JPS6155935B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS6155935B2 JPS6155935B2 JP59073533A JP7353384A JPS6155935B2 JP S6155935 B2 JPS6155935 B2 JP S6155935B2 JP 59073533 A JP59073533 A JP 59073533A JP 7353384 A JP7353384 A JP 7353384A JP S6155935 B2 JPS6155935 B2 JP S6155935B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- product
- dough
- steamed
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 4
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
本発明は蒸し物の製造方法の改良に関する。
従来、種々の蒸し物が提供されているが、いず
れも老化が早く、特に低温で硬くなりやすく、−
20℃前後に凍結すると硬くなり、食するには適さ
ない品物となるものであつた。例えば、蒸しカス
テラ、馬来〓（マーラカオ）と称される製品は、
いずれも低温に長期間置くと老化し、硬くなり、
口溶け、風味が悪くなり、−20℃前後に凍結する
と、食するには適さない硬さとなるものであつ
た。 本発明は、老化がおそく、低温で長期間保存し
たのちも、食味の落ちることのない蒸し物を提供
しようとするもので、その要旨は、小麦粉100重
量部に油脂75〜130重量部、砂糖180〜250重量
部、卵130〜200重量部を配合し、混捏後０〜10℃
に３〜60時間静置し、次いで蒸し上げることを特
徴とする蒸し物の製造方法にある。 本発明の上記配合において、小麦粉は薄力小麦
粉が好ましく、油脂は植物性の常温にて流動性が
ある品が良く、動物性油脂であると風味、口溶
け、ソフト感が悪くなる傾向をもつ。その使用量
は小麦粉重量100部（以下いずれも重量部を示
す）に対し75〜130部使用することが好ましく、
油脂量が少ない場合口溶け悪く、老化が早くな
る。また多い場合は生地が柔らかくなり、製品の
ボリユームが出ず、食感が悪く、製品としての価
値が劣えた。また砂糖は上白糖、グラニユー糖等
一般に使用されている和洋菓子の糖であれば良
い。その使用量は小麦粉重量100部に対して180〜
250部使用することが必要で、砂糖使用量が少な
い場合製品が硬くなりやすく、口溶けが悪くな
る。また砂糖使用量が250部より多いと製品上部
が落込み、製品としての価値が無くなつた。卵は
一般使用の鶏卵で良い。その使用量は小麦粉重量
100部に対し130〜200部使用することが必要で130
〜200部より少なくても多くても蒸しているとき
生地を保型しずらく、流れ出したり、上部が沈ん
だりしてボリユームが出ず、内相が不均一にな
り、口溶け悪くなつた。上部の配合は、従来の蒸
し物の配合に比して、油脂、砂糖、卵の量が多い
のが特徴である。上記配合にさらに小麦粉100部
に対し、乳製品20〜50部、重炭酸ナトリウム１〜
３部、ベーキングパウダー２〜５部、香料０〜
0.2部、水10〜20部を使用する。 上記配合物を混捏し、次いで生地を０〜10℃の
低温に３〜60時間置く。通常の蒸し物であると混
捏後あまり時間をおかないで、蒸し上げた方が良
品質の品物が出来ると言われているものが多い
が、本配合による生地は混捏が終わつて直ちに蒸
しあげると、製品中の気泡が荒くなり、口溶け悪
く、製品の内相が均一にならず、良質の製品は出
来ない。このことは本配合の製品は一般の蒸し物
より高配合である為と思われる。種々の試験の結
果、生地を０〜10℃の低温に３〜60時間置くこと
が好ましいことがわかつた。 このように、低温、長時間の静置が望ましい理
由は、次にあると思われる。 (1) 小麦粉量が生地全体の量からみると、一般の
蒸し物より少なく、蒸した時の保型する力が弱
いため、長時間置くことにより、小麦粉中の蛋
白質の結合を強化し、それにより生地組織が強
化されることとなり、保型する力を強くする。 (2) 長時間置くことにより、各原材料の熟成を促
し、結合を強化し、よくなじませる働きをさせ
る。それにより風味を良くし、製品の内相を均
一にし、口溶けの良い品になる。 (3) ０〜10℃の低温に置くことによつて、生地を
締め、粘着性を出させ、生地中及び上面に浮上
がつた気泡をのがさない様にする。 (4) ０〜10℃の低温に置くことによつて、細菌の
繁殖を防ぎ、それによる風味悪化を防ぐ。 以上に説明した方法を用いることによつて、良
