KR20000018816A - 함수를 이용한 두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부를 제조할 때 두유를 응고시켜 주는 응고제를 함수로 대체하여서 두부의 수득율(제조된 두부의 량)을 높이고, 두부 고유의 맛인 고소한 맛을 얻을 수 있는 함수를 이용한 두부 제조방법에 관한 것으로, 선별된 대두의 흙,먼지를 제거하는 단계와; 세척된 대두를 물에 침전시켜 불린후 곱게 갈아 두즙을 만드는 단계와; 마쇄된 두즙을 회전체에 넣고 비지와 두유로 분리하는 단계와; 회전체에 의해 분리된 두유를 98∼100℃로 가열하고, 가열된 두유(97%)에 응고제인 함수(2%)와 황산칼슘(0.5%)을 적당량 첨가하여 두유 속의 단백질을 물과 분리시켜 단백질을 1차로 고체화(응고) 시키는 단계와; 고체화된 두유를 두부성형틀에 부은 다음, 압착수단을 이용하여 두부의 형틀을 만드는 단계로 구성된 것에 의해 두부 고유의 맛을 제연할 수 있으면서도 두부의 생산성을 향상시킬 수 있는 것이고, 두부 고유의 맛을 창출함으로서 두부의 소비를 촉진시킬 수 있으며, 인체에 해를 끼치는 비소가 함수를 정제하는 과정에서 증발되어 비소가 없는 건강식품의 두부로도 각광 받을 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

함수를 이용한 두부 제조방법

본 발명은 두부 제조방법에 관한 것으로, 특히 두부를 제조할 때 두유를 응고시켜 주는 응고제를 함수로 대체하여서 두부의 수득율(제조된 두부의 량)을 높이고, 두부 고유의 맛인 고소한 맛을 얻을 수 있는 함수를 이용한 두부 제조방법에 관한 것이다.

두부의 제조과정을 살펴보면, 먼저 두부의 원료로 사용할 수 있는 대두를 선별하여 대두에 묻은 흙,먼지 등을 세척한다.

세척된 대두를 물에 일정시간 침전시켜 불린 후, 곱게 갈아 두즙을 만든다.

상기와 같이 만들어진 두즙을 회전체에 넣고 비지와 두유로 분리한다.

회전체에 의해서 비지와 두유로 분리되어지면, 두유를 일정한 온도로 일정시간 가열한 후, 응고제를 첨가하여 두유 속의 단백질을 물과 분리시켜 단백질을 1차로 고체화(응고) 시키고, 고체화된 두유를 두부성형틀에 부은 다음, 압착수단을 이용하여 소정의 압력으로 가압한다.

상기와 같이 압착수단에 의해 가압되어지면 두부원료 내의 물이 탈수되어서 2차로 단백질이 응고되어져 두부가 성형되어지게 되는 것이다.

상기와 같이 성형된 성형두부를 성형틀로부터 탈형시켜 물탱크의 물에 담가 응고된 상태를 보존시킴과 동시에 적당한 크기로 나누워 포장 판매하게 되는 것이다.

상기와 같이 두부가 제조되어지는 과정 중에서 두유에 응고제를 첨가하여 고체로 만드는 과정에서 두부의 맛이 결정되어지게 되는 것이다.

두부제조시 사용되어지는 응고제로는 황산칼슘과 염화마그네슘 및 염화칼슘이 주로 사용되어지고 있다.

예로부터 가정에서 두부를 제조할 때에는 두부의 응고제로 염화마그네슘(간수)을 사용하여 맛이 좋은 두부를 제조하여 왔다.

상기한 염화마그네슘은, 수득율이 낮고 응고작업이 어려워 생산성 향상 및 수익성을 높이는데 적합하지 못한 단점을 가지고 있을 뿐만 아니라, 인체에 해로운 비소(as)를 포함하고 있는 단점을 가지고 있다.

두부 대량생산 체제로 접어든 최근에 이르러서는 수익성을 고려하여 수득율이 높고 응고작업이 용이한 황산칼슘을 사용하고 있다.

황산칼슘을 이용하여 두부를 제조하기는 쉬우나 두부 고유의 맛을 재연할 수 없는 단점을 가지고 있다.

또한 염화칼슘을 이용하는 경우도 있는데, 이 염화칼슘의 수득율은 염화마그네슘 보다 높으나 황산칼슘 보다는 현저히 낮고, 응고작업도 어려우며, 맛은 황산칼슘을 응고제로 쓴 두부보다 좋으나 널리 사용되어지지는 않는다.

