JPS61219356A - フレ−バ−を強化した焼鳥様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、フレーバーを強化した焼鳥様食品に関する。

〈従来の技術〉 従来より焼鳥様の加工食品を得ろ方法がいくつか知られ
ている。

例えば特開昭５６−２３８６７号公報には、Ｌ）Ａｋｈ
Ｘｔｂ會１１１Ｖ’に引ヨ’ｒＦＪさ寮ｄｋ）７に丙シ
←４）Ａなるタレに鶏肉を浸漬した後、これを加圧・加
熱して焼鳥様食品を得る方法が開示されている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかし上述の焼鳥様食品は、食味の点からは焼鳥風味の
ものであるが、食欲をそそる焼鳥独特のこうばしいフレ
ーバーを有するものではなかった。

本発明は、上記問題点に鑑み、焼鳥独特のフレーバーｉ
ｔ有シ、シかもこのフレーバーが持続する焼鳥様食品を
提供することを目的とする。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者は前記目的を達成するために種々研究を重ねた
結果、焼鳥独特のフレーバーは、家禽肉から溶出する蛋
白質やアミノ酸、焼鳥のタレに含まれている糖分及び家
禽皮に含まれている油脂の複合作用によって生ずること
を知見した。

本発明は、乙の知県に基づいてなされたもので、その構
成は、糖分を含むタレとペースト状家禽皮とを含ませた
家禽肉を加熱してなることを特徴とする。

本発明において主原料となる家禽肉とは、鶏や家鴨等の
家禽を層殺した後、羽根・内臓・皮及び骨等を除いて得
られる精肉のことであり、具体的には胸肉・股肉・笹身
・及びこま切れ肉を集めたくず肉等のことをいう。家禽
としては、鶏・合鴨・家鴨・七面鳥及び鵞鳥等のいずれ
でもよいが、家禽の中では鶏を使用するのが、費用の点
からも、得られる製品の食感の点からも好ましい。鶏の
場合、成鶏や廃鶏ばかりでなくブロイラーであっても使
用することができる。

本発明においてとの家禽肉を用いるには、加熱時の脱水
現象を抑えるために予め熱湯中で加熱しておくとよい。

また、との家禽肉ば好みに応じて切断して使用すればよ
く、例えば１〜１．５ｃｍのブロック状に切断したり、
はぐしてグレーテライトスタイルにしたりすればよい。

さらにこの家禽肉は、ペースト状にして用いてもよく、
この場合には、凝固食品に仕上がる。

本発明においては、家禽肉を全原料１００重量部に対し
て６０〜９５重量部、好ましくは８０＝９０重量部使用
すればよい。

また本発明では、家禽皮を拙潰機等ですり潰してペース
ト状にしたものを原料とする。

この家禽皮は、約３０％の油脂分を含んでおり、この油
脂が焼鳥様のフレーバーに入きく寄与する。ここで家禽
皮とは、鶏、アヒル、七面鳥、鵞鳥などの家禽を層殺し
、羽根、内臓および骨を除いて得られたドレス状家禽か
ら精肉を分離する時に副次的に得られるものをいう。ま
た、家禽皮の中では鶏のものがその生産量、価格の点か
ら好ましい。そして、この鶏皮は、成鶏、撥鶏、雌鶏の
ものばかりでな（、ブロイラーのものであってもよい。

本発明においては、ペースト状家禽皮を全原料に対して
５〜４０重量部、好ましくは１０〜２０重量部使用する
とよい。これはこのペースト状家禽皮が少なすぎると製
品のフレーバーが弱くなり、また多すぎると後の焼成あ
るいは加熱時にコゲを生ずるからである。

また、本発明で用いる糖分を含むタレとはしよう油、み
りん、酒、化学調味料等からなる液状物で、ＭｔＭや乳
糖等の少糖類、あるいはブドウ糖や果糖等の単糖類が含
まれているタレのことである。このようなタレ中の糖分
と上記ペースト状家禽皮中の油脂との複合作用によって
焼鳥特有のフレーバーを形成する。

このタレ中の糖分の含育量は１〜５重量％でよい。また
、このようなタレの使用量は好みに応じて使用すればよ
く、上記家禽肉に味が　　・つく程度で十分である。

本発明にかかる食品を得るにはまず上記家禽肉に、ペー
スト状家禽皮および糖分を有するタレを含ませる。ここ
で含ませるとは家禽肉が固形状の場合、家禽肉にペース
ト状家禽皮やタレを付着させることをいい、また、家禽
肉がペースト状の場合、家禽肉にペースト状家禽皮やタ
レを添加混合することをいう。

付着法を採用する場合には、家禽肉をペースト状家禽皮
およびタレの混合物中に浸漬するか、家禽皮にこの混合
物を塗布すればよい。

次いで、上記家禽肉を加熱する。加熱には家禽肉をガス
火やすみ火で焼成する方法ばかりでなく、容器詰めした
家禽肉を熱湯やレトルト中で加熱する方法をとってもよ
い。このようにして焼鳥独特のフレーバーを有する食品
となる。また、家禽皮を容器詰めにして保存食品とした
場合には、上記フレーバーも長期保持きれる。

