JP3153973B2 - ロングライフうどんの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はロングライフうどんの製
造法、更に詳しくは冬期、寒冷地等においても品質劣化
が抑制され、優れた食感を保持し得るロングライフうど
んの製造法に関する。

【０００２】

【従来技術】麺類の中にあって、即席麺はその簡便性、
保存性等から広く親しまれているが、腰がない、歯ごた
えがない、麺本来の食感からかけ離れている等の食感的
に多くの不満があり、該即席麺に代わって、その簡便
性、保存性等は保有したままで、食感的な不満を改善し
た麺として、ロングライフ麺或いは生タイプカップ麺と
呼ばれるタイプの麺が開発され、一般化しつつある。

【０００３】該ロングライフ麺は、通常２〜６カ月の賞
味期間を有しており、その一つであるロングライフうど
んは、通常茹うどんを無菌パックすることにより上記賞
味期間内での長期保存を可能にしたものであり、本物志
向に適合し、喫食時は即席麺と同様に熱湯を注ぐだけで
可食状態に戻せる簡便性を併せ持っている。しかしなが
ら、一般に茹うどんは２〜３日も保存すると腰がなくな
ってまずくなる欠点がある。これは麺の表層部と内部と
の水分差、いわゆる水分勾配かなくなるためとされてい
る。従って、この茹うどんをパックしたロングライフう
どんもまた、当然に水分勾配による腰の維持は望むべく
もない。

【０００４】本発明者らはかかるロングライフうどんの
問題点を改善する方法として、先に特定量の澱粉類を含
むと共に、可食状態に戻した時の澱粉質の溶出量及び麺
成分の膨潤度を特定範囲としたロングライフ麺を提案し
た（特願平４−２３２７９９号公報参照）。

【０００５】しかるに、一般にロングライフうどん製品
は、常温で流通しているが、冬期の寒冷地等では気温が
氷点下に下がることは珍しくなく、かかる条件下では日
々の温度差や昼夜の温度差により、通常約７０％の水分
を保有する茹うどんは、その部分的な凍結や冷凍−解凍
の繰返しが起こり、該過酷な条件下に長期保存される製
品では品質劣化が激しく、その食感も当然に損なわれ
る。上述の本発明者らの提案に係わる麺を含めて従来の
ロングライフうどん製品は、かかる過酷な条件での流通
につき考慮は払われておらず、満足な品質を有するもの
ではなかった。

【０００６】また、従来の茹麺の中には、このような状
態に近い保存形態の麺としての冷凍麺があり、この冷凍
麺については、冷凍−解凍復元の過程における食感劣化
の改善のための種々の方法、例えばキサンタンガム等の
糊料を麺の表面にコーティングする方法（特開昭６２−
１９０５９号公報）や原料として小麦粉、卵白、タピオ
カ澱粉等を用いる方法（特開昭６０−８７７４７号公
報）等が提案されている。しかしながら、上記冷凍麺は
一度冷凍されると喫食時まで解凍されず、しかも冷凍、
解凍はなるべく品質に影響を与えないように急速冷凍、
急速解凍等の配慮がなされており、これは前述の冬期、
寒冷地等において遭遇する条件とは比較にならない。従
って、之等の方法をロングライフ麺製品に応用しても満
足な品質が得られるとは考えられない。

【０００７】一方、特開昭５９−１２５８５８号公報に
は、澱粉アセチルエステルの配合が茹麺の低温流通下で
の老化抑制に有効である旨記載されているが、該公報の
記載によれば、その実施例からも明らかな通りたかだか
０〜１０℃で１〜１０日間程度の保存条件における老化
抑制が認められるのみであり、この条件自体冬期、寒冷
地等におけるロングライフうどんの保存条件には遠く及
ばず、かかる技術を適用して満足できるロングライフう
どんを得ることもできない現状にある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上述
した課題を克服して、殊に冬期、寒冷地等においても優
れた品質を保有するロングライフうどん及びその製造法
を提供する点にある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
より鋭意研究の結果、加工澱粉と特定の粒度を有する小
麦粉とを特定の比率で主原料とし且つ必須副原料として
グルテン、卵白及び天然ガムを加工澱粉に対し特定の関
係式を満たす条件下で用いる時には、上記寒冷地等にお
ける苛酷な条件下に長期間保存される場合も、品質劣化
がみごとに抑制され、優れた食感を有するロングライフ
うどんが得られることを見出し、ここに本発明を完成す
るに至った。