상기와 같이 두부 제조시 사용되어지는 종래의 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘등은 수득율 및 두부의 맛 그리고 응고작업조건 등과 같은 응고제로서 갖추어야할 조건들을 균일(균형)하게 가지고 있지 않아 두부제조시 응고제를 선택 사용하는데 어려움이 있었다.

본 발명의 목적은, 수득율이 높고 응고작업이 용이하며 두부 고유의 맛을 얻을 수 있는 정제염 직전의 액상인 함수를 두부의 응고제로 사용한 것으로, 첫째, 두부 고유의 맛을 제연할 수 있으면서도 두부의 생산성을 향상시킬 수 있고; 둘째, 두부 고유의 맛을 창출함으로서 두부의 소비를 촉진시킬 수 있으며, 셋째, 인체에 해를 끼치는 비소가 함수를 정제하는 과정에서 증발되어 비소가 없는 건강식품의 두부로도 이바지할 수 있는 함수를 이용한 두부 제조방법을 제공하는 데 있다.

이러한 본 발명의 목적은, 선별된 대두의 흙,먼지를 제거하는 단계와; 세척된 대두를 물에 침전시켜 불린후 곱게 갈아 두즙을 만드는 단계와; 마쇄된 두즙을 회전체에 넣고 비지와 두유로 분리하는 단계와; 회전체에 의해 분리된 두유를 98∼100℃로 가열하고, 가열된 두유(97%)에 응고제인 함수(2%)와 황산칼슘(0.5%)을 적당량 첨가하여 두유 속의 단백질을 물과 분리시켜 단백질을 1차로 고체화(응고) 시키는 단계와; 고체화된 두유를 두부성형틀에 부은 다음, 압착수단을 이용하여 두부의 형틀을 만드는 단계로 구성된 것에 의해 달성된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

본 발명은 선별된 대두에 묻은 흙, 먼지 등을 세척한다.

세척되어진 대두를 물에 일정시간동안 침적하여 불린후, 충분하게 불린 대두를 마쇄수단을 이용하여 미립자 상태로 곱개갈아 두즙을 만든다.

상기와 같이 마쇄과정을 거처 얻어진 두즙을 회전되어지는 분리장치에 넣어 비지와 두유로 분리하게 된다.

상기와 같이 분리되어진 두유를 가열장치에 부어 소정의 온도(98∼100℃)에서 일정시간 가열한 다음 가열완료된 두유 97%에 응고제인 함수는 2%, 황산칼슘은 0.5%의 비율이되게 첨가하고, 첨가된 응고제가 골고루 섞일 수 있게 저어 준다.

응고제가 고르게 섞인 상태에서 일정시간이 경과하게 되면 두유 속의 단백질을 물과 분리시켜 단백질을 1차로 고체화(응고) 시킨다.

상기와 같이 응고재인 함수 및 황산칼슘에 의해 1차로 고체화된 두유를 압착수단으로 압착시키면 두부 제조가 완료되는 것이다.

이상과 같은 본 발명은 상술한 특성의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능할 것이다.

상기된 바와 같이 본 발명에 따른 함수를 이용한 두부 제조방법은, 두부 고유의 맛을 제연할 수 있으면서도 두부의 생산성을 향상시킬 수 있는 것이고, 두부 고유의 맛을 창출함으로서 두부의 소비를 촉진시킬 수 있으며, 인체에 해를 끼치는 비소가 함수를 정제하는 과정에서 증발되어 비소가 없는 건강식품의 두부로도 각광 받을 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 선별된 대두의 흙,먼지를 제거하는 단계와;

   세척된 대두를 물에 침전시켜 불린후 곱게 갈아 두즙을 만드는 단계와;

   마쇄된 두즙을 회전체에 넣고 비지와 두유로 분리하는 단계와;

   회전체에 의해 분리된 두유를 98∼100℃로 가열하고, 가열된 두유(97%)에 응고제인 함수(2%)와 황산칼슘(0.5%)을 첨가하여 두유 속의 단백질을 물과 분리시켜 단백질을 1차로 고체화(응고) 시키는 단계와;

   고체화된 두유를 두부 성형틀에 부은 다음, 압착수단을 이용하여 두부의 형틀을 만드는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 함수를 이용한 두부 제조방법.