JP3114857B2 - 魚醤油の風味改良方法 - Google Patents
魚醤油の風味改良方法Info
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- JP3114857B2 JP3114857B2 JP09079338A JP7933897A JP3114857B2 JP 3114857 B2 JP3114857 B2 JP 3114857B2 JP 09079338 A JP09079338 A JP 09079338A JP 7933897 A JP7933897 A JP 7933897A JP 3114857 B2 JP3114857 B2 JP 3114857B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、魚醤油の風味・旨
味を損なうことなく、簡便に魚臭さ・生臭さのみを軽減
する風味改良方法に関するものである。
味を損なうことなく、簡便に魚臭さ・生臭さのみを軽減
する風味改良方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】時代の流れと共に人間の食生活も多様化
し、和風、洋風、中華、エスニックと多種多様の料理が
もてはやされている。それぞれの料理には味のベースと
なる基本調味料が存在する。代表的な物として和風料理
ではだし・醤油等が挙げられる。また、洋風料理ではブ
イヨンやフォンが例として挙げられる。東南アジア等に
おけるエスニック料理においては、魚醤油が基本調味料
の一つである。この魚醤油は、最近のエスニック料理ブ
ームで、日本でも注目を浴びている調味料である。
し、和風、洋風、中華、エスニックと多種多様の料理が
もてはやされている。それぞれの料理には味のベースと
なる基本調味料が存在する。代表的な物として和風料理
ではだし・醤油等が挙げられる。また、洋風料理ではブ
イヨンやフォンが例として挙げられる。東南アジア等に
おけるエスニック料理においては、魚醤油が基本調味料
の一つである。この魚醤油は、最近のエスニック料理ブ
ームで、日本でも注目を浴びている調味料である。
【０００３】魚醤油は魚を原料にし、魚自身が持ってい
る酵素で自己消化を行うか、もしくは市販酵素等を用い
てタンパクをアミノ酸に分解した物であり、大豆を原料
とした醤油と比べると、グルタミン酸やアスパラギン酸
などの呈味性アミノ酸を多く含有している。また、醤油
と比べて特徴的なのが、リジンの含有量が特に多いこと
である（食品と化学１９９６年３月号 Ｐ．１０５）。
リジンは必須アミノ酸の一つであり生物にとって重要な
アミノ酸であるリジンを多く含むということは魚醤油の
栄養的価値が高いことを意味している。
る酵素で自己消化を行うか、もしくは市販酵素等を用い
てタンパクをアミノ酸に分解した物であり、大豆を原料
とした醤油と比べると、グルタミン酸やアスパラギン酸
などの呈味性アミノ酸を多く含有している。また、醤油
と比べて特徴的なのが、リジンの含有量が特に多いこと
である（食品と化学１９９６年３月号 Ｐ．１０５）。
リジンは必須アミノ酸の一つであり生物にとって重要な
アミノ酸であるリジンを多く含むということは魚醤油の
栄養的価値が高いことを意味している。
【０００４】しかしながら、上記のような独特な特徴を
持った魚醤油の唯一の欠点は、魚臭さ・生臭さが強いと
いうことであり、風味に敏感な我々日本人にとって、抵
抗がある事は否めない。
持った魚醤油の唯一の欠点は、魚臭さ・生臭さが強いと
いうことであり、風味に敏感な我々日本人にとって、抵
抗がある事は否めない。
【０００５】魚醤油の魚臭さ・生臭さを軽減させる風味
改善方法については、たまり麹菌や醤油麹菌などを作用
させる方法や、米発酵もろみと共に加熱処理する方法
（いずれも月刊フードケミカル１９９１年１０月号
Ｐ．３５）が知られていた。
改善方法については、たまり麹菌や醤油麹菌などを作用
させる方法や、米発酵もろみと共に加熱処理する方法
（いずれも月刊フードケミカル１９９１年１０月号
Ｐ．３５）が知られていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
いずれも、魚醤油の製造工程の改変となり、魚醤油が本
来持ち合わせている微妙な味わいを変えてしまったり、
製造工程が煩雑になってしまうという欠点を有してい
る。
いずれも、魚醤油の製造工程の改変となり、魚醤油が本
来持ち合わせている微妙な味わいを変えてしまったり、
製造工程が煩雑になってしまうという欠点を有してい
る。
【０００７】そこで、本発明は魚醤油の欠点である強い
魚臭さ・生臭さを簡便に軽減する方法を提供することを
課題とする。
