KR0134373B1 - 항-블루밍제(anti-blooming agent) 및 그의 용도 - Google Patents

항-블루밍제(anti-blooming agent) 및 그의 용도

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KR0134373B1
KR0134373B1 KR1019890011111A KR890011111A KR0134373B1 KR 0134373 B1 KR0134373 B1 KR 0134373B1 KR 1019890011111 A KR1019890011111 A KR 1019890011111A KR 890011111 A KR890011111 A KR 890011111A KR 0134373 B1 KR0134373 B1 KR 0134373B1
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노리오 사와무라
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히사모또 고이찌로
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Abstract

내용없음.

Description

항-블루밍제(anti-blooming agent) 및 그의 용도
본 발명은 항-블루밍제(anti-blooming agent) 및 그것을 사용하는 경화버터(hard butter) 또는 경화버터 제품의 제조방법에 관한 것이다.
넓은 의미에서 카카오버터, 예를 들면 쵸콜렛을 포함하는 경화버터를 사용하는 제품의 제조에 있어서, 지방의 블루밍을 막거나 지연시키는 것이 요구되었다. 이런 목적으로, 여러 가지 방법이 제안되었다. 그의 예로는, 어떤 항-블루밍제를 가하는 방법, 경화버터 자체의 개선 방법 및, 특정 물리적 처리, 특히 열처리를 수행하는 방법이 포함된다. 항-블루밍제로서, 예를 들면 글리세릴 모노스테아레이트, 소르비탄 모노스테아레이트 및 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노스테아레이트와 같은 트리글리세라이드 이외의 다른 화학물질 뿐만 아니라, 구성 지방산으로서 22탄소원자를 갖는 포화지방산 20∼60중량%를 함유하는 트리글리세라이드 조성물[일본국 특허공개 제58-198245호(WPI Acc. No. 84-002817/01)], 구성 지방산으로서 20∼24탄소원자를 갖는 지방산 15∼70중량% 및 16∼20탄소원자를 갖는 불포화 지방산 20∼60중량%를 함유하는 트리글리세라이드 조성물(미합중국 특허 제4726959호) 등과 같이 카카오버터 이외의 다른 특정 트리글리세라이드 조성물이 공지되어 있다.
그러나, 몇몇 나라에서 트리글리세라이드 이외의 다른 화학물질의 사용이 법적으로 제한되었다. 또한, 어떤 트리글리세라이드 조성물을 사용한 경우, 항-블루밍 효과는 얻어질 수 있지만 때때로 다른 특성이 열화된다. 예를 들면, 구성 지방산으로서 장쇄 지방산을 함유하는 상기 트리글리세라이드 조성물[일본국 특허공개 제58-198245호(WPI Acc. No. 84-002817/01) 및 미합중국 특허 제4726959호)]의 경우에, 경화버터 제품의 입안에서의 용융성 열화, 또는 조질(tempering) 동안의 경화버터 믹스의 점도 상승과 같은 문제가 있어, 결국 가공성의 열화를 초래한다.
본 발명의 목적은 입안에서의 용융성 및 가공성의 열화없이 지방의 블루밍을 막을 수 있는 글리세라이드 조성물인 항-블루밍제를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 글리세라이드 조성물을 사용하여 카카오버터 대용품과 같은 경화버터의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 글리세라이드 조성물 또는 경화버터를 사용하는 쵸콜렛과 같은 경화버터 제품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 이런 목적 뿐만 아니라 다른 목적 및 잇점들은 하기 기술에서 당분야의 통상 지식을 가진 사람들에게 명백해질 것이다.
본 발명은 20중량% 이상의 모노-U-디-S 글리세라이드(SSU ; 식중 U는 대응하는 유리 지방산으로서 40℃ 이하의 융점을 갖는 지방산 잔기이며, 글리세라이드의 1- 또는 3- 위치에 결합되고, S는 45℃ 이상의 융점을 갖는 포화 지방산 잔기이며 나머지 위치에 결합되고, SSU에서 모든 S중 75중량% 이상이 스테아르산 잔기 또는 팔미트산 잔기임)을 함유하는 항-블루밍제를 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 항-블루밍제를 경화버터용 다른 원료와 혼합하여 경화버터 중 SSU함량을 2.0중량% 이상으로 높이는 경화버터의 제조방법 및 상기 항-블루밍제 또는 그것을 함유하는 경화버터를 경화버터용 다른 원료와 혼합하여 경화버터 제품의 지방성분 중 SSU함량을 1.2중량% 이상으로 높이는 경화버터 제품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 항-블루밍제는 트리글리세라이드형 항-블루밍제이며 적어도 20중량%의 트리글리세라이드가 SSU글리세라이드이다.
