JPS61124343A - 風味油の製造法 - Google Patents
風味油の製造法Info
- Publication number
- JPS61124343A JPS61124343A JP59245562A JP24556284A JPS61124343A JP S61124343 A JPS61124343 A JP S61124343A JP 59245562 A JP59245562 A JP 59245562A JP 24556284 A JP24556284 A JP 24556284A JP S61124343 A JPS61124343 A JP S61124343A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- dried
- vegetable
- food
- flavored
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明によって製造された風味油は各種食品の調味油と
して使用される。また反応終了後の野菜や香辛料の固形
物はローストベジタブルやローストスパイスとして食品
の調味料として使用することができる。
して使用される。また反応終了後の野菜や香辛料の固形
物はローストベジタブルやローストスパイスとして食品
の調味料として使用することができる。
従来の技術
風味油を作るための従来の技術は水分の多い生野菜を植
物油脂と共に加熱し、風味物質を生成せしめる方法が行
われている。
物油脂と共に加熱し、風味物質を生成せしめる方法が行
われている。
発明が解決しようとする問題点
本発明者等の研究によれば、上記方法ではまず水分が蒸
発するために油と反応して突沸を起す危険があり、作業
上の危険を伴なう、また水分の蒸発のために比較的長時
間の加熱時間を要し、且っ共沸現象のため、風味物質の
得量が少なくなり、使用油脂は上記反応のために油の本
質であるトリグリセライドが分解するため、酸価・過酸
化物価等の食品として好ましくない価が上昇した。
発するために油と反応して突沸を起す危険があり、作業
上の危険を伴なう、また水分の蒸発のために比較的長時
間の加熱時間を要し、且っ共沸現象のため、風味物質の
得量が少なくなり、使用油脂は上記反応のために油の本
質であるトリグリセライドが分解するため、酸価・過酸
化物価等の食品として好ましくない価が上昇した。
問題点を解決するための手段
本発明者等は鋭意研究の結果、水分２０％以下の乾燥野
菜や乾燥香辛料を使用すると加熱温度も低温でよく、加
熱時間も少なくなり、結果として酸価・過酸化物価の減
少と生成風味物買の収量の増加を招来することができ、
本発明を完成した。
菜や乾燥香辛料を使用すると加熱温度も低温でよく、加
熱時間も少なくなり、結果として酸価・過酸化物価の減
少と生成風味物買の収量の増加を招来することができ、
本発明を完成した。
乾燥香辛料等を使用した場合などは特に過酸化物価の上
昇防止能力が強く、動物性油脂を使った場合も上記諸特
徴以外に好ましくない風味を是正することができた。一
方反応終了後の野菜や香辛料はローストベジタブルやロ
ーストスパイスとしても利用できる。以下実施例により
本発明を詳述する。
昇防止能力が強く、動物性油脂を使った場合も上記諸特
徴以外に好ましくない風味を是正することができた。一
方反応終了後の野菜や香辛料はローストベジタブルやロ
ーストスパイスとしても利用できる。以下実施例により
本発明を詳述する。
実施例 ｌ
にんにくの鱗片を薄く切断して、６０℃前後の乾燥空気
により乾燥減量１０％まで乾燥したもの２２０ ｇ ｌ
ｔ １ ｋｇのコーンサラダ油に加え、徐々に加熱して
２０分間で１６０℃とし、放冷する。ｊ濾過して油層を
採取し風味油９２０ｇを得た。
により乾燥減量１０％まで乾燥したもの２２０ ｇ ｌ
ｔ １ ｋｇのコーンサラダ油に加え、徐々に加熱して
２０分間で１６０℃とし、放冷する。ｊ濾過して油層を
採取し風味油９２０ｇを得た。
この風味油は淡黄褐色で透明なものであり、にんにくの
強く香ばしい香を有する。
強く香ばしい香を有する。
実施例 ２
実施例１て風味油Ａを採取した後の固形物１００ｇに対
して粉砕助剤として其水ぶどうＫ１２００ｇを混合し、
これを小型のミルで粉砕する。得られた物は褐色の強い
ロースト風味を有する粉末である。
して粉砕助剤として其水ぶどうＫ１２００ｇを混合し、
これを小型のミルで粉砕する。得られた物は褐色の強い
ロースト風味を有する粉末である。
実施例 ３
乾燥したニンジンフレーク（乾燥域１ｉ２０％）１５０
ｇに対してコーンサラダ油ＩＪを加え、徐々に加熱して
２０分間で１４０℃とした後、放冷する。ロースト風味
を有する風味油９３０ｇを得た。
ｇに対してコーンサラダ油ＩＪを加え、徐々に加熱して
２０分間で１４０℃とした後、放冷する。ロースト風味
を有する風味油９３０ｇを得た。
実施例 ４
乾燥した玉葱フレーク（乾燥減量６％）２００ｇに対し
てラード１ｋｇを加え、徐々に加熱して３０分間で１５
０℃とする。やや放冷後ラードが液体のうちに油層を分
離採取する。玉葱の香ばしい香が付与され、ラード特有
の悪い香が消失した好ましい風味油９００ｇが得られた
。
てラード１ｋｇを加え、徐々に加熱して３０分間で１５
０℃とする。やや放冷後ラードが液体のうちに油層を分
離採取する。玉葱の香ばしい香が付与され、ラード特有
の悪い香が消失した好ましい風味油９００ｇが得られた
。
実施例 ５
干枦（乾燥域１ｉ１５％）を粗砕したもの１５０ｇに対
してコーンサラダ油ＩＪを加え、徐々に加熱して２０分
間で１４０℃とした後、放冷する。
してコーンサラダ油ＩＪを加え、徐々に加熱して２０分
間で１４０℃とした後、放冷する。
ロースト風味を有する風味油９２０ｇを得た。
発明の効果
香味及び過酸化物価（ＰＯＶ）及び酸価（ＡＶ）の比較
のため、実施例１で製造したにんにく風味油をにんにく
風味油とする。別に生にんにくの鱗片を薄く切断したも
の６５０ｇ （、乾物量１９５ｇ）をコーンサラダ油１
ｋｇに加え、徐々に加熱し約１００℃にて大部分の水分
を飛ばした後（この時空気中へ水分とにんにくの強い香
が逸散する。）１６０℃まで加熱する。放冷後濾過し油
層を採取する。淡黄褐色でわずかににごりのある風味油
９゜Ｏｇを得た。これをにんにく風味油日とする。上記
のようにして得られた二種類の風味油Ａ及びＢについて
比較したところ次のようになった。
のため、実施例１で製造したにんにく風味油をにんにく
風味油とする。別に生にんにくの鱗片を薄く切断したも
の６５０ｇ （、乾物量１９５ｇ）をコーンサラダ油１
ｋｇに加え、徐々に加熱し約１００℃にて大部分の水分
を飛ばした後（この時空気中へ水分とにんにくの強い香
が逸散する。）１６０℃まで加熱する。放冷後濾過し油
層を採取する。淡黄褐色でわずかににごりのある風味油
９゜Ｏｇを得た。これをにんにく風味油日とする。上記
のようにして得られた二種類の風味油Ａ及びＢについて