魚臭さ・生臭さを簡便に軽減する方法を提供することを
課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の問
題点を解決すべく鋭意研究した結果、通常の方法で製造
された魚醤油に、酸性アミノ酸であるグルタミン酸もし
くはアスパラギン酸を含む重合度２〜１０である酸性オ
リゴペプチド含量が５〜２０％である酵母エキスを魚醤
油に対して１〜１０重量％添加することで魚醤油独特の
風味・旨みを変えることなく魚臭さ・生臭さのみを軽減
することを見いだした。
題点を解決すべく鋭意研究した結果、通常の方法で製造
された魚醤油に、酸性アミノ酸であるグルタミン酸もし
くはアスパラギン酸を含む重合度２〜１０である酸性オ
リゴペプチド含量が５〜２０％である酵母エキスを魚醤
油に対して１〜１０重量％添加することで魚醤油独特の
風味・旨みを変えることなく魚臭さ・生臭さのみを軽減
することを見いだした。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明で使用される酵母エキスの
原料酵母は、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等食用
に用いられる酵母であればいずれでも良い。
原料酵母は、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等食用
に用いられる酵母であればいずれでも良い。
【００１０】本発明で使用される酵母エキスには、その
固形分あたり酸性オリゴペプチドを５〜２０％含有して
いることが必要であり、その条件を満たす酵母エキスと
しては例えばＳＫ酵母エキスＨＵＷ、ＳＫ酵母エキスＨ
Ｕ（いずれも日本製紙株式会社製）が挙げられる。
固形分あたり酸性オリゴペプチドを５〜２０％含有して
いることが必要であり、その条件を満たす酵母エキスと
しては例えばＳＫ酵母エキスＨＵＷ、ＳＫ酵母エキスＨ
Ｕ（いずれも日本製紙株式会社製）が挙げられる。
【００１１】ここでいう酸性オリゴペプチドとは、酸性
アミノ酸であるグルタミン酸もしくはアスパラギン酸を
含む重合度２〜１０のペプチドである。酵母エキス中の
酸性オリゴペプチドは、イオン交換樹脂を用いて得るこ
とができる。
アミノ酸であるグルタミン酸もしくはアスパラギン酸を
含む重合度２〜１０のペプチドである。酵母エキス中の
酸性オリゴペプチドは、イオン交換樹脂を用いて得るこ
とができる。
【００１２】具体的には、予め酢酸型にした陰イオン交
換樹脂アンバーライトＩＲＡ−４２０（オルガノ株式会
社製）を樹脂塔に詰め、酵母エキス水溶液を流し吸着さ
せた後、酢酸で溶離し減圧乾固して酢酸を除去すること
で得られる。
換樹脂アンバーライトＩＲＡ−４２０（オルガノ株式会
社製）を樹脂塔に詰め、酵母エキス水溶液を流し吸着さ
せた後、酢酸で溶離し減圧乾固して酢酸を除去すること
で得られる。
【００１３】本発明の酸性オリゴペプチド含量とは、陰
イオン交換樹脂吸着物を６Ｎ塩酸中１１０℃で２４時間
加水分解した後、アミノ酸分析用ＨＰＬＣで測定したア
ミノ酸含量（トータルアミノ酸）から加水分解なしで測
定したアミノ酸（遊離アミノ酸）を差し引いた量であ
る。
イオン交換樹脂吸着物を６Ｎ塩酸中１１０℃で２４時間
加水分解した後、アミノ酸分析用ＨＰＬＣで測定したア
ミノ酸含量（トータルアミノ酸）から加水分解なしで測
定したアミノ酸（遊離アミノ酸）を差し引いた量であ
る。
【００１４】酵母エキスに含まれる酸性オリゴペプチド
が５％未満であると、魚醤油の魚臭さ・生臭さを軽減さ
せる効果が弱く、効果を発揮させるために必要な酵母エ
キス添加量が増大してしまう。その結果、酵母臭等の風
味が強くなり魚醤油が本来持ち合わせている風味・旨味
を損なうことになってしまうので効果がない。
が５％未満であると、魚醤油の魚臭さ・生臭さを軽減さ
せる効果が弱く、効果を発揮させるために必要な酵母エ
キス添加量が増大してしまう。その結果、酵母臭等の風
味が強くなり魚醤油が本来持ち合わせている風味・旨味
を損なうことになってしまうので効果がない。
【００１５】又、酸性オリゴペプチド含量が２０％より
多いと魚臭さ・生臭さを軽減効果は、さらに強くなる
が、酸性オリゴペプチドは原料酵母に含まれる蛋白質の
分解物であり、蛋白質含量が限られてくるため、酵母エ
キス中に酸性オリゴペプチドを多く含有させるために
は、酵母蛋白質を選択的に抽出分解する必要が生じる。
そのような酵母エキス製造方法では、エキス収量が低下
し経済的に困難であるため、酵母エキスの酸性オリゴペ
プチド含量は２０％以下が望ましい。
多いと魚臭さ・生臭さを軽減効果は、さらに強くなる
が、酸性オリゴペプチドは原料酵母に含まれる蛋白質の
