JPS60105466A - 茹でこぼしを必要としない生ラ−メンとその製造方法 - Google Patents
茹でこぼしを必要としない生ラ−メンとその製造方法Info
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- JPS60105466A JPS60105466A JP58211034A JP21103483A JPS60105466A JP S60105466 A JPS60105466 A JP S60105466A JP 58211034 A JP58211034 A JP 58211034A JP 21103483 A JP21103483 A JP 21103483A JP S60105466 A JPS60105466 A JP S60105466A
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- noodles
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は生ラーメンを調理する際、麺を茹でる湯と、
スープに用いる湯を別に用意することなく、茹で湯をそ
のままスープ用に用いても美味しく食することのできる
生ラーメンとその製造方法に関するものである。
スープに用いる湯を別に用意することなく、茹で湯をそ
のままスープ用に用いても美味しく食することのできる
生ラーメンとその製造方法に関するものである。
通常生ラーメンとは、小麦粉に水、塩、かん水等を加え
混練して麺生地を造り、これを麺帯にして順次薄くした
上、適宜の太さの麺線にして出来たものを乾燥させたり
、茹でたシ、蒸したり）油揚げしないもののことであり
、これを従来は調理するとき、麺を茹でる湯と、スープ
に用いる湯を別々に仕度しなければならず、繁雑である
ばかりでなく、燃料その他に不経済でもあった。
混練して麺生地を造り、これを麺帯にして順次薄くした
上、適宜の太さの麺線にして出来たものを乾燥させたり
、茹でたシ、蒸したり）油揚げしないもののことであり
、これを従来は調理するとき、麺を茹でる湯と、スープ
に用いる湯を別々に仕度しなければならず、繁雑である
ばかりでなく、燃料その他に不経済でもあった。
一方即席ラーメンのように茹湯をそのままスープに用い
る場合もあるが、麺の食味は、生麺にはとうてい及ばな
いものである。
る場合もあるが、麺の食味は、生麺にはとうてい及ばな
いものである。
そこで、本発明者は茹で湯をその１まスープ用に用いて
も美味しく食することのできる生ラーメ完成したもので
ある。
も美味しく食することのできる生ラーメ完成したもので
ある。
即ち生ラーメンの製造工程において、麺生地もしくは、
麺帯を膨張させることなく、麺生地もしくは麺帯中の澱
粉の一部を糊化膨潤せしめ、麺帯中に含まれている空気
を外部に除去せしめ、麺の密度を高めることにより、調
理の際茹で溶けの少ない麺、すなわち茹で湯をそのまま
スープに用いることのできる生ラーメンが得られるとい
う知見またそれによってできた生ラーメンを特許請求の
一配合 小麦粉（準強力粉） ２５に９ 粉末かん水 ８００ｆ 食 塩 ２５０ｖ 水 ８．５ｋｇ 麺質改良剤 製法 上記配合物を練成し、麺生地を得て、これを複合機−→
麺帯機にかけ、順次薄くして後、適宜の太さの麺線に切
断して製品を得る。
麺帯を膨張させることなく、麺生地もしくは麺帯中の澱
粉の一部を糊化膨潤せしめ、麺帯中に含まれている空気
を外部に除去せしめ、麺の密度を高めることにより、調
理の際茹で溶けの少ない麺、すなわち茹で湯をそのまま
スープに用いることのできる生ラーメンが得られるとい
う知見またそれによってできた生ラーメンを特許請求の
一配合 小麦粉（準強力粉） ２５に９ 粉末かん水 ８００ｆ 食 塩 ２５０ｖ 水 ８．５ｋｇ 麺質改良剤 製法 上記配合物を練成し、麺生地を得て、これを複合機−→
麺帯機にかけ、順次薄くして後、適宜の太さの麺線に切
断して製品を得る。
なお通常の生ラーメンの製造法をより詳しく述べるし、
材料を混合機でよく攪拌混合し、練成機で練り一゛（±
′４２ン７′・パ′
一枚の麺帯にし、順次薄くして適宜の太さの麺線に切る
ものであって、このようにして製した生ラーメンは、水
、粉、カンスイ、麺質改良剤、空気が水により結合した
ものを麺線にしであるもので、この麺線中の各材料が日
