS62228219A JP61069739A JP6973986A JPS62228219A JP S62228219 A JPS62228219 A JP S62228219A JP 61069739 A JP61069739 A JP 61069739A JP 6973986 A JP6973986 A JP 6973986A JP S62228219 A JPS62228219 A JP S62228219A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、製パン原料を混捏して得た生地を、０℃以
下の特定の低温度領域にて未凍結状態で第１次発酵を行
ない、更に、０℃前後の特定の温度領域にて第２次発酵
を行なうことによって、発酵生地を長時間安定に保持さ
せて、発酵生地の長時間輸送及び貯蔵を可能とすると共
に、品質の優れた熟成発酵生地の調製及び当該生地を利
用した低温発酵パンの製造方法に関するものである。
下の特定の低温度領域にて未凍結状態で第１次発酵を行
ない、更に、０℃前後の特定の温度領域にて第２次発酵
を行なうことによって、発酵生地を長時間安定に保持さ
せて、発酵生地の長時間輸送及び貯蔵を可能とすると共
に、品質の優れた熟成発酵生地の調製及び当該生地を利
用した低温発酵パンの製造方法に関するものである。
パンの製造方法には色々のものがあるが、現在床〈実施
されている基本的な方法として、直捏法（ストレート法
）と中種法があげられる。
されている基本的な方法として、直捏法（ストレート法
）と中種法があげられる。
このうち直捏法は、パンの全原料を全部一度に混捏し、
第１発酵と第２発酵と、その都度ガス抜きを行ないなが
ら発酵を進め、分割、整形等の仕上げ工程に入る方法で
、仕上げ工程以降は、中種法と変わりがない。この方法
によるパンは風味は良いが、発酵処理を２５〜２９℃の
温度領域で短時間に実施するために、ＣＯ□の増加が著
しく、生地を長時間安定保持することが困難であり、製
パン作業に融通性のない欠点がある。
第１発酵と第２発酵と、その都度ガス抜きを行ないなが
ら発酵を進め、分割、整形等の仕上げ工程に入る方法で
、仕上げ工程以降は、中種法と変わりがない。この方法
によるパンは風味は良いが、発酵処理を２５〜２９℃の
温度領域で短時間に実施するために、ＣＯ□の増加が著
しく、生地を長時間安定保持することが困難であり、製
パン作業に融通性のない欠点がある。
一方、中種法は、現在、最も広〈実施されている方法で
あり、普通、原料小麦粉の７０％くらいを中種に用いて
、残りの原料を本捏工程で混］障する点に特徴を有する
もので、中種原料を混捏し、発酵させて中種生地を調製
した後、残りの原料を加えて混捏発酵させて本捏生地と
して、分割、整形等の仕上げ工程に入る方法で、製品の
風味は非常に良好である。
あり、普通、原料小麦粉の７０％くらいを中種に用いて
、残りの原料を本捏工程で混］障する点に特徴を有する
もので、中種原料を混捏し、発酵させて中種生地を調製
した後、残りの原料を加えて混捏発酵させて本捏生地と
して、分割、整形等の仕上げ工程に入る方法で、製品の
風味は非常に良好である。
ところで、実際の製パン作業を実施する場合には、作業
効率の問題が重要問題となり、生産、流通過程１こおけ
る作業スペース、生産、貯蔵及び輸送手段、焼成ベーカ
リ−への生地供給体制等を含めて生産性の高い作業シス
テムを確立することか必要とされる。具体的には、前記
直、１′１法、中種法において、原料の混載工程、生地
発酵工程、生地分割工程、仕上げ工程及び焼成工程につ
いて、作業の集約化を図る観点から、原料処理及び生地
加工を処理加工センターにて集約加工し、末端の焼成ベ
ーカリ−における作業を省力化することが必要であり、
そのためには、発酵生地の段階で、生地を長時間安定保
持しつつ移動させる輸送及び貯蔵システムを確立するこ
とが前提となる。
効率の問題が重要問題となり、生産、流通過程１こおけ
る作業スペース、生産、貯蔵及び輸送手段、焼成ベーカ
リ−への生地供給体制等を含めて生産性の高い作業シス
テムを確立することか必要とされる。具体的には、前記
直、１′１法、中種法において、原料の混載工程、生地
発酵工程、生地分割工程、仕上げ工程及び焼成工程につ
いて、作業の集約化を図る観点から、原料処理及び生地
加工を処理加工センターにて集約加工し、末端の焼成ベ