比較したところ次のようになった。
（り過酸化物価（Ｐ ＯＶ）及び酸価（ＡＶ＞の比較
生にんにくより製造した風味油については油の劣化が大
きいことが判明した。
きいことが判明した。
（２）香味の判定
日常官能検査にたずされっているパネル９名にて次の質
問でパネルテストを実施した。
問でパネルテストを実施した。
１）ロースト風味の強い方はどちらか
風味油Ａとしたパネル・・・・・８名
風味油Ｂとしたパネル・・・・・１名
２）香の質が良く風味油として好ましい方はどちらか
風味油Ａとしたパネル・・・・・６名
風味油Ｂとしたパネル・・・・・３名
乾燥にんにくより製造した風味油の方がやや優れている
ことが判明した。
ことが判明した。
実施例２で製造したロースト風味を有する粉末を市販の
インスタントラーメン１袋分に対し１ｇ加えて調理し、
パネル員９名にて試食したところ全員かにんにくのロー
スト風味によりインスタントラーメンの味が向上したと
答えた。
インスタントラーメン１袋分に対し１ｇ加えて調理し、
パネル員９名にて試食したところ全員かにんにくのロー
スト風味によりインスタントラーメンの味が向上したと
答えた。
以上のように本発明によって製造された風味油は即席食
品等の各種食品類の味油として利用でき風味の改善に効
果がある。
品等の各種食品類の味油として利用でき風味の改善に効
果がある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 油脂に水分２０％以下の乾燥植物性食品を油脂に対
し２〜３０重量％加えて１２０〜１６０℃に加熱し、５
〜２０分間保持した後、油層と乾燥植物性食品を分離採
取することを特徴とする風味油の製造法。 ２ 油脂が動物性油脂である特許請求の範囲第１項の風
味油の製造法。 ３ 油脂が植物性油脂である特許請求の範囲第１項の風
味油の製造法。 ４ 油脂が動物性油脂及び植物性油脂の混合物である特
許請求の範囲第１項の風味油の製造法。 ５ 乾燥植物性食品が乾燥野菜である特許請求の範囲第
１項の風味油の製造法。 ６ 乾燥植物性食品が乾燥香辛料である特許請求の範囲
第１項の風味油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59245562A JPS61124343A (ja) | 1984-11-19 | 1984-11-19 | 風味油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59245562A JPS61124343A (ja) | 1984-11-19 | 1984-11-19 | 風味油の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61124343A true JPS61124343A (ja) | 1986-06-12 |
Family
ID=17135551
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59245562A Pending JPS61124343A (ja) | 1984-11-19 | 1984-11-19 | 風味油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61124343A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017029096A (ja) * | 2015-08-04 | 2017-02-09 | サンマルコ食品株式会社 | 焦がし風味油脂およびその製造方法ならびに焦がし風味油脂を含有する加工食品 |
| WO2018088188A1 (ja) * | 2016-11-10 | 2018-05-17 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 風味油の製造方法、食用油脂組成物の製造方法及び食品の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5658450A (en) * | 1979-10-16 | 1981-05-21 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of flavored oil |
| JPS57174068A (en) * | 1981-04-16 | 1982-10-26 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of oil having taste and flavor |
| JPS58121751A (ja) * | 1982-01-05 | 1983-07-20 | Ajinomoto Co Inc | 風味油の製造法 |
-
1984
- 1984-11-19 JP JP59245562A patent/JPS61124343A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5658450A (en) * | 1979-10-16 | 1981-05-21 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of flavored oil |
| JPS57174068A (en) * | 1981-04-16 | 1982-10-26 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of oil having taste and flavor |
| JPS58121751A (ja) * | 1982-01-05 | 1983-07-20 | Ajinomoto Co Inc | 風味油の製造法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017029096A (ja) * | 2015-08-04 | 2017-02-09 | サンマルコ食品株式会社 | 焦がし風味油脂およびその製造方法ならびに焦がし風味油脂を含有する加工食品 |
| WO2018088188A1 (ja) * | 2016-11-10 | 2018-05-17 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 風味油の製造方法、食用油脂組成物の製造方法及び食品の製造方法 |
| JPWO2018088188A1 (ja) * | 2016-11-10 | 2019-09-26 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 風味油の製造方法、食用油脂組成物の製造方法及び食品の製造方法 |
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