JPS60176554A - ゆでめん類の製造方法 - Google Patents
ゆでめん類の製造方法Info
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- JPS60176554A JPS60176554A JP59034075A JP3407584A JPS60176554A JP S60176554 A JPS60176554 A JP S60176554A JP 59034075 A JP59034075 A JP 59034075A JP 3407584 A JP3407584 A JP 3407584A JP S60176554 A JPS60176554 A JP S60176554A
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- Japan
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- boiled
- water
- boiling
- noodle
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、肌荒や崩壊がほとんとなくかつ食味性が極め
て良好なゆでめん類を動量的に製造する方法に関する。
て良好なゆでめん類を動量的に製造する方法に関する。
生めん類を加圧環境下でかつ１００°Ｃを越える温度の
水でゆで上げる方法によれば、ゆで時間の大巾短縮、ゆ
でめんの高萩化並びに老化抑制、胴熱性菌の殺菌等を可
能にするため、新規ゆで上げ方法として、本発明者がか
ねて注目していたところである。しかし、この方法は、
製出するゆでめんに著しい肌荒や崩壊を生じ、食味性や
外観を害するなと、前掲の価値を皆無にするほどの致命
的欠陥を有しており、この欠陥がこの方法の実用化を大
きく阻んでいたのである。
水でゆで上げる方法によれば、ゆで時間の大巾短縮、ゆ
でめんの高萩化並びに老化抑制、胴熱性菌の殺菌等を可
能にするため、新規ゆで上げ方法として、本発明者がか
ねて注目していたところである。しかし、この方法は、
製出するゆでめんに著しい肌荒や崩壊を生じ、食味性や
外観を害するなと、前掲の価値を皆無にするほどの致命
的欠陥を有しており、この欠陥がこの方法の実用化を大
きく阻んでいたのである。
ゆで上げ時の加圧加熱条件を調整することにより、前記
欠陥を多少は除去できるが、実用化を達成できるはとの
効果は認められなかった。
欠陥を多少は除去できるが、実用化を達成できるはとの
効果は認められなかった。
本発明者は、前掲の・価値を最大限に享受しつつ、前記
欠陥を根本から排除したゆでめん顧の製造方法について
、鋭意研究したところ、意外に簡単な方法で本発明の目
的が達成できることを発見し、本発明に到ったのである
。
欠陥を根本から排除したゆでめん顧の製造方法について
、鋭意研究したところ、意外に簡単な方法で本発明の目
的が達成できることを発見し、本発明に到ったのである
。
すなわち、生めん類を、加圧環境下でかっ１０００Ｃを
越える温度の水でゆで上げる方法において、前記生めん
類が真空度略６００ｍｌ（ｇ以下の減圧環境下で混練さ
れためん生地より製造されたものであることを特徴とす
るゆでめん類の製造方法を確）γし ｌこ 。
越える温度の水でゆで上げる方法において、前記生めん
類が真空度略６００ｍｌ（ｇ以下の減圧環境下で混練さ
れためん生地より製造されたものであることを特徴とす
るゆでめん類の製造方法を確）γし ｌこ 。
本発明で、ゆでめん類とは、ゆでうどん、ゆできしめん
、ゆで日本そば、ゆで中削めん、ゆでスパゲツティ、ゆ
でマカロニ等であって、が麦粉、大麦粉、らい麦粉、ら
い小麦粉、米粉、そば粉、じゃがいもでんぷん、さつま
いもでんぷん、タピオカでんぷん等のでんぷん質類又は
でんぷん類を適宜組合せた主原料から製造されたものを
いう。
、ゆで日本そば、ゆで中削めん、ゆでスパゲツティ、ゆ
でマカロニ等であって、が麦粉、大麦粉、らい麦粉、ら
い小麦粉、米粉、そば粉、じゃがいもでんぷん、さつま
いもでんぷん、タピオカでんぷん等のでんぷん質類又は
でんぷん類を適宜組合せた主原料から製造されたものを
いう。
前記の主原料の他に、食塩、かんすい、塩化カリウム、
炭酸ナトリウム、リン酸塩類、卵白、卵黄、カゼイン、
カゼインナトリウム、グルテン、ファーガム、ローカス
トビーンガム、アルギン酸すｌ−リウム、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、ポリアクリル酸ナトリウ
