JPS6158146B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6158146B2 JPS6158146B2 JP53114992A JP11499278A JPS6158146B2 JP S6158146 B2 JPS6158146 B2 JP S6158146B2 JP 53114992 A JP53114992 A JP 53114992A JP 11499278 A JP11499278 A JP 11499278A JP S6158146 B2 JPS6158146 B2 JP S6158146B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- corn starch
- rice
- waxy
- rice crackers
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
本発明は新規米菓用澱粉組成物に関し、更に詳
細にはワキシーコーンスターチと、コーンスター
チ又は加工コーンスターチを重量比60：40乃至
15：85にて配合して成る膨化性附与力の優れた新
規な米菓用澱粉組成物に関する。 従来より、澱粉含有加熱加工食品、特に米菓類
を製造するに際し、蒸米の均一化、色を白くす
る、製品仕上りの均一化、膨化性（ウキ）を良く
する。又は製造コストを下げる等のために各種澱
粉が使用されて来ている。澱粉はその起源とする
植物の種類、生育条件等により糊化特性、ゲル特
性、膨化性等の性質が異り、食品加工時の原料調
製条件（米菓類に於ては粉砕条件）、熱処理条件
等に対応して澱粉の種類を使い分けているのが現
状である。例えば、蒸し米の均一化をはかるため
には、原料米粉の粒度を揃えると共に、米粉と比
較的糊化開始温度の近い小麦澱粉が使用されてい
る。又膨化性を良くする必要の有るときには膨化
力の強いワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、
甘藷澱粉等が使用されている。特にモチ米粉を原
料とする場合には原料コストが高いことから、そ
の代替物に対するニーズが高く、この目的にはワ
キシーコーンスターチが広く利用されているよう
である。しかしながら上記のワキシーコーンスタ
ーチ等の澱粉はコーンスターチ等に比べてコスト
が高く、その他作業性等についても必らずしも満
足するものとは言えない。 一方、コーンスターチは安価な澱粉であるが、
膨化力が低いため一般に米菓類には用いられてい
ない。 本発明者等は、この安価なコーンスターチを基
本とし、ワキシーコーンスターチと等しい膨化力
を有し、しかもワキシーコーンスターチより作業
性が優れ、米菓に好ましいサクサクしたソフトな
食感を付与するような優れた特性を有する安価で
高性能な米菓用澱粉組成物を開発すべく鋭意研究
を重ねた結果、ワキシーコーンスターチとコーン
スターチ又は加工コーンスターチをある特定の比
率で混合し組成物が米菓類に特異的な膨化性を付
与することを見出し本発明を完成するに至つた。
即ちワキシーコーンスターチとコーンスターチ又
は加工コーンスターチを重量比60：40乃至15：85
にて混合してなる澱粉組成物は、米菓類への膨化
性付与力が著るしく強くワキシーコーンスターチ
単品に匹敵するのみならず、従来のものには見ら
れないサクサクした好ましい脆性を付与するもの
であることが見い出されたのである。 本発明にて使用する澱粉はコーンスターチ及び
ワキシーコーンスターチである。コーンスターチ
はいわゆるとうもろこし（Zeamays L.）の澱粉
で、コーンを原料として粉砕し、各部を分離・精
製して得られるもので、本発明では未加工のコー
ンスターチの他に、大巾にその特性、特に糊化温
度を変化させない範囲で加工処理を施した加工コ
ーンスターチ、例えば蒸煮処理、油脂加工、又は
燐酸架橋等の加工を施したコーンスターチも用い
ることができる。一方のワキシーコーンスターチ
はワキシーコーンから分離・精製されたアミロペ
クチン含量の多いモチ種のコーンスターチが用い
られる。これら２種類の澱粉の配合比は前述の通
りであつてワキシーコーンスターチとコーンスタ
ーチ又は加工コーンスターチを重量比60：40乃至
15：85の割合である。 本発明に係る新しい澱粉組成物は米菓類に対す
る膨化性付与力が優れ、ワキシーコーンスターチ
に匹敵するものであるが、米菓類の場合には本発
明の新しい澱粉組成物を配合すると上述の如く米
菓類の膨化性が良くなる他に、従来見られないサ
クサクした好ましい食感が付与され品質の改善さ
れた米菓類を作ることができる。米菓類はうるち
米又はもち米等の米粉に本発明の新しい澱粉組成
物を重量比で５〜25部配合することが望ましく、
この範囲以外では上記効果は発現されない。 本発明に係る澱粉組成物は前記の配合比に配合
した後食品製造時に使用することが製品の品質管
理上有利であるが、２種の澱粉を前記配合比にて
食品製造時に直接使用することもできる。 以上の説明にて明らかな通り、本発明は優れた
