JP4204174B2 - 液体麹及びそれを用いた酒類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、原料として焙炒穀類を用い、白麹菌及び／又は黒麹菌を液体で培養する液体麹、その液体麹の製造方法及びそれを用いる酒類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の清酒醸造においては、蒸米表面に黄麹〔アスペルギルス・オリーゼ（Asp．oryzae）〕菌の胞子を散布して蒸米上で繁殖させた米麹を用いて行われるのが常である。このような固体培養は、切り返し、盛りなどの複雑できめこまかな培養制御が必要であり作業性が低く多大な労力を必要とする、開放容器で行うため常に雑菌汚染の心配がある、大型の製麹機を必要とするなどの問題点がある。これらの問題点を克服するため、麹菌を液体で培養する液体麹の研究がなされてきた。
【０００３】
例えば、醤油醸造においては液体麹が一部実用化されたこともあった〔昭和６１年３月２５日、日本醸造協会発行、村上英也編著、「麹学」（第１版）、第４３４頁〕。しかしながら、アスペルギルス・オリーゼ菌は、固体培養においては、原料の糖化に寄与するグルコアミラーゼが多く生産されるが、液体培養ではそのグルコアミラーゼの生産性が低いという欠点を有しているため、液体麹による清酒醸造は実用化されていないのが現状である。
【０００４】
清酒用液体麹に関する最新の技術としては特開平１１−２２５７４６号公報が開示されている。該公報によれば、菌糸の生育にストレスを与えるような条件下で前培養した後、同条件下でフェーズ分割培養法を用いて液体培養することにより、グルコアミラーゼ活性を固体麹並に上昇させることができたと報告している。
しかしながら、上述のフェーズ分割培養法による液体麹の製造法は、途中で培地を交換したり、培地表面に多孔性膜を設置したりするなど作業性、経済性の面から実用化には、まだ不十分な点が多い。
一方、液体培養する時の原料としては米や米糠などが用いられていたが、近年掛原料において、焙炒米を液化して清酒を醸造する新しい技術が開発され（特開平７−３９３６４号）、この方法を用いることにより、醪の流動性が改善され、工程制御の面でも優れた清酒醪が製造されるに至っている。したがって、麹においても液体で培養する技術の開発が必要とされていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の第１の目的は、固体麹と同等の酵素活性を有する液体麹を開発することである。本発明の第２の目的は、該液体麹を用いて、従来と同等以上の酒質を有する酒類を製造する方法を開発し、酒類製造工程を効率化することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すると、本発明の第１発明は、酒類製造に用いる麹であって、原料の少なくとも一部に焙炒した精白米を用いることを特徴とする液体麹に関する。本発明の第２発明は、焙炒した精白米を含む液体培地で麹菌を培養することを特徴とする第１の発明の液体麹の製造方法に関する。そして、本発明の第３の発明は、麹の少なくとも一部に、上記した第１発明の液体麹を用いることを特徴とする酒類の製造方法に関する。
【０００７】
本発明者らは、前記従来技術の問題点を解決するため鋭意研究を行った結果、焙炒穀類を液体麹の原料として用い、麹菌として白麹菌及び／又は黒麹菌を用いて液体培養することによってグルコアミラーゼ活性が十分高い液体麹が得られること、また該液体麹を用いて製造した清酒は、固体麹を用いて製造した清酒と比較して酒質の面で同等以上の清酒が得られることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明でいう酒類とは、例えば清酒、焼酎、みりん、雑酒などをいうがこれらに限定されるものではない。また、本発明でいう穀類とは、例えば米、大麦、小麦、トウモロコシ、コウリャン、アワ、ヒエ、ソバなどを指す。焙炒した穀類とは、穀類及び／又は穀類を水で浸漬したものを、高温の熱風で短時間加熱処理した穀類、又は同等の効果を有する加熱処理方法で処理した穀類のことをいう。焙炒する方法としては、例えばロータリー流動焙炒装置（日本醸造協会誌、第８７巻、第１２号、第８４９頁、１９９２年）を用いその中で浸漬した米を１５０〜４００℃の熱風で数秒から２時間未満処理する方法がある。また、白麹菌とは、酒類製造に用いられる麹菌であって、例えばアスペルギルス・カワチ（Asp. kawachii）などがあり、黒麹菌とは、同じく酒類製造に用いられる麹菌であって、例えばアスペルギルス・アワモリ（Asp. awamori）、アスペルギルス・ニガー（Asp. niger）などがある。
【０００９】
次に液体麹を製造する方法を説明する。
本発明の液体麹は、原料に焙炒穀類を用いることを特徴とする。その理由は、焙炒穀類を原料とした液体麹のグルコアミラーゼ活性が、他の原料（例えば焙炒しない穀類）で製造した液体麹よりはるかに高いからである。まず、仕込時の焙炒穀類の汲水に対する割合は６〜１５％が適当である。６％未満であると麹菌の生育が悪く、１５％より大きいと醪の粘性が高くなり、通気、かくはんが不十分になる。次に栄養源として好ましくは硝酸カリウム及び／又は酸性リン酸カリウムを汲水に対して０．１％以上添加する。その割合は、硝酸カリウム０．２％、酸性リン酸カリウム０．３％が最も好ましい。この培地を加熱殺菌した後、フラスコで前培養した種麹菌を植菌する。種麹菌の前培養方法は、フラスコに上述と同様の配合で培地を調製し、その培地に保存菌の菌体及び／又は胞子を植菌した後、３０から４０℃で１６時間以上振とう培養して製造することができる。前培養した培養液を、一般的には、本培養の培地に対して２〜１０％の割合で添加し、通気、かくはんしながら２０〜４５℃の温度で４８時間以上培養を行う。通気方法は無菌エアーを底部から吹き込む方法が好ましい。温度条件については、２０℃未満であれば、麹菌の生育が遅く、４５℃より高ければ、麹菌はほとんど生育できない。好ましくは、３８〜４０℃が良い。このように麹菌を液体培養して製造したものが本発明の液体麹である。
【００１０】
次に液体麹を用いた酒類の製造方法であるが、まず清酒の場合、仕込配合において固体麹の代りに少なくとも一部を該液体麹に置き換え、通常の三段仕込法で製造する。次に焼酎の場合は、仕込配合において固体麹の代りに少なくとも一部を該液体麹に置き換え、三段仕込法で焼酎醪を製造し、蒸留する方法が好ましい。しかしこの方法に限定されるものではない。
【００１１】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１２】
実施例１
（液体麹）
７８％精白米を水に７〜８時間浸漬した後、水切りを行い、乾燥機で浸漬米の水分を２６〜２７％に調整する。水分調整した米を焙炒機で、２９０℃の温風で３０秒焙炒処理を行い、焙炒米を調製する。
【００１３】
５リットルのジャーファーメンター内で水３リットルと該焙炒米３００ｇを混合し、更に硝酸カリウム９ｇ、酸性リン酸カリウム６ｇを添加し、オートクレーブで１２１℃、２５分間殺菌を行って培地を調製する。前培養は、上述と同様の配合割合の培地１５０ｍｌに、アスペルギルス・カワチ菌を植菌し、３５℃で１８時間振とう培養して行った。その前培養した液約１５０ｍｌをジャーファーメンターに植菌し、かくはんしながら４０℃で７２時間培養を行って液体麹を製造した。対照として焙炒米の代りに７８％精白米又はその精白米を蒸したものを用いて、同様の条件で液体麹の培養を行った。
【００１４】
培養後の液体麹のグルコアミラーゼ活性と状ぼうを表１に示す。グルコアミラーゼ活性は、第４回改正国税庁所定分析法注解に記載の方法で測定した。
【表１】

【００１５】
表１の結果から、焙炒米の液体麹は、グルコアミラーゼ活性が精白米に比べて約２．４倍、蒸米に比べて約１．６倍高くなっている。また焙炒米の液体麹醪はペレット状になり、精白米及び蒸米の醪と比較して粘性が低く、作業性の面で優れていた。したがって、焙炒米が液体麹の原料として適していることは明らかである。
【００１６】
実施例２
（清酒）
液体麹を用いて、総米１ｋｇの清酒の製造を行った。対照として固体麹を用いた清酒製造も行った。仕込配合を表２、表３に示す。
【００１７】
【表２】

【００１８】
【表３】

【００１９】
液体麹は実施例１で製造したものを用い、その割合は汲水全体の１８％になるようにした。固体麹は、蒸米にアスペルギルス・オリーゼ菌を種付けしたものを常法で製麹して製造した。また、掛米は焙炒米を用い、水と混合して酵素剤で９０℃、３０分間液化したものを用いた。
【００２０】
仕込方法は３段仕込法を用い、最高品温１５℃で留後１３日より毎日１℃ずつ下げるような醪経過をとり、留後１９日で上槽を行った。上槽酒の一般成分分析値及び低沸点香気成分値を表４に示す。低沸点香気成分は、ヘッドスペースガスクロマトグラフィー法で分析した。
【００２１】
【表４】

【００２２】
表４に示すとおり、液体麹仕込の方は、日本酒度、アミノ酸度がやや低いものの、ｐＨ、酸度はほぼ同等の値となった。また、低沸点香気成分も固体麹、液体麹どちらの場合も、ほぼ同等の値となっており、成分値に大きな差はなかった。
【００２３】
上槽した後、火入れした清酒の官能検査を行った。官能評価は、パネラー１７名により、３点法（１：良〜３：悪）で行った１７名の平均値で評価した。官能検査結果を表５に示す。
【００２４】
【表５】

【００２５】
表５に示すとおり、液体麹を用いて製造した清酒の方がやや良好であり、麹臭の少ないすっきりとした味わいになっているという評価であった。
【００２６】
実施例３
（焼酎）
固体麹を用いた場合は表２の仕込配合、液体麹を用いた場合は表３の仕込配合で、実施例２と同様の仕込を行い、焼酎醪を調製した。最高品温は１５℃とし、留後１３日目より徐々に低下させ、留後１９日目の醪を蒸留に供した。蒸留はガラス製ポットスチルを用いて、圧力が−７００ｍｍＨｇの減圧蒸留法で行った。得られた中留区分を冷却ろ過して米焼酎を得た。これを２５％（ｖ／ｖ）アルコール濃度に調製した焼酎の一般成分及び低沸点香気成分の分析結果を表６に示す。また、上述のアルコール２５％（ｖ／ｖ）の焼酎の官能検査を行い、その結果を表７に示す。官能評価は、パネラー１７名により、３点法（１：良〜３：悪）で行った１７名の平均値で評価した。
【００２７】
【表６】

【００２８】
【表７】

【００２９】
表６の結果から、液体麹を用いて製造した米焼酎は、固体麹を用いて製造した米焼酎と比較して、エステルなどの香気成分は同等の値であった。また、表７の官能検査の結果は、液体麹を用いた米焼酎の方がやや良好な結果となり、全体的な香味のバランスが良好であるという評価を得た。
【００３０】
【発明の効果】
本発明によって、通常の液体培養で、酒類製造に十分なグルコアミラーゼ活性を有する液体麹を製造することが可能となった。その液体麹を用いて製造した清酒及び焼酎は、従来の固体麹と同等以上の酒質を持った清酒及び焼酎を造ることができた。したがって全製造工程を液体化することが可能となり、工程の合理化、品質管理の向上に寄与することができる。

Claims (4)

1. 酒類製造に用いる麹であって、原料の少なくとも一部に焙炒した精白米を用いることを特徴とする液体麹。
2. 液体麹の培養に用いる麹菌が、白麹菌及び／又は黒麹菌であることを特徴とする請求項１記載の液体麹。
3. 焙炒した精白米を含む液体培地で麹菌を培養することを特徴とする請求項１又は２に記載の液体麹の製造方法。
4. 麹の少なくとも一部に請求項１又は２に記載の液体麹を用いることを特徴とする酒類の製造方法。