【００１０】即ち、本発明は主原料として加工澱粉と１
４５メッシュの篩を通過する区分が９０重量％以上の粒
度を有する小麦粉とを、該加工澱粉と小麦粉との重量比
率が約６５：３５乃至２２：７８となる範囲で用い且つ
必須副原料としてグルテン、卵白及び天然ガムを上記加
工澱粉との併用割合がそれぞれ次式を満たす条件となる
量で用いることを特徴とするロングライフうどんの製造
法に係わる。

【００１１】Ａ＝１４ｘ±１０ Ａ＝４０ｙ±２０ Ａ＝６０ｚ±２０ （１） 〔但しＡは加工澱粉の使用量（重量部）を、ｘ、ｙ及び
ｚはそれぞれグルテン、卵白及び天然ガムの使用量（乾
燥物基準、重量部）を示す。〕本発明によれば、殊に冬
期、寒冷地等における長期保存によっても、品質劣化が
みごとに抑制され、優れた食感を保有するロングライフ
うどんが得られる。

【００１２】尚、以下の本明細書においては、上記ロン
グライフうどんの冬期、寒冷地等における過酷な条件下
での品質劣化を生じない性質を「低温耐性」という。

【００１３】本発明においては、一方の主原料として加
工澱粉を利用する。該加工澱粉にはエステル化澱粉及び
エーテル化澱粉が包含され、之等の内でも特にアセチル
澱粉及びヒドロキシプロピル澱粉は好ましく、更にその
置換度が約０．０４〜０．１５であるアセチル澱粉及び
ヒドロキシプロピル澱粉が最も好ましい。尚、上記置換
度とは澱粉のグルコース残基一個当りの置換基の数を示
す。

【００１４】上記好ましいアセチル化澱粉及びヒドロキ
シプロピル澱粉は、常法に従い澱粉に無水酢酸又は酢酸
ビニールモノマー及びプロピレンオキサイドを反応させ
て得られ、その置換度は用いる反応薬品の添加量により
適宜調節できるが、該置換度があまりに低すぎると低温
耐性に劣る傾向にある。逆に置換度が高すぎても効果的
には殆ど変わらず、むしろその製造面で経済的でない。

【００１５】之等加工澱粉の製造に利用される原料澱粉
には、好ましくは馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱
粉、サゴ澱粉、ワキシーコーンスターチ等が含まれ、之
等は一種単独で用いても、また２種以上併用してもよ
い。

【００１６】また、上記アセチル化澱粉及びヒドロキシ
プロピル澱粉には、エステル化又はエーテル化と同時に
又は之等に先立って、メタリン酸塩、オキシ塩化リン、
アジピン酸等の架橋剤を用いて常法に従って処理して得
られる架橋変性させた架橋アセチル澱粉及び架橋ヒドロ
キシプロピル澱粉も包含される。之等架橋変性された加
工澱粉の利用によっても、本発明所期の低温耐性は充分
に付与され、之等の利用によれば、食感がやや硬めのロ
ングライフうどんが得られる傾向にある。

【００１７】本発明においては、他方の主原料として１
４５メッシュの篩を通過する区分が９０重量％以上の粒
度を有する小麦粉を用いる。該小麦粉の粒度がこれより
粗いと、これを用いて得られる製品は低温耐性が劣るも
のとなる欠点がある。上記小麦粉は、粒度が上記条件を
満たしていれば、通常うどんの製造に使用されている小
麦粉のいずれでもよい。

