JP3029862B2 - スイートコーン風味油の製造法 - Google Patents
スイートコーン風味油の製造法Info
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- JP3029862B2 JP3029862B2 JP2317716A JP31771690A JP3029862B2 JP 3029862 B2 JP3029862 B2 JP 3029862B2 JP 2317716 A JP2317716 A JP 2317716A JP 31771690 A JP31771690 A JP 31771690A JP 3029862 B2 JP3029862 B2 JP 3029862B2
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- Japan
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- sweet corn
- oil
- flavor
- sweet
- corn
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- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、スイートコーン風味油の製造法に関し、詳
しくは天然のスイートコーン特有の甘い香りが付与され
たスイートコーン風味油の製造法に関するものである。
しくは天然のスイートコーン特有の甘い香りが付与され
たスイートコーン風味油の製造法に関するものである。
〔従来の技術〕 スイートコーンの甘い香りは日本人に好まれ、スー
プ，菓子などコーンを原料とした種々の加工食品が市販
されている。しかし、天然スイートコーンの甘い香りは
弱い上に逃げやすいことからスープ，菓子類のコーン風
味を原料のスイートコーンの風味だけで出すには多量の
スイートコーンが必要であった。一部加工食品では糖類
とアミノ酸を反応させて作ったスイートコーン様のフレ
ーバーを添加し、コーン風味を付与していたが、天然ス
イートコーンの甘い香りとは異なり満足すべきものでは
なかった。
プ，菓子などコーンを原料とした種々の加工食品が市販
されている。しかし、天然スイートコーンの甘い香りは
弱い上に逃げやすいことからスープ，菓子類のコーン風
味を原料のスイートコーンの風味だけで出すには多量の
スイートコーンが必要であった。一部加工食品では糖類
とアミノ酸を反応させて作ったスイートコーン様のフレ
ーバーを添加し、コーン風味を付与していたが、天然ス
イートコーンの甘い香りとは異なり満足すべきものでは
なかった。
一方、天然原料からの風味付与を目的とした素材の開
発に関しては、特公昭59−4972に示されているように、
野菜を2mm以下に裁断した後、油脂中で110℃ないし160
℃に加熱保持し、野菜が軽く焦がされて出てくる独特の
風味を溶かし込んだ風味油の製造法が提案されている。
しかし、この方法はスイートコーンに応用した場合、製
品の風味は焦げ臭が強く、スイートコーン特有の甘い香
りは殆ど残存しておらず、満足すべきものではなかっ
た。
発に関しては、特公昭59−4972に示されているように、
野菜を2mm以下に裁断した後、油脂中で110℃ないし160
℃に加熱保持し、野菜が軽く焦がされて出てくる独特の
風味を溶かし込んだ風味油の製造法が提案されている。
しかし、この方法はスイートコーンに応用した場合、製
品の風味は焦げ臭が強く、スイートコーン特有の甘い香
りは殆ど残存しておらず、満足すべきものではなかっ
た。
従来、天然スイートコーンのみを原料としたスイート
コーン特有の甘い風味が強い食品素材はなく、その開発
が望まれていた。
コーン特有の甘い風味が強い食品素材はなく、その開発
が望まれていた。
そこで本発明者らは、天然のスイートコーンの香りが
強い食品素材を開発すべく種々検討した結果、天然のス
イートコーンの甘い香りが、スイートコーンを比較的低
温で加熱処理することにより生成してくる加熱臭である
こと、更にその反応には水が必要であること及びこれら
の香りが油脂に解けやすいことを明らかにすることによ
り、油脂中でスイートコーンを加熱することによりスイ
ートコーン特有の甘い香りを溶解させた食品素材を製造
できることを見出し、本発明を完成した。
強い食品素材を開発すべく種々検討した結果、天然のス
イートコーンの甘い香りが、スイートコーンを比較的低
温で加熱処理することにより生成してくる加熱臭である
