JPH0368668B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、えび肉様魚肉練製品に係るものであ
る。

「従来の技術」及び「発明が解決しようとする問
題」 本発明は、えび肉特にロブスター、伊勢えびの
食感、詳言すれば、大型えび肉の「歯触わり」、
「口あたり」を有するえび肉様魚肉練製品を提供
することを目的とする。

周知の通りえびの肉質は脂肪分が少なく、淡白
は味覚を有すると共に「歯切れの良さ」と言う独
特な食感を持つており、その味覚、食感の優秀性
の故に多くの人々に好まれている食品である。

しかし、現市場においては、需要量に対して供
給量が伴わないために高価な食品となつている。
従つて、魚肉練製品製造業界においても天然のえ
び肉の代替品の開発が試みられており、既に魚肉
練製品に天然のえび肉を混合することによつて、
えび肉の風味を付与した食品が提供されている。
しかし、これ等の食品は、魚肉練製品原料糊に天
然のえび肉を配合し又は、天然のえび肉より得た
えびエキスを加えてえび肉様の「味」、「香」を付
与しただけのものであつて、食感を満足させるも
のではない。

一方、「味」、「香」に加え、えび肉の「歯切れ
の良さ」なる独特の食感を付与させたものは少な
く「歯切れ」、「口あたり」等の点で需要家の要求
を満すものとしては、本願出願人の出願に係る特
公昭57−16785号公報及び特開昭56−148266号公
報に記載の発明のみ（これは主に小型のえび肉を
得ることが目的）である。

もち論当業界においても魚肉練製品にえび肉様
の「味」、「香」だけでなく、「歯ざわり」、「口あ
たり」等の食感を付与するための研究はなされて
いるものと考えられるが、本願出願人の知る限り
では、前記二件以外の技術手段は報告されていな
い。

多年にわたりえび肉様食感を付与した魚肉練製
品が切望されていたにも係わらず要求に答えるべ
き技術手段の報告件数が少ないのは、えび肉質が
ち密な筋繊維質のからみ合つた状態にあることが
予想され、この状態の肉質を天然のえび肉以外の
加工食品によつて得ることが非常に困難であると
ころに起因する。

「問題点を解決するための手段」及び「作用」 本願発明者は、前記出願後も更にえび肉様食品
について研究を重ねた結果、マンナンゲルを予め
凍結させてマンナン質の凍結による変性を促し、
これを魚肉練製品原料糊に特定の配合割合で組合
せて後、加熱凝固させた場合には、えび肉特に肉
質の強いロブスター又は、伊勢えび等に近似した
食感の魚肉練製品を提供しうるとの知見を得て本
発明を完成したものである。

即ち、本発明に係るえび肉様魚肉練製品は、魚
肉すり身に食塩、調味料、澱粉及び改質剤の一種
は、二種以上を添加し、擂潰して得たる魚肉練製
品原料糊一重量部に対して３mm以下の厚さに調整
された凍結変性マンナンゲルが0.2重量部〜２重
量部配合されて加熱凝固しているえび肉様魚肉練
製品である。

先づ、本発明における要件の一つである偏平状
凍結変性マンナンゲルについて説明する。

マンナン原料には、ガラクトマンナン等の水溶
性マンナン質粉末を使用することができる。この
マンナン粉末を約40℃前後の温水に溶解させる。

溶解にあたつては、水に対してマンナン粉末を
0.5％〜20％の割合で配合すれば良く、0.5％以下
の濃度液を使用すると解凍時の離水量が多く、処
理量に比して偏平状凍結変性マンナンゲルの収率
が悪くなり、逆に20％を越えるマンナン液を使用
するときは、マンナン水溶液の粘度が高くなりす
ぎて練合等の作業性が困難となり生産性を低下さ
せる原因となる。従つて2.5％〜12％のマンナン
濃度が製造作業上最も好ましい。又、このマンナ
ン水溶液に適量の澱粉質を添加してマンナン・澱
粉混合溶液としても使用することができる。

澱粉質の添加量は、マンナン重量の50％〜250
％に相当する量である。

この澱粉質の添加は、例えばグルタミン酸ナト
リウム、抽出調味料等水溶性調味料の保留性を向
上させることができ、且つ、偏平状凍結変性マン
ナンゲルの離水を適度に抑制して分留を向上させ
ることができるので経済的に有利である。しか
し、多量の澱粉質を添加すると偏平状凍結変性マ
ンナンゲルに適度の強度が得られずに最終製品か
ら好ましいロブスター、伊勢えび様の食感が失わ
れ、更に味覚をも阻害されることがある。

