JPS6091961A - 容器詰ドレッシングの製造法 - Google Patents
容器詰ドレッシングの製造法Info
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- JPS6091961A JPS6091961A JP58200642A JP20064283A JPS6091961A JP S6091961 A JPS6091961 A JP S6091961A JP 58200642 A JP58200642 A JP 58200642A JP 20064283 A JP20064283 A JP 20064283A JP S6091961 A JPS6091961 A JP S6091961A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な容器詰ドレッシングに関するものである
。
。
従来よシ乳化型ドレッシングを代表とする各種の酸性乳
化物食品が知られておυ、分離型ドレッシングを代表と
する酸性分離型食品とは一風異なった風味、例えばまろ
やかな風味、を有するもの＝とじて好まれている。とこ
ろがこのような酸性乳化物食品には、特に長期保存後の
ものには、容器を開封した際シシと鼻をさすような油の
酸化臭がするものがか′Ｉよりあり、これが食する人に
食欲の減退を偏させ、たとえ食した際風味の劣化が感知
されるのは全内容物のうちほんの上層部のものに止まる
とはいえ、延いては消費者に商品の品質低下を連想させ
、これによって商品のイメージダウンが引き起こされて
しまうなどと旨うような問題点が認められている。酸化
臭の発生は製造時から容器に不可避的に存在して因だ空
気と長期保存期間中に外部から不可避的に侵入してくる
空気とによシ上層部（表面部）の油分が酸化されること
に起因し、従来避は難いことと思われていたためか上記
したような問題点の満足しうる解決法は、本発明者らの
知る限りでは全く報告されてい゛ないのが現状である。
化物食品が知られておυ、分離型ドレッシングを代表と
する酸性分離型食品とは一風異なった風味、例えばまろ
やかな風味、を有するもの＝とじて好まれている。とこ
ろがこのような酸性乳化物食品には、特に長期保存後の
ものには、容器を開封した際シシと鼻をさすような油の
酸化臭がするものがか′Ｉよりあり、これが食する人に
食欲の減退を偏させ、たとえ食した際風味の劣化が感知
されるのは全内容物のうちほんの上層部のものに止まる
とはいえ、延いては消費者に商品の品質低下を連想させ
、これによって商品のイメージダウンが引き起こされて
しまうなどと旨うような問題点が認められている。酸化
臭の発生は製造時から容器に不可避的に存在して因だ空
気と長期保存期間中に外部から不可避的に侵入してくる
空気とによシ上層部（表面部）の油分が酸化されること
に起因し、従来避は難いことと思われていたためか上記
したような問題点の満足しうる解決法は、本発明者らの
知る限りでは全く報告されてい゛ないのが現状である。
よって、本発明者らは、長期保存後であっても上記した
よ５な酸化臭および風味劣化が生じ疎い酸性乳化物食品
を得ることを課題として鋭意研究を重ねた結果、容器充
填形態にある従来の酸性乳化物食品の内容物の最上段に
食用油を更に載置充填するならば得られるものは上記の
課題を解決しうるものであることを見い出した。この発
見は、酸化臭が含有油分の酸化反応に由来すると考えら
れることから極めて驚くべきことであるといえる。
よ５な酸化臭および風味劣化が生じ疎い酸性乳化物食品
を得ることを課題として鋭意研究を重ねた結果、容器充
填形態にある従来の酸性乳化物食品の内容物の最上段に
食用油を更に載置充填するならば得られるものは上記の
課題を解決しうるものであることを見い出した。この発
見は、酸化臭が含有油分の酸化反応に由来すると考えら
れることから極めて驚くべきことであるといえる。
また、こうして得られたものは下相部が酸性乳化物であ
り、これは予め乳化されているので風味がまろやかで、
更に使用に際しては載置された食用油と混合して用いる
ことからいつでも手作り風の食感を味わうことができる
ものであることも見い出した。
り、これは予め乳化されているので風味がまろやかで、
更に使用に際しては載置された食用油と混合して用いる
ことからいつでも手作り風の食感を味わうことができる
ものであることも見い出した。
本発明はこのような知見に基づいて完成された新規な食
品であって、容器内に酸性乳化物と食用油とを前者が下
層に、そして後者が１層になるように充、喫して成る容
器詰ドレッシングを提供するものである。
品であって、容器内に酸性乳化物と食用油とを前者が下
層に、そして後者が１層になるように充、喫して成る容