分解物であり、蛋白質含量が限られてくるため、酵母エ
キス中に酸性オリゴペプチドを多く含有させるために
は、酵母蛋白質を選択的に抽出分解する必要が生じる。
そのような酵母エキス製造方法では、エキス収量が低下
し経済的に困難であるため、酵母エキスの酸性オリゴペ
プチド含量は２０％以下が望ましい。
【００１６】酵母エキスの添加量は、魚醤油に対して１
〜１０重量％が、魚醤油の魚臭さを和らげる効果と共に
魚醤油本来の味を変えない範囲である。
〜１０重量％が、魚醤油の魚臭さを和らげる効果と共に
魚醤油本来の味を変えない範囲である。
【００１７】本発明における魚醤油の風味改良効果は、
魚自身のタンパク分解酵素によって自己消化を行う伝統
的な製造法によって得られる製品や、市販タンパク分解
酵素を添加して行われる速醸法によって製造された製品
等いずれにおいても認められる。
魚自身のタンパク分解酵素によって自己消化を行う伝統
的な製造法によって得られる製品や、市販タンパク分解
酵素を添加して行われる速醸法によって製造された製品
等いずれにおいても認められる。
【００１８】しかしながら、それぞれの魚醤油により魚
臭さや生臭さの程度が異なるため、適宜、酵母エキスの
添加量を変える必要はあるが、上記添加量の範囲で効果
は発揮される。
臭さや生臭さの程度が異なるため、適宜、酵母エキスの
添加量を変える必要はあるが、上記添加量の範囲で効果
は発揮される。
【００１９】
【実施例１】以下、実施例により本発明を更に詳細に説
明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものでは
ない。
明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものでは
ない。
【００２０】実施例１ アジ、イワシ、小サバ各１ｋｇに食塩１ｋｇと水１Ｌを
加え粉砕した後、タンクに静置し、ふたをした後、温度
を３０℃に保ち１２ヶ月間発酵を行った。その後、絞り
汁をろ過し魚醤油を得た。
加え粉砕した後、タンクに静置し、ふたをした後、温度
を３０℃に保ち１２ヶ月間発酵を行った。その後、絞り
汁をろ過し魚醤油を得た。
【００２１】この魚醤油に、酸性オリゴペプチド含量
５．５％の酵母エキスであるＳＫ酵母エキスＨＵＷ（日
本製紙株式会社製）を魚醤油に対して、０〜３０重量％
となるように添加量を変えて添加し、１０名のパネラー
にて魚臭さの改善効果を試験した。その結果を表１に示
す。
５．５％の酵母エキスであるＳＫ酵母エキスＨＵＷ（日
本製紙株式会社製）を魚醤油に対して、０〜３０重量％
となるように添加量を変えて添加し、１０名のパネラー
にて魚臭さの改善効果を試験した。その結果を表１に示
す。
【００２２】
【表１】
【００２３】実施例２ イワシ魚肉のミンチ１ｋｇに植物起源のタンパク分解酵
素ブロメラインを０．３重量％添加し３０℃で６ヶ月間
発酵タンクに静置し発酵させた後、絞り汁をろ過して魚
醤油を得た。
素ブロメラインを０．３重量％添加し３０℃で６ヶ月間
発酵タンクに静置し発酵させた後、絞り汁をろ過して魚
醤油を得た。
【００２４】この魚醤油に酸性オリゴペプチド含量６．
３％のＳＫ酵母エキスＨＵ（日本製紙株式会社製）を加
えないものと、魚醤油に対して５重量％加えたものの官
能試験を１０名のパネラーによって行った。その結果を
表２に示す。
３％のＳＫ酵母エキスＨＵ（日本製紙株式会社製）を加
えないものと、魚醤油に対して５重量％加えたものの官
能試験を１０名のパネラーによって行った。その結果を
表２に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】実施例３ 本発明の効果を調べるため、表３の素材を用いてエスニ
ック風ドレッシングを作成し、１０名のパネラーにて官
能試験を行った。その結果を表４に示す。
ック風ドレッシングを作成し、１０名のパネラーにて官
能試験を行った。その結果を表４に示す。
【００２７】
【表３】
【００２８】
【表４】
【００２９】これらの結果から分かるように酸性アミノ
酸であるグルタミン酸もしくはアスパラギン酸を含む重
合度２〜１０である酸性オリゴペプチド含量が５〜２０
％である酵母エキスを魚醤油に対して１〜１０重量％添
加することで、魚醤油本来の風味を損なうことなく、日
本人にはやや抵抗がある魚醤油の強い魚臭さ・生臭さを
軽減することが出来る。
酸であるグルタミン酸もしくはアスパラギン酸を含む重
合度２〜１０である酸性オリゴペプチド含量が５〜２０
％である酵母エキスを魚醤油に対して１〜１０重量％添
加することで、魚醤油本来の風味を損なうことなく、日
本人にはやや抵抗がある魚醤油の強い魚臭さ・生臭さを
軽減することが出来る。
【００３０】
