JPS61285944A - パン類改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン類製造時に用いる品質改良剤に関するもの
である。

日本人の食生活の欧米化が始まクメン類の生産量は年々
増加してきた。生産量の増加と共に大量生産、合理化の
友め機械設備が導入され、手作業で行う製パン工程が徐
々に少なくなってき友。機械生産は機械の同一動作のく
り返し条件により、工程中に流れるパン生地の状態が最
適条件である必要がある。

例えば生地のベタツキ現象のような不適合な条件下では
生地が一定に流れず生型能力が半減する。しかしパン原
料である小麦粉、水などは天然物であるため、収穫ある
いは入手場所、年月、加工方法などにより若干バラツキ
があることはやむえシい。

本発明はこのようなパン類製造時において安定な生産性
、高品質の製品を得る九め有用なパン類改良剤を見い出
しｔものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

パン類を製造する時、生地物性をコントロールするため
、従来は小麦蛋白の配化剤あるいは還元剤、さらに各種
食品用乳化剤が用いられてき九〇これらの改良剤は微量
添加で効果があり、機械によるパン類の製造ＩＣｈ必要
不可欠のものでめった。乳化剤としてはモノグリセライ
ド、モノグリセライドの誘導体、ステアリル乳酸カルシ
ウムなど、又酸化還元剤としては臭素酸カリウム、Ｌ−
丁スコルビン醗、システィンなどが用いられてきた。こ
れらの改良剤は生地の粘弾性、伸展性、ガス保持力、ベ
タツキ防止など数多くの改良効果を有するため、生産の
安定化、製品の品質向上に役立つばかりでなく、生産性
の向上、労力の削減、歩留クアッグなど顕著な効果が得
られた。

一方、パン類消費者の嗜好の変化は大きく、パン類製品
の外観、風味、食感など総合的な品質向上が望まれてき
た。機械生産において生産性が重視されるため、重要で
あるパン類生地の緩和な条件での取り扱いかや＼おろそ
かになり工程中にパン類生地の破壊現象が度々見うけら
れる。

結果として消費者の要求に合わぬ外観、食感、風味にな
り易い。本発明げ特にパン類生地の物性を改良し、パン
類製造時の種々の生地破壊現象に耐えうる状態にするこ
とにより、手作業におけるパン類製造はもちろんのこと
、機械生産においても外観、食感、風味の優れたパン類
製品を得ることを可能にしたものである。

〔問題を解決する九めの手段〕

パン類生地のグルテンの網目構造は生地の混捏及び発酵
中に形成されるが、特に生地の混捏工程は重要である。

生地の混捏工程において空気中の酸素が生地中にとり込
まれ生地中の酸化−還元剤などの働きと相まって小麦蛋
白の醸化還元反応が起こりグルテンの網目構造が形成さ
れていく。

一方、パン類生地が発酵−分割一丸め一取形などの工程
を経る退場でグルテンの網目構造に外力が加わり、破壊
する現象が起こる。これら一連の工程においてパン類生
地の粘弾性と伸展性が重要になフ、最終のパン類製品の
品質に大きく影響を及ぼすものである。

本発明はパン類生地の粘弾性及び伸展性の改良に粉末状
の油脂がたいへん有効であることを見い出しｔものであ
る。前記のように各種乳化剤及び醸化還元剤がこれら物
性の調整のため使用されるが、本発明品はこれら乳化剤
及び酸化−還元剤と併用すると相乗的効果を発揮するが
、併用することなく単品使用でも有効である。又、パン
類生地の物性改良にショートニングは重要な働きをする
が、本発明品にショートニングの使用量を減−らすこと
ができ、パン類生地の原料コストもダウンも可能にした
。

次に本発明について説明する。

本発明に用いる粉末油脂は融点７０″Ｃ以下のあらゆる
油脂が用いられ、好ましくは常温で液状である動・植物
注油が良い。常温で液状の油脂の場合、粉末油脂を得る
場合の手段が限定され、他の基材に吸着させる方法、ス
プレードライ法による方法、′−７オナ本・万ママ上、
ドライ法、凍結乾燥法などが用いられ、いづれの方法に
おいても、油脂以外の基材が必要となり各種澱粉類、糖
類、蛋白質が併用される。又、粉末油脂としては常温で
ペースト状ないしは固型の油脂も使用することができ、
これらの油脂の場合は粉末にする方法として前記以外に
スプレークーリング法が用いられる。

粉末油脂は油脂含有量として３０〜１００％の範囲で有
効であるが、好ましくは６０〜１００％の油脂高含有量
のものが良い。低含有量の粉末油脂の場合パン類生地へ
の添加量が多くなり、経済性の面から好ましくない。