【００１８】上記特定粒度の小麦粉と加工澱粉との比率
は、約６５：３５乃至２２：７８の割合とする必要があ
り、加工澱粉の比率がこれより小さくなると低温耐性に
劣り、大きくなると食感的に劣ったものとなる。

【００１９】本発明においては、上記加工澱粉と小麦粉
とを主原料とし、更に必須副原料としてグルテン、卵白
及び天然ガムを前記（１）式を満たす条件下で使用する
ことを必須とする。

【００２０】上記必須副原料としてのグルテンは、いわ
ゆる活性グルテンで、冷凍品、乾燥品とも使用し得る
が、乾燥品の方が使用上簡便である。尚、前記（１）式
はこの乾燥品での関係式であり、冷凍品を用いる場合は
乾燥品に換算して使用量を決定すればよい。卵白として
も、生の卵白でも乾燥卵白でも適宜使用できるが、前記
（１）式は乾燥卵白での関係式であり、生の卵白を使用
する時には乾燥卵白に換算して用いるものとする。ま
た、天然ガムとしては通常のもの、例えばキサンタンガ
ム、グアーガム、タマリンド種子ガム、ローカストビー
ンガム、アルギン酸ソーダ、サイリュウムシードガム等
をいずれも使用でき、之等は１種単独でも２種以上混合
しても使用できる。

【００２１】本発明のロングライフうどんは、前述の主
原料に必須副原料を添加して製造される。その際の製造
工程は従来の方法を踏襲することができる。

【００２２】例えば代表的には、主原料に副原料の所定
量を添加して均一に混合し、これに主原料１００重量部
に対し、約２〜３重量部の食塩を溶解した水溶液約４０
重量部を加えて混捏後、以下常法に従い、製麺、茹、包
装、蒸煮殺菌することにより、本発明所期のロングライ
フうどん製品を製造できる。この際、卵白として生卵白
を用いる場合には、加水時に添加すると均一になり易く
好ましい。

【００２３】本発明においては、また一般にロングライ
フうどんを製造する際に使用されている各種の添加剤、
例えば乳化油脂、ｐＨ調整剤、植物油、ビタミン、ミネ
ラル、アミノ酸等を、従来法と同様に、必要に応じて添
加使用することもできる。

【００２４】かくして本発明により得られるロングライ
フうどんは、熱湯を加えて約２分程度放置するでけで可
食状態に戻すことができ、そのまま調味料を加えて温か
いうどんとして喫食できるし、更に冷やして冷やしうど
んとすることもできる。また、湯をきり、ソースを加え
て焼きうどん風として食することもできる。いずれにせ
よ、本発明により得られるロングライフうどんは、低温
耐性に優れたものであり、殊に冬期、寒冷地等での流通
に適しており、長期保存によっても品質劣化やそれによ
る食感の低下のない品質良好なものである。

【００２５】

【実施例】以下、加工澱粉の製造例を参考例として挙
げ、次いで本発明における主原料及び必須副原料の配合
量を種々変化させて得られるうどんの品質を評価した実
験例を挙げ、更に本発明実施例を挙げる。尚、各例にお
いて部とあるは重量部を、％とあるは重量％を示す。

【００２６】

【参考例１】水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解
し、これにワキシーコーンスターチ１００部と４％苛性
ソーダ水溶液２５部とを加えて、４点の澱粉スラリーを
調製し、之等にプロピレンオキサイド１．６部、２．４
部、４．８部及び７．８部をそれぞれ添加し、４０℃で
２０時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾
燥して、試料Ｎｏ．１〜４の各エーテル化澱粉（ヒドロ
キシプロピル澱粉）を得た。之等の置換度はそれぞれ
０．０３２、０．０４５、０．０８９及び０．１４１で
あった。

【００２７】

【参考例２】参考例１において、ワキシーコーンスター
チを小麦澱粉に替え、プロピレンオキサイドの添加量を
４部とする他は同様にして、置換度０．０７２のエーテ
ル化澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）を得た。これを試
料Ｎｏ．５とする。

