JPS6024156A - 醸造品の改質法 - Google Patents
醸造品の改質法Info
- Publication number
- JPS6024156A JPS6024156A JP58133117A JP13311783A JPS6024156A JP S6024156 A JPS6024156 A JP S6024156A JP 58133117 A JP58133117 A JP 58133117A JP 13311783 A JP13311783 A JP 13311783A JP S6024156 A JPS6024156 A JP S6024156A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- perlite
- product
- ores
- ore
- minerals
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本願発明はミネラル及び各檻の金縞元索を含有する真珠
岩、黒曜石、松脂岩、流紋岩等（真珠岩系鉱石と総称す
る。以下同じ。）の塊粒又は粉末の浸漬液を使用して多
種類の金属イオンの作用による醗酵食品特に醸造品の改
質並びに減塩を図ることを目的としたものである。
岩、黒曜石、松脂岩、流紋岩等（真珠岩系鉱石と総称す
る。以下同じ。）の塊粒又は粉末の浸漬液を使用して多
種類の金属イオンの作用による醗酵食品特に醸造品の改
質並びに減塩を図ることを目的としたものである。
これらの本発明の目的は本発明方法に従い、真珠岩系鉱
石の塊粒又は粉末を水に浸漬してその上澄液を使用する
か或は直接微粉末を醸造の際に添加することによって達
成する。
石の塊粒又は粉末を水に浸漬してその上澄液を使用する
か或は直接微粉末を醸造の際に添加することによって達
成する。
真珠岩系鉱石の使用量には特に制限はないが、水１７？
当り５０−１００９で十分である。
当り５０−１００９で十分である。
真珠岩系鉱石の三菱金属中央研究所の分析結果は次表の
とお９である。
とお９である。
上表のとおり真珠岩系鉱石はその豊富に含有する金属イ
オンの作用により酸性水およ（トアルカリ石粒の財団法
人分析化学研究所によるｐＨの経日測定結果である。
オンの作用により酸性水およ（トアルカリ石粒の財団法
人分析化学研究所によるｐＨの経日測定結果である。
ｉＮ整Ｌし □ヨ 、８８日 。８８日 □８日 １５
日蒸留水 （ａ）５．１８ ６・８１ ６−１１７ ６．０６ ６
．８６ ６，６１ ６．６５ ６．４１（ｂ）ｓ、ｏｏ
６．９Ｇ ６．０１ ６．４９ ｅ、ｓｓ ｅ、ｓｓ
６．８８ ８．４８以下本願発明につき実施例により
詳述する０本願発明を笑施する際、真珠岩系鉱石の浸漬
水の上澄液を使用して原料を処理するか又は直接真る。
日蒸留水 （ａ）５．１８ ６・８１ ６−１１７ ６．０６ ６
．８６ ６，６１ ６．６５ ６．４１（ｂ）ｓ、ｏｏ
６．９Ｇ ６．０１ ６．４９ ｅ、ｓｓ ｅ、ｓｓ
６．８８ ８．４８以下本願発明につき実施例により
詳述する０本願発明を笑施する際、真珠岩系鉱石の浸漬
水の上澄液を使用して原料を処理するか又は直接真る。
製麹工程においては両者を併用した。
実施例１
１０００１の井戸水に真珠岩系鉱石の塊粒を投入し、そ
の上澄液７０／を使用して原料大豆を１７時間浸漬後蒸
大豆を作った。
の上澄液７０／を使用して原料大豆を１７時間浸漬後蒸
大豆を作った。
同様に洗米１０．８１ｇを上澄液７０Ｅに約１２時間浸
漬して蒸米を作った。
漬して蒸米を作った。
製麹工程においては上記の蒸米に種麹と共に真珠岩系の
鉱石の微粉末４５２を添加し、２５℃で４０時間後出来
上った麹は良好で酵素力価の高い麹が得られた。
鉱石の微粉末４５２を添加し、２５℃で４０時間後出来
上った麹は良好で酵素力価の高い麹が得られた。
即ち、次表の通りである。
出麹の酵素力測定の結果
これは真珠岩系鉱石から溶出する金属イオンが雑菌の発
生を防圧して酵母の増殖を速進するためでおる。醸造工
業において麹は生命であり、麹の良否が醸成品の良否に
係るといっても強ち過言でない。
生を防圧して酵母の増殖を速進するためでおる。醸造工
業において麹は生命であり、麹の良否が醸成品の良否に
係るといっても強ち過言でない。
熟成味噌の成分比較は次の通りである。
註：試験区（１）は原料処理に際し真珠岩系鉱石の浸漬
水を使用し、同じ＜（■）は真珠岩系鉱石の微粉末を添
加したことを示す。（以下同じ。）上表試験区において
対照区より夫々高い鍼味度を示したことは真珠岩系鉱石
に含有するカリウムの作用、によることが判明した。
水を使用し、同じ＜（■）は真珠岩系鉱石の微粉末を添
加したことを示す。（以下同じ。）上表試験区において
対照区より夫々高い鍼味度を示したことは真珠岩系鉱石
に含有するカリウムの作用、によることが判明した。
本願発明は真珠岩系鉱石中に含まれるカリウムが塩化ナ
トリウムと同じ作用をすることに着目し、ナトリウムを
カリウムに置換することによって醸造品の減塩を図るも
のである。
トリウムと同じ作用をすることに着目し、ナトリウムを
カリウムに置換することによって醸造品の減塩を図るも
のである。
それで、次表のように減塩して試醸した。
次に減塩味噌仕込配合比較を示す。
仕込より約８０日後熟成完了製品分析の結果は次表の通
りである。
りである。
カリウムの刺戟性は含有する燐酸ナトリウムにより除去
され九その結果本願発明の方法による製品はまろやかな
味の旨い味噌であることは次の表からも明白である。
され九その結果本願発明の方法による製品はまろやかな
味の旨い味噌であることは次の表からも明白である。
製品味噌の官能テスト結果は次表の通りでおる。
註（１） １２人を対象とした。
（３）判定は分子数値の多い方が感覚的に明瞭である。
本願発明の方法によるときは、この製品は対照製品と比
較して常温放置しても色沢に褐変の変化は少なく、ミネ
ラルを多く含有して栄養価の高い製品が得られる結果と
なったが、減塩仕込にも拘らず酸敗傾向は認められず含
有食塩対比からしても旨味度の高いまろやかな味の製品
となった。また、醸成品の塩なれ（塩枯れ）現象を早め
る結果味噌においては８週間程度の速醸効果が期待でき
る。夏期においても醸成品の劣化がなく、長期保存が可
能である。
