JPS6128336A - イ−スト発酵食品の生地の製法 - Google Patents
イ−スト発酵食品の生地の製法Info
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- JPS6128336A JPS6128336A JP14960184A JP14960184A JPS6128336A JP S6128336 A JPS6128336 A JP S6128336A JP 14960184 A JP14960184 A JP 14960184A JP 14960184 A JP14960184 A JP 14960184A JP S6128336 A JPS6128336 A JP S6128336A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はノぞン、イーストドーナツ等のイースト発酵食
品の生地の製法に関する。
品の生地の製法に関する。
近年、イースト発酵食品の冷凍生地に関してはパン工場
等の合理化に伴ないその需要が伸びてきている。
等の合理化に伴ないその需要が伸びてきている。
通常、製パン法としては代表的なものとしてストレート
法や中種法があるが、冷凍生地を得るためにはもっばら
ストレート法の変形が採用されている。その一般的な製
法は小麦粉等の穀粉類にイースト、食塩、砂糖等の副資
材および水を加えて混捏し生地を形成した後、この生地
を全く発酵させないかまたは短時間発酵させてから分割
し成型して冷凍を行うものである。
法や中種法があるが、冷凍生地を得るためにはもっばら
ストレート法の変形が採用されている。その一般的な製
法は小麦粉等の穀粉類にイースト、食塩、砂糖等の副資
材および水を加えて混捏し生地を形成した後、この生地
を全く発酵させないかまたは短時間発酵させてから分割
し成型して冷凍を行うものである。
しかしながらこの変形ストレート法によって得られる冷
凍生地は、長期間冷凍貯蔵すると生地中のイーストの活
性が低下したシ死滅したシして、その結果焼成後の製品
の品質や風味が低下するという欠点を有するばかシでな
く、解凍開始からホイロ発酵終了迄の所要時間が長くか
かるという欠点をも有していた。ましてや風味を良くす
るために通常のストレート法や中種法のように充分に発
酵をとった生地を冷凍した場合は前記欠点が顕著に現れ
、商品価値のある製品を得ることは困難であった。
凍生地は、長期間冷凍貯蔵すると生地中のイーストの活
性が低下したシ死滅したシして、その結果焼成後の製品
の品質や風味が低下するという欠点を有するばかシでな
く、解凍開始からホイロ発酵終了迄の所要時間が長くか
かるという欠点をも有していた。ましてや風味を良くす
るために通常のストレート法や中種法のように充分に発
酵をとった生地を冷凍した場合は前記欠点が顕著に現れ
、商品価値のある製品を得ることは困難であった。
ところが、これらの問題は原料配合中に必要とされる水
の全部または一部で使用される油脂の全部または一部を
乳化させ、このようにして得られた乳化物を任意の適当
な工程で残りの原料と共に混捏して生地を形成した後に
冷凍することによシ解決できることを本発明者等は先に
提案した（特願昭５８−１５７５５２号）。そしてこの
ような水と油脂との乳化物を他の原料と混捏する方法に
よシ得られるイースト発酵食品の生地は冷凍することな
く直ちに焼成した場合にも優れた品質のイースト発酵食
品を与えることも見出されている（％願昭５９−１０９
６０８号）。
の全部または一部で使用される油脂の全部または一部を
乳化させ、このようにして得られた乳化物を任意の適当
な工程で残りの原料と共に混捏して生地を形成した後に
冷凍することによシ解決できることを本発明者等は先に
提案した（特願昭５８−１５７５５２号）。そしてこの
ような水と油脂との乳化物を他の原料と混捏する方法に
よシ得られるイースト発酵食品の生地は冷凍することな
く直ちに焼成した場合にも優れた品質のイースト発酵食
品を与えることも見出されている（％願昭５９−１０９
６０８号）。
その後不発明者等はさらに研究を重ねた結果、前述のよ
うな水と油脂とを予め乳化した乳化液とする方法はいわ
ゆる液種法にも応、用でき、そのような方法で形成され
た生地から得られるイースト発酵食品は従来の液種法で
得られるイー。
うな水と油脂とを予め乳化した乳化液とする方法はいわ
ゆる液種法にも応、用でき、そのような方法で形成され
た生地から得られるイースト発酵食品は従来の液種法で
得られるイー。
スト発酵食品よりも品質が優れていることを見出し本発
明を完成した。
明を完成した。
そこで、本発明はあらかじめ用意されたフアーメント液
の一部または全部と、使用される油脂の一部または全部
とを、さらに場合によっては本捏で必要とされる水の一
部好ましくは、フアーメント液の全部と油脂の全部とを
乳化させ、このようにして得られた乳化物を常法にした
がって必要な残りの原料と共に混捏して生地を形成する
イースト発酵食品の生地の製法である。
の一部または全部と、使用される油脂の一部または全部
とを、さらに場合によっては本捏で必要とされる水の一
部好ましくは、フアーメント液の全部と油脂の全部とを
乳化させ、このようにして得られた乳化物を常法にした
がって必要な残りの原料と共に混捏して生地を形成する
イースト発酵食品の生地の製法である。
そしてこのような生地は必要ならば冷凍貯蔵しておくこ
とも出来る。このように本発明の方法はいわゆる液種法
によるイースト発酵食品の生地の製造法の改良に係る。
とも出来る。このように本発明の方法はいわゆる液種法
によるイースト発酵食品の生地の製造法の改良に係る。
本発明を具体的に説明する。まず、乳化の方法としては
乳化剤もしくは乳化作用を有するものの存在が好適であ
シ、これらをジューサー、ホモゲナイザー、高速ミキサ
ー等で充分に攪拌して乳化させる。そして、この乳化の
際に小麦粉１００部に対して０．５重量部以上の油脂が
乳化されていることが好ましい。
乳化剤もしくは乳化作用を有するものの存在が好適であ
シ、これらをジューサー、ホモゲナイザー、高速ミキサ
ー等で充分に攪拌して乳化させる。そして、この乳化の
際に小麦粉１００部に対して０．５重量部以上の油脂が
乳化されていることが好ましい。
本発明でいう液種法とはアドミ法、フラワー・プリュー
法、プリュー法の他、サワー積法、ホップス法、酒種法
等をも含めた方法を意味する。したがって本発明でいう
ファーメント液とはそれら方法で用いられる液種であり
、ベーカリ−で風味を向上させるために用いられている
発酵物であればいずれでも用いられ、例えばホップ種の
ように市販のものを使用してもよい。
法、プリュー法の他、サワー積法、ホップス法、酒種法
等をも含めた方法を意味する。したがって本発明でいう
ファーメント液とはそれら方法で用いられる液種であり
、ベーカリ−で風味を向上させるために用いられている
発酵物であればいずれでも用いられ、例えばホップ種の
ように市販のものを使用してもよい。
ちなみに本発明でいう液種法をおのおの簡単に説明する
と以下のようになる。アドミ法、フラワー・プリュー法
およびプリュー法については狭義の意味の液種法または
水種法であり、これらはあらかじめ液体中でイーストの
発酵生成物を作るのが特徴である。液種作製の際、発酵
の進行とともにｐＨが低下してくるが、ｐＨが過度に低
下して幾パン性が損なわれないようにｐＨの低下を一定
の所でおさえるために緩衝剤を使用する。その緩衝剤と
して脱脂粉乳を使用したものがアドミ法（ＡＤＭＩ法）
であシ、小麦粉を利用したものがフラワー・プリュー法
（ポークツシュ法またはＡＹＦ法ともいう）であシ、炭
酸カルシウムを利用したのがプリュー法（フライツシュ
マン法）である。また、サワー積法とは主にライ麦粉を
使用するパンに用いられ、乳酸菌と酢酸菌の発酵を利用
する。酒種法については我が国で昔から用いられている
方法であシ、ノぐノこうじの発酵を利用する。さらに、
ホップ積法についてはホップと併用される馬鈴薯の発酵
−を利用するものである。
と以下のようになる。アドミ法、フラワー・プリュー法
およびプリュー法については狭義の意味の液種法または
水種法であり、これらはあらかじめ液体中でイーストの
発酵生成物を作るのが特徴である。液種作製の際、発酵
の進行とともにｐＨが低下してくるが、ｐＨが過度に低
下して幾パン性が損なわれないようにｐＨの低下を一定
の所でおさえるために緩衝剤を使用する。その緩衝剤と
して脱脂粉乳を使用したものがアドミ法（ＡＤＭＩ法）
であシ、小麦粉を利用したものがフラワー・プリュー法
（ポークツシュ法またはＡＹＦ法ともいう）であシ、炭
酸カルシウムを利用したのがプリュー法（フライツシュ
マン法）である。また、サワー積法とは主にライ麦粉を
使用するパンに用いられ、乳酸菌と酢酸菌の発酵を利用
する。酒種法については我が国で昔から用いられている
方法であシ、ノぐノこうじの発酵を利用する。さらに、
ホップ積法についてはホップと併用される馬鈴薯の発酵
−を利用するものである。
本発明で用いられる油脂はパター、マーガリン、ショー
トニング、サラダオイル等通常爬菓與ノソンに用いられ
るものであれば何でもよい。
トニング、サラダオイル等通常爬菓與ノソンに用いられ
るものであれば何でもよい。
本発明で用いられる乳化剤としてはレシチン等の天然物
、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸
エステル、ステアリル乳酸カルシウム等の一般に食品に
供されるものであればいずれも使用できる。またイース
ト発酵食品原料中に例えば卵や大豆粉等のようにそれ自
体乳化作用を有するものがある場合には乳化剤を使用し
なくともよい。
、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸
エステル、ステアリル乳酸カルシウム等の一般に食品に
供されるものであればいずれも使用できる。またイース
ト発酵食品原料中に例えば卵や大豆粉等のようにそれ自
体乳化作用を有するものがある場合には乳化剤を使用し
なくともよい。
本発明では乳化の際に、原料配合中の小麦粉、イースト
を除く他の原料の一部または全量を加えることもできる
。小麦粉、イーストを除く他の原料としては糖類、食塩
、乳製品、イースト・フード等が挙げられる。本発明で
用いられる糖類としては葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水
飴、異性化糖等の単糖類または多糖類のいずれでもよく
、乳製品としては牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳等の
例が挙げられる。
を除く他の原料の一部または全量を加えることもできる
。小麦粉、イーストを除く他の原料としては糖類、食塩
、乳製品、イースト・フード等が挙げられる。本発明で
用いられる糖類としては葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水
飴、異性化糖等の単糖類または多糖類のいずれでもよく
、乳製品としては牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳等の
例が挙げられる。
次に、この乳化液と小麦粉、イースト等の残余の原料と
を混捏して生地を形成する。この混捏方法としては通常
の液種法による製菓製パンにおける混捏方法が使用され
る。このようにして得られる生地はその後ねかしくフロ
アタイムンをとり、分割、丸め、ねかしくベンチタイム
）および成型工程を経てホイロ発酵後焼成される。
を混捏して生地を形成する。この混捏方法としては通常
の液種法による製菓製パンにおける混捏方法が使用され
る。このようにして得られる生地はその後ねかしくフロ
アタイムンをとり、分割、丸め、ねかしくベンチタイム
）および成型工程を経てホイロ発酵後焼成される。
本発明においては前記成型工程の後に必要ならば冷凍し
、冷凍貯蔵し、所望の時に解凍してホイｐ発酵をとシ焼
成することもできるが、本発明を冷凍生地に適用すると
その効果はさらに顕著であシ好ましい。この場合、冷凍
は急速冷凍が好ましくまた凍結前に予備凍結を行っても
よい。
、冷凍貯蔵し、所望の時に解凍してホイｐ発酵をとシ焼
成することもできるが、本発明を冷凍生地に適用すると
その効果はさらに顕著であシ好ましい。この場合、冷凍
は急速冷凍が好ましくまた凍結前に予備凍結を行っても
よい。
本発明によれば従来の液種法による製品よシも品質およ
び風味が向上した製品が得られる。
び風味が向上した製品が得られる。
また冷凍した場合には特に冷凍耐性があシ、長期間冷凍
貯蔵しても品質の低下がなく、好ましいものが得られる
。
貯蔵しても品質の低下がなく、好ましいものが得られる
。
以下に実施例を示して本発明の効果をさらに具体的に説
明する。
明する。
実施例１ （プリュー法２
水 ６０ 重量饅イースト
２１ 炭酸カルシウム ０．０４ ＃塩化アン
モニウム ０．０４ ＃砂糖 ２
〃 食塩 １ 〃 上記の原料配合をミキサーで充分混合し、温度を２９℃
に調整した後、温度２７℃、湿度７５チの発酵室に入れ
て、３時間発酵させてフアーメント液（プリュー液ンを
得た。
２１ 炭酸カルシウム ０．０４ ＃塩化アン
モニウム ０．０４ ＃砂糖 ２
〃 食塩 １ 〃 上記の原料配合をミキサーで充分混合し、温度を２９℃
に調整した後、温度２７℃、湿度７５チの発酵室に入れ
て、３時間発酵させてフアーメント液（プリュー液ンを
得た。
次いで以下の原料配合を以下の工程操作によシ処理して
ハードロール用冷凍生地を得た。
ハードロール用冷凍生地を得た。
小麦粉 １００ 重量％前記で得たファ
ーメント液 ３．、。８ 。
ーメント液 ３．、。８ 。
（プリュー液）
イースト ５ 〃食
塩 １ 〃砂 糖
２ 〃ショートニング
０．５〃イーストフード
Ｑ、１〃グリセリン脂肪酸エステル
０．３〃水
３２ 〃サーで１０分間攪拌して均一に乳化した。
塩 １ 〃砂 糖
２ 〃ショートニング
０．５〃イーストフード
Ｑ、１〃グリセリン脂肪酸エステル
０．３〃水
３２ 〃サーで１０分間攪拌して均一に乳化した。
混 捏 乳化液と残りの原料をミキサーで混合低
速２分、中速８分 捏上温度 ２７℃ 発 酵 ２０分（温度２７℃、湿度７８％）分
割 分割重量４０Ｉ！ ベンチタイム ２０分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−４０℃、２０分）貯 蔵
−１８℃ 実施例２ （ホップ積法） 小麦粉 １００重量％ イースト ４ １食 塩
２ 〃砂 糖
５ 〃ショートニング
５ 〃イーストフード
０，１＃脱脂粉乳 ２１ 蔗糖脂肪酸エステル ０．５重量％水
５６ 〃上記の
原料配合のものを以下の工程操作によシ処理して食パン
用冷凍生地を得た。
速２分、中速８分 捏上温度 ２７℃ 発 酵 ２０分（温度２７℃、湿度７８％）分
割 分割重量４０Ｉ！ ベンチタイム ２０分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−４０℃、２０分）貯 蔵
−１８℃ 実施例２ （ホップ積法） 小麦粉 １００重量％ イースト ４ １食 塩
２ 〃砂 糖
５ 〃ショートニング
５ 〃イーストフード
０，１＃脱脂粉乳 ２１ 蔗糖脂肪酸エステル ０．５重量％水
５６ 〃上記の
原料配合のものを以下の工程操作によシ処理して食パン
用冷凍生地を得た。
分間攪拌して均一に乳化した。
捏上温度 ２７℃
発 酵 ４０分（温度２７℃、湿度７８％）分
割 分割重量４５０ｇ ベンチタイム １０分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた冷 凍
急速凍結（−４０℃、３０分）貯 蔵
−１８℃ 実施例６ （アドミ法） 水 ６０ 重Ｉイ
ースト ２ 〃塩化アンモニ
ウム ０．０４ １砂 糖
６ １食 塩
０．５〃脱脂粉乳 ３ 〃
上記の原料配合をミキサーで充分混合し、温度を２９℃
に調整した後、温度２７℃、湿度７５−の発酵室に入れ
て、４時間発酵させてファーメント液（アドミ液）を得
た。
割 分割重量４５０ｇ ベンチタイム １０分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた冷 凍
急速凍結（−４０℃、３０分）貯 蔵
−１８℃ 実施例６ （アドミ法） 水 ６０ 重Ｉイ
ースト ２ 〃塩化アンモニ
ウム ０．０４ １砂 糖
６ １食 塩
０．５〃脱脂粉乳 ３ 〃
上記の原料配合をミキサーで充分混合し、温度を２９℃
に調整した後、温度２７℃、湿度７５−の発酵室に入れ
て、４時間発酵させてファーメント液（アドミ液）を得
た。
次いで、以下の原料配合を以下の工程操作により処理し
てバターロール用冷凍生地を得た。
てバターロール用冷凍生地を得た。
小麦粉 １００ 重量％
イースト ４ １食 塩
１ 〃砂 糖
１５ 重量％マーガリン
１５ 〃全 卵
１５ 〃イーストフード ０
．１〃水 １３
〃サーで１０分間攪拌して均一に乳化した。
１ 〃砂 糖
１５ 重量％マーガリン
１５ 〃全 卵
１５ 〃イーストフード ０
．１〃水 １３
〃サーで１０分間攪拌して均一に乳化した。
混 捏 乳化液と残りの原料をミキサーで混合低
速２分、中速９分 捏上温度 ２６℃ 発 酵 ３０分（温度２７℃、湿度７８％）分
割 分割重量４ＧＩｉ ベンチタイム １５分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−４０℃、２０分）貯 蔵
−１８℃ 実施例４ （プリュー法） 小麦粉 １００重量％ イースト ０．５〃食 塩
１ 〃砂 糖
２ 〃ショートニング