【００２８】

【参考例３】水１２０部に馬鈴薯澱粉１００部を加えて
スラリーとし、これに３％苛性ソーダ水溶液を用いてｐ
Ｈ９．０〜９．５に保持しながら、無水酢酸７部を加え
てアセチル化し、硫酸で中和後、水洗、脱水、乾燥し
て、試料Ｎｏ．６のエステル化澱粉（アセチル澱粉）を
得た。その置換度は０．０６７であった。

【００２９】

【参考例４】水１２０部にタピオカ澱粉１００部を加え
てスラリーとし、これに３％苛性ソーダ水溶液を用いて
ｐＨ１１．３〜１１．５に保持しながら、トリメタリン
酸ソーダ０．０１部を加え、３９℃で５時間反応させた
後、硫酸を加えてｐＨ９．５とし、２５℃に冷却した。
次いで、これに参考例３と同様に無水酢酸７部を加えて
アセチル化して、試料Ｎｏ．７の架橋アセチル化澱粉を
得た。そのアセチル化度は置換度０．０６５であった。

【００３０】

【実験例１】１４５メッシュの篩を通過する区分が９
５．５％の中力小麦粉６０部と、上記参考例１で得られ
た各加工澱粉４０部とを主原料とし、これにグルテン
２．７部、乾燥卵白１部、キサンタンガム０．６部、練
り込み用ｐＨ調整剤（トッププロトン１０００、奥野製
薬社製）１部を添加混合後、食塩２部を水４０部に溶解
した液を更に添加して混練し、製麺ロール及び回転切歯
（Ｎｏ．１０）を用いて生うどんを製造した。

【００３１】得られた生うどんを、茹釜用ｐＨ調整剤
（メンキングＧ、奥野製薬社製）を０．１％添加した熱
湯で、茹上り水分が約７０％前後になるように茹上げ、
次いでこれを水洗いし、水切り後、浸漬用ｐＨ調整剤
（トッププロトン３０９、奥野製薬社製）を０．４％添
加した液に３０秒浸漬した。その後、水を切り、植物油
をまぶした後、２００ｇづつ合成樹脂フィルムで包装し
た。

【００３２】包装した茹麺を、更に９０〜１００℃で５
０分加熱殺菌し、冷却後−５℃乃至０℃で２か月保存し
た後、熱湯を加えて２分間放置して調味料を加え、下記
の評価基準に従ってその食感を評価した。その結果を表
１に示す。

【００３３】評価基準 ◎…粘り、滑らかさ、艶、喉越しが良好でうどんの食感
として優秀 ○…粘り、滑らかさ、艶、喉越しがかなり良好で、うど
んの食感として良好 △…ぼそぼそ感があって粘り、艶も少なく、うどんの食
感として劣る ×…ぼそぼそ感が強く、粘り、艶もなく、うどんの食感
として非常に劣る

【００３４】

【表１】

【００３５】

【実験例２】実験例１において、加工澱粉として試料Ｎ
ｏ．３のエーテル化澱粉（置換度０．０８９）を用い、
主原料及び必須副原料の添加量を表２に示す量に変化さ
せる以外は同様にして、ロングライフうどんを製造し
た。

【００３６】得られたうどんを、実験例１と同様にして
保存し、その後同様にして食感を評価した結果を、前記
表１と同様にして表２に併記する。

【００３７】

【表２】

【００３８】

【実験例３】実験例１において、加工澱粉として試料Ｎ
ｏ．６のアセチル澱粉（置換度０．０６７）を用い、天
然ガムとしてキサンタンガムに換えてグアーガムを用
い、必須副原料の添加量を表３に示す量に変化させる以
外は同様にして、ロングライフうどんを製造した。

【００３９】保存後の食感を実験例１と同様にして評価
した結果を表３に併記する。尚、表３には備考欄に必須
副原料の配合量が、前記（１）式を満すか否か（ｘ、ｙ
及びｚが（１）式より多いか少いか）を不等式にて示
す。

