JPH0446103B2

JPH0446103B2 -

Info

Publication number: JPH0446103B2
Application number: JP58211034A
Authority: JP
Inventors: Moryuki Katsumata
Original assignee: NUMASHOKU KK
Current assignee: NUMASHOKU KK
Priority date: 1983-11-11
Filing date: 1983-11-11
Publication date: 1992-07-28
Also published as: JPS60105466A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は生ラーメンを調理する際、麺を茹で
る湯と、スープに用いる湯を別に用意することな
く、茹で湯をそのままスープ用に用いても美味し
く食することのできる生ラーメンとその製造方法
に関するものである。通常生ラーメンとは、小麦粉に水、塩、かん水
等を加う混練して麺生地を造り、これを麺帯にし
て順次薄くした上、適宜の太さの麺線にして出来
たものを乾燥させたり、茹でたり、蒸したり、油
揚げしないもののことであり、これを従来は調理
するとき、麺を茹でる湯と、スープに用いる湯を
別々に支度しなければならず、繁雑であるばかり
でなく、燃料その他に不経済でもあつた。一方即席ラーメンのように茹湯をそのままスー
プに用いる場合もあるが、麺の食味は、生麺には
とうてい及ばないものである。そこで、本発明者は茹で湯をそのままスープ用
に用いても美味しく食することのできる生ラーメ
ンの製造方法につき鋭意研究した結果、本発明を
完成したものである。即ち生ラーメンの製造工程において、麺生地も
しくは、麺帯を膨張させることなく、麺生地もし
くは麺帯中の澱粉の一部を糊化膨張せしめ、麺生
地又は麺帯中に含まれている空気を外部に除去せ
しめ、麺の密度を高めることにより、調理に際茹
で溶けの少ない麺、すなわち茹で湯をそのままス
ープに用いることのできる生ラーメンが得られる
という知見を得て本発明に到達したものである。本発明の概要は、特許請求の範囲第２項で述べ
たように、原料小麦粉25Kgに対し加水量23〜35％
の中に粉末かん水を通常のラーメン材料の粉末か
ん水300ｇの約７％〜45％に減じたもの即ち21ｇ
〜135ｇを加え、これに通常の生ラーメン材料を
添加して混合した麺生地を減圧乾熱下において練
成し、α化度を30〜60％になるようにし、麺帯も
しくは麺線状に押し出し、麺帯は、麺線状に製麺
機等により切り、成形する方法を要旨とし、また
それによつてできた生ラーメンを特許請求の範囲
第１項記載のものとする。次に従来からある生ラーメン製法の概要をみる
と、１例として、

〔因に本実施例では、真空ポンプ400Wモーター使用で本体経過時間を３〜５分とした〕

次に本機を用いて本発明の生ラーメンを製造す
るには、前記材料の麺生地をホツパー２より投入
し、これを螺旋押出翼４により成形排出盤７〔こ
れは適宜の大きさの孔（１例としては、巾0.5mm
〜８mmの厚さはその巾よりやや薄い）〕８，８，
…より排出せしめて麺線とするが、この間本体１
の外周には、前述した乾熱加熱機構Ｈがあり、か
つ減圧機構もあるので麺生地・自身の加圧摩擦熱
も加わり、約40〜60℃まで品温を高め、また麺体
中の空気をある程度まで減少せしめることができ
る。また上記練成機を用いないか又は用いても麺線
成形盤を取り外し単に麺帯にする場合も考えられ
る。例えば本練成機を用いない１例を述べると、
前記材料の麺生地を公知の餅搗き機に適宜の乾熱
機構と減圧機構を取り付けたもので混練せしめて
麺帯としこれを適宜の太さに切断して麺線とする
ことも当然本発明の実施例として含むものであ
る。以上の実施例によつて得た本発明の生ラーメン
は、特許請求の範囲第１項記載のものであるが、
これは、原料小麦粉25Kgに対し粉末かん水が0.1
〜0.6％重量部、即ち25ｇ〜150ｇで、これに食塩
等の通常のラーメン材料が添加されていて、麺水
分20〜50％であり、α化度30〜60％で、比容積75
c.c.であつて、麺線の太さは、通常の生ラーメン同
様の例えば巾0.5mm〜３mmで、その厚さは、各サ
イズの巾よりも薄い生ラーメンが得られる。上記構成からなる本発明の生ラーメンは、その
目的とする茹でこぼしをせず、ゆで湯をそのまま
スープ用に使用するために、粉末かん水をできる
だけ少なくし、通常のラーメン材料の粉末かん水
300ｇの７％〜45％即ち21ｇ〜135ｇとし、加水量
も原料小麦粉25Kgに対し23〜35％としたもので、
また、比容量も75c.c.以下とし、麺線の緊密化をは
かつたもので、上記粉末かん水及び加水量の各下
限〜上限を定めた理由の一つは、加水量は温湿度
の高い夏に少なくし、温湿度の低い冬に多くする
ものであり、粉末かん水量では、逆に夏に多く
し、冬期に少なくしたものである。その他詳細な
効果は後述する。このようにして得られた生ラーメンの特徴を調
理面と、食味につき従来の生ラーメンと比較して
述べると、本発明品では、湯こぼしなしで500c.c.
の湯（温度約100℃）で本製品生ラーメン130ｇを
１分30秒で茹で、その中にスープを入れ、30秒間
茹でてどんぶりに移し試食した。従来品は湯こぼしあり、1500c.c.の湯で従来品の生ラー
メン130ｇを３分30秒間茹で、ザルで湯切りし
た後、別に250c.c.のスープの入つたどんぶりに
移して試食した。湯こぼし、500c.c.の湯（温度100℃）で、従来
品の生ラーメン130ｇを３分間茹で、その中に
スープを入れ30秒間茹でてどんぶりに移して試
食した。従来の即席フライ麺（インスタントラーメ
ン）550c.c.の湯（温度100℃）に従来のインスタ
ントラーメン100ｇを入れ、３分間茹で、その
中にスープを入れてよくかきまぜてから、どん
ぶりに移し、試食した。食味テストの結果下記のとおりである。

【表】以上の様に、本発明品は従来の生ラーメンに比
べ調理の繁雑さもなく、食味を変らず、又、即席
フライ麺より短時間で調理出来、食味を優れてい
るものであつた。本発明の生ラーメンとその製法は、上述のとお
りであるが、これを従来品と、その製法と比較す
ると、本発明の生ラーメンの製法は乾熱加熱である
ので、湿熱加熱であると麺生地が膨張し密度の
高い麺が得られず、従つてその調理に際して茹
で溶けがして、食味、外観ともに劣悪するが、
本発明製法によれば密度が高く、且つ、減圧加
熱であるので、麺中の空気が少なく、茹で溶け
しないので茹だると同時にスープを添加して食
し得るので、調理に手間がかからず、燃料も節
約になる。本発明の生ラーメンは従来のものに比較して
α化度を低くしてあるので、調理に際し茹で時
間が短くてすむα化度が進み過ぎると麺の密度
が高くなり過ぎて茹で時間が長くなり、また製
麺後の時間の経過とともに、澱粉の老化現象が
起り食味が悪くなる。また一方α化度が低すぎ
れば所期の目的（即席化）が達せられない。本発明の生ラーメンは、乾熱減圧下に製麺が
行なわれるので、生麺100ｇ当りの比容積が75
c.c.以下の高密度の腰の強い麺となるために、従
来麺の腰を強くするために使われているカンス
イ等の水溶性の製麺材の使用量を極力おさえる
ことが出来て食味も良好となるし、また澱粉の
一部はα化されているので調理に際し茹で時間
が短くてすむので、茹で湯への麺からの溶出量
が少く、食味が良好である。本発明の生ラーメンは、水分25〜50％、麺の
比容積75c.c.以下で、α化度30〜60％、麺線の太
さ巾0.5mm〜３mmであつて茹で時間は２分以下
で食することが出来、茹で湯中への麺からの溶
出量も４％以下で茹でこぼしをせずに茹で湯を
そのままスープに用いることが出来る効果を有
する。

【図面の簡単な説明】

図面イは本発明の生ラーメンの製造に使用する
練成機と一実施例の一部切断側面図、ロは成形排
出盤の排出口を正面からみた図である。１……練成機本体、２……ホツパー、３……螺
旋翼軸、４……螺旋翼、５……減圧口取付装置、
６……吸気管、７……成形排出盤、８……排出
孔、９……プーリー、１０……ベルト、Ｐ……真
空ポンプ、Ｍ……モーター、Ｈ……本体加熱機
構。

Claims

【特許請求の範囲】１原料小麦粉25Kgに対し粉末かん水（炭酸ナト
リウム、炭酸カリウム）0.1〜0.6重量部及び通常
のラーメン材料、食塩及び麺質改良剤が添加され
ていて、麺水分20〜50％であり、α化度30〜60％
で、比容積75c.c.以下とし、麺線は、通常の生ラー
メンの太さであつて、茹で時間が３分以内で可食
状態となることを特徴とする茹でこぼしを必要と
しない生ラーメン。２原料小麦粉に対し加水量23〜35％の中に粉末
かん水、（炭酸ナトリウム、炭酸カリウム）を通
常のラーメン材料の粉末かん水300ｇの７〜45％
とし、これに通常のラーメン材料、食塩及び麺質
改良剤を加え混合した麺生地を減圧乾熱下におい
て練成し、α化度を30〜60％になるようにし、麺
帯もしくは麺線状に押し出し、麺帯は麺線状に製
麺機等により切り、成形することを特徴とする茹
でこぼしを必要としない生ラーメンの製造方法。