特性を発揮する新しい米菓用澱粉組成物を提供す
るものであつて米菓製造工業に利する所極めて大
である。以下実施例にて詳細に説明する。尚、実
施例中の部数は全て重量部を示す。 実施例 １ コーンスターチ85部とワキシーコーンスターチ
15部を混合し、新規澱粉組成物を得た。次に破砕
したうるち精米に水浸漬を施し、水切り、粉砕し
たもの980ｇに11.0ｇの上記新規澱粉組成物を加
えて良く混合し、水310mlを加え蒸練機にて蒸練
（蒸気圧0.4Kg／cm2、８分間）し、水冷してから練
出しを２回行い、次いで整形（３cm×４cm×0.5
cm）、温風乾燥（80℃、３時間）した。このよう
にして乾燥した煎餅生地は一晩室温にねかせてか
ら再度乾燥（ホイロ取機使用、90℃、３時間）し
てから焼き上げ、常法通りサラダコーテイングし
て仕上げ、サラダかけ焼煎餅を作つた。上記澱粉
組成物の代りに同量の甘藷澱粉、コーンスター
チ、馬鈴薯澱粉及びワキシーコーンスターチを用
いて同様の方法でサラダかけ焼煎餅を仕上げた。
このようにして得られたサラダかけ焼煎餅につい
て特別に訓練された専問パネル（20名）による官
能テストを行い製品の品質の評価を行つた。その
結果、第１表に示す如く本発明の澱粉組成物を配
合したものは食感がサクサクして口どけ性が良
く、他の澱粉を用いた場合よりも明らかに食感が
改善されているとの結果を得た。
細にはワキシーコーンスターチと、コーンスター
チ又は加工コーンスターチを重量比60：40乃至
15：85にて配合して成る膨化性附与力の優れた新
規な米菓用澱粉組成物に関する。 従来より、澱粉含有加熱加工食品、特に米菓類
を製造するに際し、蒸米の均一化、色を白くす
る、製品仕上りの均一化、膨化性（ウキ）を良く
する。又は製造コストを下げる等のために各種澱
粉が使用されて来ている。澱粉はその起源とする
植物の種類、生育条件等により糊化特性、ゲル特
性、膨化性等の性質が異り、食品加工時の原料調
製条件（米菓類に於ては粉砕条件）、熱処理条件
等に対応して澱粉の種類を使い分けているのが現
状である。例えば、蒸し米の均一化をはかるため
には、原料米粉の粒度を揃えると共に、米粉と比
較的糊化開始温度の近い小麦澱粉が使用されてい
る。又膨化性を良くする必要の有るときには膨化
力の強いワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、
甘藷澱粉等が使用されている。特にモチ米粉を原
料とする場合には原料コストが高いことから、そ
の代替物に対するニーズが高く、この目的にはワ
キシーコーンスターチが広く利用されているよう
である。しかしながら上記のワキシーコーンスタ
ーチ等の澱粉はコーンスターチ等に比べてコスト
が高く、その他作業性等についても必らずしも満
足するものとは言えない。 一方、コーンスターチは安価な澱粉であるが、
膨化力が低いため一般に米菓類には用いられてい
ない。 本発明者等は、この安価なコーンスターチを基
本とし、ワキシーコーンスターチと等しい膨化力
を有し、しかもワキシーコーンスターチより作業
性が優れ、米菓に好ましいサクサクしたソフトな
食感を付与するような優れた特性を有する安価で
高性能な米菓用澱粉組成物を開発すべく鋭意研究
を重ねた結果、ワキシーコーンスターチとコーン
スターチ又は加工コーンスターチをある特定の比
率で混合し組成物が米菓類に特異的な膨化性を付
与することを見出し本発明を完成するに至つた。
即ちワキシーコーンスターチとコーンスターチ又
は加工コーンスターチを重量比60：40乃至15：85
にて混合してなる澱粉組成物は、米菓類への膨化
性付与力が著るしく強くワキシーコーンスターチ
単品に匹敵するのみならず、従来のものには見ら
れないサクサクした好ましい脆性を付与するもの
であることが見い出されたのである。 本発明にて使用する澱粉はコーンスターチ及び
ワキシーコーンスターチである。コーンスターチ
はいわゆるとうもろこし（Zeamays L.）の澱粉
で、コーンを原料として粉砕し、各部を分離・精
製して得られるもので、本発明では未加工のコー
ンスターチの他に、大巾にその特性、特に糊化温
度を変化させない範囲で加工処理を施した加工コ
ーンスターチ、例えば蒸煮処理、油脂加工、又は
燐酸架橋等の加工を施したコーンスターチも用い
ることができる。一方のワキシーコーンスターチ
はワキシーコーンから分離・精製されたアミロペ
クチン含量の多いモチ種のコーンスターチが用い
られる。これら２種類の澱粉の配合比は前述の通
りであつてワキシーコーンスターチとコーンスタ
ーチ又は加工コーンスターチを重量比60：40乃至
15：85の割合である。 本発明に係る新しい澱粉組成物は米菓類に対す
る膨化性付与力が優れ、ワキシーコーンスターチ
に匹敵するものであるが、米菓類の場合には本発
明の新しい澱粉組成物を配合すると上述の如く米
菓類の膨化性が良くなる他に、従来見られないサ
クサクした好ましい食感が付与され品質の改善さ
れた米菓類を作ることができる。米菓類はうるち
米又はもち米等の米粉に本発明の新しい澱粉組成
物を重量比で５〜25部配合することが望ましく、