こと、更にその反応には水が必要であること及びこれら
の香りが油脂に解けやすいことを明らかにすることによ
り、油脂中でスイートコーンを加熱することによりスイ
ートコーン特有の甘い香りを溶解させた食品素材を製造
できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は植物性食用油脂に、水分50％以上
のスイートコーンのカーネルを1/2から1/10に細断した
ものを油脂に対して10重量％ないし100重量％加えて攪
拌、加熱し、水分を蒸発させながら105℃ないし109℃ま
で加熱昇温した後、油相を採取することを特徴とするス
イートコーン風味油の製造法に関するものである。
のスイートコーンのカーネルを1/2から1/10に細断した
ものを油脂に対して10重量％ないし100重量％加えて攪
拌、加熱し、水分を蒸発させながら105℃ないし109℃ま
で加熱昇温した後、油相を採取することを特徴とするス
イートコーン風味油の製造法に関するものである。
本発明に用いられる風味油の原料である油脂として
は、植物の種子より得られる食用油脂及びその水素添加
油脂であれば良く、油脂の種類は単独或いは二種以上混
合して用いることができる。
は、植物の種子より得られる食用油脂及びその水素添加
油脂であれば良く、油脂の種類は単独或いは二種以上混
合して用いることができる。
これらの原料油脂に、スイートコーンのカーネルを1/
2から1/10に細断したものを加える。スイートコーンの
カーネルはカーネル水分50％以上のときに収穫したスイ
ートコーンの雌穂の皮を剥いだ後、良く洗浄し、カッタ
ーにて取ったものを用いる。水分50％以上であれば冷凍
カーネルを用いることもできる。細断の方法はフードカ
ッター，サイレントカッター，アーシャルカッター及び
これらに類するものを使用することができる。細断の大
きさは一つのカーネルを1/2から1/10にするのが良く、
カットしないと風味の抽出効率が悪い。1/10以下にカッ
トしたり摩砕してペースト状になると、焦げ臭が強くな
ったり、加熱後の油相分離が繁雑になり好ましくない。
2から1/10に細断したものを加える。スイートコーンの
カーネルはカーネル水分50％以上のときに収穫したスイ
ートコーンの雌穂の皮を剥いだ後、良く洗浄し、カッタ
ーにて取ったものを用いる。水分50％以上であれば冷凍
カーネルを用いることもできる。細断の方法はフードカ
ッター，サイレントカッター，アーシャルカッター及び
これらに類するものを使用することができる。細断の大
きさは一つのカーネルを1/2から1/10にするのが良く、
カットしないと風味の抽出効率が悪い。1/10以下にカッ
トしたり摩砕してペースト状になると、焦げ臭が強くな
ったり、加熱後の油相分離が繁雑になり好ましくない。
スイートコーンのカーネルの添加量は、油脂に対して
10重量％以上100重量％以下であれば最も良い結果が得
られる。10重量％以下では、本発明の風味油としての効
果が小さい。また、100重量％以上では、カーネルの量
が多すぎて、後の加熱工程で焦げを生じやすいこと、風
味の抽出効率が悪いことなどから好ましくない。
10重量％以上100重量％以下であれば最も良い結果が得
られる。10重量％以下では、本発明の風味油としての効
果が小さい。また、100重量％以上では、カーネルの量
が多すぎて、後の加熱工程で焦げを生じやすいこと、風
味の抽出効率が悪いことなどから好ましくない。
細断したスイートコーンのカーネルを含有した原料油
脂を水分を蒸発させながら105℃ないし109℃まで加熱昇
温する。この時、焦げ付きを防止し、水分の蒸発を促進
するために攪拌を行う。本発明の特徴はこの点にあり、
焦げ臭の少ない天然のスイートコーンの甘い香りが強い
食品素材を作ることが可能になったのである。攪拌の条
件については、特に制限はないけれども、通常は２〜50
rpm、好ましくは８〜20rpm程度が適当である。
脂を水分を蒸発させながら105℃ないし109℃まで加熱昇
温する。この時、焦げ付きを防止し、水分の蒸発を促進
するために攪拌を行う。本発明の特徴はこの点にあり、
焦げ臭の少ない天然のスイートコーンの甘い香りが強い
食品素材を作ることが可能になったのである。攪拌の条
件については、特に制限はないけれども、通常は２〜50
rpm、好ましくは８〜20rpm程度が適当である。
次に、加熱昇温の方法についても特に限定されるもの
ではなく、上記範囲内の温度に達するように加熱すれ
ば、昇温速度は問題とはならない。加熱保持は上記範囲
内の温度であれば行うことができる。
ではなく、上記範囲内の温度に達するように加熱すれ