ーカリ−における作業を省力化することが必要であり、
そのためには、発酵生地の段階で、生地を長時間安定保
持しつつ移動させる輸送及び貯蔵システムを確立するこ
とが前提となる。
従来、このような発酵生地の輸送及び貯蔵システムを構
成する基本的技術として、冷凍生地の利用が行なわれて
いるが、実際に冷凍生地が使用されるのは、主にデー二
、シ、ペーストリー、クロワツサン、スィートドウ、バ
タロール等、比較的価格の高いものの生地で、食パン生
地等安価なものは余り行なわれていない。しかも、生地
冷凍の実施に当たり危も問題となるのは、解凍後のイー
ストの活性低下であり、そのために凍結前の発酵をでき
るだけ短時間に制限する必要があす、シかも、冷凍生地
の解凍工程が加わるために、品質及び作業負担工種々の
問題点がある。
成する基本的技術として、冷凍生地の利用が行なわれて
いるが、実際に冷凍生地が使用されるのは、主にデー二
、シ、ペーストリー、クロワツサン、スィートドウ、バ
タロール等、比較的価格の高いものの生地で、食パン生
地等安価なものは余り行なわれていない。しかも、生地
冷凍の実施に当たり危も問題となるのは、解凍後のイー
ストの活性低下であり、そのために凍結前の発酵をでき
るだけ短時間に制限する必要があす、シかも、冷凍生地
の解凍工程が加わるために、品質及び作業負担工種々の
問題点がある。
このような発酵生地の輸送及び貯蔵システムｔこ関する
技術的背景をふまえ、発酵生地を凍結することなく、シ
かも、長時間にわたり発酵生地を安定保持することが可
能で、品質的にも優れた発酵生地の輸送及び貯蔵システ
ムの確立と、当該発酵生地を利用した効率のよい作業集
約的な製パン技術を確立すべく、種々、研究を積み重ね
た結果、常法により製パン原料を混捏して得た生地を、
０°Ｃ以下の特足の低温度領域にて未凍結状態で第１次
発酵を行ない、更に、０℃前後の特定の温度領域にて第
２次発酵を行なうことによって、発酵生地を長時間安定
に保持させて、発酵生地の長時間の輸送及び貯蔵を可能
にすることができると共に、品質的にもきわめて良好な
高品質の熟成製品を製造し得ることを見い出して、この
発明を完成するｔこ至った。
技術的背景をふまえ、発酵生地を凍結することなく、シ
かも、長時間にわたり発酵生地を安定保持することが可
能で、品質的にも優れた発酵生地の輸送及び貯蔵システ
ムの確立と、当該発酵生地を利用した効率のよい作業集
約的な製パン技術を確立すべく、種々、研究を積み重ね
た結果、常法により製パン原料を混捏して得た生地を、
０°Ｃ以下の特足の低温度領域にて未凍結状態で第１次
発酵を行ない、更に、０℃前後の特定の温度領域にて第
２次発酵を行なうことによって、発酵生地を長時間安定
に保持させて、発酵生地の長時間の輸送及び貯蔵を可能
にすることができると共に、品質的にもきわめて良好な
高品質の熟成製品を製造し得ることを見い出して、この
発明を完成するｔこ至った。
すなわち、この発明は、発酵生地を長時間安定に保持さ
せて、発酵生地の長時間輸送及び貯蔵システムを確立す
ると共に、当該システムを利用して品質の良好なパン製
品を作業集約的こ生産する製パン技術を提供することを
目的とするものである。
せて、発酵生地の長時間輸送及び貯蔵システムを確立す
ると共に、当該システムを利用して品質の良好なパン製
品を作業集約的こ生産する製パン技術を提供することを
目的とするものである。
かかる目的を達成するために採用されるこの発明の構成
は、製パン原料全部を混捏して得た生地を、 −ｓ’ｃ
〜０℃の低温度領域ｔこて未凍結状態で第１次発酵を行
ない、更に、当該第１次発酵工程に続く分割工程の前又
は後において、−８℃〜１０℃の温度領域にて第２次発
ｆＪｌな行なった後、常法：・こより、分割及び／又は
整形、ホイロ、焼成の各工程を径由して製・（ンするこ
と、及び、製パン原料の一部を混捏して得た生地を、−
８℃〜θ℃の低温度領域にて未凍結状態で第１次発酵を
行ない、更に、当該第１次発酵工程に続く残部の原料を
加えてａｌ！捏する本捏工程の前又は後において、−８
℃〜１０°Ｃ０′）温度領域にて第２次発酵を行なった
後、常法によリ、混、ＹＬ及び／又は分割、整形、ホイ
ロ、焼成の各工程を経由して族パンすること、から成る
。
は、製パン原料全部を混捏して得た生地を、 −ｓ’ｃ
〜０℃の低温度領域ｔこて未凍結状態で第１次発酵を行
ない、更に、当該第１次発酵工程に続く分割工程の前又
