JPS60232071A - こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造方法 - Google Patents
こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60232071A JPS60232071A JP59089016A JP8901684A JPS60232071A JP S60232071 A JPS60232071 A JP S60232071A JP 59089016 A JP59089016 A JP 59089016A JP 8901684 A JP8901684 A JP 8901684A JP S60232071 A JPS60232071 A JP S60232071A
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- Japan
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- seasoning
- taste
- nucleic acid
- glutamyl
- umami
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はＧＳＯ、Ｈの添加によルこ〈味の増強された調
味料又は食品を製造する方法に関する。
味料又は食品を製造する方法に関する。
代表的な旨味調味料であるＬ−グルタミン酸ナトリウム
（ＭＳＧ）、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ ）
、５′−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ ）の呈味付与
機能は広く知られておシ、ＭＳＧ 、 ＩＭＦ 。
（ＭＳＧ）、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ ）
、５′−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ ）の呈味付与
機能は広く知られておシ、ＭＳＧ 、 ＩＭＦ 。
ＧＭＰを中心に用途に応じて蛋白加水分解物（ｕｖｐ。
ＨＡＰ）、酵母エキス（Ｙｇ ）、アミノ酸等を組み合
わせた各種の調味料が旨味やこぐ味等の官能特性を増強
する目的で普及し使用されている。
わせた各種の調味料が旨味やこぐ味等の官能特性を増強
する目的で普及し使用されている。
一方旨味調味料が広く普及、利用されている中で、塩味
、甘味、酸味等との組合わせによる効果とは別の観点で
厚み、広がシ、持続性等のいわゆるこく味付与機能の拡
大をめ、嗜好性を更に高めようとする要請が存在する。
、甘味、酸味等との組合わせによる効果とは別の観点で
厚み、広がシ、持続性等のいわゆるこく味付与機能の拡
大をめ、嗜好性を更に高めようとする要請が存在する。
本発明者らはえのきだけ成分の研究の過程で、その成分
の一つであるＧ８０．Ｈが呈味を有することを発見し、
その呈味に関する研究を重ねＧＳＯ，Ｈが 。
の一つであるＧ８０．Ｈが呈味を有することを発見し、
その呈味に関する研究を重ねＧＳＯ，Ｈが 。
ＭＳＧ 、核酸系呈味物質、又はそれらの混合物の共存
下で強いこく味を発現するとの知見を得た。さらに種々
のグルタミン酸、グルタミン酸塩類、又は核酸系呈味物
質とＧ５０３Ｈとの組み合わせ配合を検討した結果、Ｇ
ＳＯ，、ｌ（が広い範囲でこぐ味増強に有効であること
を確認し、これら旨味成分とＧ５０３Ｈとの配合による
新規なこぐ味調味料及び食品の可能性を見出し、本発明
を完成するに至ったものである。
下で強いこく味を発現するとの知見を得た。さらに種々
のグルタミン酸、グルタミン酸塩類、又は核酸系呈味物
質とＧ５０３Ｈとの組み合わせ配合を検討した結果、Ｇ
ＳＯ，、ｌ（が広い範囲でこぐ味増強に有効であること
を確認し、これら旨味成分とＧ５０３Ｈとの配合による
新規なこぐ味調味料及び食品の可能性を見出し、本発明
を完成するに至ったものである。
Ｇ５０３Ｈはえのきだけの成分として知られまた他の一
部のきのこにも存在が認められて諭る。しかしその存在
意義や食品としての役割については明確になっていない
。またＧ５０３Ｈの呈味に関する言及は存在しない。更
には旨味成分との共存下でＧＳＯ，Ｈが如何なる呈味機
能を発現するか゛について全く窺い知ることはできない
。
部のきのこにも存在が認められて諭る。しかしその存在
意義や食品としての役割については明確になっていない
。またＧ５０３Ｈの呈味に関する言及は存在しない。更
には旨味成分との共存下でＧＳＯ，Ｈが如何なる呈味機
能を発現するか゛について全く窺い知ることはできない
。
本発明方法においては、従来知られているＭＳＧ 。
ＩＭＰ 、 ＧＭＰ等の旨味成分に対し特定比率でＧ５
０３Ｉ（を併用することによシ、特徴的な呈味効果を奏
する。即ち、この場合の効果は、持続性、広がシ、厚み
、等のいわゆるこぐ味を付与することでアシ、旨味、苦
味、甘味、酸味、塩味等のいわゆる涼味は変化させない
点が特徴である。
０３Ｉ（を併用することによシ、特徴的な呈味効果を奏
する。即ち、この場合の効果は、持続性、広がシ、厚み
、等のいわゆるこぐ味を付与することでアシ、旨味、苦
味、甘味、酸味、塩味等のいわゆる涼味は変化させない
点が特徴である。
旨味成分とＧＳＯ，Ｈとの配合比率は以下の如く決定さ
れる。Ｇ６０．Ｉ（の添加量は併存する旨味成分の量を
同一の旨味強度を発現するに要するＭＳＧの量に換算し
た場合の数値に対し、０．１〜１００（１、又は核酸系
呈味物質単独の場合Ｇ５０３にとの配合比率が１＝９９
〜９９：１である。換言すれば、旨味成分がＭＳＧ単独
の場合は、ＭＳＧの濃度に対し０．００１〜１０倍濃度
である。別の例、即ち、呈味成分としてＭＳＧとＩＭＰ
又はＧＭＰとが併存する場合には、旨味強度（ｙ値）は
以下に従い換算できる。
れる。Ｇ６０．Ｉ（の添加量は併存する旨味成分の量を
同一の旨味強度を発現するに要するＭＳＧの量に換算し
た場合の数値に対し、０．１〜１００（１、又は核酸系
呈味物質単独の場合Ｇ５０３にとの配合比率が１＝９９
〜９９：１である。換言すれば、旨味成分がＭＳＧ単独
の場合は、ＭＳＧの濃度に対し０．００１〜１０倍濃度
である。別の例、即ち、呈味成分としてＭＳＧとＩＭＰ
又はＧＭＰとが併存する場合には、旨味強度（ｙ値）は
以下に従い換算できる。
ＩＭＰ ： ｙ ＝ ｕ ＋１２１８ ｕｖＧＭＰ ：
ｙ ＝ ｕ ＋ ２８００ ｕｖ（ｕ−ＭＳＧＪ１度
（％） ｖ＝ＩＭＰ又はＧＭＰの濃度（％））ｙ値をめ
る換算式は旨味成分の種類、数等によシ変化するが、Ｍ
ＳＧ単独水溶液との官能比較によシ設定したものを適宜
使用すればよい。
ｙ ＝ ｕ ＋ ２８００ ｕｖ（ｕ−ＭＳＧＪ１度
（％） ｖ＝ＩＭＰ又はＧＭＰの濃度（％））ｙ値をめ
る換算式は旨味成分の種類、数等によシ変化するが、Ｍ
ＳＧ単独水溶液との官能比較によシ設定したものを適宜
使用すればよい。
例 ＩＭＰ ： ＧＭＰ ＝ ５０ ： ５０の配合物
の場合ｙ ＝ｕ ＋２１００ ｕｖ （ｕ＝ＭｓＧ濃度（チ）、ｖ ＝ ＩＮＦ／ＧＭＰ配合
物濃度（チ））実験例 単純水溶液系における評価 ＭＳＧ Ｏ，０５繍及びＩＭＰ Ｏ，０５麓の混合水溶
液（ｙ値＝３．０９）を対照として、これにＧＳＯ，Ｈ
を０．００２〜ｉ、 ｏ ｙ７ｃｉｔ上乗せ添加したも
の及びＩＭＰ ０．１ ｆＡｌｔ及びＧ５０３Ｈ０，１
に包の混合水溶液を試料とし、対照との２点比較によシ
味覚・母ネル（２０名）を用いて官能評価したシ結果を
第１表に示す。
の場合ｙ ＝ｕ ＋２１００ ｕｖ （ｕ＝ＭｓＧ濃度（チ）、ｖ ＝ ＩＮＦ／ＧＭＰ配合
物濃度（チ））実験例 単純水溶液系における評価 ＭＳＧ Ｏ，０５繍及びＩＭＰ Ｏ，０５麓の混合水溶
液（ｙ値＝３．０９）を対照として、これにＧＳＯ，Ｈ
を０．００２〜ｉ、 ｏ ｙ７ｃｉｔ上乗せ添加したも
の及びＩＭＰ ０．１ ｆＡｌｔ及びＧ５０３Ｈ０，１
に包の混合水溶液を試料とし、対照との２点比較によシ
味覚・母ネル（２０名）を用いて官能評価したシ結果を
第１表に示す。
第 １ 表
第１表に示されたように、ｙ値（ＭＳＧ換算量）に対し
、その０．１１よシ少ない添加量では対照とこぐ味の強
さは変らないが、０．１％以上の添加により旨味の強さ
を変えずにこぐ味のみを著るしく増強する。ＧＳＯ，Ｈ
の絶対濃度が１．０％を超えると独特のくどさを生じ、
味全体のバランスを失することとなる。従って、ＧＳＯ
，Ｉ（の添加量は共存する旨味成分を同一の旨味強度を
有するＭＳＧの重量に換算したものに対し、０．１〜１
０００重量％好ましくは０．１〜５０重量％が至適の範
囲である。更にＧ５０３Ｈは適量の呈味成分の存在下、
即ち、上記ｙ値が喫食時濃度として０．１〜３０の場合
に好ましい最大の効果を発現する。
、その０．１１よシ少ない添加量では対照とこぐ味の強
さは変らないが、０．１％以上の添加により旨味の強さ
を変えずにこぐ味のみを著るしく増強する。ＧＳＯ，Ｈ
の絶対濃度が１．０％を超えると独特のくどさを生じ、
味全体のバランスを失することとなる。従って、ＧＳＯ
，Ｉ（の添加量は共存する旨味成分を同一の旨味強度を
有するＭＳＧの重量に換算したものに対し、０．１〜１
０００重量％好ましくは０．１〜５０重量％が至適の範
囲である。更にＧ５０３Ｈは適量の呈味成分の存在下、
即ち、上記ｙ値が喫食時濃度として０．１〜３０の場合
に好ましい最大の効果を発現する。
一方、核酸系呈味物質単独の場合、核酸系呈味物質に対
しＧＳＯ、Ｈが１／９９より少ない添加量では、こぐ味
の増強効果に欠け、逆に９９／ｌより多いと特有のくど
さを生じ、味全体のバランスが崩れる。
しＧＳＯ、Ｈが１／９９より少ない添加量では、こぐ味
の増強効果に欠け、逆に９９／ｌより多いと特有のくど
さを生じ、味全体のバランスが崩れる。
本発明におけるＧ５０３Ｈは、抽出法、合成法等いずれ
の製造方法によるものでも良い。またえのきだけエキス
等のＧ５０３Ｈを比較的高濃度で含有する物質で、要求
されるＧＳＯ，Ｈの全部又は一部を代替することも可能
である。同様に、グルタミン酸、核酸系呈味物質、その
他の旨味成分についても、Ｇ８０．Ｈの添加対象となる
食品又は調味料自体に含まれる旨味成分で当該旨味成分
の全部又は一部を代替することができる。
の製造方法によるものでも良い。またえのきだけエキス
等のＧ５０３Ｈを比較的高濃度で含有する物質で、要求
されるＧＳＯ，Ｈの全部又は一部を代替することも可能
である。同様に、グルタミン酸、核酸系呈味物質、その
他の旨味成分についても、Ｇ８０．Ｈの添加対象となる
食品又は調味料自体に含まれる旨味成分で当該旨味成分
の全部又は一部を代替することができる。
Ｇ５０３Ｈと併用される本発明の旨味成分は、ＭＳＧ
。
。
ＩＭＰ 、 ＧＭＰの他、グルタミン酸カリウム、グル
タミン酸カルシウム、５′−イ、ノシン酸カリウム、５
′−イノシン酸カルシウム、５′−グアニル酸カリウム
、５′−グアニル酸カルシウム、その他、旨味付与効果
を有するいずれの成分又は当該旨味成分を構成成分の一
つとして含有する、例えばＨＡＰ 。
タミン酸カルシウム、５′−イ、ノシン酸カリウム、５
′−イノシン酸カルシウム、５′−グアニル酸カリウム
、５′−グアニル酸カルシウム、その他、旨味付与効果
を有するいずれの成分又は当該旨味成分を構成成分の一
つとして含有する、例えばＨＡＰ 。
ＨＶＰ 、酵母エキス、肉エキス、魚介エキス、野菜エ
キス等のいずれの食品又は調味料でも可能である。
キス等のいずれの食品又は調味料でも可能である。
本発明のこぐ味調味料は、例えば、ＭＳＧ 、 ＩＭＰ
。
。
ＧＭＰ等とＧ５０３Ｉ（とを単に粉体混合する、或いは
適当な賦形剤と共に造粒−ｉ、ｂその他その製法を限定
されない。同様に本発明のこく味の増強された食品の製
法においても、最終製品中に旨味成分とＧ５０３Ｈとが
上記配合比率で共存する限ジ、いずれの製法によっても
良い。
適当な賦形剤と共に造粒−ｉ、ｂその他その製法を限定
されない。同様に本発明のこく味の増強された食品の製
法においても、最終製品中に旨味成分とＧ５０３Ｈとが
上記配合比率で共存する限ジ、いずれの製法によっても
良い。
尚、食塩、塩化カリウム、その他の塩味料、糖類、その
他の甘味料、有機酸、その他の酸味料などの各種の調味
料、香料、香辛料、品質改良剤等の成分を併用すること
は本発明の目的を逸脱しない限シ可能であることはいう
までもない。
他の甘味料、有機酸、その他の酸味料などの各種の調味
料、香料、香辛料、品質改良剤等の成分を併用すること
は本発明の目的を逸脱しない限シ可能であることはいう
までもない。
次に、実施例によυ本発明を更に説明する。
実施例１
第 ２ 表
上記配合に従い各成分を混合して、こぐ味調味料Ａ−Ｅ
を調製した。対照としてＧ５０３Ｈ無添加品を用い、各
試料の０．４に賃の水溶液を調製して２点比較法による
官能評価を実施した。結果を第３表に示す。
を調製した。対照としてＧ５０３Ｈ無添加品を用い、各
試料の０．４に賃の水溶液を調製して２点比較法による
官能評価を実施した。結果を第３表に示す。
第３表
実施例２
第４表 こぐ味調味料Ｆ−にの配合
上記配合に従い各成分を混合して、こぐ味調味料Ｆ−に
’ｉｉ調製した。対照としてＧＳＯ，Ｈ無添加品を用い
、実施例１と同様に二点比収法による官能評価を行なっ
た。結果を第５表に示す。
’ｉｉ調製した。対照としてＧＳＯ，Ｈ無添加品を用い
、実施例１と同様に二点比収法による官能評価を行なっ
た。結果を第５表に示す。
第 ５ 表
実施例３
下記の配合によシすまし汁を調製し、こく味の強さ及び
全体の好ましさについて、二点比較によ多官能評価した
ところ、こぐ味調味料■を添加したすまし汁が対照に比
べてこく味が強く有意に好まれた。
全体の好ましさについて、二点比較によ多官能評価した
ところ、こぐ味調味料■を添加したすまし汁が対照に比
べてこく味が強く有意に好まれた。
すまし汁の配合
第 ６ 表
＊＊危険率１チで有意差あり
＊ ｐ５ｑ６ｔｔ
実施例４
醤油、み９ん、砂糖、ＭＳＧ、核酸系調味料、大洲、か
つおぶし抽出液を用い、以下の配合に従ってめんつゆを
調製し、こく味の強さ及び嗜好についてＧ５０３Ｈ無添
加区を対照として二点比較法で官能評価をしたところ、
第７表に示す様にＧ５０３）Ｌ添加区がこく味が強く全
体の嗜好についても有意に好まれた。
つおぶし抽出液を用い、以下の配合に従ってめんつゆを
調製し、こく味の強さ及び嗜好についてＧ５０３Ｈ無添
加区を対照として二点比較法で官能評価をしたところ、
第７表に示す様にＧ５０３）Ｌ添加区がこく味が強く全
体の嗜好についても有意に好まれた。
めんつゆの配合（つけ汁）
濃口醤油 ２５０１
本みりん ５０
上白糖 ５０
味の素 ５
ＩＮ＜１門ρ〕０．２
天然系調味料 ５ ノ
かつお筒袖出液 ７００ ｙ−
（削り節４０？）
ＧＳ０３Ｈ２ｙ−
第 ７ 表
特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- グルタミン酸、その塩及び核酸系呈味物質の中から選ば
れた旨味成分を含有する調味料又は食品の製造において
、（１）旨味成分を同一の旨味強度を有するＬ−グルタ
ミン酸ナトリウムの重量に換算したものに対し、その０
．１−１０００重量％のｒ−グルタミル−３−スルホア
ラニルグリフノ（クルタチオンスルホン酸、以下ＧＳＯ
，Ｈと略す）を含有せしめるか又は（２）核酸系呈味物
質とＧＳＯ，Ｈを配合重量比が１：９９〜９９：ｌの範