器詰ドレッシングを提供するものである。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明の容器詰ドレッシングは酸性乳化物と食用油とを
その内容構成物質とするものである。
その内容構成物質とするものである。
本発明において酸性乳化物とは、食酢、食用有ｉｔｍｒ
１１等を含み敵性を呈し、力、・つＯ，ＡＮ型の乳化状
態にある物質を意味する。このような物質は従来各種知
られており本発明にお込てはこれらのいずれであっても
よ１ハが、最も典型的な例として乳化型ドレッシングを
挙げることができる。
１１等を含み敵性を呈し、力、・つＯ，ＡＮ型の乳化状
態にある物質を意味する。このような物質は従来各種知
られており本発明にお込てはこれらのいずれであっても
よ１ハが、最も典型的な例として乳化型ドレッシングを
挙げることができる。
酸性乳化物を酸性とする食酢、食用有機酸等と酢酸、リ
ンゴ酸等の食用有機酸の他、レモン果汁およびユズ果汁
を代表とするかんきつ類果汁を挙げることができる。
ンゴ酸等の食用有機酸の他、レモン果汁およびユズ果汁
を代表とするかんきつ類果汁を挙げることができる。
酸性乳化物の上記食酢、食用有機酸等以外の成分原料と
しては、清水、調味料、乳化剤、乳化安定剤、香辛料お
よび食用油等を挙げることができる。調味料の具体例と
しては、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸
ソーダ、および各種の風味添加剤、例えば醤油、みそ、
諸味、各種エキス、乳製品、昧琳、トマトペースト、ワ
イン、フルーツ等がある。乳化剤の具体例としては、卵
黄液、ゼラチン、カゼイン、その他各種ガム類、例えば
キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドガム、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム等がある。乳化安定剤
の具体例としては澱粉、ペクチン等がある。香辛料の具
体例としては各種スパイス類、例えばペパー類、・・−
ブ顛、辛子、胡淑、ガーリンク、オニオン等がある。食
用油の具体例としては、大豆油、綿実油、コーン油、オ
リーブ油、ゴマ油、ナタネ油、落花生油、ツバキ油、米
油等がある。
しては、清水、調味料、乳化剤、乳化安定剤、香辛料お
よび食用油等を挙げることができる。調味料の具体例と
しては、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸
ソーダ、および各種の風味添加剤、例えば醤油、みそ、
諸味、各種エキス、乳製品、昧琳、トマトペースト、ワ
イン、フルーツ等がある。乳化剤の具体例としては、卵
黄液、ゼラチン、カゼイン、その他各種ガム類、例えば
キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドガム、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム等がある。乳化安定剤
の具体例としては澱粉、ペクチン等がある。香辛料の具
体例としては各種スパイス類、例えばペパー類、・・−
ブ顛、辛子、胡淑、ガーリンク、オニオン等がある。食
用油の具体例としては、大豆油、綿実油、コーン油、オ
リーブ油、ゴマ油、ナタネ油、落花生油、ツバキ油、米
油等がある。
本発明におりるｔｉｌ性乳化物は上記したよ５ ｌｘ成
分原料がＯＡ型の乳化状態となって成るものであシ、種
類に応じていずれも常法に準じて調製されるものである
。その結反は通常１００〜ＡＯＯｃｐ程度である。更に
、このようブエ酸性乳化物中の全油性成分の含有量は通
常３〜３ｓ％程度であるが、本発明の容器詰ドレッシン
グはこの酸性乳化物の他に食用油をもその内容構成物質
とするものであるのでその最終製品が風味上、例えばあ
廿り油気が強くなυすぎな−ようにする等の観点から酸
性乳化物中の全油性成分の含有量を多少控え目、好まし
くは３〜乃チ程反としてお込た方がより０本発明の容器
詰ドレッシングのもう一つの内容構成物質である食用油
は、食用に供しうる液状油のことであって、上記の酸４
」乳化物の一成分原料である食用油とは種類において伺
ら異なるものではない。た７Ｃシ、それら食用油（・ま
ロタ性乳化物中では乳化状態にされてｂるのに対してそ
の乳化物に載置されている食用油ｄ、そのままの状ｐｊ
、で用いられている点で異ｌ：る。同、載置さＪＬる食
用油のバ択は所望する酸性乳化物に応じて調宜決定すれ
はよい。１だ、この１′、ｆ食用油中に本発明の目的を
損わない範囲で、例えば油溶性香辛料勾を配合するのは
任意である。
分原料がＯＡ型の乳化状態となって成るものであシ、種