粉末油脂の油脂部は油脂単品である必要はなく、他の油
性の物質、例えばアルコール類、乳化剤類、天然ワック
ス類など併用することができるが油脂部の物性が油性で
ある必要がある。

本発明品にこれらの粉末油脂がその主取分となるが、総
合的なパン類生地改良を考え友場合、他の乳化剤類、酸
化還元剤、酵素、イーストフード類、蛋白質澱粉類、糖
類、糊料などを併用してもよく、そのうち粉末油脂は１
０〜１００％の範囲が好ましい。

乳化剤としては前記のようにモノグリセライド、モノグ
リセライド誘導体、ステアリル乳酸カルシウムなどが用
いられる。酸化還元剤としては臭素酸カリウム、Ｌ−ア
スコルビン醸、システィン、シスチンなどが用いられる
。酵素としては、澱粉分解酵素、蛋白分解酵素、エステ
ル分解酵素などが用いられる。イーストフード類として
は塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム
、リン醒カルシウム、硫散カルシウムなどが用いられる
。

蛋白質としてはグルテン類、卵蛋白類、乳蛋白類が用い
られる。糊料としてはアルギン酸及びその塩類、キサン
タンガム、グアガム、ペメチン、カラギーナンなどが用
いられる。

本発明品が用いられるパン類とは小麦粉にイーストを添
加し、発酵し「焙焼する」「蒸す」「フライする」「通
電する」などの工程により得られるあらゆる製品を指す
。本発明品の効果についてに実施例にて示す。

〔実施例ユ〕

コーンサラダ油７０部、テキストリン２４部、カゼイン
ナトリウム５部、ソルビタン脂肪酸エステル（ツルマン
Ｓ−３００）１部を固型分３５チの乳液としてスプレー
ドライ法にて粉末油脂を得た。本粉末油脂５０Ｋｆ、水
分散性モノグリセリド（エマルジーＭＭ−１００）　２
５　Ｋｙｖ／’イタルグルテン２５Ｋｆを混合し本発明
品Ａ　１００ｆを得几。

〔比較例１〕 水分散性モノグリセリド２５Ｋｆ、バイタルグルテｙ２
５Ｋｆ、デキストリン１２に＃、カゼインナトリウム２
．５Ｋｆ’ｉ混合し、比較サンプルＢ６４．５山 に４を得几。次にストレート法にて小型食パンを焼いて
比較した。

表１のように本発明品を使用しｔパンの生地は伸展性が
良（ｒｒ、業性が良かった。しかも比容積が大きく、食
感がかる〈口溶けが良い特徴があった。

〔実施例２〕 微水添したなたね油（融点４２℃）をスル−クーリング
したもの昏４８Ｋｆにカゼインナトリウム２胸を加え、
６０メツシユバスの粉末油脂５０麺を得ｔ０このものに
パイダルグルテン４０輝、キサンタンガム１０Ｋｆを混
合し、本発明品Ｃ１００ＫＦを得た。

〔比較例２〕 バイタルグルテン４０Ｋｆ、キサンタンガム１０ｋ、カ
ゼインナトリウム　？−紛を混合し、比較サンプルＤ５
２Ｋｔを得た。

次にイーストドーナツツを作り比較し九〇〔実施例３〕 精製バーム油８０Ｔ４（融点４０℃）、デキストリン１
２．５１Ｃｆ、カゼインナトリウム７Ｙ４、レシチン０
．５ＫＦを固型分４０嘩の乳液とし、スプレードライ法
にて粉末油脂を得た。この粉末油脂７０に、ジアセチル
酒石酸モノグリセライド１０１ｋ、水分散性モノグリセ
ライド１９．７１ｋ、Ｌ−アスコルビン酸０．３　Ｋｔ
を混合し、本発明品Ｅ］００Ｋｅを得た。

〔比較例〕

ジアセチル酒石酸モノグリセライド１０胸、水分散性モ
ノグリセライド１９．７１１＃、Ｌ−アスコルビン酸０
．３Ｋｆ、デキストリン８．７５Ｋｆ、カゼインナトリ
ウム４．９１ｃｆを混合し、比較サンプルＦ４３．６５
Ｋｆを得九。

次に電極パン粉をｆＩＦ−り両者を比較［、た。

表３のように本発明品は大きな体積を出し、色が白く口
当りの良いパン粉を作る。

〔発明の効果〕

実施例１，２．３に記述し九如く、パン類製造時に本発
明品を使用することにより、作業性が改良され、比容積
の大きい食感の優れ念製品が得られ念。

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Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 融点７０℃以下の油脂を３０〜１００％含有する粉末油
   脂を、１０〜１００％含むパン類改良剤。