ム、クロシン、リボフラビン、クリシン、エチルアルコ
ーノし、カプリル酸モノクリセライト等、通常ゆでめん
類むこ使用される副原料若しくは添加物を任意の工程で
使用し、それぞれの特性を顕示せしめることができる。
炭酸ナトリウム、リン酸塩類、卵白、卵黄、カゼイン、
カゼインナトリウム、グルテン、ファーガム、ローカス
トビーンガム、アルギン酸すｌ−リウム、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、ポリアクリル酸ナトリウ
ム、クロシン、リボフラビン、クリシン、エチルアルコ
ーノし、カプリル酸モノクリセライト等、通常ゆでめん
類むこ使用される副原料若しくは添加物を任意の工程で
使用し、それぞれの特性を顕示せしめることができる。
以下製造工程に従って説明する。
まず、前記で選ばれた製めん原料、副原料及び添加物を
、いわゆる真空ミキサーを使用して水とともに混練する
が、個々の条件は次の通りである。
、いわゆる真空ミキサーを使用して水とともに混練する
が、個々の条件は次の通りである。
混線時の減圧環境条件は、略６００＋＋＋＋ｘＨｇ以下
特に略４００朋Ｈｇ以下が適当で、略４００〜］００關
１１ｇの範囲では、実質的にほぼ同等の効果を有する。
特に略４００朋Ｈｇ以下が適当で、略４００〜］００關
１１ｇの範囲では、実質的にほぼ同等の効果を有する。
略１１００ｍ１ＩＨ以下では、製出するゆでめん類の弾
性がかなり強くなる傾向があるので、こしの特に強いも
のを所望する場合以外は一般に好ましくない。
性がかなり強くなる傾向があるので、こしの特に強いも
のを所望する場合以外は一般に好ましくない。
混線時間は、製品の種類、原料配合、加水率等によって
多少異なるが、通常は１０〜２０分の範囲が適当である
。
多少異なるが、通常は１０〜２０分の範囲が適当である
。
製めん原料等に対する加水率は、混練直後の生地の含水
率で略３１〜３８重量％になるように決定することが望
ましい。混線時にめん生地の含水率が通常１〜２重量％
減少するから、混練前の含水率が略３２〜４０重量％に
なるような加水率を計算でめれば良い。混線直後のめん
生地の含水率が略３１重量％以下であると、生地の状態
がパサパサであり、本発明の目的が達成され難くなる。
率で略３１〜３８重量％になるように決定することが望
ましい。混線時にめん生地の含水率が通常１〜２重量％
減少するから、混練前の含水率が略３２〜４０重量％に
なるような加水率を計算でめれば良い。混線直後のめん
生地の含水率が略３１重量％以下であると、生地の状態
がパサパサであり、本発明の目的が達成され難くなる。
又略３８重量％以上であると、生地の流動性が増加し、
作業性が困難になるとともに、切り出した生めんが切断
、変形及び付着しやすくなって、製出するゆでめんの商
品価値が低下する。
作業性が困難になるとともに、切り出した生めんが切断
、変形及び付着しやすくなって、製出するゆでめんの商
品価値が低下する。
なお、減圧開始は、混線開始の前又は後若しくは同時の
いずれでも良く、作業上都合の良い方法を選ぶことがで
きる。
いずれでも良く、作業上都合の良い方法を選ぶことがで
きる。
混線終了後、常圧状態のめん生地を取り出し、製めんロ
ールを用い、常法により順次展延して所定厚に調製した
めん帯を、回転式若しくは急丁式切刃によりめん線とす
る。
ールを用い、常法により順次展延して所定厚に調製した
めん帯を、回転式若しくは急丁式切刃によりめん線とす
る。
以上の工程の全部又は一部を手作業で行なっても、本発
明の目的達成には何ら差しつかえないが、量産には不適
である。
明の目的達成には何ら差しつかえないが、量産には不適
である。
以上で調製した生めん類を、加圧環境下でかつ１００８
Ｃを越える温度の水でゆで上げる。
Ｃを越える温度の水でゆで上げる。
ゆで上げに使用する加圧釜はオー１−クレープの如きバ
ッチ式のものが一般的であるが、連続的に行なうのであ
れば、ロータリーバルブを介して１食分若しくは数食分
を連続投入及び取り出しが可能な公知の孫装置を利用す
ることができる。
ッチ式のものが一般的であるが、連続的に行なうのであ
れば、ロータリーバルブを介して１食分若しくは数食分
を連続投入及び取り出しが可能な公知の孫装置を利用す
ることができる。
又、水圧を利用して加圧環境下でかっｉｏｏ’ｃを越え
る温度の水でゆで上げる方法、例えば、特公昭５２−４
６２９３ 号公報に開示された［給水管と放水管を極度