数の経過とともに材質中に水の浸透が行なわれ粉体中の
空気と水が置換して麺線全体がある程度均一になるがこ
れには、外気温の上下にもよるが、通常２日〜４日程度
の日数を要し、この時点が腰の強い食べ頃の通常、―塾
生した麺線と言われるものであるが、この時期を過ぎる
と、老化が進み、食味も落ち、材質中の酵素や、雑菌等
に侵されて、保存性も悪くなり、その限度は４日であり
、これらぼ製品は回収廃棄となるものである。
ものであって、このようにして製した生ラーメンは、水
、粉、カンスイ、麺質改良剤、空気が水により結合した
ものを麺線にしであるもので、この麺線中の各材料が日
数の経過とともに材質中に水の浸透が行なわれ粉体中の
空気と水が置換して麺線全体がある程度均一になるがこ
れには、外気温の上下にもよるが、通常２日〜４日程度
の日数を要し、この時点が腰の強い食べ頃の通常、―塾
生した麺線と言われるものであるが、この時期を過ぎる
と、老化が進み、食味も落ち、材質中の酵素や、雑菌等
に侵されて、保存性も悪くなり、その限度は４日であり
、これらぼ製品は回収廃棄となるものである。
次に本発明の実施例をあげると、
実施例１
材料と配合割合
材 料 配合量 係
小麦粉 ２５に９ ７４％
水 ８．５に９ ２５係
食 塩 １００ ｆ ０．８ ％
粉末カンスイ ７５ ｆ Ｏ，２％
麺質改良剤 ２５０ ｆ ０．７％
８８９２５ｒ １００
／ｌ？’１ｉｒｔ、−
〔例えば和光堂製〕７５２、全卵粉１２５ Ｆ 。
１０ｍで、中央に螺旋押出具４を取付けた回転軸８を設
け、その端部にプーリー９を取付け、これを適宜のモー
ターＭによって回転せしめるようにしてあり、本体ｌの
他端には適宜の大きさの孔８゜８、・・・・・を設けた
成形排出盤７を取付けてオシ、また、この本体の全部又
は一部には、ニクロム線による加熱機構かもしくは、蒸
気によって加熱される機構Ｈが設けられ、本体１中の螺
旋押出翼による抑圧により麺生地自身の摩擦熱不足を補
うようにして乾熱加熱を行うようにしである。
け、その端部にプーリー９を取付け、これを適宜のモー
ターＭによって回転せしめるようにしてあり、本体ｌの
他端には適宜の大きさの孔８゜８、・・・・・を設けた
成形排出盤７を取付けてオシ、また、この本体の全部又
は一部には、ニクロム線による加熱機構かもしくは、蒸
気によって加熱される機構Ｈが設けられ、本体１中の螺
旋押出翼による抑圧により麺生地自身の摩擦熱不足を補
うようにして乾熱加熱を行うようにしである。
また、本体適宜の位置に設けた減圧口取付部５〔因に本
実施例では、真空ポンプ４００Ｗモーター使用で本体経
過時間を８〜５分とした〕 次に本機を用いて本発明の生ラーメンを製造するには、
前記材料の麺生地をホッパー２より投入し、これを螺旋
押出翼ｉにより成形排出盤７〔これは適宜の大きさの孔
（１例としては、巾帆５ ｍｍ〜８ ｍｍで厚さはその
巾よυやや薄い）） ８．８゜・・・・・より排出せし
めて麺線とするが、この間本体１の外周には、前述した
乾熱加熱機構Ｈがあシ、且つ減圧機構もあるので麺生地
・自身の加圧摩擦熱も加わシ、約６０°まで品温を高め
、また麺体中の空気をある程度筐で減少せしめることが
できる。
実施例では、真空ポンプ４００Ｗモーター使用で本体経
過時間を８〜５分とした〕 次に本機を用いて本発明の生ラーメンを製造するには、
前記材料の麺生地をホッパー２より投入し、これを螺旋
押出翼ｉにより成形排出盤７〔これは適宜の大きさの孔
（１例としては、巾帆５ ｍｍ〜８ ｍｍで厚さはその
巾よυやや薄い）） ８．８゜・・・・・より排出せし
めて麺線とするが、この間本体１の外周には、前述した
乾熱加熱機構Ｈがあシ、且つ減圧機構もあるので麺生地
・自身の加圧摩擦熱も加わシ、約６０°まで品温を高め
、また麺体中の空気をある程度筐で減少せしめることが
できる。
また上記製麺機を用いないか又は用いても麺線成形盤を
取υ外し単に麺帯にする場合も考えられるが、例えば本
製麺機を用いない１ｆＩＩを述べ墨と前記材料の麺生地
を公知の餅塩き機に適宜の乾熱機構と減圧機構を取り付
けたもので混線せしめて麺帯とし、これを適宜の太さに
切断して麺線とすることも当然本発明の実施例として含
むものである。
取υ外し単に麺帯にする場合も考えられるが、例えば本
製麺機を用いない１ｆＩＩを述べ墨と前記材料の麺生地
を公知の餅塩き機に適宜の乾熱機構と減圧機構を取り付
けたもので混線せしめて麺帯とし、これを適宜の太さに