（作　　　用〉 本発明によれば、ペースト状家禽皮および糖分を含むタ
レを併用することにより、家禽肉中の蛋白質およびアミ
ノ酸と、家禽皮中の油脂と、タレ中の糖質とが製品中に
遊離状態で多量に含まれるため、これらの複合作用によ
り焼鳥独特のフレーバーが生じ、しかも長期間保持され
る。

く試　験　例〉 試験例１ 次のように焼鳥食品を試作して、焼鳥独特のフレーバー
の強弱を比較した。

まず、しょう油５０重量部、みりん２０重量部、酒２０
重量部および砂Ｉ！１０重量部からなるタレを作った。

本発明品：ペースト化した鶏皮６０重量部と、上記タレ
４０重量部の混合物中に鶏胸肉（皮なし）を１時間浸漬
した後すみ火で２．５分間焼成した。

比較対照品１：皮付き鶏胸肉を上記タレ中に１時間浸漬
した後、すみ火で２５分間焼成した。

比較対照品２：皮なし鶏胸肉を使用して比較対照品１と
同様に処理した。

得られた３種のサンプルの中からよく訓練されたパネル
１５名による目かくし試験により焼鳥フレーバーの強い
ものを選ばせた。乙の結果を第１表に示す。

第１表 試験例２ 試験例１の３種のサンプルを各別に平３号缶に１０５ｇ
づつ充填・密封し、レトルト中１１６℃で４５分間加熱
した後冷却して焼鳥の缶詰を得た。

この缶詰を常温で３ケ月間保存した後開缶して試験例１
と同様のパネルテストを行った。

この結果を第２表に示す。

第２表 試験例１，２の結果が示すように本発明品は、強い焼鳥
独特のフレーバーを有しており、これは主にペースト状
家禽皮に起因することが明らかである。さらに、このフ
レーバーは長期間保持されている。

〈実　施　例〉 実施例１ 鶏胸肉９０ｋｇをほぐし機にかけてほぐしてグレーテゾ
イトスタイルにした。このほぐし肉をすみ火で５分間焼
成して焼成肉とした。

次に、この焼成肉をしよう？１ＩＩ７５重量部、砂糖８
重量部、化学調味料２重量部および清水１５重量部から
なるタレに浸漬した後、ガス火で２分間焼成して焼成肉
８５ｋｇを得た。

さらにこの焼成肉に、別に製したペースト状鶏皮１５ｋ
ｇを加えて均一に混合し、得られた混合物を平３号缶に
１０５ｇづつ充填・密封した後、レトルト中１１６℃で
４５分間加熱し、しかる後冷却して焼鳥様食品の缶詰９
５２缶を得た。

このようにして得られた焼鳥様食品は、食欲をそそる強
い独特のフレーバーを有しており、食しても美味しいも
のである。

実施例２ 鶏もも肉１　ｋｇを１ｃｍ角のブロック状に切断してブ
ロック肉９００個を得た。このブロック肉を、実施例１
と同じタレおよび別の製したペースト状鶏皮０．８　ｋ
ｇの混合物に入れて、ブロック肉の表面にタレおよびペ
ーストを付着させた。

次いで、このブロック肉を４ケづつ串ざしにして、すみ
火で６分間焼成し、串ざしの焼鳥２２５本を得た。

この焼鳥は、食欲をそそるフレーバーが強く美味しいも
のであった。

実施例３ 鶏胸肉１　ｋｇを５　ｍｍの網目のミートチョッパーに
かけた後、ロボクープにてペースト状とした。得られた
ペースト肉にしょう油１００ｇ１ブドウ９３０ｇおよび
別に製したペースト状鶏皮　５００ｇを加えよく撹拌し
た。

次いでこの混合物を平３号缶に１０５ｇづつ充填・密封
した後、レトルト中１１６℃で４５分間加熱し、しかる
後冷却して焼鳥様食品の缶詰１５缶を得た。

このようにして得られた焼鳥様食品は、焼鳥のフレーバ
ーを有して美味しいものである。

〈発明の効果〉 以上、試験例、実施例とともに具体的に説明したように
本発明によれば、食欲をそそる焼鳥独特のフレーバーが
強く、シかもこのフレーバーが長期保持される焼鳥ある
いは焼鳥様食品を得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）糖分を含むタレとペースト状家禽皮とを含ませた家
   禽肉を加熱してなることを特徴とするフレーバーを強化
   した焼鳥様食品。 ２）ペースト状家禽皮が全原料１００重量部に対し、５
   〜４０重量部である特許請求の範囲第１項記載のフレー
   バーを強化した焼鳥様食品。