類に応じていずれも常法に準じて調製されるものである
。その結反は通常１００〜ＡＯＯｃｐ程度である。更に
、このようブエ酸性乳化物中の全油性成分の含有量は通
常３〜３ｓ％程度であるが、本発明の容器詰ドレッシン
グはこの酸性乳化物の他に食用油をもその内容構成物質
とするものであるのでその最終製品が風味上、例えばあ
廿り油気が強くなυすぎな−ようにする等の観点から酸
性乳化物中の全油性成分の含有量を多少控え目、好まし
くは３〜乃チ程反としてお込た方がより０本発明の容器
詰ドレッシングのもう一つの内容構成物質である食用油
は、食用に供しうる液状油のことであって、上記の酸４
」乳化物の一成分原料である食用油とは種類において伺
ら異なるものではない。た７Ｃシ、それら食用油（・ま
ロタ性乳化物中では乳化状態にされてｂるのに対してそ
の乳化物に載置されている食用油ｄ、そのままの状ｐｊ
、で用いられている点で異ｌ：る。同、載置さＪＬる食
用油のバ択は所望する酸性乳化物に応じて調宜決定すれ
はよい。１だ、この１′、ｆ食用油中に本発明の目的を
損わない範囲で、例えば油溶性香辛料勾を配合するのは
任意である。
本発明の容器詰ドレッシングは、上記したような二種類
の内容構成物質を酸性乳化物が下層に、そして食用油が
上層になるように容器に充填して成る食品である。その
−酸性乳化物と食用油との全同容物に対するそれぞれの
含有割合は、一般的には前者が７０〜灯優であるに対し
て後者が３０〜ｊ俤である。食用油の含有割合が５％未
満であると酸化臭発生および風味劣化の防止効果が得泌
く、また３０％を超すと最終製品の風味が油気が強くな
υすぎるプｆどのために損われ易くなるからである。
の内容構成物質を酸性乳化物が下層に、そして食用油が
上層になるように容器に充填して成る食品である。その
−酸性乳化物と食用油との全同容物に対するそれぞれの
含有割合は、一般的には前者が７０〜灯優であるに対し
て後者が３０〜ｊ俤である。食用油の含有割合が５％未
満であると酸化臭発生および風味劣化の防止効果が得泌
く、また３０％を超すと最終製品の風味が油気が強くな
υすぎるプｆどのために損われ易くなるからである。
このように本発明の食品は容器充填形態のものであるが
、容器としては、容器充填形態にある従来の酸性乳化物
食品において用いられていたものと特に異ｌよることは
なく、例えばガラス製あるいはプラスチック製等の容器
を挙げることができる。
、容器としては、容器充填形態にある従来の酸性乳化物
食品において用いられていたものと特に異ｌよることは
なく、例えばガラス製あるいはプラスチック製等の容器
を挙げることができる。
このような本発明の容器詰ドレッシングを製造する方法
はＩ？芋に限定的ではないが、一般的には、従来の容器
充填形態にある酸性乳化物食品の製法において、容器に
酸性乳化物を収容したのもその上に所定の食用油を更に
載置充填することを除いてすべて同様にして行えばよＵ
／−１゜本発明の容器詰ドレッシングは長ｊυＪ保存後
であ−ても容器を開封した際ルシと鼻をさすような油の
酸化臭が認めｉｉ！ｌｌ：いものである。使用に際して
このものけ従来の酸性分離型食品と同様′に、振盪して
用いればよいが、本発明の食品は長期保有、後のものを
そのようにして振盪して食してみても風味の劣化が感知
されＤ＋Ｉｔｌものであるばかりか、振盪によって酸性
乳化物に混ぜ合わされた食用油の油滴が比較的大きいた
めかいつでも手作シ風でしかもまろやかな風味のドレッ
シングを楽しむことができるものである。
はＩ？芋に限定的ではないが、一般的には、従来の容器
充填形態にある酸性乳化物食品の製法において、容器に
酸性乳化物を収容したのもその上に所定の食用油を更に
載置充填することを除いてすべて同様にして行えばよＵ
／−１゜本発明の容器詰ドレッシングは長ｊυＪ保存後
であ−ても容器を開封した際ルシと鼻をさすような油の
酸化臭が認めｉｉ！ｌｌ：いものである。使用に際して
このものけ従来の酸性分離型食品と同様′に、振盪して
用いればよいが、本発明の食品は長期保有、後のものを
そのようにして振盪して食してみても風味の劣化が感知
されＤ＋Ｉｔｌものであるばかりか、振盪によって酸性
乳化物に混ぜ合わされた食用油の油滴が比較的大きいた
めかいつでも手作シ風でしかもまろやかな風味のドレッ
シングを楽しむことができるものである。
本発明の容器詰ドレッシングによれば開封時に酸化臭が
生じにくくなっているがその理由は定かでない。多分、
従来の酸性乳化物食品においては油分が他の成分原料と
乳化状態にあり比較的粘度が高く、吸収したｎ２素が拡
散しｐｔｂ ｒために上層部にある油分のみが酸素を吸
収して酸化反応をし易くしているのに対して、本発明の
容器詰ドレッシングでは上層の食用油が比較的粘度が低