切断して麺線とすることも当然本発明の実施例として含
むものである。
以上の実施例によって得た本発明の生ラーメンは、特許
請求の範囲第１項記載のものであるが、こｉｌは、原料
小麦粉に対し粉末かん水が０．１〜０．４係重量部で、
これに食塩等の通常のラーメン材料が添加されていて、
麺水分２０〜４０％であり、α化度８０〜５０％で、比
容積７５ｃｃであって、麺線′ｒｎ′ｌｒＬ〜８ ｍｍ
で、その厚さは、各サイズの巾よりも薄い生ラーメンが
得られる。
請求の範囲第１項記載のものであるが、こｉｌは、原料
小麦粉に対し粉末かん水が０．１〜０．４係重量部で、
これに食塩等の通常のラーメン材料が添加されていて、
麺水分２０〜４０％であり、α化度８０〜５０％で、比
容積７５ｃｃであって、麺線′ｒｎ′ｌｒＬ〜８ ｍｍ
で、その厚さは、各サイズの巾よりも薄い生ラーメンが
得られる。
ＣＣの湯（温度約１００℃）で本製品生ラーメン１８０
２を１分８０秒で茹で、その中にスープを入れ、８０秒
間茹でてどんぶりに移し試食した。
２を１分８０秒で茹で、その中にスープを入れ、８０秒
間茹でてどんぶりに移し試食した。
従来品は
■ 湯こぼしあり、１．５０９ｃｃの湯で従来品の生ラ
ーメン１８０１を８分８０秒間茹で、ザルで湯切りした
後・別に２５０ｃｃのスープの入ったどんぶりに移して
試食した。
ーメン１８０１を８分８０秒間茹で、ザルで湯切りした
後・別に２５０ｃｃのスープの入ったどんぶりに移して
試食した。
■ 湯こぼしなし、５０９ｃｃの湯（温度１００℃）で
、従来品の生ラーメン１８０ ｔ ’ｉｉ Ｂ分間茹で
、その中にスープを入ｆ１８０秒間茹でてどんぶりに移
して試食した。
、従来品の生ラーメン１８０ ｔ ’ｉｉ Ｂ分間茹で
、その中にスープを入ｆ１８０秒間茹でてどんぶりに移
して試食した。
■ 従来の即席フライ７’Ｋ”タノトラーメ７ ） ５
５０ＣＣの湯（温度１００℃） のインスタントラープ
を入れてよくかきまぜてから、どんぶりに移し、試食し
た。
５０ＣＣの湯（温度１００℃） のインスタントラープ
を入れてよくかきまぜてから、どんぶりに移し、試食し
た。
食味テスト結果
下表のとおりである。
表 従来品、本発明品、即席フライ麺
の食味比較
以上の様に、本発明品は従来の生ラーメンに比べ調理の
繁雑さもなく、食味も変らず、又、即席フライ麺よシ短
時間で調理出来、食味も優れているものであった。
繁雑さもなく、食味も変らず、又、即席フライ麺よシ短
時間で調理出来、食味も優れているものであった。
本発明の生ラーメンとその製法は、上述のとおりである
が、これを従来品と、その製法と比較す■ 本発明の生
ラーメンの製法は乾熱加熱であるので、湿熱加熱である
と麺生地が膨張し密度の高い麺が得られず、従ってその
調理に際して茹で溶けがして、食味、外観共に劣悪する
が、本発明製法によれば密度が高く、且つ、減圧加熱で
あるので、麺中の９気が少く、茹で溶けしないので茹で
ると同時にスープを添加して食し得るので、調理に手間
がかからず、燃料も節約になる。
が、これを従来品と、その製法と比較す■ 本発明の生
ラーメンの製法は乾熱加熱であるので、湿熱加熱である
と麺生地が膨張し密度の高い麺が得られず、従ってその
調理に際して茹で溶けがして、食味、外観共に劣悪する
が、本発明製法によれば密度が高く、且つ、減圧加熱で
あるので、麺中の９気が少く、茹で溶けしないので茹で
ると同時にスープを添加して食し得るので、調理に手間
がかからず、燃料も節約になる。
■ 本発明の生ラーメンは従来のものに比較してα化度
を低くしであるので、調理に際し茹で時間が短くてすむ
α化度が進み過ぎると麺の密度が高くなり過ぎて茹で時
間が長くなり、また製麺後の時間の経過とともに、澱粉
の老化現象が７５ｃｃ以下の高密度の腰の強い麺となる
ために、スイ等の水溶性の製麺材の使用量を極力おさえ
ることが出来て食味も良好となるし、また澱粉の一部は
α化されているので調理に際し茹で時間が短くてすむの
で、茹で湯への麺からの溶出量が少く、食味が良好であ
る。
を低くしであるので、調理に際し茹で時間が短くてすむ
α化度が進み過ぎると麺の密度が高くなり過ぎて茹で時
間が長くなり、また製麺後の時間の経過とともに、澱粉
の老化現象が７５ｃｃ以下の高密度の腰の強い麺となる
ために、スイ等の水溶性の製麺材の使用量を極力おさえ
ることが出来て食味も良好となるし、また澱粉の一部は