０．５〃イーストフード ０
．１〃グリセリン脂肪酸エステル ０，６〃水
３５ 〃上記の
原料配合を以下の工程操作によ多処理してハードロール
を得た。
速２分、中速９分 捏上温度 ２６℃ 発 酵 ３０分（温度２７℃、湿度７８％）分
割 分割重量４ＧＩｉ ベンチタイム １５分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−４０℃、２０分）貯 蔵
−１８℃ 実施例４ （プリュー法） 小麦粉 １００重量％ イースト ０．５〃食 塩
１ 〃砂 糖
２ 〃ショートニング
０．５〃イーストフード ０
．１〃グリセリン脂肪酸エステル ０，６〃水
３５ 〃上記の
原料配合を以下の工程操作によ多処理してハードロール
を得た。
乳 化 ファーメント液３５．０８重量％、水１
０重量膚、ショートニング０．５重量％およびグリセリ
ン脂肪酸エステル０．３重量％をジューサーで１０分間
攪拌して均一に乳化した。
０重量膚、ショートニング０．５重量％およびグリセリ
ン脂肪酸エステル０．３重量％をジューサーで１０分間
攪拌して均一に乳化した。
混 捏 乳化液と残りの原料をミキサーで混合低
速２分、中速８分 捏上温度 ２７℃ 発 酵 ５０分（温度２７℃、湿度７８％）分
割 分割重量４１ ベンチタイム ２０分 成 厘 ガス抜きして丸めた ホイ ロ ５０分（温度３５℃、湿度８５％）焼
成 ２３０℃、１３分 実施例５ （ホップ稲法） 小麦粉 １００重量− イースト ２ １食 塩
２ 〃砂 糖
５１シヨートニング
５ 〃イーストフード ０
．１１脱脂粉乳 ２ 〃蔗糖
脂肪酸エステル ０．５重量チ水
６０ 〃上記の原料配合を
以下の工程操作によ多処理して食パンを得た。
速２分、中速８分 捏上温度 ２７℃ 発 酵 ５０分（温度２７℃、湿度７８％）分
割 分割重量４１ ベンチタイム ２０分 成 厘 ガス抜きして丸めた ホイ ロ ５０分（温度３５℃、湿度８５％）焼
成 ２３０℃、１３分 実施例５ （ホップ稲法） 小麦粉 １００重量− イースト ２ １食 塩
２ 〃砂 糖
５１シヨートニング
５ 〃イーストフード ０
．１１脱脂粉乳 ２ 〃蔗糖
脂肪酸エステル ０．５重量チ水
６０ 〃上記の原料配合を
以下の工程操作によ多処理して食パンを得た。
ショートニング２重量％および蔗糖脂肪酸エステル［ｌ
Ｌ５重量％をジューサーで１０分間攪拌して均一に乳化
した。
Ｌ５重量％をジューサーで１０分間攪拌して均一に乳化
した。
混 捏 乳化液と残りの原料ラミキサ−で混合低
速２分、高速８分 捏上温度 ２７℃ 発 酵 ９０分経過後パンチを行い、さらに３０
分発酵したく温度２７℃、湿度７８％λ分 割
分割重量４５０Ｉ！ ペンチタイム １０分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いたホ イ
ロ ４０分（温度３８℃、湿度８５％）焼 成
２１０℃、３０分 実施例６ （アドミ法ン 小麦粉 １００重量％ イースト ０，５〃食 塩
１ ＃砂 糖
１５ Ｎマーガリン
１５ Ｉ全 卵
１５ 〃イーストフード ０
．２ ＃水 １
６ 〃上記の原料配合を以下の工程操作によ多処理
してノシターロールヲ得り。
速２分、高速８分 捏上温度 ２７℃ 発 酵 ９０分経過後パンチを行い、さらに３０
分発酵したく温度２７℃、湿度７８％λ分 割
分割重量４５０Ｉ！ ペンチタイム １０分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いたホ イ
ロ ４０分（温度３８℃、湿度８５％）焼 成
２１０℃、３０分 実施例６ （アドミ法ン 小麦粉 １００重量％ イースト ０，５〃食 塩
１ ＃砂 糖
１５ Ｎマーガリン
１５ Ｉ全 卵
１５ 〃イーストフード ０
．２ ＃水 １
６ 〃上記の原料配合を以下の工程操作によ多処理
してノシターロールヲ得り。
乳 化 小麦粉、イースト、食塩およびイースト
フードを除く全原料をジューサーで１０分間攪拌して均
一に乳化した。
フードを除く全原料をジューサーで１０分間攪拌して均
一に乳化した。
混 捏 乳化液と残りの原料をミキサーで混合低
速２分、中速９分 捏上温度 ２６℃ 発 酵 ５０分 分 割 分割重量４０１ ベンチタイム １５分 成 型 ガス抜きして丸めた ホイ ロ ４５分（温度３８℃、湿度８５％）焼
成 ２００℃、１０分 比較例１ （プリュー法） 実施例１と同配合のものを、従来法と同じく′以下の工
程操作により処理してハードロール用冷凍生地を得た。
速２分、中速９分 捏上温度 ２６℃ 発 酵 ５０分 分 割 分割重量４０１ ベンチタイム １５分 成 型 ガス抜きして丸めた ホイ ロ ４５分（温度３８℃、湿度８５％）焼
成 ２００℃、１０分 比較例１ （プリュー法） 実施例１と同配合のものを、従来法と同じく′以下の工
程操作により処理してハードロール用冷凍生地を得た。
工 程 操 作況 捏
全材料’ｔミキサーで混合、低速２分、中速８分 捏上温度 ２７℃ 発 酵 ２０分（温度２７℃、湿度７８％）分
割 分割重量４０．９ ベンチタイム ２０分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−４０℃、２０分）貯 蔵
−１８℃ 比較例２ （プリュー法） 実施例４と同配合のものを、従来法と同じく以下の工程
操作により処理してハード胃−ルを得た。
全材料’ｔミキサーで混合、低速２分、中速８分 捏上温度 ２７℃ 発 酵 ２０分（温度２７℃、湿度７８％）分
割 分割重量４０．９ ベンチタイム ２０分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−４０℃、２０分）貯 蔵
−１８℃ 比較例２ （プリュー法） 実施例４と同配合のものを、従来法と同じく以下の工程
操作により処理してハード胃−ルを得た。
速８分
捏上温度 ２７℃
発 酵 ５０分（温度２７℃、湿度７８％）分
割 分割重量４１ ベンチタイム ２０分 成 型 ガス抜きして丸めた ホイ ロ ５０分（温度３５℃、湿度８５％）焼
成 ２３０℃、１３分 比較例３ （ホップ種法ン 実施例２と同配合のものを、従来法と同じく以下の工程
操作によシ処理して食パン用冷凍生地を得た。
割 分割重量４１ ベンチタイム ２０分 成 型 ガス抜きして丸めた ホイ ロ ５０分（温度３５℃、湿度８５％）焼
成 ２３０℃、１３分 比較例３ （ホップ種法ン 実施例２と同配合のものを、従来法と同じく以下の工程
操作によシ処理して食パン用冷凍生地を得た。
工 程 操 作速８分
捏上温度 ２７℃
発 酵 ４０分（温度２７℃、湿度７１）分
割 分割重量４５０ｇ ベンチタイム １０分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた冷 凍
急速凍結（−４０℃、３０分）貯 蔵
−１８℃ 試験例 １ 実施例１に対応する比較例１で得られたハードロール用
冷凍生地を１〜５週間冷凍貯蔵して１〜４および５週間
目のときに以下の工程操作によシ処理してそれぞれの製
品を得た。この製品の品質比較を第２表にまとめた。
割 分割重量４５０ｇ ベンチタイム １０分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた冷 凍
急速凍結（−４０℃、３０分）貯 蔵
−１８℃ 試験例 １ 実施例１に対応する比較例１で得られたハードロール用
冷凍生地を１〜５週間冷凍貯蔵して１〜４および５週間
目のときに以下の工程操作によシ処理してそれぞれの製
品を得た。この製品の品質比較を第２表にまとめた。
焼 成 ２３０℃、１３分
注１）ホイロ発酵の終了の判定として、実施例１と同配
合、同工程で処理した生地１５０ｇをロール状に成型し
て冷凍貯蔵したものｆｉ：４９０ｃｃのワンローフ型に
詰めて前記と同様の解凍およびホイロ発酵を行い、生地
の表面がワンローフ型の最上部に到達した時を終点とし
た。
合、同工程で処理した生地１５０ｇをロール状に成型し
て冷凍貯蔵したものｆｉ：４９０ｃｃのワンローフ型に
詰めて前記と同様の解凍およびホイロ発酵を行い、生地
の表面がワンローフ型の最上部に到達した時を終点とし
た。
注２）ノン製品の外観、内相および触感の評価は第１表
の評価基準表にもとづいて行った。
の評価基準表にもとづいて行った。
注３） 試食試験はパネラ−数２５人で行い、２点比較
で食感、風味が良好な方を選択した。
で食感、風味が良好な方を選択した。
第１表 （評価基準表）
第 ２ 表
試験例 ２
実施例４に対応する比較例２で得られた製品についてそ
の体積と試食試験の結果を第３表にまとめた。
の体積と試食試験の結果を第３表にまとめた。
試食試験はパネラ−数４０人で行い、２点比較で行い食
感、風味が良好と答えた人数を記入した。
感、風味が良好と答えた人数を記入した。
第 ３ 表
試験例 ３
実施例２および比較例３で得られたそれぞれの食パン用
冷−生地を１〜５週間冷凍貯蔵して、おのおの１〜４お
よび５週間口のときに以下の工程操作によシ処理して食
７ぐン製品を得た。この時の解凍開始からホイロ発酵終
了までの所要時間を第４表にまとめた。
冷−生地を１〜５週間冷凍貯蔵して、おのおの１〜４お
よび５週間口のときに以下の工程操作によシ処理して食
７ぐン製品を得た。この時の解凍開始からホイロ発酵終
了までの所要時間を第４表にまとめた。
なおホイロ発酵終了の判定として、冷凍生地を１７００
ｃｃのワンローフ型に詰めてホイロ発酵室（温度３０℃
、湿度７８％）に入れ、生地表面がワンローフ型の最上
部に到達した時点を終点とした。
ｃｃのワンローフ型に詰めてホイロ発酵室（温度３０℃
、湿度７８％）に入れ、生地表面がワンローフ型の最上
部に到達した時点を終点とした。
第４表 解凍開始からホイロ発酵終了
までの所要時間（分）
Claims (1)
- 液種法によりイースト発酵食品の生地を形成するにあた
り、あらかじめ用意されたファーメント液と原料配合に
必要とされる油脂の一部または全部とを乳化させ、かく
して得られた乳化物を常法にしたがつて残りの原料と共
に混捏して生地を形成し、さらに必要に応じて冷凍する
ことを特徴とする、イースト発酵食品の生地または冷凍
生地の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14960184A JPS6128336A (ja) | 1984-07-20 | 1984-07-20 | イ−スト発酵食品の生地の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14960184A JPS6128336A (ja) | 1984-07-20 | 1984-07-20 | イ−スト発酵食品の生地の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6128336A true JPS6128336A (ja) | 1986-02-08 |
| JPH0439299B2 JPH0439299B2 (ja) | 1992-06-29 |
Family
ID=15478766
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14960184A Granted JPS6128336A (ja) | 1984-07-20 | 1984-07-20 | イ−スト発酵食品の生地の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6128336A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001300282A (ja) * | 2000-04-19 | 2001-10-30 | Aikosha Seisakusho:Kk | 液種の追い増し・保存装置 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5948608A (ja) * | 1982-08-12 | 1984-03-19 | ドクトル・ヨハネス・ハイデンハイン・ゲゼルシヤフト・ミト・ベシユレンクテル・ハフツング | 過負荷安全装置を備えた検出ヘツド |
-
1984
- 1984-07-20 JP JP14960184A patent/JPS6128336A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5948608A (ja) * | 1982-08-12 | 1984-03-19 | ドクトル・ヨハネス・ハイデンハイン・ゲゼルシヤフト・ミト・ベシユレンクテル・ハフツング | 過負荷安全装置を備えた検出ヘツド |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001300282A (ja) * | 2000-04-19 | 2001-10-30 | Aikosha Seisakusho:Kk | 液種の追い増し・保存装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0439299B2 (ja) | 1992-06-29 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |