RU2673909C1 - Функциональное хлебобулочное изделие с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном - Google Patents
Функциональное хлебобулочное изделие с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном Download PDFInfo
- Publication number
- RU2673909C1 RU2673909C1 RU2018108278A RU2018108278A RU2673909C1 RU 2673909 C1 RU2673909 C1 RU 2673909C1 RU 2018108278 A RU2018108278 A RU 2018108278A RU 2018108278 A RU2018108278 A RU 2018108278A RU 2673909 C1 RU2673909 C1 RU 2673909C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- selenium
- leaves
- plants
- enriched
- powder
- Prior art date
Links
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 61
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 61
- 239000011669 selenium Substances 0.000 title claims abstract description 61
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 title claims abstract description 39
- 241000234282 Allium Species 0.000 title claims abstract description 36
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 31
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 3
- 235000011649 selenium Nutrition 0.000 description 54
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 11
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 8
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 8
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 7
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 7
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 6
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 5
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 4
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000011331 Brassica Nutrition 0.000 description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 3
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- FDKWRPBBCBCIGA-REOHCLBHSA-N (2r)-2-azaniumyl-3-$l^{1}-selanylpropanoate Chemical compound [Se]C[C@H](N)C(O)=O FDKWRPBBCBCIGA-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FDKWRPBBCBCIGA-UWTATZPHSA-N D-Selenocysteine Natural products [Se]C[C@@H](N)C(O)=O FDKWRPBBCBCIGA-UWTATZPHSA-N 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- RJFAYQIBOAGBLC-BYPYZUCNSA-N Selenium-L-methionine Chemical compound C[Se]CC[C@H](N)C(O)=O RJFAYQIBOAGBLC-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- RJFAYQIBOAGBLC-UHFFFAOYSA-N Selenomethionine Natural products C[Se]CCC(N)C(O)=O RJFAYQIBOAGBLC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 2
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 2
- 235000013675 iodine Nutrition 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000012552 review Methods 0.000 description 2
- ZKZBPNGNEQAJSX-UHFFFAOYSA-N selenocysteine Natural products [SeH]CC(N)C(O)=O ZKZBPNGNEQAJSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016491 selenocysteine Nutrition 0.000 description 2
- 229940055619 selenocysteine Drugs 0.000 description 2
- 229960002718 selenomethionine Drugs 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000005255 Allium cepa Nutrition 0.000 description 1
- 241001280437 Allium unifolium Species 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 206010006187 Breast cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000026310 Breast neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 description 1
- XDSSPSLGNGIIHP-VKHMYHEASA-N Se-methyl-L-selenocysteine Chemical compound C[Se]C[C@H]([NH3+])C([O-])=O XDSSPSLGNGIIHP-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 206010039921 Selenium deficiency Diseases 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009418 agronomic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 239000003005 anticarcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M chlorophyll a Chemical compound C1([C@@H](C(=O)OC)C(=O)C2=C3C)=C2N2C3=CC(C(CC)=C3C)=[N+]4C3=CC3=C(C=C)C(C)=C5N3[Mg-2]42[N+]2=C1[C@@H](CCC(=O)OC\C=C(/C)CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)[C@H](C)C2=C5 ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M 0.000 description 1
- 239000001752 chlorophylls and chlorophyllins Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006735 deficit Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000004720 fertilization Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- -1 gamma-glutamyl selenomethyl selenocysteine Chemical compound 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000036997 mental performance Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000020802 micronutrient deficiency Nutrition 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 230000000771 oncological effect Effects 0.000 description 1
- 230000036314 physical performance Effects 0.000 description 1
- 230000003389 potentiating effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003342 selenium Chemical class 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 150000008111 thiosulfinates Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функционального хлебобулочного изделия из пшеничной муки с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном. Функциональное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (кг): мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0, порошок из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном - 3,0-5,0, дрожжи прессованные - 2,5, соль пищевая - 1,5, вода - по расчету. При этом сохранность селена в процессе выпечки хлебобулочного изделия с добавлением порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном, составила 96%. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной антиоксидантной активностью. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функционального хлебобулочного изделия из пшеничной муки с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном.