【発明の効果】本発明によれば、酸性アミノ酸であるグ
ルタミン酸もしくはアスパラギン酸を含む重合度２〜１
０である酸性オリゴペプチド含量が５〜２０％である酵
母エキスを魚醤油に対して１〜１０重量％添加すること
により、魚醤油独特の旨味を損なうことなく簡便に魚臭
さや生臭さを軽減することが出来る。
ルタミン酸もしくはアスパラギン酸を含む重合度２〜１
０である酸性オリゴペプチド含量が５〜２０％である酵
母エキスを魚醤油に対して１〜１０重量％添加すること
により、魚醤油独特の旨味を損なうことなく簡便に魚臭
さや生臭さを軽減することが出来る。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平８−256727（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−27354（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−58961（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−30687（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−38091（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−150251（ＪＰ，Ａ) 特許80565（ＪＰ，Ｃ２) 化学と生物 Ｖｏｌ．19，Ｎｏ．１, 1981，ｐ．22〜24 Ｊ．Ｆｏｏｄ．Ｓｃｉ Ｖｏｌ．40, Ｎｏ．２，1975，ｐ．367−369 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/238 A23L 1/23 A23L 1/28 A23L 1/327 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＡＦＩＣ)
Claims (1)
- 【請求項１】 魚醤油に対して、酸性アミノ酸であるグ
ルタミン酸もしくはアスパラギン酸を含む重合度２〜１
０である酸性オリゴペプチド含量が５〜２０％である酵
母エキスを１〜１０重量％添加することにより、魚醤油
特有の魚臭さ・生臭さを軽減することを特徴とする魚醤
油の風味改良方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09079338A JP3114857B2 (ja) | 1997-03-31 | 1997-03-31 | 魚醤油の風味改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09079338A JP3114857B2 (ja) | 1997-03-31 | 1997-03-31 | 魚醤油の風味改良方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10271975A JPH10271975A (ja) | 1998-10-13 |
| JP3114857B2 true JP3114857B2 (ja) | 2000-12-04 |
Family
ID=13687123
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09079338A Expired - Fee Related JP3114857B2 (ja) | 1997-03-31 | 1997-03-31 | 魚醤油の風味改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3114857B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108208743B (zh) * | 2017-12-29 | 2021-04-09 | 安徽华恒生物科技股份有限公司 | 用于鱼露的调味料及其制备方法 |
-
1997
- 1997-03-31 JP JP09079338A patent/JP3114857B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Ｊ．Ｆｏｏｄ．Ｓｃｉ Ｖｏｌ．４０，Ｎｏ．２，１９７５，ｐ．３６７−３６９ |
| 化学と生物 Ｖｏｌ．１９，Ｎｏ．１，１９８１，ｐ．２２〜２４ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10271975A (ja) | 1998-10-13 |
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