ば、昇温速度は問題とはならない。加熱保持は上記範囲
内の温度であれば行うことができる。
加熱後の油は冷却されるが、冷却の方法は通常行われ
ている方法または熱交換することによって強制的に冷却
する方法等どのような方法でも良い。
ている方法または熱交換することによって強制的に冷却
する方法等どのような方法でも良い。
冷却後、油相を採取する。油相を採取する方法は常法
によればよく、通常は濾過による方法が好ましいが、風
味油の回収を良くするために、フィルタープレスや遠心
分離及び他に通常行われている分離操作を適用すること
もできる。
によればよく、通常は濾過による方法が好ましいが、風
味油の回収を良くするために、フィルタープレスや遠心
分離及び他に通常行われている分離操作を適用すること
もできる。
このようにして製造されたスイートコーン風味油は、
スープやソース，菓子，その他の油脂製品に加えること
により、天然のスイートコーンの甘い香りを付与するこ
とができる。
スープやソース，菓子，その他の油脂製品に加えること
により、天然のスイートコーンの甘い香りを付与するこ
とができる。
次に、本発明を実施例により詳しく説明する。
実施例１ コーンサラダ油2kgに冷凍のスイートコーンカーネル1
kgをフードカッターで1/2から1/10に細断したものを加
え、攪拌しながら加熱昇温し、表１に示す温度まで到達
させた。これらの油を放冷後、濾過して油相を採取して
スイートコーン風味油を得た。
kgをフードカッターで1/2から1/10に細断したものを加
え、攪拌しながら加熱昇温し、表１に示す温度まで到達
させた。これらの油を放冷後、濾過して油相を採取して
スイートコーン風味油を得た。
これらの油の風味の強さ及び好ましさを５名の専門パ
ネルにより５点法で評価した。結果を表１に示す。
ネルにより５点法で評価した。結果を表１に示す。
加熱到達温度105〜109℃のものが評価が良かった。
実施例２ 実施例１の試料番号９番の風味油とコーンサラダ油を
それぞれコーンスープ（クノール食品（株）製、商品
名：クノールカップスープコーンクリーム）に添加し10
名の専門パネルによって５点法で味と香りを評価した。
結果を表２に示す。
それぞれコーンスープ（クノール食品（株）製、商品
名：クノールカップスープコーンクリーム）に添加し10
名の専門パネルによって５点法で味と香りを評価した。
結果を表２に示す。
本発明のスイートコーン風味油を添加したスープはコ
ーンサラダ油を添加したスープに比べ香り、味共に優れ
ていた。
ーンサラダ油を添加したスープに比べ香り、味共に優れ
ていた。
実施例３ 冷凍のスイートコーンカーネルをカットしないもの、
包丁で1/2にカットしたもの、フードカッターで1/2から
1/10に細断したもの、フードカッターで摩砕したもの1k
gをそれぞれ水素添加植物油2kgに加え、攪拌しながら10
9℃まで加熱昇温した。この油を放冷後、濾過して油相
を採取し、スイートコーン風味油を得た。
包丁で1/2にカットしたもの、フードカッターで1/2から
1/10に細断したもの、フードカッターで摩砕したもの1k
gをそれぞれ水素添加植物油2kgに加え、攪拌しながら10
9℃まで加熱昇温した。この油を放冷後、濾過して油相
を採取し、スイートコーン風味油を得た。
これらの油の風味の強さ及び焦げ臭の強さを５名の専
門パネルにより５点法で評価した。結果を表３に示す。
門パネルにより５点法で評価した。結果を表３に示す。
表から明らかなように、カットしないカーネルを使用
すると、風味が弱く好ましくなかった。また、フードカ
ッターで摩砕（ペースト化）したカーネルを使用したも
のは、攪拌しても焦げ付き好ましくなかった。
すると、風味が弱く好ましくなかった。また、フードカ
ッターで摩砕（ペースト化）したカーネルを使用したも
のは、攪拌しても焦げ付き好ましくなかった。
実施例４ フードカッターで1/2から1/10に細断した冷凍のスイ
ートコーンカーネルを0.2kg,1kg,2kgまたは3kgをそれぞ
れ水素添加植物油2kgに加え、攪拌しながら108℃まで加
熱昇温した。これらの油を放冷後、濾過して油相を採取
してスイートコーン風味油を得た。
ートコーンカーネルを0.2kg,1kg,2kgまたは3kgをそれぞ
れ水素添加植物油2kgに加え、攪拌しながら108℃まで加
熱昇温した。これらの油を放冷後、濾過して油相を採取
してスイートコーン風味油を得た。
これらの油の風味の強さ及び好ましさを７名の専門パ
ネルにより５点法で評価した。結果を表４に示す。
ネルにより５点法で評価した。結果を表４に示す。