α化されているので調理に際し茹で時間が短くてすむの
で、茹で湯への麺からの溶出量が少く、食味が良好であ
る。
■ 本発明の生ラーメンは、水分２５〜４θ係、麺の比
容積７５ｃｃ以下で、α化度８０〜５０チ、麺線の太さ
巾帆５ ｍｍ〜３ ｍｍであって茹で時間は２を有する
。。
容積７５ｃｃ以下で、α化度８０〜５０チ、麺線の太さ
巾帆５ ｍｍ〜３ ｍｍであって茹で時間は２を有する
。。
Ｃイ）
１・・・製麺機本体、２・・・ホッパー、８・・・螺旋
翼軸、４・・・螺旋翼、５・・・減圧口取付装置、６・
・・吸気管、？・・・成形排出盤、８・・・排出孔、９
・・・ブーＩＪ −１１０・・・ベルト、Ｐ・・・真空
ポンプ、Ｍ・・・モーター、手続補正書（方式） 昭和５９年６月１２日 特許庁長官 若杉和夫殿 １、事件の表示 昭和５８年 特 許 願第２１１０５４号３、 補正を
する者 事件との関係 特許出願人 五”Ｍ 静岡県沼津市杉崎町２番６０号Ｍ”Ｘ銘称フ
株式会社 沼 食 代表者 勝又謹之 ４、代 理 人 〒１６０ 電話３６１−１５１４番（
内か・ｋ紅ｎ←ン ８、明細書第６頁を下記のとおりに補正する記 材 料 配合量 チ 小麦粉 ２５Ｋｇ７４％ 水 ＆５Ｋｇ ２５％ 食 塩 １００ｆ Ｏ，３チ 粉末カンスイ ７５ｆ ［１，２チ （６）上記中粉末カンヌイとは、例えば炭酸ナトリウム
（Ｎ２ｚＣＯａ） ３と、炭酸カリウム（ＫＣＯ３）７
０割合の混合物であるがこの両者の割合は逆にしたり適
宜変更する場合がある。 又、麺質改良剤とは、卵殻カルシウム（卵殻）〔例えば
和光堂製〕７５９．全卵粉１２５ Ｆ。 乳化剤５０１の配合のものをいう。 又、上記配合中食塩は、スープに多く入れるときは、除
去する場合もある。なお麺質改良剤を除く場合もある。 Ｉ− 製法 上記材料をよく混練し、麺生地を得て、次で図面に示す
ような製麺機にかけるが、本製麺機の概要を述べると、
製麺機本体１は長さ１００ＣＩｒＬ径１０ｃＩｒＬで、
中央に螺旋押出具４を取付けた回転軸３を設け、その端
部にプーリー９を取付け、これ
翼軸、４・・・螺旋翼、５・・・減圧口取付装置、６・
・・吸気管、？・・・成形排出盤、８・・・排出孔、９
・・・ブーＩＪ −１１０・・・ベルト、Ｐ・・・真空
ポンプ、Ｍ・・・モーター、手続補正書（方式） 昭和５９年６月１２日 特許庁長官 若杉和夫殿 １、事件の表示 昭和５８年 特 許 願第２１１０５４号３、 補正を
する者 事件との関係 特許出願人 五”Ｍ 静岡県沼津市杉崎町２番６０号Ｍ”Ｘ銘称フ
株式会社 沼 食 代表者 勝又謹之 ４、代 理 人 〒１６０ 電話３６１−１５１４番（
内か・ｋ紅ｎ←ン ８、明細書第６頁を下記のとおりに補正する記 材 料 配合量 チ 小麦粉 ２５Ｋｇ７４％ 水 ＆５Ｋｇ ２５％ 食 塩 １００ｆ Ｏ，３チ 粉末カンスイ ７５ｆ ［１，２チ （６）上記中粉末カンヌイとは、例えば炭酸ナトリウム
（Ｎ２ｚＣＯａ） ３と、炭酸カリウム（ＫＣＯ３）７
０割合の混合物であるがこの両者の割合は逆にしたり適
宜変更する場合がある。 又、麺質改良剤とは、卵殻カルシウム（卵殻）〔例えば
和光堂製〕７５９．全卵粉１２５ Ｆ。 乳化剤５０１の配合のものをいう。 又、上記配合中食塩は、スープに多く入れるときは、除
去する場合もある。なお麺質改良剤を除く場合もある。 Ｉ− 製法 上記材料をよく混練し、麺生地を得て、次で図面に示す
ような製麺機にかけるが、本製麺機の概要を述べると、
製麺機本体１は長さ１００ＣＩｒＬ径１０ｃＩｒＬで、
中央に螺旋押出具４を取付けた回転軸３を設け、その端
部にプーリー９を取付け、これ
Claims (1)
- されていて、麺水分２０〜−４０％であり、α化度８０
〜６０チで、比容積７５．ｃｃ以下とし、麺線は、通常
の生ラーメンの太さであって、茹で時間が２分以内で可
食状態となることを特徴とする茹でこほしを必要としな
い生う−メ必賛としない生ラーメンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58211034A JPS60105466A (ja) | 1983-11-11 | 1983-11-11 | 茹でこぼしを必要としない生ラ−メンとその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58211034A JPS60105466A (ja) | 1983-11-11 | 1983-11-11 | 茹でこぼしを必要としない生ラ−メンとその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60105466A true JPS60105466A (ja) | 1985-06-10 |
