JPH04311367A - 低塩発酵酸性調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、酢酸の酸味を有し、旨
味が豊富で酸味と旨味のバランスのとれた低塩発酵酸性
調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、社会が高齢化してきており、人々
の健康への関心が高まっている。特に、食生活の中で食
塩は健康と関連の深いものとされ、高血圧対策のために
食塩摂取量は減りつつあるが、さらに減らすことが望ま
れている。とりわけ、醤油は旨味成分であるアミノ酸を
豊富に含む調味料であるが、通常１８％という高濃度の
食塩を含んでおり、食塩摂取量を減らすために使用量が
制限されたり、より塩分の低い醤油の使用が行なわれて
いる。一方、酸性調味料である食酢は健康イメージが高
く、食品に酸味を与えるが、アミノ酸などの旨味成分は
微量にしか含まれていない。また、従来からある二杯酢
、三杯酢などは、旨味と酸味を兼ね備えたものであるが
、醤油由来の食塩を含み、旨味を強くしようとすれば食
塩含有量は高くなるか、もしくは人為的にアミノ酸およ
び／または核酸等の調味料の添加が必要となる。このよ
うな事情に鑑み、醸造で食酢の旨味を増加させるための
手段として、味噌または醤油、それらの諸味、あるいは
それらの分離液または抽出液を、酢酸発酵液調製時の仕
込液ないし酢酸発酵中の発酵液に、食塩濃度が２ｗ／ｖ
％（以下、特に断らない限り、％はいずれもｗ／ｖ％で
ある）以下となるように加える食酢の製造法（特公昭４
７−２６７２０号）や、食酢醪にタンパク質分解調味液
を含有させて酢酸発酵することを特徴とする調味酢の製
造方法（特開昭６１−１３７５号）が提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これら特公昭４７−２
６７２０号や特開昭６１−１３７５号の方法では、食酢
に付与する旨味の供給源として、高濃度の食塩を含有す
る味噌、醤油あるいはタンパク質分解調味料を用いてい
るが、食塩は酢酸菌の生育を阻害するところから、これ
らの方法においては、酢酸発酵液中の食塩濃度を２．０
％以下、あるいは０．５％以下となるように味噌、醤油
あるいはタンパク質分解調味液を加えるとしている。従
って、これらの調味酢に含まれる味噌、醤油あるいはタ
ンパク質分解調味液の量はおのずと制限され、これらは
食塩含有量は少なく、酸味は穏やかであるものの旨味も
少なく、いずれも酸味を主とした調味料であるといえる
。そこで、無塩であるか、または低塩で豊富な旨味を有
し、酸味と旨味の調和した調味料の開発が求められてき
た。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、無塩か、
または低塩で豊富な旨味を有し、酸味と旨味の調和した
調味料を開発するために種々検討した結果、タンパク質
原料、炭水化物原料またはこれらの混合物をを低塩で消
化した後、酢酸発酵させて得られる低塩発酵酸味調味料
がその目的に適合しうることを見いだし、本発明を完成
した。

【０００５】すなわち、本発明は、タンパク質原料、炭
水化物原料またはこれらの混合物を低塩で消化した消化
諸味またはその分離液に、例えば、酢酸菌とエタノール
を加え、エタノールの存在下、酢酸発酵して得られる低
塩発酵酸性調味料を提供するものである。特に、本発明
においては、タンパク質原料、炭水化物原料またはこれ
らの混合物の消化分解時に、酵母培養液または酵母菌体
を諸味に加えて消化分解することにより得た消化諸味ま
たはその分離液を、酢酸発酵したものが好ましい。

【０００６】本明細書中で用いる「低塩」なる語は、食
塩濃度が０〜２％であることを意味する。もちろん０％
の無塩が望ましい。

【０００７】本発明で用いるタンパク質原料としては、
例えば、大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテン、コーング
ルテン、獣肉、魚肉、微生物の菌体等が、炭水化物原料
としては、例えば、小麦、米、コーリャン、コーン等が
挙げられる。これらの原料は通常蒸煮するが、エクスト
ルーダ処理してもよい。タンパク質原料と炭水化物原料
を混合する場合、その混合割合は特に限定するものでは
ないが、通常、重量比で、約１：０．１〜１０、好まし
くは１：０．５〜１．５である。これらの処理原料に、
アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　
ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓ　　ｓｏｊａｅ）などの麹菌を接菌して製
麹し麹を作る。このようにして出来上がった麹に対して
１．１〜１．４倍の仕込水を加え、消化分解し窒素分の
高い、旨味の豊富な消化諸味を得る。この消化諸味を圧
搾ろ過すれば分離液が得られる。また消化分解には、麹
菌の代わりにプロテアーゼ、アミラーゼ等の市販酵素剤
を用いてもよい。麹または処理原料の消化分解時に本発
明の特徴とする酵母を添加する場合は、麹もしくは処理
原料に、仕込水と必要により酵素剤を加え、さらに酵母
培養液または酵母菌体を加えてエタノール発酵させつつ
消化分解する。酵母によりエタノール発酵させることよ
り、消化分解中の腐敗を防止するとともに、消化分解液
に香気を付与し、最終の低塩発酵酸味調味料に香気を付
与する。