U로 제시되는 지방산 잔기의 예에는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등의 잔기와 같이 16이상의 탄소원자 및 하나 이상의 불포화 결합을 갖는 지방산 잔기가 포함된다. 또한, 잔기 U에는 카프르산, 카프릴산, 카프로산, 부티르산 등의 잔기와 같이 10이하, 그러나 바람직하게는 4이상의 탄소원자를 갖는 포화 지방산 잔기가 포함된다. S로 제시되는 지방산 잔기는 아라키딘산 및 베헨산의 잔기와 같이 20이상의 탄소원자를 갖는 장쇄 지방산 잔기, 또는 미리스트산 및 라우르산의 잔기와 같은 중쇄 지방산 잔기일 수 있다. 그러나, SSU에서, 모든 S 중 75중량% 이상, 바람직하게는 80중량% 이상의 팔미트산 및/또는 스테아르산의 잔기이어야 한다. 팔미트산 잔기 및/또는 스테아르산 잔기의 양이 상기 범위보다 더 작고, 장쇄 지방산 잔기의 양이 더 크면, 조질 동안의 고점도로 인해 입안에서의 용융성이 열화되며 가공성 역시 열화된다.
이 문제들은 특히, 조질형 경화버터를 사용하는 제품, 즉, 주성분 2-불포화-1,3-이불포화 글리세라이드로 이루어진 경화버터 제품(특히 다량의 StOSt 또는 StOP를 함유하는 경화버터 제품)의 제조에서 특히 주목할 만하다. 또한, 팔미트산 잔기 및/또는 스테아르산 잔기의 양이 작고, 중쇄 지방산 잔기의 양이 크면, 중쇄 지방산이 라우르산인 경우에 비누향이 난다. 중쇄 지방산이 미리스트산인 경우에는 원가가 비싸지게 된다.
일반적으로 항-블루밍제를 혼합하여 경화버터 제품의 항-블루밍 특성을 개선시키기 위해, 시약중 SSU함량이 커지면, 혼합하는 시약의 양은 적어진다. 반대로, 시약중 SSU함량이 적어지면, 더 많은 양의 시약을 혼합해야 한다. 그러나, 시약중 SSU함량이 20중량% 이상, 바람직하게는 40중량% 이상이어야 한다. 이 함량이 너무 적으면, 경화버터 제품 중 SSU함량을 효율적으로 높일 수 없어, 항-블루밍제의 첨가 효과를 거의 기대할 수 없다. 또한, 경화버터 제품의 질이 SSU 이외의 다른 성분에 따라 때때로 열화된다. 바람직하게는 항-블루밍제 중 삼포화 글리세라이드의 양이 20중량% 이하이고, 일포화-이불포화 글리세라이드 및 삼불포화 글리세라이드의 총량이 50중량% 이하이다. 더 바람직하게는, 삼포화 글리세라이드의 양이 10중량% 이하이고, 일포화-이불포화 글리세라이드 및 삼불포화 글리세라이드 총량은 30중량% 이하이다. 삼포화 글리세라이드의 양이 더 크면, 저질 동안의 점도 증가로 인해 가공성이 열화되기 쉽고, 일포화-이불포화 글리세라이드 및 삼불포화 글리세라이드의 총량이 너무 크면, 제품의 입안에서의 감촉이 딱딱해지기 쉽다.
항-블루밍제는 통상적인 방법에 따라 천연 지방 및 오일을 분별 및 농축함으로써 수득할 수 있다. 한편, 후술한 대로 에스테르 교환 반응에 의해 효과적으로 제조하는 것이 바람직하다.
즉, 항-블루밍제는 하나의 원료로서 그 요오드 값(I.V.)이 수소화 반응에 의해 최대한 낮게 감소된, 전형적으로 소위 극도로 수소화된 지방 또는 오일, 또는 지방 또는 오일의 분별에 의해 수득된 고융점 분획(바람직하게는 10 이하의 I.V.를 갖는 지방 또는 오일)을 사용하여, 원료를 지방 또는 오일, U가 풍부한 지방산 또는 지방산 저급 알콜 에스테르와 에스테르 교환 반응시키고, 필요하다면, 생성 반응 산물로부터 SSU 이외의 성분을 분별 또는 분자 종류에 의해 제거함으로써 수득할 수 있다.