| JPH0446103B2 JPH0446103B2 (ja) | 1992-07-28 |
Family
ID=16599268
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58211034A Granted JPS60105466A (ja) | 1983-11-11 | 1983-11-11 | 茹でこぼしを必要としない生ラ−メンとその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60105466A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61170355A (ja) * | 1985-01-23 | 1986-08-01 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 生中華麺 |
| JP5153964B2 (ja) | 2010-07-01 | 2013-02-27 | 東洋水産株式会社 | 乾麺およびその製造方法 |
| CN108056456A (zh) * | 2017-06-01 | 2018-05-22 | 鄂尔多斯市诚创食品科技有限公司 | 无矾粉条的制备方法及*** |
| JP2019092436A (ja) * | 2017-11-22 | 2019-06-20 | ミライフーズ株式会社 | 濃縮スープ付き麺セットの調理方法 |
| WO2023210750A1 (ja) * | 2022-04-28 | 2023-11-02 | 株式会社一蘭 | スープ用茹湯調製用組成物、ガラ煮味インスタントスープ麺食品及びガラ煮味インスタントスープ麺の調理方法 |
-
1983
- 1983-11-11 JP JP58211034A patent/JPS60105466A/ja active Granted
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61170355A (ja) * | 1985-01-23 | 1986-08-01 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 生中華麺 |
| JP5153964B2 (ja) | 2010-07-01 | 2013-02-27 | 東洋水産株式会社 | 乾麺およびその製造方法 |
| US9826765B2 (en) | 2010-07-01 | 2017-11-28 | Toyo Suisan Kaisha, Ltd. | Dried noodle and process for producing the same |
| US10045556B2 (en) | 2010-07-01 | 2018-08-14 | Toyo Suisan Kaisha, Ltd. | Dried noodle |
| CN108056456A (zh) * | 2017-06-01 | 2018-05-22 | 鄂尔多斯市诚创食品科技有限公司 | 无矾粉条的制备方法及*** |
| CN108056456B (zh) * | 2017-06-01 | 2021-06-15 | 鄂尔多斯市诚创食品科技有限公司 | 无矾粉条的制备方法及*** |
| JP2019092436A (ja) * | 2017-11-22 | 2019-06-20 | ミライフーズ株式会社 | 濃縮スープ付き麺セットの調理方法 |
| WO2023210750A1 (ja) * | 2022-04-28 | 2023-11-02 | 株式会社一蘭 | スープ用茹湯調製用組成物、ガラ煮味インスタントスープ麺食品及びガラ煮味インスタントスープ麺の調理方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0446103B2 (ja) | 1992-07-28 |
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