マンナン水溶液を凝固させるには、常法の通り
水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム等の分散液又
は、水溶液を添加して良くかきまぜ、その後、静
置して凝固させればよい。例えば、水酸化カルシ
ウムを使用する場合には、調整したマンナン水溶
液に水酸化カルシウム水溶液を加えて水素イオン
濃度を約10.5程度に調整すると最も効率よくマン
ナンゲルを得ることができる。得られたマンナン
ゲルは厚さを1.5cm〜３cm程度に切断成型して後
凍結すれば凍結変性に要する時間を短縮すること
ができる。

マンナンゲルの凍結にあたつて、切断成型され
たマンナンゲルをそのまま−20℃〜−30℃に保持
された冷凍室に保存すれば約３時間〜16時間の経
過で凍結変性されたマンナンゲルとなる。他の方
法としては、切断成型、円筒容器内成型又は、金
属板上に塗布したマンナンゲルを、液体チツ素を
噴霧したトンネル中へ２分間〜５分間程度通過さ
せて表面を急速に凍結し、その後−20℃〜−30℃
に保持した冷凍室に保存する方法をあげることが
できる。この場合には、約30分間〜12時間程度経
過すると目的のマンナンゲルが得られる。以上の
操作を経て得られた凍結変性マンナンゲルを魚肉
練製品原料糊に配合してえび肉様食感を得るため
には、凍結変性マンナンゲルを、巾1.5cm〜３cm
程度で厚さ３mm以下、望ましくは、0.5mm〜３mm
程度の薄い偏平状にする必要がある。

金属板上にマンナン水溶液を塗布し、引き続き
ゲル化・凍結させるという方法によつて得た凍結
変性マンナンゲルは、そのままで適切な厚みのも
のとなるという利点を有している。一方、円筒容
器内でマンナンのゲル化をなし、引き続き凍結し
て得た円板状の凍結変性マンナンゲルも、これを
回転させながら外周より削り刃を円板の中心部に
向つて徐々に近ずけてフイルム状に容易に削り取
ることができるため、製法上有利な方法といえ
る。これ等偏平状凍結変性マンナンゲルの厚み
は、３mm以下に製造すぜばよく、例えば、ロブス
ター様食品を得るときは、１mm〜３mm程度の厚さ
に調整して、巾1.5cm〜３cm、長さ２cm〜５cmに
すれば最も近似した食感を得ることができる。又
伊勢えびのようにロブスターに比較して、やや軟
質の歯ざわりを得たい場合には偏平状凍結変性マ
ンナンゲルの厚さを0.5mm〜1.5mm程度に調整すれ
ばよい。

なお、偏平状凍結変性マンナンゲルは、これを
流水中に入れて解凍すると共に過剰に含まれてい
るゲル化剤を溶出させて、カルシウム臭を充分に
洗浄した後遠心分離機によつて脱水する。

以上の操作によつて得られた偏平状凍結変性マ
ンナンゲルは、白色半透明であつて、細い糸状の
部分、薄膜状の部分等が立体的につらなり合つた
柔軟性のよい偏平状物であつた。

この偏平状凍結変性マンナンゲルの製造実験に
よれば、３％マンナン水溶液１Kgを前記製造法に
基き試作すると脱水後の重量は200ｇとなる。

更に３％マンナン水溶液１Kgにつき、コーンス
ターチを夫々３％、５％、７％添加した後、同法
で試作した場合には、420ｇ、560ｇ、700ｇの偏
平状凍結変性マンナンゲルを得ることができた。
これ等の試料は、澱粉の添加量により、柔軟性、
歯ざわり等に微妙な差異を有していた。

次に魚肉練製品原料糊の製造にあたつては、通
常かまぼこを製造する際に使用されている配合物
をそのまま使用すればよい。例えば、Ａ級魚肉す
り身１Kgに対して氷水0.3Kg、食塩25ｇ、を加え
てよく擂潰し、引き続き、調味料10ｇ、澱粉60
ｇ、改質剤１ｇを加え練合して得られる魚肉練製
品原料糊を使用することができる。この原料糊の
配合にあたり、えび肉様魚肉練製品の柔軟性の強
弱を調整するためには、魚肉すり身の原料魚を選
択採用したり、魚肉すり身の添加量を増減させれ
ばよく、一方、ゲル強度を調製するためには、澱
粉質の添加量を増減させる等の業界において通常
使用されている技術手段を用いればよい。

また、魚肉練製品に通常用いられている周知の
改質剤、例えば、蛋白質溶解促進剤として使用さ
れているアルカリ金属塩、PH調整剤として使用さ
れている酸やアルカリ、ゼリー強度向上剤として
使用されている縮合燐酸塩、保存性向上剤として
使用されているソルビン酸や過酸化水素等を添加
することもできる。