에스테르 교환반응은 소듐 메틸레이트와 같은 알칼리성 금속촉매를 사용하는 비-선택성 방법 또는 트리글리세라이드의 1- 및 3- 위치에 선택적인 리파제 또는 리파제 제제를 사용하는 효소 선택성 방법에 따라 수행할 수 있다[예를 들면, 미합중국 특허 제4275081, 4268527, 4275011, 4472503호 및 4420560호, 일본국 특허공개 제57-78496호(WPI Acc. No. 82-51422E), EP-064855, WO 8303844 및 EP-126416 참고]. 더 낮은 수율의 SUS로 SSU의 수율을 증가시키기 위해, 전자의 비-선택성 방법보다도 후자의 선택성 에스테르 교환반응이 우월하다.
그러나, 전자의 비-선택성 방법에 의해서도 SUS/SSU 비가 약 1 : 2인 에스테르 교환반응 산물을 수득할 수 있다. 그러므로, 어느 에스테르 교환방법에 의해 수득된 항-블루밍제이든 별 어려움 없이 사용할 수 있다. 분별은 예를 들면, 헥산 또는 아세톤과 같은 유기 용매를 사용하는 방법, 계면활성제 수용액을 사용하는 방법 또는 건조 분별법에 의해 수행할 수 있다. 트리글리세라이드간에 상당한 분자량 차이가 있을 경우, 분자 증류 등을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제조방법에 따르면, 경화버터 또는 경화버터 제품은 항-블루밍제를 다른 통상의 원료와 균일하게 혼합 및 반죽하고, 필요하다면 통상적인 방법으로 저질시킴으로써 제조할 수 있다.
예를 들면, 항-블루밍제는 그것을 다른 원료 지방 및 오일과 함께 용융시킴으로써 사용할 수 있다. 한편, 그것은 그 자체로 사용하거나 또는 그것을 카카오버터 또는 또 다른 경화버터와 같은 또 다른 원료 지방 또는 오일에 용융시킴으로써 원료 지방 또는 오일로 사용할 수 있다. 첨가되는 항-블루밍제의 양은 경화버터 중 SSU함량이 그것을 가하지 않고 수득될 때 보다 높은, 적어도 2.0중량%, 바람직하게는 4∼25중량%이거나, 경화버터 제품의 지방성분 중 SSU함량이 그것을 가하지 않고 수득될 때 보다 높은, 적어도 1.2중량%, 바람직하게는 2.5∼7.5중량%가 되는 것이다. SSU함량의 증가치가 너무 작으면, 경화버터 제품의 블루밍 내성의 개선효과를 거의 기대할 수 없다. 한편, SSU함량의 증가치가 커질수록 블루밍 내성도 더 개선된다. 그러나, 그것이 너무 크면, 저질형 초콜렛의 제조에서 가공성이 낮아진다.
시판되는 저질형 경화버터 또한 약 2중량% 미만 정도의 소량으로 SSU를 함유하고, 그것을 사용하는 쵸콜렛 중 지방성분은 0.5중량% 미만의 SSU를 함유한다. 본 발명의 항-블루밍제를 사용할 경우, 경화버터 중 SSU의 바람직한 양은 6∼27중량%이고, 경화버터 제품 중 SSU의 바람직한 양은 3∼8중량%이다.
SSU함량 증가로 인한 블루밍 내성의 개선 기작은 완전히 밝혀지지 않았다. 그러나, 본 발명가들의 실험에서, 본 발명의 항-블루밍제를 가함으로써, β결정 형성 후 지방 결정의 변환이 상당히 지연됨을 확인하였다.
즉, 카카오버터 또는 본 발명의 항-블루밍제를 SSU함량이 16중량%까지 증가된 양으로 함유하는 카카오버터를 용융시키고, 그 시료를 0℃로 빠르게 냉각시키며, 20℃에서 24시간 동안 보존하면, β지방 결정이 형성된다. 이것을 17℃에서 11.5시간 동안 방치한 후, 32.5℃에서 11.5시간 동안 방치한다. 이 과정을 반복하고 X선 회절선의 β2형태의 피크강도(V결정 형태, 4.00Å)에 대한 β1형태의 피크강도(Ⅳ결정 형태, 3.65Å)비의 변화(및 그의 증가치)를 관찰한다. 하기 결과가 얻어진다.
Figure kpo00001
괄호 안의 수는 비율의 증가치를 나타낸다.
결과에서 보는 대로, 항-블루밍제의 첨가는 항-블루밍제를 함유하지 않는 카카오버터와 비교하여 β2에서 β1으로의 전환(상기 증가치)을 약 50%정도 감소시킨다. 이것은 저지방 결정의 형성을 막아 지방의 블루밍을 막는 것으로 생각된다.
또한, SSU 중 반 이상이 StStO(St는 스테아르산이고 O는 올레산임)인 항-블루밍제의 경우에, 항-블루밍제의 첨가로 경화버터 중 SSU함량이 약 6.0중량% 이상 증가하거나, 경화버터 제품의 원료 지방 물질 중 SSU함량이 약 3.5중량% 이상 증가한다. 이리하여, 결코 얻어질 수 없는 약 34∼35℃에서의 항-블루밍 효과가 얻어질 수 있다.
본 발명에서, 경화버터 제품이란 용어는 카카오버터를 포함하는 경화버터를 사용하여 수득된 제품을 의미한다. 그의 예에는 쵸콜렛, 카카오버터가 소량 사용되거나 사용되지 않은 화이트 쵸콜렛, 코팅 쵸콜렛 등이 포함된다.
경화버터란 용어는 고 엘라이드산 경화버터와 같은 소위 저질 경화버터 및 비-저질 경화버터를 포함한다.
상술한 대로, 본 발명의 항-블루밍제는 입안에서의 용융성 및 가공성의 열화없이 지방의 블루밍을 효과적으로 막아주며, 특히, 쵸콜렛과 같은 경화버터 제품의 제조에 매우 유용하다.
하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 더 상세히 설명하지만 그의 범주를 제한하는 것은 아니다. 모든 부 및 %는 특별한 언급이 없는 한 중량부 및 %이다.
[실시예 1]
극도로 수소화된 콩 오일(I.V. : 0.59)에 의해 수득된 지방 및 고 올레산 해바라기 오일의 동량 혼합물을 촉매로서 소듐 메틸레이트의 존재하에, 80℃에서 1시간 동안 에스테르 교환반응시켜 에스테르 교환된 오일을 수득한다. 에스테르 교환된 오일로부터, 헥산을 사용하여 고융점 분획(수율 : 20.1%)을 제거한 후, 저 융점 분획(수율 : 45.1%)을 제거하여, 중간 융점 분획(이하 중간-분획으로 언급함; 수율 : 34.8%)을 목적 항-블루밍제로 수득한다. 에스테르 교환된 오일의 지방산 조성 및 트리글리세라이드 조성 및 이것으로부터 수득된 중간-분획을 표 1에 제시한다. 표 1에서, 하기 청구범위의 서술에 관계없이, 기호 S3, S2U, SU2 및 U3 및 분석방법은 문헌[Oil Chemistry, 34(1), 36∼41(1985)]에 기술된 대로 따르며, SSU 및 SUS는 질산은 처리를 사용하는 TLC로 분리하고, 덴시토미터로 분석하여 계산된 S2U의 대칭 글리세라이드 및 비대칭 글리세라이드의 비이다.
Figure kpo00002
[실시예 2]
극도로 수소화된 콩 오일(I.V. : 0.59), 고 올레산 해바라기 오일 및 극도로 수소화된 평지씨 오일(I.V. : 0.73)의 4 : 5 : 1(비교예의 경우 0 : 5 : 5) 혼합물을 사용한다는 점을제외하고는 실시예 1에 기술된 것과 동일한 방법에 따라서, 목적하는 중간-분획을 35%의 수율로 수득한다. 중간 분획의 지방산 조성을 표 2에 제시한다.
Figure kpo00003
[실시예 3]
쵸콜렛 믹스(총 오일 함량 : 약 3%)는 카카오 덩어리(23부), 코코아 분말(12부), 분말 설탕(45부) 및 카카오버터(20부)(대조, 즉 항-블루밍제를 넣지 않음)를 혼합하거나, 카카오 덩어리(23부), 코코아 분말(12부), 분말 설탕(45부) 및 항-블루밍제로서, 실시예 1 및 2 및 비교예에서 수득된 중간-분획 중 하나가 8%의 카카오버터에 해당하는 양으로 용융된 카카오버터(20부)를 혼합함으로써 제조한다. 저질 후 쵸콜렛 믹스를 주형에서 성형시키고, 5℃에서 30분 동안 냉각하고, 주형에서 꺼낸 후, 20℃에서 1주일 동안 숙성시켜 쵸콜렛을 수득한다.