原料に対してカーネルを10％添加したものは香りがや
や弱かった。また、150％添加したものは焦げ臭が強
く、好ましくなかった。
や弱かった。また、150％添加したものは焦げ臭が強
く、好ましくなかった。
使用例１ 実施例４の試料番号２番の風味油と水素添加植物油を
原料としてそれぞれコーンスープを試作して30名のパネ
ルにより官能評価を行った。結果を表５に示す。
原料としてそれぞれコーンスープを試作して30名のパネ
ルにより官能評価を行った。結果を表５に示す。
表から明らかなように、危険率１〜５％で有意に風味
油の方が好まれた。
油の方が好まれた。
〔発明の効果〕 本発明によれば、天然のスイートコーンの甘い香りを
強く有する風味油が効率よく得られ、このものはスー
プ，菓子類などの食品素材として極めて有用である。
強く有する風味油が効率よく得られ、このものはスー
プ，菓子類などの食品素材として極めて有用である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−6651（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−198353（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−254638（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 9/00 A23L 1/221 C11B 1/00 ＣＡ（ＳＴＮ) ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)
Claims (2)
- 【請求項１】植物性食用油脂に、水分50％以上のスイー
トコーンのカーネルを1/2から1/10に細断したものを油
脂に対して10重量％ないし100重量％加えて攪拌、加熱
し、水分を蒸発させながら105℃ないし109℃まで昇温し
た後、油相を採取することを特徴とするスイートコーン
風味油の製造法。 - 【請求項２】植物性食用油脂が、水素添加したものであ
る請求項１記載のスイートコーン風味油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2317716A JP3029862B2 (ja) | 1990-11-26 | 1990-11-26 | スイートコーン風味油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2317716A JP3029862B2 (ja) | 1990-11-26 | 1990-11-26 | スイートコーン風味油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04190741A JPH04190741A (ja) | 1992-07-09 |
| JP3029862B2 true JP3029862B2 (ja) | 2000-04-10 |
Family
ID=18091239
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2317716A Expired - Lifetime JP3029862B2 (ja) | 1990-11-26 | 1990-11-26 | スイートコーン風味油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3029862B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010150492A (ja) * | 2008-12-24 | 2010-07-08 | Chieko Abe | 不快な臭気を抑制した植物油と、当該植物油の臭気抑制方法、並びに当該植物油を用いた石鹸 |
| CN116218593B (zh) * | 2022-12-22 | 2024-03-19 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 制备风味玉米油的方法 |
-
1990
- 1990-11-26 JP JP2317716A patent/JP3029862B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04190741A (ja) | 1992-07-09 |
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