魚肉練製品原料糊と偏平状凍結変性マンナンゲ
ルの配合比率は、最終製品の食感即ち、ロブスタ
ー、伊勢えび等の食感を得るに重要な要件の一つ
であり、魚肉練製品原料糊１重量部に対して偏平
状凍結変性マンナンゲルを0.3重量部〜２重量部
配合して、魚肉練製品原料糊が偏平状凍結変性マ
ンナンゲルの構造内部に充分に練り込まれた練合
物を得る必要がある。偏平状凍結変性マンナンゲ
ルの配合比率が0.3重量部以下の製品も部分的に
はえび肉様食感を有するものとなるが、満足すべ
き状態ではない。一方、逆に２重量部をこえる場
合には、偏平状凍結変性マンナンゲル間の結合が
弱くなり口中でバラバラの状態となり良質のえび
肉様食感が得られない。

得られた練合物は加熱によつて積層一体化され
てえび肉様魚肉練製品となる。加熱温度は、魚肉
タン白質の熱変性、澱粉質の糊化に必要な温度で
あればよく、例えば、厚さ３cm程度に成型した練
合物は、80℃〜100℃の温度で25分間〜45分間蒸
着すればよい。

完成したえび肉様魚肉練製品は、魚肉練製品生
地と偏平状凍結変性マンナンゲルとが不規則では
あるが多重積層された一体化物となり、あたか
も、肉質内部にそしやく感の異なる他の筋肉質が
存在するごとく感じられ、これがロブスター、伊
勢えび等の肉質の食感を食用者に与えるものであ
る。以下実施例に基き詳細に述べる。

「実施例」 実施例 １ マンナン粉末30ｇを計量して、これに40℃温水
970ｇを加えて後、かきまぜながら２時間、その
後16時間静置して粘稠なマンナン水溶液を得た。
次に水酸化カルシウム５ｇを50mlの水に分散溶解
させた溶液を先のマンナン水溶液に加え、よくか
きまぜた後、市販されているカキ氷製造機の製氷
容器に移してそのまま−20℃に温度調整した冷凍
室に16時間保存してマンナン質を凍結変性させ
た。

凍結変性マンナンを容器よりとりだし、前記カ
キ氷製造機に設置し、巾２〜３cm、厚さ１〜２mm
の偏平状物を得、これを流水中に入れて解凍と同
時に過剰の水酸化カルシウムを溶出洗浄して後、
遠心分離によつて脱水させた結果200ｇの偏平状
凍結変性マンナンゲルを得た。

得られた偏平状凍結変性マンナンゲルを４等分
して一試料50ｇとしてこれに前述の魚肉練製品原
料糊を夫々25ｇ、50ｇ、75ｇ、100ｇ加えよく練
合した後、プラスチツク容器に厚さ２cmになるよ
うに入れ90℃〜100℃にて30分間蒸煮してえび肉
様魚肉練製品を得た。

実施例 ２ 粉末マンナン50ｇ、温水950ｇを実施例１と同
様に処理して５％マンナン水溶液を得た。この水
溶液を各200ｇ４試料とりコーンスターチを６ｇ、
10ｇ、14ｇ、20ｇを夫々加えた以外は実施例１と
同法によつて偏平状凍結変性マンナンゲルを得
た。得られたゲルは、実施例１で得たゲルに比し
やや透明性に欠ける以外は肉様状態を呈してい
た。

上記操作で得た偏平状凍結変性マンナンゲルを
各50ｇとり実施例１と同様に魚肉練製品原料糊を
夫々100ｇ、75ｇ、50ｇ、25ｇ加えて練合してプ
ラスチツク容器に入れ、90℃〜100℃、40分間加
熱蒸煮してえび肉様魚肉練製品を得た。

「発明の効果」 上記実施例１及び２で得た魚肉練製品につきお
こなつた食感テスト（出願人社員数名によるテス
ト）によれば、魚肉練製品原料糊添加量が25ｇの
場合最もロブスターに酷似する食感の目的物が得
られ、同添加量が75ｇの場合最も伊勢えびに酷似
する食感の目的物が得られた。

これら、伊勢えび及びロブスターに最も食感が
酷似する魚肉練製品については、更にその効果を
確認するため、天然の伊勢えび、ロブスターを嗜
好する消費者パネルをつのり、相当する天然えび
の調理品との弁別テストをおこなつた。その結
果、本発明の製品と、天然えびの調理品とは、試
食日がわかれば困難な程度に、食感が酷似してい
ることがわかつた。

以上の説明から明らかな如く、本発明は、天然
の伊勢えび、ロブスター様の食感を有する魚肉練
製品を始めて人工的に提供するものであつて、産
業への利用の期待されるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉すり身に食塩、調味料、澱粉、及び改質
   剤の一種又は、二種以上を添加し、擂潰して得た
   る魚肉練製品原料糊一重量部に対して、３mm以下
   の厚さに調整した凍結変性マンナンゲルが0.2重
   量部〜２重量部配合されて加熱凝固しているえび
   肉様魚肉練製品。