【０００８】仕込水は通常原料の１．１〜１．４倍加え
るが、これに限定されるものではなく、得られる消化液
の目標とする窒素濃度に応じて加えればよい。酵母とし
てはエタノール産生酵母が用いられ、例えばサッカロミ
セス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、シゾサッカロミセス・ポンベ（
Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｐｏｍｂ
ｅ）等が挙げられる。酵母培養液または酵母菌体は、諸
味中の酵母菌数が１×１０５個／ｇ以上となるように加
えればよく、仕込水の一部に代えて加えるか仕込水のす
べてを酵母培養液としてもよい。酵母培養液中には酵母
によって生産された有機酸が含まれ、さらに発酵によっ
て生じる炭酸ガスにより、麹消化液を培地とした時など
は培養液のｐＨが４〜５程度になるので、仕込水の一部
または全部を酵母培養液として仕込み、諸味のｐＨを４
〜６に調整することが出来、消化中の腐敗を防止出来る
。 また、その際、酵母の増殖、エタノール発酵よりもその
他の雑菌の増殖が先行するのを防ぐために、仕込初期の
諸味にグルコースを添加して急速にエタノール発酵を行
なわせたり、乳酸等の有機酸を添加して諸味ｐＨを４．
５〜５．５に保ったり、または仕込後一定期間低温に保
つなどの方法を、単独または併用して行なうことができ
る。

【０００９】発酵および消化分解の温度は２５〜４５℃
で行なうことが望ましい。２５℃より低い場合にはアミ
ノ酸、ペプチドの溶出が遅く、４５℃より高い場合には
酵母の生育が阻害され、また、高温での消化は加熱臭が
つくなど、官能的には良好なものが得られ難い。消化期
間は温度によっても異るが、２〜６０日程度が望ましい
。このように酵母を添加して消化すれば、消化中に腐敗
することなく、旨味が豊富で苦味の少ない、香りの豊か
な低塩の消化諸味が得られ、これを圧搾ろ過すれば分離
液が得られる。こうして、得られた消化諸味または分離
液を次いで酢酸発酵することによって酵母発酵による芳
香醇な香気を有し旨味と酸味の調和した低塩の発酵酸味
調味料を得ることが出来る。この他にも低塩消化する方
法としては、エタノールを添加して防腐する方法や高温
消化法などを用いることができる。通常これらの消化分
解は無塩で行なうが、酢酸発酵を阻害しない程度の量の
食塩を加えることもできる。

【００１０】酢酸発酵液の調製は、前記した方法によっ
て得られた消化諸味またはその分離液に、酢酸菌培養液
である種酢と、必要に応じて水、酢酸、エタノールなど
を加えることにより行う。このときの酢酸発酵液の全窒
素分は、３．０％以下となるようにする。これは全窒素
分が３．０％より高い場合には、酢酸菌の生育が阻害さ
れるためである。酢酸発酵に用いる酢酸菌としては、ア
セトバクター属の細菌が挙げられる。菌株としては、例
えばアセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｏｒ
ａｃｅｔｉ）ＩＦＯ　　３２８３および３２８４、アセ
トバクター・ランセンス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｏｒ　　
ｒａｎｃｅｎｓ）ＩＦＯ　　３２９７等が挙げられる。 酢酸発酵は特に限定するものではないが、例えば、表面
発酵、深部発酵などの通常の方法により行う。例えば、
表面発酵であれば、４０リットルのタンクに３０リット
ルの酢酸発酵液を仕込み、２０〜３０℃でエタノール濃
度が０．３〜０．４％になるまで発酵した後、熟成、濾
過、殺菌を行なえば、所望の、酵母発酵による芳醇な香
気を有し、旨味と酸味の調和した無塩ないし低塩の発酵
酸味調味料を得ることが出来る。

【００１１】

【作用】無塩または低塩のタンパク質分解液を用いるこ
とにより、旨味成分を豊富に含んだ消化液を酢酸発酵す
ることが可能になり、無塩または低塩で旨味成分を豊富
に有し、酸味の穏やかな発酵酸性調味料が得られた。さ
らに、タンパク質分解液とした麹または処理原料の消化
分解時に酵母添加して発酵熟成させた消化諸味またはそ
の分解液を用いることにより酵母発酵による芳醇な香気
を有する低塩発酵酸性調味料が得られる。

【００１２】

【実施例】つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。 実施例１ 常法により大豆、小麦および麹菌を使って製麹した醤油
麹１２ｋｇ、エクストルーダ処理脱脂加工大豆３ｋｇ、
仕込水１９リットル、９５％エタノール２リットルおよ
び食塩０．８ｋｇを樹脂製タンクに仕込み、４０℃で４
８時間消化分解した後、これを圧搾し、食塩含量２％の
低塩消化分離液２０リットルを得た。 低塩消化液の分析値 全窒素　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．８０
％ホルモール態窒素　　　　　　　　０．８６％食塩　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．０％エタ
ノール　　　　　　　　　　　　　　５．３２％この消
化液８リットル、水３．７リットルおよび種酢（酢酸濃
度２．６５％）４．５リットルを樹脂製タンクに仕込み
、２５〜３０℃で１０日間発酵した後、濾過し、６０℃
にて１０分間殺菌して、旨味成分が高く、酸味と旨味の
バランスのとれた、食塩含量１．０７％の低塩発酵酸味
調味料１５リットルを得た。 低塩発酵酸味調味料の分析値 全窒素　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．９７
％ホルモール態窒素　　　　　　　　０．４８％酢酸　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．９０％ｐ
Ｈ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４．４
０食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．
０７％

【００１３】実施例２ 常法に従って大豆、小麦および麹菌を使って製麹した醤
油麹１５ｋｇに２％乳酸液２１リットル、サッカロミコ
デス・ラッドヴィギＩＦＯ　　０７９８の培養液０．３
５リットルおよびグルコース３．６ｋｇを４０リットル
消化槽に仕込み、３５℃で７２時間消化した後、これを
圧搾し、無塩消化液２０リットルを得た。 無塩消化液の分析値 全窒素　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．６８
％ホルモール態窒素　　　　　　　　０．７５％エタノ
ール　　　　　　　　　　　　　　５．０５％この無塩
消化液１５リットル、水２．５リットルおよび種酢（酢
酸濃度２．６５％）６．５リットルを樹脂製タンクに仕
込み、３０℃で６日間発酵した後、濾過し、６０℃にて
１０分間殺菌して、旨味成分が高く、酸味と旨味のバラ
ンスのとれた芳醇な香気を有する無塩の発酵酸味調味料
２３リットルを得た。 発酵酸味調味料の分析値 全窒素　　　　　　　　　　　　　　　　　１．０７％
ホルモール態窒素　　　　　　　０．４８％酢酸　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　３．８１％ｐＨ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　４．１５

【００
１４】実施例３ 常法により大豆、小麦および麹菌を使って製麹した醤油
麹３８ｋｇ、エクストルーダ処理脱脂加工大豆２０ｋｇ
、サッカロミセス・セレビシェ　　ＩＦＯ２３４７の培
養液８０リットルおよびグルコース３ｋｇを樹脂製タン
クに仕込み、３０℃で２０日間消化分解した後、圧搾し
て無塩消化液７５リットルを得た。 無塩消化液の分析値 全窒素　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．１２
％ホルモール態窒素　　　　　　　　１．１５％エタノ
ール　　　　　　　　　　　　　　４．５０％この無塩
消化液７０リットルにアセトバクター・アセチＩＦＯ　
　３２８３とアセトバクター・アセチＩＦＯ　　３２８
４の混合培養液１０リットルを加え、１００リットルス
テンレスタンクで１０日間発酵した。これを濾過後、６
５℃で１０分間殺菌して旨味成分が高く、酸味と旨味の
調和した芳醇な香気を有する無塩の発酵酸性調味料７８
リットルを得た。 発酵酸味調味料の分析値 全窒素　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．８６
％ホルモール態窒素　　　　　　　　１．１５％酢酸　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．９７％ｐ
Ｈ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４．５
０

【００１５】

【発明の効果】本発明によれば、無塩かまたは低塩で、
保存性に優れ、かつ旨味が豊富で、酸味と旨味とのバラ
ンスがとれた低塩発酵酸性調味料が提供できる。本発明
の調味料を用いれば、さわやかな酸味と豊富な旨味を同
時に得ることができ、しかも、食塩を気にすることなく
使用できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　タンパク質原料、炭水化物原料または
   これらの混合物を低塩で消化分解した消化諸味またはそ
   の分離液を、エタノールの存在下に酢酸発酵して得られ
   る低塩発酵酸性調味料。
2. 【請求項２】　　タンパク質原料、炭水化物原料または
   これらの混合物の消化諸味またはその分離液が、消化分
   解時に酵母を加えて発酵熟成させたものである請求項１
   記載の低塩発酵酸性調味料。