この範囲以外では上記効果は発現されない。 本発明に係る澱粉組成物は前記の配合比に配合
した後食品製造時に使用することが製品の品質管
理上有利であるが、２種の澱粉を前記配合比にて
食品製造時に直接使用することもできる。 以上の説明にて明らかな通り、本発明は優れた
特性を発揮する新しい米菓用澱粉組成物を提供す
るものであつて米菓製造工業に利する所極めて大
である。以下実施例にて詳細に説明する。尚、実
施例中の部数は全て重量部を示す。 実施例 １ コーンスターチ85部とワキシーコーンスターチ
15部を混合し、新規澱粉組成物を得た。次に破砕
したうるち精米に水浸漬を施し、水切り、粉砕し
たもの980ｇに11.0ｇの上記新規澱粉組成物を加
えて良く混合し、水310mlを加え蒸練機にて蒸練
（蒸気圧0.4Kg／cm2、８分間）し、水冷してから練
出しを２回行い、次いで整形（３cm×４cm×0.5
cm）、温風乾燥（80℃、３時間）した。このよう
にして乾燥した煎餅生地は一晩室温にねかせてか
ら再度乾燥（ホイロ取機使用、90℃、３時間）し
てから焼き上げ、常法通りサラダコーテイングし
て仕上げ、サラダかけ焼煎餅を作つた。上記澱粉
組成物の代りに同量の甘藷澱粉、コーンスター
チ、馬鈴薯澱粉及びワキシーコーンスターチを用
いて同様の方法でサラダかけ焼煎餅を仕上げた。
このようにして得られたサラダかけ焼煎餅につい
て特別に訓練された専問パネル（20名）による官
能テストを行い製品の品質の評価を行つた。その
結果、第１表に示す如く本発明の澱粉組成物を配
合したものは食感がサクサクして口どけ性が良
く、他の澱粉を用いた場合よりも明らかに食感が
改善されているとの結果を得た。
【表】
実施例 ２
実施例１で用いた澱粉組成物はコーンスターチ
85部とワキシーコーンスターチ15部の比率である
が、この比率を第２表に示すように変えた澱粉組
成物を用いて実施例１と全く同様の方法でサラダ
かけ焼煎餅を作り、上記澱粉の混合比率と煎餅の
食感との関係を調べた。その結果は第２表に示す
通りである。
85部とワキシーコーンスターチ15部の比率である
が、この比率を第２表に示すように変えた澱粉組
成物を用いて実施例１と全く同様の方法でサラダ
かけ焼煎餅を作り、上記澱粉の混合比率と煎餅の
食感との関係を調べた。その結果は第２表に示す
通りである。
【表】
【表】
チの比率 ターチ サラダかけ焼煎餠の食感
Claims (1)
- １ ワキシーコーンスターチとコーンスターチ又
は加工コーンスターチを重量比60：40乃至15：85
にて配合してなる新規米菓用澱粉組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11499278A JPS5542525A (en) | 1978-09-19 | 1978-09-19 | Preparation of novel starch composition and food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11499278A JPS5542525A (en) | 1978-09-19 | 1978-09-19 | Preparation of novel starch composition and food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5542525A JPS5542525A (en) | 1980-03-25 |
| JPS6158146B2 true JPS6158146B2 (ja) | 1986-12-10 |
Family
ID=14651632
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11499278A Granted JPS5542525A (en) | 1978-09-19 | 1978-09-19 | Preparation of novel starch composition and food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5542525A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4937259A (ja) * | 1972-12-05 | 1974-04-06 |
-
1978
- 1978-09-19 JP JP11499278A patent/JPS5542525A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4937259A (ja) * | 1972-12-05 | 1974-04-06 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5542525A (en) | 1980-03-25 |
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