質の製品を得ることができ、製品の外観を均一に
し、内相を細かく均一にし、いつも安定した製品
を作ることができる。また食べた感じも、口溶け
良く、老化の遅い、弾力がある製品を得る。 上記の配合で作られた製品は老化が遅く、家庭
用冷蔵庫（２〜５℃）に１週間置いても硬さと風
味はほとんど変らず、おいしく賞味することがで
きた。また本発明製品は水分活性が0.896Aw
（water activityを表す記号）と少なく、家庭用
冷凍庫（−18℃前後）に１週間置き、冷凍庫から
出して直ちに食しても、冷菓として食するに適し
た硬さであつた。 参考のため、本配合範囲内の１製品と、一般市
販されている蒸し物の内より３種類の製品の水分
活性値を記しておく。(株)日本製粉中央研究所にて
分析
れも老化が早く、特に低温で硬くなりやすく、−
20℃前後に凍結すると硬くなり、食するには適さ
ない品物となるものであつた。例えば、蒸しカス
テラ、馬来〓（マーラカオ）と称される製品は、
いずれも低温に長期間置くと老化し、硬くなり、
口溶け、風味が悪くなり、−20℃前後に凍結する
と、食するには適さない硬さとなるものであつ
た。 本発明は、老化がおそく、低温で長期間保存し
たのちも、食味の落ちることのない蒸し物を提供
しようとするもので、その要旨は、小麦粉100重
量部に油脂75〜130重量部、砂糖180〜250重量
部、卵130〜200重量部を配合し、混捏後０〜10℃
に３〜60時間静置し、次いで蒸し上げることを特
徴とする蒸し物の製造方法にある。 本発明の上記配合において、小麦粉は薄力小麦
粉が好ましく、油脂は植物性の常温にて流動性が
ある品が良く、動物性油脂であると風味、口溶
け、ソフト感が悪くなる傾向をもつ。その使用量
は小麦粉重量100部（以下いずれも重量部を示
す）に対し75〜130部使用することが好ましく、
油脂量が少ない場合口溶け悪く、老化が早くな
る。また多い場合は生地が柔らかくなり、製品の
ボリユームが出ず、食感が悪く、製品としての価
値が劣えた。また砂糖は上白糖、グラニユー糖等
一般に使用されている和洋菓子の糖であれば良
い。その使用量は小麦粉重量100部に対して180〜
250部使用することが必要で、砂糖使用量が少な
い場合製品が硬くなりやすく、口溶けが悪くな
る。また砂糖使用量が250部より多いと製品上部
が落込み、製品としての価値が無くなつた。卵は
一般使用の鶏卵で良い。その使用量は小麦粉重量
100部に対し130〜200部使用することが必要で130
〜200部より少なくても多くても蒸しているとき
生地を保型しずらく、流れ出したり、上部が沈ん
だりしてボリユームが出ず、内相が不均一にな
り、口溶け悪くなつた。上部の配合は、従来の蒸
し物の配合に比して、油脂、砂糖、卵の量が多い
のが特徴である。上記配合にさらに小麦粉100部
に対し、乳製品20〜50部、重炭酸ナトリウム１〜
３部、ベーキングパウダー２〜５部、香料０〜
0.2部、水10〜20部を使用する。 上記配合物を混捏し、次いで生地を０〜10℃の
低温に３〜60時間置く。通常の蒸し物であると混
捏後あまり時間をおかないで、蒸し上げた方が良
品質の品物が出来ると言われているものが多い
が、本配合による生地は混捏が終わつて直ちに蒸
しあげると、製品中の気泡が荒くなり、口溶け悪
く、製品の内相が均一にならず、良質の製品は出
来ない。このことは本配合の製品は一般の蒸し物
より高配合である為と思われる。種々の試験の結
果、生地を０〜10℃の低温に３〜60時間置くこと
が好ましいことがわかつた。 このように、低温、長時間の静置が望ましい理
由は、次にあると思われる。 (1) 小麦粉量が生地全体の量からみると、一般の
蒸し物より少なく、蒸した時の保型する力が弱
いため、長時間置くことにより、小麦粉中の蛋
白質の結合を強化し、それにより生地組織が強
化されることとなり、保型する力を強くする。 (2) 長時間置くことにより、各原材料の熟成を促
し、結合を強化し、よくなじませる働きをさせ
る。それにより風味を良くし、製品の内相を均
一にし、口溶けの良い品になる。 (3) ０〜10℃の低温に置くことによつて、生地を
締め、粘着性を出させ、生地中及び上面に浮上
がつた気泡をのがさない様にする。 (4) ０〜10℃の低温に置くことによつて、細菌の
繁殖を防ぎ、それによる風味悪化を防ぐ。 以上に説明した方法を用いることによつて、良
質の製品を得ることができ、製品の外観を均一に
し、内相を細かく均一にし、いつも安定した製品
を作ることができる。また食べた感じも、口溶け
良く、老化の遅い、弾力がある製品を得る。 上記の配合で作られた製品は老化が遅く、家庭
用冷蔵庫（２〜５℃）に１週間置いても硬さと風
味はほとんど変らず、おいしく賞味することがで