囲で含有せしめることを特徴とするこぐ味調味料又はこ
く味°の増強された食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59089016A JPS60232071A (ja) | 1984-05-02 | 1984-05-02 | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59089016A JPS60232071A (ja) | 1984-05-02 | 1984-05-02 | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60232071A true JPS60232071A (ja) | 1985-11-18 |
Family
ID=13959106
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59089016A Pending JPS60232071A (ja) | 1984-05-02 | 1984-05-02 | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60232071A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010154862A (ja) * | 2005-11-09 | 2010-07-15 | Ajinomoto Co Inc | コク味付与剤 |
| US8399417B2 (en) | 2007-05-08 | 2013-03-19 | Ajinomoto Co., Inc. | Food |
| US8420144B2 (en) | 2005-11-09 | 2013-04-16 | Ajinomoto Co., Inc. | Kokumi-imparting agent, method of using, and compositions containing same |
| TWI407916B (zh) * | 2005-11-09 | 2013-09-11 | Ajinomoto Kk | 濃郁味道（ｋｏｋｕｍｉ）賦予劑 |
-
1984
- 1984-05-02 JP JP59089016A patent/JPS60232071A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010154862A (ja) * | 2005-11-09 | 2010-07-15 | Ajinomoto Co Inc | コク味付与剤 |
| JP2011115186A (ja) * | 2005-11-09 | 2011-06-16 | Ajinomoto Co Inc | コク味付与剤 |
| US8420144B2 (en) | 2005-11-09 | 2013-04-16 | Ajinomoto Co., Inc. | Kokumi-imparting agent, method of using, and compositions containing same |
| TWI407916B (zh) * | 2005-11-09 | 2013-09-11 | Ajinomoto Kk | 濃郁味道（ｋｏｋｕｍｉ）賦予劑 |
| US9395376B2 (en) | 2005-11-09 | 2016-07-19 | Ajinomoto Co., Inc. | Kokumi-imparting agent |
| US8399417B2 (en) | 2007-05-08 | 2013-03-19 | Ajinomoto Co., Inc. | Food |
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