いためかそれに吸収された酸素が拡散され易いためにた
とえ酸化反応が生じても上層部にのみ止唸ることがない
ためにランとするような酸化臭を生じ難く、また風味の
劣化も食した際感知され鉗い程度に止めているのではな
−かと推定される。
生じにくくなっているがその理由は定かでない。多分、
従来の酸性乳化物食品においては油分が他の成分原料と
乳化状態にあり比較的粘度が高く、吸収したｎ２素が拡
散しｐｔｂ ｒために上層部にある油分のみが酸素を吸
収して酸化反応をし易くしているのに対して、本発明の
容器詰ドレッシングでは上層の食用油が比較的粘度が低
いためかそれに吸収された酸素が拡散され易いためにた
とえ酸化反応が生じても上層部にのみ止唸ることがない
ためにランとするような酸化臭を生じ難く、また風味の
劣化も食した際感知され鉗い程度に止めているのではな
−かと推定される。
次に、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。尚
、本発明においてチはすべてＭ力七係を意味する。
、本発明においてチはすべてＭ力七係を意味する。
実施例／
■、酸性乳化物の調製：
下記の成分原料を下記の配合割合でもって常法に準じて
Ｏ／ｗ型に乳化し、粘度が約、２００ｃｐの酸性乳化物
を調製した。
Ｏ／ｗ型に乳化し、粘度が約、２００ｃｐの酸性乳化物
を調製した。
成分原料 配合割合（チン
食酢（米酢）、２０
清水 ／、２．２
砂＠ １０
グルタミン酸ソーダ ／
みそ −２０
味琳 ／！
キサンタンガム ０．７
胡ａ／、ティル、タラボン混合物 ／
／ ００．０
■１食用油のｄ４製：
下記の成分原料を下記の配合割合でもって常法成分原料
配合割合（匈 太豆サラダ油 タタ、７ オレオレジンカブシカム Ｏ，ＯＳ ｉｏ２，０θ ■、容器詰ドレッシングの調製； 別途準備しておいた。２００９容量のガラス製の容器だ
上記のようにして調製した酸性乳化物と食用油とを前者
がｇ５％および後者が７５％の割合になるようにして、
壕ず酸性乳化物を収容し、次いで食用油を載置充填した
他は常法に準じて容器詰ドレッシングを調製した。
配合割合（匈 太豆サラダ油 タタ、７ オレオレジンカブシカム Ｏ，ＯＳ ｉｏ２，０θ ■、容器詰ドレッシングの調製； 別途準備しておいた。２００９容量のガラス製の容器だ
上記のようにして調製した酸性乳化物と食用油とを前者
がｇ５％および後者が７５％の割合になるようにして、
壕ず酸性乳化物を収容し、次いで食用油を載置充填した
他は常法に準じて容器詰ドレッシングを調製した。
上記の容器詰ドレッシングを６ケ月間室温にて保存後こ
のものを過酸化物価（以下、単にＰＣＭと称す）測定お
よびｊ風味試験に供した。同ｐｏｖ測定はヨウ化カリウ
ム法（化学大辞典、Ｖｏｌ、 ２、ｐ３１．ヂ）に準じ
て行なった。
のものを過酸化物価（以下、単にＰＣＭと称す）測定お
よびｊ風味試験に供した。同ｐｏｖ測定はヨウ化カリウ
ム法（化学大辞典、Ｖｏｌ、 ２、ｐ３１．ヂ）に準じ
て行なった。
対照として、上記■および■で用いた成分原料をすべて
用いて常法に準じて乳化し、±Ｎ’６ ＩＩＩで用した
のと同じコｏｏｇ容量のガラス製容器に充填して乳化型
ドレッシングを調製した。このものな室温でｔケ月間保
存後上記のｐｏｖ測定および風味試験に対照品として供
した。
用いて常法に準じて乳化し、±Ｎ’６ ＩＩＩで用した
のと同じコｏｏｇ容量のガラス製容器に充填して乳化型
ドレッシングを調製した。このものな室温でｔケ月間保
存後上記のｐｏｖ測定および風味試験に対照品として供
した。
結果は下記の表／の通りである。
備考／、ＰＯＶの測定は、本発明品は上層の食用油につ
ｂて、壕だ対照品は上層部の約３ｓｇよシ油脂を抽出し
、そのものについて行なった。
ｂて、壕だ対照品は上層部の約３ｓｇよシ油脂を抽出し
、そのものについて行なった。
！１本発明品の風味試験は手で上下に振盪したのちに行
なった。
なった。
実施例λ
■、酸性乳化物の調製：
下記の成分原料を下記の配合割合でもって常法に準じて
Ｏ／Ｗ Ｗに乳化し、結反が約３００ｃｐの酸性乳化物
を調製した。
Ｏ／Ｗ Ｗに乳化し、結反が約３００ｃｐの酸性乳化物
を調製した。
成分原料 配合割合（％）
食酢（ワイン酢）、２゜
清水 コク。６
砂糖 ７１
食塩 ３
ヨーグルト １０
チーズ（粉末状） ！
トラガントガム ０．グ
卵黄液 ２
大豆サラダ油 ／！
／θθ、Ｏ
■３食用油の調製：
大豆ザラダ油のみ１０ｏ ％準備した。
■、容器詰ドレッシングの調製：
別途準備しておいた２００／／容量のガラス製の茗器に
上記のようにして調製した酸性乳化物と食用油とン前者
がざＯＳおよび後者が２０％の割合になるようにして、
壕ず酸性乳化物を収容し、次込で食用油を載置充填した
他は常法に準じて容器詰ドレッシングを調製した。