きた。また本発明製品は水分活性が0.896Aw
（water activityを表す記号）と少なく、家庭用
冷凍庫（−18℃前後）に１週間置き、冷凍庫から
出して直ちに食しても、冷菓として食するに適し
た硬さであつた。 参考のため、本配合範囲内の１製品と、一般市
販されている蒸し物の内より３種類の製品の水分
活性値を記しておく。(株)日本製粉中央研究所にて
分析
【表】
次に本発明の実施例を示す。
下記の配合材料を用意した。単位は重量部を示
す。 薄力小麦粉 100部 砂 糖 240部 卵 130部 油 脂 110部 乳 製 品 30部 重炭酸ソーダ １部 ベーキングパウダー ４部 バニラオイル 0.1部 水 15部 まず、薄力小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖
をふるいにかけ、卵、乳製品、重炭酸ソーダ、バ
ニラオイル、水と共にホイツパーを使用し、ミキ
サーにて均一になる迄混捏する。次に油脂を少し
づつ加え、生地がなめらかになり均一になる迄混
ぜ合せる。混ぜ終つたら生地の温度は24℃であつ
た。生地を適当な容器に入れ５℃の冷蔵庫に入れ
５時間ねかせる。生地を再びミキサーボールに入
れ、ホイツパーで軽く混ぜ合せる。その生地を蒸
すための型に適量流し込み、直ちに蒸し器で適当
時間蒸し上げる（生地の重量により異なる。90g
で約13〜14分間が適当である。）蒸し上つた品物
は表面がなめらかで、形良く均一に出来上り、切
つて内面を見ると、綺目が細かく均一であり、食
すると弾力があり、口溶けが良く、他の蒸し物製
品にはない特徴の製品が出来上つた。 比較例１〜４として、馬来〓（マーラカオ）、
むしカステラ、アルプスむし、むしパンを下記の
配合で従来の慣用の方法で製造したが、本発明の
製品とは著しく異なるものであつた。
す。 薄力小麦粉 100部 砂 糖 240部 卵 130部 油 脂 110部 乳 製 品 30部 重炭酸ソーダ １部 ベーキングパウダー ４部 バニラオイル 0.1部 水 15部 まず、薄力小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖
をふるいにかけ、卵、乳製品、重炭酸ソーダ、バ
ニラオイル、水と共にホイツパーを使用し、ミキ
サーにて均一になる迄混捏する。次に油脂を少し
づつ加え、生地がなめらかになり均一になる迄混
ぜ合せる。混ぜ終つたら生地の温度は24℃であつ
た。生地を適当な容器に入れ５℃の冷蔵庫に入れ
５時間ねかせる。生地を再びミキサーボールに入
れ、ホイツパーで軽く混ぜ合せる。その生地を蒸
すための型に適量流し込み、直ちに蒸し器で適当
時間蒸し上げる（生地の重量により異なる。90g
で約13〜14分間が適当である。）蒸し上つた品物
は表面がなめらかで、形良く均一に出来上り、切
つて内面を見ると、綺目が細かく均一であり、食
すると弾力があり、口溶けが良く、他の蒸し物製
品にはない特徴の製品が出来上つた。 比較例１〜４として、馬来〓（マーラカオ）、
むしカステラ、アルプスむし、むしパンを下記の
配合で従来の慣用の方法で製造したが、本発明の
製品とは著しく異なるものであつた。
【表】
【表】
本発明によれば、老化の遅い（硬くなりにく
い）、口溶けの良い、異なつた風味を持つ蒸し物
であつて、長期間０〜10℃に冷却保管しても硬く
ならず、また−20℃前後に凍結しても食する硬さ
に保たれており、冷菓としてもおいしく食べられ
る製品を得ることができる。 本発明によれば、従来のむしパン類、カステラ
類、およびまんじゆう類のいずれでもない独特の
新しい菓子（むしケーキ）を得ることができる。
い）、口溶けの良い、異なつた風味を持つ蒸し物
であつて、長期間０〜10℃に冷却保管しても硬く
ならず、また−20℃前後に凍結しても食する硬さ
に保たれており、冷菓としてもおいしく食べられ
る製品を得ることができる。 本発明によれば、従来のむしパン類、カステラ
類、およびまんじゆう類のいずれでもない独特の
新しい菓子（むしケーキ）を得ることができる。
Claims (1)
- １ 小麦粉100重量部に油脂75〜130重量部、砂糖
180〜250重量部、卵130〜200重量部を配合し、混
捏後０〜10℃に３〜60時間静置し、次いで蒸し上
げることを特徴とする蒸し物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59073533A JPS60217862A (ja) | 1984-04-12 | 1984-04-12 | 蒸し物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59073533A JPS60217862A (ja) | 1984-04-12 | 1984-04-12 | 蒸し物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60217862A JPS60217862A (ja) | 1985-10-31 |
| JPS6155935B2 true JPS6155935B2 (ja) | 1986-11-29 |
Family
ID=13520960
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59073533A Granted JPS60217862A (ja) | 1984-04-12 | 1984-04-12 | 蒸し物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60217862A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MX2010001709A (es) | 2007-08-13 | 2010-03-11 | Puratos Nv | Rosquilla de pastel cocida al vapor. |
| PT2468103T (pt) | 2007-08-13 | 2017-11-14 | Puratos Nv | Donut cozido a vapor |
-
1984
- 1984-04-12 JP JP59073533A patent/JPS60217862A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60217862A (ja) | 1985-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4777057A (en) | Process for making a packaged dough for a baked confectionery | |
| JP2000262205A (ja) | パン類の製造方法 | |
| KR101698527B1 (ko) | 한라봉 케이크의 제조방법 및 그 한라봉 케이크 | |
| JP2004321182A (ja) | 鯛焼き類菓子およびその製造方法並びに鯛焼き類菓子用プレミックス | |
| KR101435643B1 (ko) | 난백분말을 이용한 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법 | |
| JP3641313B2 (ja) | パン類用穀粉及びパン類 | |
| KR102076623B1 (ko) | 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법 | |
| JPH0838028A (ja) | 焼菓子用プレミックス、これを用いた焼菓子およびその製造方法 | |
| JPS6155935B2 (ja) | ||
| JPS6364178B2 (ja) | ||
| KR102075253B1 (ko) | 커스타드 크림믹스을 이용한 뉴슈크림 및 그 제조방법 | |
| JP2000166475A (ja) | チョコレート類及びその製造法 | |
| JP2005218407A (ja) | スフレ様食品ベースの製造法 | |
| JPS6153003B2 (ja) | ||
| JP2571513B2 (ja) | 乳化油脂組成物、及び、それを使用したパン | |
| KR102633855B1 (ko) | 파운드 케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 파운드 케이크 | |
| JPS5982036A (ja) | シユ−皮，シユ−皮用プレミツクス及びシユ−皮の製造法 | |
| JP3665191B2 (ja) | 鯛焼き様食品 | |
| JP2001045959A (ja) | シュー生地並びにそれを用いた菓子類及びその製造方法 | |
| JP2598711B2 (ja) | スポンジ状おからケーキの製造方法 | |
| JP2956409B2 (ja) | バターケーキ類及びその製造法 | |
| JP3113122U (ja) | 冷蔵菓子 | |
| JP2018174809A (ja) | 食感に特徴ある非膨化型焼成菓子 | |
| JPH0638669A (ja) | 新規なドーナツ類およびそのミックス | |
| JPH029333A (ja) | シュー皮・シュー皮用プレミックス及びシュー皮の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |