JP2019004775A - 総菜パン類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)A.パン類用穀粉原料100質量部中、小麦粉を主体とする穀粉90〜40質量部及び小麦ふすま10〜60質量部を配合してパン類用生地を調製し、得られたパン類用生地を常法に従ってパン類を製造するパン類の製造工程、B.麺類用穀粉原料100質量部中、小麦粉を主体とする穀粉0〜50質量部、加工澱粉0〜20質量部及び小麦ふすまを20〜70質量部を配合して麺類を製造し、得られた麺類を蒸煮した後、常法に従って調理する、麺類を主体とする惣菜の製造工程、及びC.工程Aのパン類と、工程Bの惣菜とを、パン類と惣菜中の麺類を質量比1:0.8〜1.7で合わせて惣菜パン類とする工程、を含むことを特徴とする総菜パン類の製造方法。
(2)惣菜パン類において、パン類中の小麦ふすまと惣菜中の小麦ふすまの質量比を1:1〜3とする、前記(1)記載の製造方法。
(3)工程Aにおいて、穀粉原料100質量部に対してグルテンを外割りで0.5〜10質量部添加する、前記(1)又は(2)記載の製造方法。
(4)工程Bにおいて、穀粉原料100質量部中において、グルテンを内割りで5〜30質量部添加する、前記(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(5)工程Bにおける惣菜が、焼きそば、焼うどん、パスタ、そば飯、コットゥロティから選択される、前記(1)〜(4)のいずれかに記載の製造方法。
(6)工程Cにおいて、惣菜をパン類用生地又はパン類で挟む、パン類用生地又はパン類に上乗せする、又はフィリングとしてパン類に包含させる、前記(1)〜(5)のいずれかに記載の製造方法。
(7)惣菜パン類において、1喫食あたりのパン類の質量を60〜80g、惣菜中の麺類の質量を70〜100gとし、当該1喫食あたりの惣菜パン類に、5g以上の小麦ふすまを含有させる、前記(1)〜(6)のいずれかに記載の製造方法。
また、麺類の種類としては、うどん、中華麺、ソバ、パスタ(スパゲティ・マカロニ)が挙げられ、特に限定されない。
・配合
パン類用穀粉原料 100質量部
生イースト 4質量部
グルテン 1〜10質量部
パン生地改良剤 0.5〜1質量部
食塩 1.5質量部
砂糖 15質量部
脱脂粉乳 3質量部
マーガリン 10質量部
全卵 5質量部
水 66〜80質量部
ミキシング 低速5分、中速1〜2分、(油脂添加)、
低速3分、中速3〜4分
捏ね上げ温度 27℃
発酵時間(27℃湿度75%) 60分
分割重量 70g
ベンチタイム 15分
成形(モルダー使用) ドック型
ホイロ(38℃、湿度85%) 50〜60分
焼成(220℃) 8分
・配合
麺類用穀粉原料 100質量部
卵白粉末 1質量部
食塩 1質量部
かんすい 0.4質量部
水 〜70質量部
上記の製造例1で製造したパン1〜5(パン質量60g:生地重量70g)と製造例2で製造した麺3の惣菜(焼きそば)(調理後麺90g:麺の質量75g)を用いて焼きそばパンを調製した。具体的にはホットドックパンに縦に切り込みを入れ、これに焼きそば90gを挟んで焼きそばパンとした。得られた焼きそばパンについて、下記の評価基準により食味、食感を評価した。その結果を下記の表3に示す。また、表3には1喫食あたりの小麦ふすまの質量も記入した。
○:パンと惣菜の風味・食味のバランスが良好で、ふすま臭を感じない
△:パンと惣菜の風味・食味のバランスがやや劣り、ふすま臭を感じる
×:パンと惣菜の風味・食味のバランスが劣り、ふすま臭を強く感じる
惣菜パンの食感
○:パンと惣菜の食感のバランスが良好であり、食感に違和感がない
△:パンと惣菜の食感のバランスがやや劣り、食感に違和感がややある
×:パンと惣菜の食感のバランスが劣り、食感に違和感がある
上記の製造例1のパン2と製造例2の麺1〜5の焼きそば(麺の質量75g)を用いて、試験例1と同様にして焼きそばパンを調製した。これらの焼きそばパンについて、試験例1と同様に評価した。その結果を下記の表4に示す。
製造例1のパン2(生地重量70g)に対して製造例2の麺3の焼きそばの量を調製した。これらの焼きそばパンのパンと具材である焼きそばのバランスについて下記の評価基準により評価した。
○:パンと惣菜の量のバランスが良好で食べやすい
△:パンと惣菜の量のバランスがやや劣り、やや食べにくい
×:パンと惣菜の量のバランスが劣り、食べにくい
・配合 中種 本捏
パン用小麦粉 70質量部 10質量部
小麦ふすま 20質量部
生イースト 2質量部 0.5質量部
グルテン 5質量部
パン生地改良剤 0.3質量部
乳化剤 0.2質量部
食塩 1.8質量部
砂糖 10質量部
脱脂粉乳 3質量部
マーガリン 6質量部
水 40質量部 31質量部
中種ミキシング 低速2分、中速2分
捏上温度 24℃
発酵時間(27℃湿度75%) 4時間
ミキシング 低速5分、中速1分、(油脂添加)、
低速3分、中速2〜3分
捏ね上げ温度 27℃
フロアタイム 25分
分割重量 250g×6
ベンチタイム 20分
成形(モルダー使用) 食パン型
ホイロ(38℃、湿度85%) 50〜60分
焼成(220℃) 40分
上記の製造例3のパンを9mm厚にスライスし、製造例2の麺3の焼きそば(麺質量90g)を細かく裁断し、そば飯様のフィリングとして、そば飯サンドイッチを作成し、ホットサンドを調製した。9mm厚にスライスしたパンには8.3gのふすま、そば飯フィリング90g(麺質量75g)には13.5gのふすまが含有され、1食当たりのふすま量は約21.8gである。
Claims (7)
- A.パン類用穀粉原料100質量部中、小麦粉を主体とする穀粉90〜40質量部及び小麦ふすま10〜60質量部を配合してパン類用生地を調製し、得られたパン類用生地を常法に従ってパン類を製造するパン類の製造工程、
B.麺類用穀粉原料100質量部中、小麦粉を主体とする穀粉0〜50質量部、加工澱粉0〜20質量部、及び小麦ふすまを20〜70質量部を配合して麺類を製造し、得られた麺類を蒸煮した後、常法に従って調理する、麺類を主体とする惣菜の製造工程、及び
C.工程Aのパン類と、工程Bの惣菜とを、パン類と惣菜中の麺類を質量比1:0.8〜1.7で合わせて惣菜パン類とする工程、を含むことを特徴とする総菜パン類の製造方法。 - 惣菜パン類において、パン類中の小麦ふすまと惣菜中の小麦ふすまの質量比を1:1〜3とする、請求項1記載の製造方法。
- 工程Aにおいて、穀粉原料100質量部に対してグルテンを外割りで0.5〜10質量部添加する、請求項1又は2記載の製造方法。
- 工程Bにおいて、穀粉原料100質量部中において、グルテンを内割りで5〜30質量部添加する、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 工程Bにおける惣菜が、焼きそば、焼うどん、パスタ、そば飯、コットゥロティから選択される、請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
- 工程Cにおいて、惣菜をパン類用生地又はパン類で挟む、パン類用生地又はパン類に上乗せする、又はフィリングとしてパン類に包含させる、請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法。
- 惣菜パン類において、1喫食あたりのパン類の質量を60〜80g、惣菜中の麺類の質量を70〜100gとし、当該1喫食あたりの惣菜パン類に、5g以上の小麦ふすまを含有させる、請求項1〜6のいずれかに記載の製造方法。
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