に高くした水頭管とを連結し、かっ水密真を備えて、前
記水頭管の放水口までの満水によって罎内空の圧力を一
定に保持すると同時に沸騰温度を前記圧力と比例的に一
定に整定できるようにした加熱鑵」を利用し、前記二つ
の水頭管を介して１食分若しくは数食分を連続投入及び
取り出す方法によりゆで上げることができる。
る温度の水でゆで上げる方法、例えば、特公昭５２−４
６２９３ 号公報に開示された［給水管と放水管を極度
に高くした水頭管とを連結し、かっ水密真を備えて、前
記水頭管の放水口までの満水によって罎内空の圧力を一
定に保持すると同時に沸騰温度を前記圧力と比例的に一
定に整定できるようにした加熱鑵」を利用し、前記二つ
の水頭管を介して１食分若しくは数食分を連続投入及び
取り出す方法によりゆで上げることができる。
ゆで上げ壕、常法に従い水洗冷却し、本発明に係るゆで
めん類を得る。
めん類を得る。
このゆでめん類に加熱殺菌、凍結、凍結乾燥等の公知手
段を施し、それぞれの特性を付与することができる。
段を施し、それぞれの特性を付与することができる。
以下実験例及び実施例により本発明の特徴を具体的に説
明する。
明する。
実験例１
中力小麦粉１００重量部をバキュームミキザーに入れ、
真空度約２５Ｑｍ＋＋＋Ｈｇの減圧状態として、ＢＪ８
な の食塩水３６重量部を注加し槌から混線を開始した。
真空度約２５Ｑｍ＋＋＋Ｈｇの減圧状態として、ＢＪ８
な の食塩水３６重量部を注加し槌から混線を開始した。
前記真空度を保持しつつ約１５分間混線を行なった法、
常圧に復元し、混練生地を製めんロールにより複合及び
圧延し、最終めん厚２．３朋に調製して、角力ツタ−Ｎ
ｏ、 １０を用いて切断し、生めんを得た。
常圧に復元し、混練生地を製めんロールにより複合及び
圧延し、最終めん厚２．３朋に調製して、角力ツタ−Ｎ
ｏ、 １０を用いて切断し、生めんを得た。
別に、減圧混線に代えて常圧混線を行ない、他は前記実
験例と同様に行なって対照の生めんを得た。
験例と同様に行なって対照の生めんを得た。
これらの生めんを、業務用の加圧釜を利用し、生めんの
約１０倍重量の沸騰水に入れ、種々の圧力及び温度条件
でゆで上げ、水洗冷却してゆでうどんを得た。
約１０倍重量の沸騰水に入れ、種々の圧力及び温度条件
でゆで上げ、水洗冷却してゆでうどんを得た。
その結果を表１に示す。
表１で明らかなように、常圧混線を行なったものはゆで
条件１０５及び１１０”Ｃでは、外観性状及び食味性の
いずれも劣り、減圧混線を行なったものは、ゆで条件１
０５及び１１０°Ｇでも、１００°Ｃの条件のものに比
べ外観性状はほとんど港口なく、食味性においては１０
０℃の条件のものより優れていた。
条件１０５及び１１０”Ｃでは、外観性状及び食味性の
いずれも劣り、減圧混線を行なったものは、ゆで条件１
０５及び１１０°Ｇでも、１００°Ｃの条件のものに比
べ外観性状はほとんど港口なく、食味性においては１０
０℃の条件のものより優れていた。
この傾向は、表には示していないが、ゆでうどん製造後
の放置時間が長いほど顕著であった。
の放置時間が長いほど顕著であった。
なお、これらのゆでうどんを、製造直後に急速凍結し、
包装して、−２０６０１ケ月間保存したもの表 １ 注 ×１ ゆでうどんの含水率が ７２重量％になる時
間。
包装して、−２０６０１ケ月間保存したもの表 １ 注 ×１ ゆでうどんの含水率が ７２重量％になる時
間。
なお、生めんを沸騰水に投入後、施
直して水温が１０５及び１１０°Ｃに達するまでの時間
はそれぞれ３つ及び８３ 秒であり、又１０５及び１１０°Ｃを保持した状態から
蒸気を排出して１．００″Ｃに復元しゆでうどんを取り
出すまで の時間は ７６及び２０４秒であった。
はそれぞれ３つ及び８３ 秒であり、又１０５及び１１０°Ｃを保持した状態から
蒸気を排出して１．００″Ｃに復元しゆでうどんを取り
出すまで の時間は ７６及び２０４秒であった。
適正ゆで時間はこれらの合計を示し
た。
×２ 表面の肌荒、タテ割及び崩壊を肉眼的に評価し、
かなり〜極めて良好を −１はぼ良好〜普通を士、劣るを士、 かなり〜極めて劣るを丑又は柑で示 し ／こ 。
かなり〜極めて良好を −１はぼ良好〜普通を士、劣るを士、 かなり〜極めて劣るを丑又は柑で示 し ／こ 。
×３ 製造後、２時間及び１０ ’Ｃの冷蔵庫で２日間
（包装状態）経過後、沸騰水 で約２分間ゆで直し後、うどんつゆ とともに喫食した。
（包装状態）経過後、沸騰水 で約２分間ゆで直し後、うどんつゆ とともに喫食した。
歯応え、歯切れ、こし、滑らかさ等