Создание функциональных хлебобулочных изделий базируется на введении в продукцию ингредиентов, способных ликвидировать дефицит различных биологически активных веществ или повысить содержание антиоксидантных соединений, участвующих в поддержании иммунитета и защите организма от заболеваний, связанных с развитием антиоксидантного стресса, включая сердечно-сосудистые и онкологические (Голубкина и др, 2013). Среди природных антиоксидантов особое внимание уделяется каротиноидам, полифенолам, селену и йоду.
Так, известны хлебобулочные изделия с добавлением пищевой селенсодержащей добавки (патент РФ 2579217; Наумова, 2008; Bryszewska et al, 2005), йода (Нестерова, 2012), каротиноидов (Корячкина, Матвеева, 2013), способные сократить дефицит микронутриентов в рационе питания. Недостатком разработанных хлебобулочных изделий является использование комплексных добавок синтетического происхождения, характеризующихся значительными потерями (до 50%) биологически активных веществ в процессе выпечки.
Отдельные виды орехов, плодов и листьев растений, в частности, луковые культуры, богатые макро- и микронутриентами, используются в изготовлении хлебобулочных изделий исключительно в целях придания специфического вкуса и аромата (Чугунова, Пастушкова, 2015), также в определенной степени повышают пищевую ценность продукции.
Одним из важнейших микроэлементов в питании человека является селен, который участвует в регуляции деятельности всех жизнеобеспечивающих систем в организме. Дефицит селена способствует снижению иммунитета, физической и умственной работоспособности, аллергических реакций, а также сердечно-сосудистых заболеваний.
Селен замещает серу в природных соединениях, в частности, в аминокислотах метионине и цистеине, и существует целый ряд белков, в том числе ферментов антиоксидантного действия, содержащих в активном центре селен, в виде селеноцистеина (Голубкина, Папазян, 2006). Селеноцистеин и селенометионин как в свободном состоянии, так и в белках проявляют иммуномодулирующее и антиоксидантное действия и владеют определенной противоонкологической активностью. Однако в настоящее время установлено, что наиболее мощной противоопухолевой активностью обладают метилированные формы аминокислот: селенометилселеноцистеин и гамма-глутамил-селенометилселеноцистеин (Ip et al, 2000). Эти соединения способны синтезировать только растения рода Brassica (крестоцветные) и Allium (луковые культуры) (Adhikari, 2012).
Известны хлебобулочные изделия из муки с повышенным содержанием селена (Lazo-Velez et al, 2015), а также полученные с использованием дрожжей, обогащенных селеном (Scientific Opinion, 2008). Недостатками таких изделий являются сравнительно невысокая антиоксидантная активность и присутствие селена в виде селенометионина, обладающего незначительной антиканцерогенной активностью.
Известны хлебобулочные изделия, содержащие проростки семян, обогащенные селеном (Bryszewska et al, 2005), что обеспечивает повышение содержания в продукте антиоксидантов: полифенолов и селена. Но подобные хлебобулочные изделия не содержат метилированные формы селенсодержащих аминокислот и потому обладают невысокой противоонкологической активностью.
Наиболее близким аналогом настоящего изобретения являются хлебобулочные изделия, содержащие порошок из листьев различных сельскохозяйственных культур, в том числе мало используемых в питании (например, листья тыквы и баклажанов) (Odunlade et al, 2017). По сравнению с традиционной рецептурой хлеба такое изделие содержит больше антиоксидантов и минеральных веществ. Недостатком таких продуктов является невысокое содержание селена и практически полное отсутствие метилированных форм селенсодержащих аминокислот.
Настоящее изобретение позволяет получить функциональное хлебобулочное изделие, обогащенное селеном, с повышенной антиоксидантной активностью. Это достигается введением в хлебобулочное изделие из пшеничной муки порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном, в количестве 3-5% к массе муки. Порошок из листьев растений рода Allium с повышенным содержанием селена зеленого цвета, имеет сладковатый вкус и свойственный растениям рода Allium запах.