較して常温放置しても色沢に褐変の変化は少なく、ミネ
ラルを多く含有して栄養価の高い製品が得られる結果と
なったが、減塩仕込にも拘らず酸敗傾向は認められず含
有食塩対比からしても旨味度の高いまろやかな味の製品
となった。また、醸成品の塩なれ（塩枯れ）現象を早め
る結果味噌においては８週間程度の速醸効果が期待でき
る。夏期においても醸成品の劣化がなく、長期保存が可
能である。
また、本願発明方法は味噌、しょうゆの醸造のみでなく
塩蔵品、チーズ等の醗酵食品にも利用が可能である。
塩蔵品、チーズ等の醗酵食品にも利用が可能である。
高血圧症のためナトリウムの摂取量が制限されている者
の調味料の製法として最適である。
の調味料の製法として最適である。
最近、味噌しょうゆの主原料である大豆蛋白とだ液や胃
液中に大量に含まれている亜硝酸塩との結合により突然
変異を起す発癌物質について癌学会において指摘されて
いるが、本願の発明に係る真珠岩系鉱石には溶出する金
属イオンの作用により亜硝酸塩を除去又は減少させ、人
体に無害な硝酸性窒素に変化させる動がある。
液中に大量に含まれている亜硝酸塩との結合により突然
変異を起す発癌物質について癌学会において指摘されて
いるが、本願の発明に係る真珠岩系鉱石には溶出する金
属イオンの作用により亜硝酸塩を除去又は減少させ、人
体に無害な硝酸性窒素に変化させる動がある。
なお、食品添カロ物規制の面からも天然鉱石であるため
・常用しても化学薬品のような副作用がない。
・常用しても化学薬品のような副作用がない。
以上のとおり本願発明は種々なる特徴を具有した公害防
止関連技術として有用な発明である。
止関連技術として有用な発明である。
特許出願人 山崎醸造株式会社他１名
代理人 弁理士 佐 藤 良 知
２９２−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ミネラル及び各種の金属元素を含有する真珠岩、黒
曜石、松脂岩、流紋岩等の塊粒又は粉末を浸漬した上澄
液或は微粉末を使用することを特徴とした醸造品の改質
減塩法。 λ 真珠岩、黒曜石、松脂岩、流紋岩等の浸漬液或は微
粉末を使用することにより含有カリウムの作用による特
許請求の範囲第１項記載の醸造品の改質減塩法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58133117A JPS6024156A (ja) | 1983-07-21 | 1983-07-21 | 醸造品の改質法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58133117A JPS6024156A (ja) | 1983-07-21 | 1983-07-21 | 醸造品の改質法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6024156A true JPS6024156A (ja) | 1985-02-06 |
Family
ID=15097187
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58133117A Pending JPS6024156A (ja) | 1983-07-21 | 1983-07-21 | 醸造品の改質法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6024156A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0716579A (ja) * | 1993-06-03 | 1995-01-20 | Kousaku Haruno | 愛羊水に替える装置 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5118740A (en) * | 1974-06-26 | 1976-02-14 | Bayer Ag | Indorirumonoazosenryono seizohoho |
| JPS5520680A (en) * | 1978-08-03 | 1980-02-14 | Takashi Kitagawa | Long-period preservation method of drinking water |
| JPS57186461A (en) * | 1981-05-13 | 1982-11-16 | Yamasato Hideaki | Production of low-salt fermented soysauce containing natually occurring water-soluble active ionic calcium |
-
1983
- 1983-07-21 JP JP58133117A patent/JPS6024156A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5118740A (en) * | 1974-06-26 | 1976-02-14 | Bayer Ag | Indorirumonoazosenryono seizohoho |
| JPS5520680A (en) * | 1978-08-03 | 1980-02-14 | Takashi Kitagawa | Long-period preservation method of drinking water |
| JPS57186461A (en) * | 1981-05-13 | 1982-11-16 | Yamasato Hideaki | Production of low-salt fermented soysauce containing natually occurring water-soluble active ionic calcium |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0716579A (ja) * | 1993-06-03 | 1995-01-20 | Kousaku Haruno | 愛羊水に替える装置 |
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