수득된 쵸콜렛을 17℃에서 11.5시간 동안 방치한 후 32℃에서 11.5시간 동안 방치한다(가열 시간 및 냉각 시간은 각각 30분이다). 이 싸이클을 반복하고, 볼륨 제조에 필요한 싸이클 수를 기록한다. 싸이클 수, 주형에서의 성형 전 쵸콜렛 믹스의 점도 및 숙성 직후 쵸콜렛의 입안 감촉을 표 3에 나타낸다.
Figure kpo00004
[실시예 4]
극도로 수소화된 평지씨 오일(I.V. : 0.48) 및 에틸올레이트가 풍부한 지방산 에틸 에스테르를 4 : 6의 비로 함유하는 기질을 트리글리세라이드의 1- 및 3- 위치에 대해 선택성을 갖는 리파제를 사용하여 에스테르 교환반응시켜 에스테르 교환된 오일을 수득한다. 수득된 오일을 헥산을 사용하여 더 분별시켜 중간-분획(분별 수율 : 38.9%)을 수득한다. 원료의 지방산 조성 및 트리글리세라이드 조성, 에스테르 교환된 오일 및 중간-분획을 하기 표 4에 제시한다.
Figure kpo00005
[실시예 5]
고융점 분획이 제거된 야자 오일을 많이 수소화시키고(I.V. : 0.12) 수득된 지방을 극도로 수소화된 평지씨 오일 대신에 사용한다는 점을 제외하고는 실시예 4에 기재된 것과 동일한 방법에 따라서 에스테르 교환반응시킴으로써 중간-분획을 수득한다. 분획의 지방산 조성 및 트리글리세라이드 조성을 하기 표 5에 제시한다.
Figure kpo00006
[실시예 6]
에틸 카프리네이트(1등급 화합물, 4부)를 극도로 수소화된 콩 오일(1부)과 혼합하고, 혼합물을 트리글리세라이드의 1,3- 위치에 대해 선택성을 갖는 리파제를 사용하여 에스테르 교환 반응시킨다. 그런 후, 에스테르 교환된 오일로부터 에틸 에스테르를 제거하고, 오일을 분자 증류시켜 날라가는 부분 및 분별 잔류물(75 : 25)로 분리한다. 잔류물의 트리글리세라이드 조성은 XStX(X는 카프르산 잔기이고, St는 스테아르산 잔기임) : 11.5%, StStX : 79.6% 및 StStSt : 8.9%이다.
[실시예 7]
실시예 1, 4, 5 또는 7의 블루밍제(실시예 1a는 에스테르 교환된 오일이고, 실시예 1b는 중간-분획임)를 사용하고, 카카오버터 양에 대한 그의 중량비를 3∼10%로 조정한다는 점을 제외하고는 실시예 3에 기술된 것과 동일한 방법에 따라서 쵸콜렛을 제조한다. 수득된 쵸콜렛을 17℃에서 11.5시간 동안 방치한 후, 32℃에서 11.5시간 동안 방치하거나,(가열 및 냉각시간은 각각 30분임, 조건 A) 또는 17℃에서 2.5시간 동안 방치한 후, 30.5℃에서 2.5시간 동안 방치한다(조건 B). 이 싸이클을 각각 반복하고, 볼륨 제조에 필요한 싸이클수를 기록한다. 결과는 표 6에 제시한다.
표 6에서, 중량비 중 괄호안의 값은 쵸콜렛의 지방성분 중 SSU함량(%)의 증가치이다.
Figure kpo00007
표 6에서 명백하듯이, 쵸콜렛의 지방성분 중 SSU함량의 증가치 정도가 더 높을수록 블루밍 방지 효과는 더 강화된다. 따라서, SSU함량의 증가치 정도가 낮은 No.3에서는 이러한 효과가 얻어질 수 없다. No.2 및 4에서는 SSU함량의 증가치 정도가 거의 동일하고, 그 블루밍 방지 효과도 거의 동일하다. 그러나, No.2에서, 항-블루밍제 중 삼포화 트리글리세라이드의 양이 너무 크기 때문에 저질 동안의 점도 증가가 높아져 가공성이 다소 나빠지게 도고, 이불포화-일포화 트리글리세라이드 및 삼불포화 트리글리세라이드가 너무 많기 때문에 제품은 다소 딱딱한 입안 감촉을 갖게 된다. No.4에서, 가공성 및 제품의 입안 감촉에 대한 이러한 단점은 관찰되지 않는다.
[실시예 8]
카카오버터(20부) 대신에 시판되는 저질형 경화버터(New SS-7 Fuji Oil Co., Ltd. 제품, 20부)를 사용하고, 실시예 1b(중간-분획)의 용융 항-블루밍제를 혼합한다는 점을 제외하고는 실시예 3에 기술된 것과 동일한 방법에 따라서 쵸콜렛을 제조한다. 생성된 제품은 탁월한 입안 감촉 뿐만 아니라 볼륨 내성을 갖는다(조건 A에서 11싸이클 및 조건 B에서 180싸이클).
[실시예 9]
쵸콜렛 믹스는 카카오 덩어리(20부), 분말 설탕(45부), 전지 분유(14부) 및 시판되는 비 저질형 경화버터(Merano-STS, Fuji Oil Co., Ltd. 제품, 21부)를 혼합함으로써 제조한다. 그런 후, 실시예 1b의 용융 항-블루밍제를 8%의 경화버터에 해당하는 양으로 가하여 혼합한다. 혼합물을 주형에서 성형시키고, 5℃에서 30분 동안 냉각시키고, 주형으로부터 꺼내고, 20℃에서 1주일 동안 숙성시켜 쵸콜렛을 수득한다. 쵸콜렛은 탁월한 볼륨 내성을 갖는다.
[실시예 10]
쵸콜렛 믹스(총 오일 함량 : 약 23%)는 카카오 덩어리(23부), 카카오 분말(12부), 분말 설탕(45부), 카카오버터(10부) 및 실시예 8에 기재된 시판의 저질형 경화버터(10부)(대조, 즉 항-블루밍제 없음)를 혼합하거나 또는 카카오 덩어리(23부), 카카오 분말(12부), 분말 설탕(45부), 카카오버터(10부) 및 실시예 8에 기재된 시판의 저질형 경화버터를 실시예 1b의 항-블루밍제 1/2 또는 1/4과 혼합하여 수득된 경화버터(10부)를 혼합함으로써 제조한다. 저질 후, 쵸콜렛 믹스를 주형에서 성형시키고, 5℃에서 30분 동안 냉각시키고, 주형으로부터 꺼내고, 20℃에서 1주일 동안 숙성시켜 쵸콜렛을 수득한다.
수득된 쵸콜렛을 17℃에서 11.5시간 동안 방치한 후, 32℃에서 11.5시간 동안 방치하거나(가열시간 및 냉각시간은 각각 30분임, 조건 A), 또는 17℃에서 11.5시간 동안 방치한 후, 35℃에서 11.5시간 동안 방치한다(가열시간 및 냉각시간은 각각 30분임, 조건 C). 이 싸이클을 반복하고, 블루밍 제조에 필요한 일수를 기록한다. 결과는 표 7에 제시한다.
표 7에서, 중량비 중 괄호안의 값은 쵸콜렛의 지방성분 중 SSU함량의 증가치(%)이다.
Figure kpo00008

Claims (8)

  1. 20중량% 이상의 모노-U-디-S 글리세라이드(SSU) 및 총 30% 이하의 일포화-이불포화 글리세라이드 및 삼불포화 글리세라이드로 이루어지며, 식중 U는 대응하는 유리 지방산으로서 40℃ 이하의 융점을 갖는 지방산의 잔기이며 글리세라이드의 1- 또는 3- 위치에 결합되고, S는 45℃ 이상의 융점을 갖는 포화 지방산 잔기이며 나머지 위치에 결합되고, SSU에서 모든 S중 75중량% 이상이 스테아르산 잔기 또는 팔미트산 잔기인 항-블루밍제(anti-blooming agent).
  2. 제1항에 있어서, SSU함량이 40% 이상인 항-블루밍제.
  3. 제1항에 따른 항-블루밍제를 경화버터용 다른 원료와 혼합하여 경화버터 중 SSU함량을 2.0중량% 이상으로 높임을 특징으로 하는 경화버터의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, SSU함량을 4∼25중량%로 높이는 방법.
  5. 제3항에 있어서, SSU함량을 6∼25중량%로 높이는 방법.
  6. 제3항의 제조방법에 의해 제조된 경화버터를 다른 경화버터용 원료와 혼합하는 경화버터 제품의 제조방법으로서, 상기 경화버터 제품의 지방성분 중, SSU함량을 1.2중량% 이상으로 높임을 특징으로 하는 경화버터 제품의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서, SSU함량을 2.5∼7.5중량%로 높이는 방법.
  8. 제6항에 있어서, SSU함량을 3.5∼7.5중량%로 높이는 방법.
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