Функциональное хлебобулочное изделие получают по следующей рецептуре (кг): мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0, порошок из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном - 3,0-5,0, дрожжи прессованные - 2,5, соль пищевая - 1,5, вода - по расчету.
Тесто для производства функционального хлебобулочного изделия замешивают безопарным способом с введением порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, перемешивают до однородного состояния и влажности 41-42%. Продолжительность брожения теста составляет 80-90 минут, через 60 минут осуществляют обминку теста для удаления углекислого газа. После завершения брожения тесто делят на тестовые заготовки, укладывают в формы и направляют на расстойку при температуре 37°С и относительной влажности 75%. Выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С на протяжении 20-30 минут.
Функциональное хлебобулочное изделие из пшеничной муки с применением порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном характеризовалось по органолептическим показателям: поверхность хлеба коричневого цвета, гладкая, без трещин и подрывов, мякиш светло-зеленого цвета, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, пористость развитая, без пустот и уплотнений, достаточно равномерная.
В таблице 1 приведены физико-химические показатели качества функционального хлебобулочного изделия из пшеничной муки с добавлением порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном.
Таблица 1 - Физико-химические показатели качества функционального хлебобулочного изделия из пшеничной муки с добавлением порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном в количестве 3-5% к массе муки
Наименование показателей | Хлебобулочное изделие из пшеничной муки без добавлений (контроль) | Хлебобулочное изделие из пшеничной муки с добавлением порошка из листьев: | |||||||||
лука порея | многолетних луков | чеснока | |||||||||
обогащенных селеном, % к массе муки | |||||||||||
3 | 4 | 5 | 3 | 4 | 5 | 3 | 4 | 5 | |||
Влажность мякиша, % | 41 | 41 | 40,9 | 40,8 | 40 | 40,8 | 40,7 | 41 | 40,9 | 40,8 | |
Кислотность мякиша, град | 3,2 | 3,4 | 3,4 | 3,6 | 3,4 | 3,4 | 3,6 | 3,4 | 3,4 | 3,6 | |
Пористость, % | 70 | 71 | 70 | 69 | 70 | 69 | 68 | 71 | 70 | 69 | |
Удельный объем, см3/100 г | 262 | 262 | 259 | 257 | 260 | 258 | 256 | 262 | 259 | 257 |
Согласно данным представленным в таблице 1, видно, что внесение порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном в количестве 3-5% к массе пшеничной муки практически не влияло на показатели качества хлебобулочного изделия по сравнению с контролем. Следует отметить, что внесение порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном в количестве 5% к массе пшеничной муки повышает кислотность готового хлебобулочного изделия.
Существует ряд важных преимуществ применения порошка из листьев растений рода Allium в технологиях хлебобулочных изделий:
1) Растения рода Allium и Brassica являются вторичными аккумуляторами селена, что определяет целесообразность их обогащения данным микроэлементом в процессе выращивания (Adhikari, 2012).
2) Основными синтезируемыми химическими формами селена являются метилированные производные селенсодержащих аминокислот (70-75%) (Pyrzinska, 2009; Lavu et al, 2012; Larsen et al, 2006).
3) Среди растений рода Allium, листья порея и чеснока практически не используются в пище, хотя содержат высокие концентрации полифенолов, хлорофиллов и каротиноидов - природных антиоксидантов и антиканцерогенов (Piatkowska et al, 2015). Использование многолетних луков в пищу ограничено только весенним периодом. Таким образом, использование порошка из листьев растений рода Allium может значительно расширить уровень потребления важнейших биологически активных соединений и снизить потери при переработке урожая.
4) В отличие от растений рода Brassica (например, капусты брокколи) листья растений рода Allium характеризуются более высоким содержанием сухого вещества (11-14% по сравнению с 7-8% для крестоцветных), что способствует снижению затрат на технологический процесс производства порошков.
5) Кроме того, тиосульфинаты растения рода Allium обладают противоонкологической активностью (Khanum et al, 2004; Bayan et al, 2014).
6) Известно, что обогащенные селеном растения рода Allium содержат более высокие концентрации антиоксидантов (полифенолов, хлорофилла, каротиноидов) (Golubkina, 2016). Данные по содержанию полифенолов в листьях растений рода Allium приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Содержание полифенолов в листьях растений рода Allium (в расчете на 100 г сухой массы)
Наименование растений | Содержание полифенолов, мг галловой кислоты/100 г | |
не обогащенные селеном | обогащенные селеном* | |
Листья лука порея | 960-1000 | 1494-1700 |
Листья многолетних луков | 800-1200 | 1580-1750 |
Листья чеснока | 300-350 | 1400-1800 |
*уровень обогащения 4000-4650 мкг/кг сухой массы
Данные представленные в таблице 2, свидетельствуют о значительном повышении содержания полифенольных веществ в листьях растений рода Allium при обогащении их селеном в процессе выращивания. Максимальное увеличение содержания полифенолов отмечено в листьях чеснока - в 5-6 раз в расчете на 100 г сухой массы.
Химический состав функционального хлебобулочного изделия из пшеничной муки с добавлением порошка из листьев растений рода Allium (листьев лука порея, листьев многолетних луков, листьев чеснока) приведен в таблице 3.
Таблица 3 - Химический состав функционального хлебобулочного изделия из пшеничной муки с добавлением порошка из листьев растений рода Allium в количестве 3-5% к массе муки (в расчете на 100 г сухого вещества)
Наименование показателей | Хлебобулочное изделие из пшеничной муки без добавлений | Хлебобулочное изделие из пшеничной муки с добавлением порошка из листьев: | ||||||||
лука порея | многолетних луков | чеснока | ||||||||
% к массе муки | ||||||||||
(контроль) | 3 | 4 | 5 | 3 | 4 | 5 | 3 | 4 | 5 | |
Хлебобулочное изделие из пшеничной муки с добавлением порошка из листьев растений рода Allium, не обогащенных селеном | ||||||||||
Общее содержание селена, мкг/100 г | 9 | 10 | 10,4 | 10,8 | 9,9 | 10,2 | 10,5 | 10,2 | 10,6 | 11 |
Метилированные формы селенсодержащих аминокислот мкг/100 г | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Полифенолы, мг галловой кислоты/100 г | следы | 2,1 | 2,8 | 3,5 | 3,3 | 4,4 | 5,5 | 1,1 | 1,4 | 1,8 |
Хлебобулочное изделие из пшеничной муки с добавлением порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном | ||||||||||
Общее содержание селена, мкг/100 г | 9 | 20 | 26,6 | 33,3 | 19,8 | 26,4 | 33 | 20,1 | 26,8 | 33,5 |
Метилированные формы селенсодержащих аминокислот мкг/100 г | - | 14 | 18,6 | 23,3 | 13,8 | 18,4 | 23 | 13,9 | 18,5 | 23,1 |
Полифенолы, мг галловой кислоты/100 г | следы | 2,7 | 3,6 | 4,5 | 3,8 | 5,0 | 6,3 | 1,5 | 2,0 | 2,5 |
Согласно данным, представленным в таблице 3 видно, что максимальное содержание селена в функциональном хлебобулочном изделии (33-33,5 мкг/100 г сухого вещества) достигается при добавлении порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном в количестве 5% к массе пшеничной муки.
Употребление 100 г функционального хлебобулочного изделия с добавлением порошка из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном, взятого в количестве 3-5% к массе муки, обеспечивает восполнение адекватного уровня суточной потребности в селене для мужчин - на 15,7%-25,1%, для женщин - на 20,7%-34,2%. Необходимо отметить, что около 70% от общего содержания селена в функциональном хлебобулочном изделии, составляют его метилированные формы, хорошо усваиваемые организмом человека.
Отмечено увеличение полифенольных соединений в функциональном хлебобулочном изделии с добавлением порошка из листьев растений рода Allium в количестве 3-5% к массе муки, обогащенных селеном на 14%-43% по сравнению с внесением добавки, не обогащенной селеном. Более высокая концентрация полифенолов обеспечивает повышенную антиоксидантную активность готового изделия.
Сохранность селена в процессе выпечки функционального хлебобулочного изделия с добавлением порошка из листьев растений рода Allium составила 96%, в отличие от хлебобулочных изделий с синтетическим препаратом Селексеном, где сохранность селена при выпечке составляла 50-55% (Наумова, 2008). Положительным фактором является то, что содержание селена, сохраняется на постоянном уровне даже при высушивании хлебобулочного изделия и дальнейшем хранении в течение месяца.
Источники информации
Голубкина, Н.А., Надежкин, С.М., Пивоваров, В.Ф., Лосева, Т.А., Соколова, А.Я. Глобальный экологический кризис. Проблемы и решения. Государственное научное учреждение Всероссийский НИИ селекции и семеноводства овощных культур Российская академия с.-х. наук Москва: ВНИИССОК, 2013. - 209 с.
Пат. 2579217 Российская Федерация, МПК A21D 2/00, A21D 8/00. Обогащенное хлебобулочное изделие с антиоксидантными свойствами / Наумова Н.Л., Ромашкевич О.А.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет). - №2015105414/13; заявл. 17.02.15; опубл. 10.04.16, Бюл. №10 - 8 с.
Чугунова, О.В., Пастушкова, Е.В. Моделирование органолептических показателей хлеба с растительными добавками // Вестник южно-уральского государственного университета. Серия: Пищевые технологии. - 2015. - Т. 3. - №4. - С. 80-87.
Наумова, Н.Л. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном // дисс. канд. техн. наук / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2008.
Нестерова, В.А. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном // дисс. канд. техн. наук / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2012.
Корячкина, С.Я., Матвеева, Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева // - СПб.: ГИОРД, 2013. - 628 с.
Голубкина, Н.А., Папазян, Т.Т. Селен в питании: Растения, животные, человек - М.: Печатный город - 2006. - 254 с.
Adhikari, P. Biofortification of Selenium in broccoli (Brassica oleracea L. var. italica) and onion (Allium cepa L.) / P. Adhikari // Master Thesis in Plant Science. Norway, 2012.
Khanum, F., Anilakumar, K.R., Viswanathan, K.R. Anticarcinogenic properties of garlic: a review / F. Khanum, K.R. Anilakumar, K.R. Viswanathan // Crit Rev Food SciNutr. - 2004. - №44 (6). - P. 479-488.
Bayan, L., Koulivand, P.H., Gorji A. Garlic: a review of potential therapeutic effects / L. Bayan, P.H. Koulivand, A. Gorji // Avicenna J Phytomed. - 2014. №4 (1). - P. 1-14.
Ip, C., Birringer, M., Block, E., Kotrebai, M., Tyson, J.F., Uden, P.C., and Lisk, D.J., «Chemical speciation influences comparative activity of selenium-enriched garlic and yeast in mammary cancer prevention» / C. Ip, M. Birringer, E. Block, M. Kotrebai, J.F. Tyson, P.C. Uden, and D.J. Lisk // Journal of agricultural and foodChemistry. - 2000. - №48 (6). - pp. 2062-2070.
Piatkowska, E., Kopec, A., Leszczynska, T. Basic chemical composition, content of micro- and macroelements and antioxidant activity of different varieties of garlic's leaves Polish origin / E. Piatkowska, A. Kopec, T. Leszczynska // ZYWNOSC. Nauka. Technologia. Jakosc. - 2015. - №1 (98). - pp.181-192.
Bryszewska, M.A., Ambroziak, W., Diowksz, A., Baxter, M.J., Langford, N.J., Lewis, D.J. Changes in the chemical form of selenium observed during the manufacture of a selenium-enriched sourdough bread for use in a human nutrition study / M.A. Bryszewska, W. Ambroziak, A. Diowksz, M.J. Baxter, N.J. Langford, D.J. Lewis // Food Additives and Contaminants. - 2005. - v. 22. - no. 2. - pp. 135-140.
Lavu, R.V., Du Laing, G., Van de Wiele, T., Pratti, V.L., Willekens, K., Vandecasteele, B., Tack, F. Fertilizing soil with selenium fertilizers: impact on concentration, speciation, and bioaccessibility of selenium in leek (Allium ampeloprasum) / R.V. Lavu, G. Du Laing, T. Van de Wiele, V.L. Pratti, K. Willekens, B. Vandecasteele, F. Tack // J Agric Food Chem. - 2012. - №60 (44). - pp. 10930-10935.
Larsen, E.H., Lobinski, R., Burger-Meyer, K., Hansen, M., Ruzik, R., Mazurowska, L., Rasmussen, P.H., Sloth, J.J., Scholten, O., Kik, C. Uptake and speciation of selenium in garlic cultivated in soil amended with symbiotic fungi (mycorrhiza) and selenite / E.H. Larsen, R. Lobinski, K. Burger-Burger-Meyer, M. Hansen, R. Ruzik, L. Mazurowska, P.H. Rasmussen, J.J. Sloth, O. Scholten, C. Kik // Anal Bioanal Chem. - 2006. - Vol. 385 (6). - P. 1098-1108.
Golubkina, N.A. Prospects of onion (Allium cepa L.) fertilization by selenium. Mini-review / N.A. Golubkina // Trace elements in medicine. - 2016. - Vol. 17 (1). - P. 4-9.
Pyrzynska, K. Selenium speciation in enriched vegetables / K. Pyrzynska // Foood Chemistry. - 2009. - Vol. 114. - P. 1183-1191.
Odunlade, T.V., Famuwagun, A.A., Taiwo, K.A., Gbadamosi, S.O., Oyedele, D.J., and Adebooye, O.C. Chemical Composition and Quality Characteristics of Wheat Bread Supplemented with Leafy Vegetable Powders / T.V. Odunlade, A.A. Famuwagun, K.A. Taiwo, S.O. Gbadamosi, D.J. Oyedele and O.C. Adebooye // Journal of Food Quality. - 2017. - Vol. 2017. - pp. 1-7. (прототип)
Lazo-Velez, M.A., Chavez-Santoscoy, A., Serna-Saldivar, S.O. Selenium-Enriched Breads and Their Benefits in Human Nutrition and Health as Affected by Agronomic, Milling, and Baking Factors / M.A. Lazo-Velez, A. Chavez-Santoscoy, S.O. Serna-Saldivar // Cereal Chemistry. - 2015. - Vol. 92 (2) - P. 134-144.
Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food. Selenium-enriched yeast as source for selenium added for nutritional purposes in foods for particular nutritional uses and foods (including food supplements) for the general population // The EFSA Journal. - 2008. - 766, pp. 1-43.
Claims (1)
- Функциональное хлебобулочное изделие из пшеничной муки с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном, получают по следующей рецептуре (кг): мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0, порошок из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном - 3,0-5,0, дрожжи прессованные - 2,5, соль пищевая - 1,5, вода - по расчету.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018108278A RU2673909C1 (ru) | 2018-03-07 | 2018-03-07 | Функциональное хлебобулочное изделие с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018108278A RU2673909C1 (ru) | 2018-03-07 | 2018-03-07 | Функциональное хлебобулочное изделие с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2673909C1 true RU2673909C1 (ru) | 2018-12-03 |
Family
ID=64603770
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018108278A RU2673909C1 (ru) | 2018-03-07 | 2018-03-07 | Функциональное хлебобулочное изделие с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2673909C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2794791C1 (ru) * | 2022-09-26 | 2023-04-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Хлеб пшеничный с витаминно-минеральной добавкой и способ его приготовления |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4643900A (en) * | 1984-10-17 | 1987-02-17 | Basic American Foods | Method for making bakery products |
RU96107276A (ru) * | 1996-04-15 | 1998-07-20 | Г.И. Слепко | Способ введения чеснока в рецептуру хлеба |
KR20150087918A (ko) * | 2014-01-23 | 2015-07-31 | 순창군 | 삼채 밀크칼슘 찰보리빵 제조방법 |
RU2579217C1 (ru) * | 2015-02-17 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Обогащенное хлебобулочное изделие с антиоксидантными свойствами |
RU2595147C2 (ru) * | 2014-11-24 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивного хлеба |
-
2018
- 2018-03-07 RU RU2018108278A patent/RU2673909C1/ru active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4643900A (en) * | 1984-10-17 | 1987-02-17 | Basic American Foods | Method for making bakery products |
RU96107276A (ru) * | 1996-04-15 | 1998-07-20 | Г.И. Слепко | Способ введения чеснока в рецептуру хлеба |
KR20150087918A (ko) * | 2014-01-23 | 2015-07-31 | 순창군 | 삼채 밀크칼슘 찰보리빵 제조방법 |
KR101585315B1 (ko) * | 2014-01-23 | 2016-01-13 | 순창군 | 삼채 밀크칼슘 찰보리빵 제조방법 |
RU2595147C2 (ru) * | 2014-11-24 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивного хлеба |
RU2579217C1 (ru) * | 2015-02-17 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Обогащенное хлебобулочное изделие с антиоксидантными свойствами |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2794791C1 (ru) * | 2022-09-26 | 2023-04-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Хлеб пшеничный с витаминно-минеральной добавкой и способ его приготовления |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Stikic et al. | Agronomical and nutritional evaluation of quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) as an ingredient in bread formulations | |
Lee et al. | Quality characteristics of cookies added with Nelumbo nucifera G. powder | |
Arora et al. | Sensory, nutritional and quality attributes of sponge cake supplemented with mushroom (Agaricus bisporus) powder | |
Dabash et al. | The effect of added pumpkin flour on sensory and textural quality of rice bread | |
Prasad | Major sulphur compounds in plants and their role in human nutrition and health—An overview | |
RU2673909C1 (ru) | Функциональное хлебобулочное изделие с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном | |
Golubkina et al. | Nutritional features of leek cultivars and effect of selenium-enriched leaves from Goliath variety on bread physical, quality and antioxidant attributes | |
Ibrahium et al. | Iron bioavailability of wheat biscuit supplemented by fenugreek seed flour | |
Karki | Study on the Preparation of Biscuit and Cake from Amaranthus and Sorghum | |
Ibrahium | Minerals bioavailability of wheat biscuit supplemented by quinoa flour | |
Kh | Effects of triticale flour on the quality of honey cookies | |
Hussein et al. | Impact of Jameed fortification on physicochemical, antioxidant and volatile compounds of snacks | |
Sharma et al. | Formulation of functional multigrain bread and evaluation of their health potential | |
Ruban et al. | The use of hemp and color wheat flour as baking ingredients | |
Bayramov et al. | ESTABLISHING THE CHARACTER AND SHARE OF CHANGES IN MINERALS DURING THE PRODUCTION OF BREAD WITH THE ADDITION OF SYRUP PERSIMMON | |
RU2342836C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта | |
Barakat et al. | Chemical and nutritional evaluation of fortified biscuits with dried spirulina algae | |
Ashoush et al. | Nutritional evaluation of cookies enriched with different blends of Spirulina platensis and Moringa oleifera leaves powder | |
Juhaimi et al. | Mineral contents of traditional breads enriched with floral honey | |
Mohammad et al. | Quinoa as non–wheat flour source and its utilization in sponge cake production: cultivation, nutritional and technological assessment Ayman A. Mohammad1, Heba M. Amer2, Fathy M. Mehaya1 and Mohamed S. Hussein2 | |
RU2755689C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
Mazaal et al. | Preparation and Evaluation of Healthy Biscuits Using Germinated Wheat Flour and Germinated Pumpkin Seed Flour | |
Valková et al. | Identification of bacterial species isolated from biscuits in response to their storage period | |
Hernandez et al. | The use of color wheat spent grain as an ingredient for the production of bakery products | |
Burnete et al. | Research regarding the achievement of sourdough enriched in phenolic compounds and inulin, using flour from Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus). |