上記のようにして調製した酸性乳化物と食用油とン前者
がざＯＳおよび後者が２０％の割合になるようにして、
壕ず酸性乳化物を収容し、次込で食用油を載置充填した
他は常法に準じて容器詰ドレッシングを調製した。
ＩＶ、容器詰ドレッシングの評価：
上記の容器詰ドレッシングをｔ夕月間室温にて保存した
後開封してみたところ油の酸化臭は感知されず、また手
で上下に振盪後食してみたところ製造直後の風味と何ら
界１Ｚることなく手作り風の風味がした。
後開封してみたところ油の酸化臭は感知されず、また手
で上下に振盪後食してみたところ製造直後の風味と何ら
界１Ｚることなく手作り風の風味がした。
実施例３
酸性乳化物および食用油の調製をそれぞれ下り己の■お
よびＨに示した成分原料を用いて行なった他は上記の実
施例−と同様にして容器詰ドレッシングを調製した。こ
のものを製造ｔケ月後回様に風味試験に供してみたとこ
ろ同じような結果が得られた。
よびＨに示した成分原料を用いて行なった他は上記の実
施例−と同様にして容器詰ドレッシングを調製した。こ
のものを製造ｔケ月後回様に風味試験に供してみたとこ
ろ同じような結果が得られた。
食酢（モルト酸） ｉｓ
清水 、２７．３
砂糖 １０
グルタミン酸ソーダ Ｏｊ
醤油 、２０
肉エキス ／
かつおぶしエキス ／
醤油諸法 １０
キサンタンガム θ、＋２
／ ００，０
■９食用油：
大豆サラダ油 タタ、タ
オレオレジンカプシカム Ｏ，ＯＳ
出願人代理人 猪 股 清
Claims (1)
- 容器内に酸性乳化物と食用油とを前者が下層に、そして
後者が上層になるように充填して成る容器詰ドレッシン
グ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58200642A JPS6091961A (ja) | 1983-10-26 | 1983-10-26 | 容器詰ドレッシングの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58200642A JPS6091961A (ja) | 1983-10-26 | 1983-10-26 | 容器詰ドレッシングの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6091961A true JPS6091961A (ja) | 1985-05-23 |
| JPH0476662B2 JPH0476662B2 (ja) | 1992-12-04 |
Family
ID=16427784
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58200642A Granted JPS6091961A (ja) | 1983-10-26 | 1983-10-26 | 容器詰ドレッシングの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6091961A (ja) |
Cited By (9)
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|---|---|---|---|---|
| US6395320B1 (en) * | 1997-01-30 | 2002-05-28 | Masterfoods, C.V. | Two-component packaged food products |
| JP2007174959A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Kao Corp | 分離型液体調味料 |
| JP2007174958A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Kao Corp | 分離型液体調味料 |
| JP2008173030A (ja) * | 2007-01-17 | 2008-07-31 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
| JP2008253161A (ja) * | 2007-04-02 | 2008-10-23 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
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-
1983
- 1983-10-26 JP JP58200642A patent/JPS6091961A/ja active Granted
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