は後において、−８℃〜１０℃の温度領域にて第２次発
ｆＪｌな行なった後、常法：・こより、分割及び／又は
整形、ホイロ、焼成の各工程を径由して製・（ンするこ
と、及び、製パン原料の一部を混捏して得た生地を、−
８℃〜θ℃の低温度領域にて未凍結状態で第１次発酵を
行ない、更に、当該第１次発酵工程に続く残部の原料を
加えてａｌ！捏する本捏工程の前又は後において、−８
℃〜１０°Ｃ０′）温度領域にて第２次発酵を行なった
後、常法によリ、混、ＹＬ及び／又は分割、整形、ホイ
ロ、焼成の各工程を経由して族パンすること、から成る
。
裂パン原料は、特に限定されるものではなく、適宜、通
常の原材料を使用することが可能であり、例えば、食パ
ンの場合は、小麦粉、イースト、脱脂粉乳、上白糖、ブ
ドウ糖、食塩、シ。
常の原材料を使用することが可能であり、例えば、食パ
ンの場合は、小麦粉、イースト、脱脂粉乳、上白糖、ブ
ドウ糖、食塩、シ。
−トニング、マーガリン、水等を適宜の割合で配合する
。配合の特徴点として、この発明の低温発酵の場合、発
酵中に生成されるリジンが約２倍増加することから、イ
ーストフード等の添加物を省略することができる。
。配合の特徴点として、この発明の低温発酵の場合、発
酵中に生成されるリジンが約２倍増加することから、イ
ーストフード等の添加物を省略することができる。
第１次発酵は、−８℃〜０°Ｃの低温度領域にて８〜１
８０時間実施さ八るが、−８℃以下になると酵母菌活性
の復元性が著しく低下することから当該酵母菌の活性原
点の−８’Ｃを生地発酵の下限として特定化した。また
、第２次発酵は、−８゛Ｃ〜１０゛Ｃの温度領域ケごて
３〜１８０時間実施されるが、これは、１０℃以上では
ＣＯ２発生ｆｋを抑制しｔこくく、１送及び貯蔵に適し
た安定した発酵生地を調製することが困難となることに
よる。
８０時間実施さ八るが、−８℃以下になると酵母菌活性
の復元性が著しく低下することから当該酵母菌の活性原
点の−８’Ｃを生地発酵の下限として特定化した。また
、第２次発酵は、−８゛Ｃ〜１０゛Ｃの温度領域ケごて
３〜１８０時間実施されるが、これは、１０℃以上では
ＣＯ２発生ｆｋを抑制しｔこくく、１送及び貯蔵に適し
た安定した発酵生地を調製することが困難となることに
よる。
Ｉｌ、用法の場合は、第１次発酵を実施した後、絖いて
又は分割工程の後に第２次の追熟発酵を実施するが、当
該迫、然発酵を生地の輸送中輸送コンテナを用いて行な
うことが好ましい。また、中種法の場合は、第１次発酵
を実施した後、続いて又は本程工程の後ｒ−第第２追追
′０酵を実施するが％ ｒ１４”ｉ法と同様、当該追、
然発酵を生地の稲送中１ｎ送コンテナを用いて行なうこ
とが好ましい。これらの工程に纒く仕上工程は、直−Ｙ
法、中ｆ１法共ｉこ、常法により実施される。
又は分割工程の後に第２次の追熟発酵を実施するが、当
該迫、然発酵を生地の輸送中輸送コンテナを用いて行な
うことが好ましい。また、中種法の場合は、第１次発酵
を実施した後、続いて又は本程工程の後ｒ−第第２追追
′０酵を実施するが％ ｒ１４”ｉ法と同様、当該追、
然発酵を生地の稲送中１ｎ送コンテナを用いて行なうこ
とが好ましい。これらの工程に纒く仕上工程は、直−Ｙ
法、中ｆ１法共ｉこ、常法により実施される。
以上のように、この発明は、スα１常、２５〜２９℃の
温度領域にて１〜４時間程度の発酵処理を実施していた
従来技術と異なり、ｔ＋Ｇ１次釦ｔ、ｉを一り℃〜θ℃
の低温領域にて８〜１８０１）ｌ′ｆ間実施し、更に、
第２次追ぞ１発酵を一８℃〜１０℃のＷＡ度頃域にて３
〜１８０時間実施することを重要工程として採用するも
のであり、これにより、発酵中に生成されるリジンが不
９２倍に増加するため、イーストフード等の使用を省略
でさること、また、エタノール類の香気成分が増加し、
味、香り共優れたものが得られること、更に、８〜１８
０時間の第１次発酵、及び３〜１８０時間の第２次発酵
の間に、長時間パン生地を安定に保持できるので、この
間に発酵生地を輸送コンテナにより、適宜、輸送及び貯
蔵することができ製パン作業の集約化、焼成ベーカリ−
における作業の省力化を図ることができる効果がある。
温度領域にて１〜４時間程度の発酵処理を実施していた
従来技術と異なり、ｔ＋Ｇ１次釦ｔ、ｉを一り℃〜θ℃
の低温領域にて８〜１８０１）ｌ′ｆ間実施し、更に、
第２次追ぞ１発酵を一８℃〜１０℃のＷＡ度頃域にて３
〜１８０時間実施することを重要工程として採用するも
のであり、これにより、発酵中に生成されるリジンが不
９２倍に増加するため、イーストフード等の使用を省略
でさること、また、エタノール類の香気成分が増加し、
味、香り共優れたものが得られること、更に、８〜１８
０時間の第１次発酵、及び３〜１８０時間の第２次発酵
の間に、長時間パン生地を安定に保持できるので、この
間に発酵生地を輸送コンテナにより、適宜、輸送及び貯
蔵することができ製パン作業の集約化、焼成ベーカリ−
における作業の省力化を図ることができる効果がある。
すなわち、ミ午す−、分割機等の機器が、１〜数１０焼
成ベーカリ−に対して１台でよく、焼ｍ−＜−カリーで
は分割あるいは整形（ケース詰等を含む）、焼成等のマ
ニアルペースで作業でき、作業人数を減らすことができ
る効果がある。
成ベーカリ−に対して１台でよく、焼ｍ−＜−カリーで
は分割あるいは整形（ケース詰等を含む）、焼成等のマ
ニアルペースで作業でき、作業人数を減らすことができ
る効果がある。
以上のように、この発明は、発酵生地を長時間安定保持
することケこより、発酵生地を長時間＃３送及び貯蔵す
ることが可能となり、新しい作業集約的な作業システム
を確立することを可能とする製パン技術上のメリットを
有する点で産業上の利用効果はきわめて大きいものがあ
る。
することケこより、発酵生地を長時間＃３送及び貯蔵す
ることが可能となり、新しい作業集約的な作業システム
を確立することを可能とする製パン技術上のメリットを
有する点で産業上の利用効果はきわめて大きいものがあ
る。
以下に、この発明の実施例を開示して、この発明につき
更に詳細に説明するが、当該実施例のみにこの発明が限
定されるものでないことは云うまでもない。
更に詳細に説明するが、当該実施例のみにこの発明が限
定されるものでないことは云うまでもない。
実施例
製パン原料の配合として強力小麦粉１００、イースト２
、脱脂粉乳２、上白蔚４、ブドウ＠２、食塩２、シーー
トニング３、マーガリン２、水６０各重量部から成る原
材料を一括して混捏し、−７℃に調節した低温コンテナ
中に１００時間保持して第１次発酵を行なった後、分割
機で分割、玉取り処理し、次いで、０°Ｃに１ｉ１１節
した輸送コンテナ中に収容し、輸送途中口おいて第２次
追熟発酵を１５時間行なった。続いて、焼成ベーカリ−
において整形、型詰め、ホイロ、焼炉、焼上げの各処理
を常法通り実施して、食パンを製造した。
、脱脂粉乳２、上白蔚４、ブドウ＠２、食塩２、シーー
トニング３、マーガリン２、水６０各重量部から成る原
材料を一括して混捏し、−７℃に調節した低温コンテナ
中に１００時間保持して第１次発酵を行なった後、分割
機で分割、玉取り処理し、次いで、０°Ｃに１ｉ１１節
した輸送コンテナ中に収容し、輸送途中口おいて第２次
追熟発酵を１５時間行なった。続いて、焼成ベーカリ−
において整形、型詰め、ホイロ、焼炉、焼上げの各処理
を常法通り実施して、食パンを製造した。
尚、これと同様の操作によりｒＡ製した発酵生地の成分
組成等１こつい−０１発ｌ；￥！ ｊυＩ ｌ；ｊｌと
の関連で分析した結果を以下ｔこ示す。
組成等１こつい−０１発ｌ；￥！ ｊυＩ ｌ；ｊｌと
の関連で分析した結果を以下ｔこ示す。
なお、中種法の場合の原料配合は以下の通りとした。
中種：強力小ス粉７０、イースト２、ブドウ糖２、水４
０各爪拙部、 本捏：強力小麦粉３０、脱脂粉乳２、上白ヘイ４、食塩
２、ショートリング３、マーガリン２、水２０各重錠部
、
０各爪拙部、 本捏：強力小麦粉３０、脱脂粉乳２、上白ヘイ４、食塩
２、ショートリング３、マーガリン２、水２０各重錠部
、
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）製パン原料全部を混捏して得た生地を、−８℃〜０
℃の低温度領域にて未凍結状態で第１次発酵を行ない、
更に、当該第１次発酵工程に続く分割工程の前又は後に
おいて、 −８℃〜１０℃の温度領域にて第２次発酵を行なった後
、常法により、分割及び／又は整形、ホイロ、焼成の各
工程を経由して製パンすることを特徴とする低温発酵パ
ンの製造方法。 ２）製パン原料の一部を混捏して得た生地を、−８℃〜
０℃の低温度領域にて未凍結状態で第１次発酵を行ない
、更に、当該第１次発酵工程に続く残部の原料を加えて
混捏する本捏工程の前又は後において、−８℃〜１０℃
の温度領域にて第２次発酵を行なった後、常法により、
混捏及び／又は分割、整形、ホイロ、焼成の各工程を経
由して製パンすることを特徴とする低温発酵パンの製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61069739A JPS62228219A (ja) | 1986-03-29 | 1986-03-29 | 低温醗酵パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61069739A JPS62228219A (ja) | 1986-03-29 | 1986-03-29 | 低温醗酵パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62228219A true JPS62228219A (ja) | 1987-10-07 |
Family
ID=13411478
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61069739A Pending JPS62228219A (ja) | 1986-03-29 | 1986-03-29 | 低温醗酵パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62228219A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04218326A (ja) * | 1990-12-17 | 1992-08-07 | Misuzu Koki Kk | パン等の連続大量製造方法およびそれに使用する装置 |
| JP2005245423A (ja) * | 2004-03-05 | 2005-09-15 | Tsubasa:Kk | 生地を氷温熟成させたパン及びその製法 |
| JP2015023845A (ja) * | 2013-07-29 | 2015-02-05 | グリコ栄養食品株式会社 | 米粉含有生地組成物及び米粉パンの製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59130126A (ja) * | 1983-01-13 | 1984-07-26 | 室井 千明 | 製パン方法 |
| JPS60153744A (ja) * | 1984-01-21 | 1985-08-13 | 山根 昭美 | 直捏法によるパン製造用，めん類製造用等の生地の製造法 |
| JPS60217846A (ja) * | 1984-04-13 | 1985-10-31 | 日本製粉株式会社 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 |
-
1986
- 1986-03-29 JP JP61069739A patent/JPS62228219A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59130126A (ja) * | 1983-01-13 | 1984-07-26 | 室井 千明 | 製パン方法 |
| JPS60153744A (ja) * | 1984-01-21 | 1985-08-13 | 山根 昭美 | 直捏法によるパン製造用，めん類製造用等の生地の製造法 |
| JPS60217846A (ja) * | 1984-04-13 | 1985-10-31 | 日本製粉株式会社 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04218326A (ja) * | 1990-12-17 | 1992-08-07 | Misuzu Koki Kk | パン等の連続大量製造方法およびそれに使用する装置 |
| JP2005245423A (ja) * | 2004-03-05 | 2005-09-15 | Tsubasa:Kk | 生地を氷温熟成させたパン及びその製法 |
| JP2015023845A (ja) * | 2013-07-29 | 2015-02-05 | グリコ栄養食品株式会社 | 米粉含有生地組成物及び米粉パンの製造方法 |
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