を官能的に評価し、その総合で示し
た。
なお外観性状、食味性の評価は３名
だ
の専門パネラ−によっ与。
を解凍調理して喫食した結果も前記と同傾向であった。
従って本発朗に係る減圧混線及び加圧ゆでのものは、ゆ
で時間が大巾に短縮されるばかりでなく食味性も向上す
ることが分る。
で時間が大巾に短縮されるばかりでなく食味性も向上す
ることが分る。
実験例２
中力小麦粉 ９０重量部、じゃがいもでんぷんとタピオ
カでんぷんを各５重量部をバキュームミキサーに入れ、
予備混合後、Ｂｅ５の食塩水４０重員部を注加して混練
を開始し、次いで減圧を開始し約３８０ｍｍ１１ｇの真
空度を保持しながら約１２分間混練した。混練終了後常
圧に復元し、混練生地を製めんロールにより複合及び圧
延し、最終めん厚２．７市に調製して、角力ツタ−Ｎｏ
、 ６を用いて切断し、生めんを得た。
カでんぷんを各５重量部をバキュームミキサーに入れ、
予備混合後、Ｂｅ５の食塩水４０重員部を注加して混練
を開始し、次いで減圧を開始し約３８０ｍｍ１１ｇの真
空度を保持しながら約１２分間混練した。混練終了後常
圧に復元し、混練生地を製めんロールにより複合及び圧
延し、最終めん厚２．７市に調製して、角力ツタ−Ｎｏ
、 ６を用いて切断し、生めんを得た。
別に、減圧混練に代えて常圧混練を行ない、他は前記実
験と同様に行なった対照の生めんを得た。
験と同様に行なった対照の生めんを得た。
これらの生めんを、オートクレーブを利用し、生めんの
約１０倍重量の沸騰水に入れ、種々の圧力及び温度条件
でゆで上げ、水洗冷却してゆでうとんを得た。
約１０倍重量の沸騰水に入れ、種々の圧力及び温度条件
でゆで上げ、水洗冷却してゆでうとんを得た。
その結果を表２に示す。
前記結果も、表２で明らかなように、実験例］の場合と
ほば同様の傾向を示した。
ほば同様の傾向を示した。
表 ２
注 ×１ ゆでうどんの含水率が ７０重量％になる時
間。
間。
なお、生めんを沸騰水に投入後、施
瓜して水温が１１０及び１２０°Ｃに達するまでの時間
はそれぞれ１５０及び ３３６秒であり、又１］０及び１２０°Ｃをを保持した
状態から蒸気を排出して １００℃に復元しゆでうどんを取り出 すまでの時間は ６３及び ９０秒であった。適正ゆで
時間はこれらの合紺 を示した。
はそれぞれ１５０及び ３３６秒であり、又１］０及び１２０°Ｃをを保持した
状態から蒸気を排出して １００℃に復元しゆでうどんを取り出 すまでの時間は ６３及び ９０秒であった。適正ゆで
時間はこれらの合紺 を示した。
実施例１
轄強力小麦粉１００重量部をバキコ、ｌ＞ミキサーに入
れ、減圧を開始して貞空度略１２ＱｒＡｍｌ１ｇとし、
Ｂｅ５のかんすい３５重量部を注加しながら混練を開始
し、前記真空度を保持しつつ約１０分間混練した。
れ、減圧を開始して貞空度略１２ＱｒＡｍｌ１ｇとし、
Ｂｅ５のかんすい３５重量部を注加しながら混練を開始
し、前記真空度を保持しつつ約１０分間混練した。
混練終了後常圧に復元し、混線生地を製めんロールによ
り複合及び圧延し、最終めん厚１．８ｍｍに調製し、丸
カッターＮｏ、 １４を用いて切断して生めんを得た。
り複合及び圧延し、最終めん厚１．８ｍｍに調製し、丸
カッターＮｏ、 １４を用いて切断して生めんを得た。
この生めんを、業務用の加圧釜を利用し、生めんの約１
０倍重量の沸騰水に入れ、［αちに施見して２６秒後に
１０３°Ｃとし、この状態を３分間保持後、５４秒で蒸
気を排出してゆで中華めんを取り出し水洗冷却した。（
常圧で６分間ゆでたものを対照ゆで中華めんとした） このゆで中珀めんは対照のゆで中華めんに比べ肌がピカ
ピカして透明度が高く、又粘弾性も良好で非常にゆでの
びがしにくい特性を有していた。
０倍重量の沸騰水に入れ、［αちに施見して２６秒後に
１０３°Ｃとし、この状態を３分間保持後、５４秒で蒸
気を排出してゆで中華めんを取り出し水洗冷却した。（
常圧で６分間ゆでたものを対照ゆで中華めんとした） このゆで中珀めんは対照のゆで中華めんに比べ肌がピカ
ピカして透明度が高く、又粘弾性も良好で非常にゆでの
びがしにくい特性を有していた。
以上で明らかなように、めん生地の減圧混線と加圧ゆで
方法の必須不可分の組合せにより、加圧ゆで方法が実用
化可能となり、食味性や外観性状の良好なゆでめん類が
大巾に短縮されたゆで時間で製造できるようになったこ
とは、低迷する当業界の発展に大きな福音をもたらすの
である。
方法の必須不可分の組合せにより、加圧ゆで方法が実用
化可能となり、食味性や外観性状の良好なゆでめん類が
大巾に短縮されたゆで時間で製造できるようになったこ
とは、低迷する当業界の発展に大きな福音をもたらすの
である。
特許出願人 株式会社 島田屋本店
手続補正書（方式）
１ 事件の表ボ
昭和５９年特許願第３４０７５号
２ 発明の名称
ゆでめん類の製造方法
３ 補正をする者
事件との関係 特許出願人
４ 補正命令の日付
昭和５９年５月２９日（発送口）
５ 補正の対象
明細書全文
６ 補正の内容
Claims (1)
- 生めん類を、加圧環境下でかつＩＯＬ’Ｃを越える温度
の水でゆで上げる方法において、前記生めん類が真空度
酪６００ｍｍＨｇ以下の減圧環境下で混練されためん生
地より製造されたものであることを特徴とするゆでめん
類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59034075A JPS60176554A (ja) | 1984-02-24 | 1984-02-24 | ゆでめん類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59034075A JPS60176554A (ja) | 1984-02-24 | 1984-02-24 | ゆでめん類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60176554A true JPS60176554A (ja) | 1985-09-10 |
Family
ID=12404138
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59034075A Pending JPS60176554A (ja) | 1984-02-24 | 1984-02-24 | ゆでめん類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60176554A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03236755A (ja) * | 1990-02-14 | 1991-10-22 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 即席麺の製造方法 |
| JP2017029056A (ja) * | 2015-07-31 | 2017-02-09 | 日清製粉株式会社 | 即席麺の製造方法 |
| JP2017029055A (ja) * | 2015-07-31 | 2017-02-09 | 日清製粉株式会社 | 乾麺の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5851859A (ja) * | 1981-08-12 | 1983-03-26 | Shimadaya Honten:Kk | 冷凍麺類の製造法 |
| JPS58190362A (ja) * | 1982-04-30 | 1983-11-07 | 株式会社 島田屋本店 | めん類の製造及び品質保持法 |
-
1984
- 1984-02-24 JP JP59034075A patent/JPS60176554A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5851859A (ja) * | 1981-08-12 | 1983-03-26 | Shimadaya Honten:Kk | 冷凍麺類の製造法 |
| JPS58190362A (ja) * | 1982-04-30 | 1983-11-07 | 株式会社 島田屋本店 | めん類の製造及び品質保持法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03236755A (ja) * | 1990-02-14 | 1991-10-22 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 即席麺の製造方法 |
| JP2017029056A (ja) * | 2015-07-31 | 2017-02-09 | 日清製粉株式会社 | 即席麺の製造方法 |
| JP2017029055A (ja) * | 2015-07-31 | 2017-02-09 | 日清製粉株式会社 | 乾麺の製造方法 |
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