【００４０】

【表３】

【００４１】

【実施例１】１４５メッシュの篩を通過する区分が９
３．３％の中力小麦粉７０部と、試料Ｎｏ．５のエーテ
ル化澱粉３０部とを主原料とし、これにグルテン２．３
部、乾燥卵白０．７部、キサンタンガム０．３部、タマ
リンド種子ガム０．２部及び乳化剤（エルメンプロ、扶
桑化学工業社製）１部を添加混合した後、食塩２部とｐ
Ｈ調整剤（エルメンｐＨ、扶桑化学工業社製）２部とを
水４０部に溶解した液を添加して混練し、その後製麺ロ
ール及び回転切刃（Ｎｏ．１０）を用いて生うどんを製
造した。

【００４２】得られた生うどんを熱湯中で茹上り水分が
約７０％前後になるように茹上げ、次いでこれを水洗い
し、水切り後、浸漬用ｐＨ調整剤（エルディップ、扶桑
化学工業社製）を１．５％添加した液に３０秒浸漬し
た。その後、水を切り、植物油をまぶした後、２００ｇ
づつ合成樹脂フィルムで包装し、この包装茹麺を更に９
０〜１００℃で５０分加熱殺菌して、ロングライフうど
んを得た。

【００４３】これを冷却後冷凍し、そして５日間冷凍し
た後、常温に１日置いて解凍し、更に５日間冷凍し、１
日で解凍するサイクルを１５回繰り返した後、熱湯を加
えて２分間放置し、調味料を加えて試食用本発明サンプ
ルとした。

【００４４】尚、対照サンプルとして、１４５メッシュ
の篩を通過する区分が８５．６％の中力小麦粉を用いた
他は同様にして製造、処理した対照うどんを試食させ
た。

【００４５】その結果、本発明サンプルは粘り、滑らか
さ、艶、喉越しともに良好であったのに対し、対照品は
ぼそぼそ感があり、粘り、艶が劣り、うどんの食感とし
ては劣ったものであった。

【００４６】

【実施例２】１４５メッシュの篩を通過する区分が９
６．７％の中力小麦粉６３部と、試料Ｎｏ．３のエーテ
ル化澱粉２５部及び試料Ｎｏ．７の架橋アセチル澱粉１
２部とを主原料とし、これにグルテン２．７部、乾燥卵
白０．９部、キサンタンガム０．３部及びサイリュウム
シードガム０．３部を用いた他は、実施例１と同様にし
てロングライフうどんを得た。

【００４７】これを−５℃〜０℃に１ケ月保存した後、
実施例１と同様に冷凍−解凍を１０回繰り返し、その
後、熱湯を加えて２分間放置し、湯を捨ててソースを加
え、焼きうどん風にして、試食用本発明サンプルとし
た。

【００４８】その食感は粘り、滑らかさ、喉越しともに
良好で、焼きうどん風の食感として優れたものであっ
た。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主原料として加工澱粉と１４５メッシュ
   の篩を通過する区分が９０重量％以上の粒度を有する小
   麦粉とを、該加工澱粉と小麦粉との重量比率が約６５：
   ３５乃至２２：７８となる範囲で用い且つ必須副原料と
   してグルテン、卵白及び天然ガムを上記加工澱粉との併
   用割合がそれぞれ次式を満たす条件となる量で用いるこ
   とを特徴とするロングライフうどんの製造法。 Ａ＝１４ｘ±１０ Ａ＝４０ｙ±２０ Ａ＝６０ｚ±２０ 〔但しＡは加工澱粉の使用量（重量部）を、ｘ、ｙ及び
   ｚはそれぞれグルテン、卵白及び天然ガムの使用量（乾
   燥物基準、重量部）を示す。〕
2. 【請求項２】 加工澱粉が置換度約０．０４〜０．１５
   のアセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉であ
   る請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 加工澱粉の原料澱粉が馬鈴薯澱粉、タピ
   オカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉及びワキシーコーンスタ
   ーチからなる群から選ばれた一種又は二種以上である請
   求項２に記載の方法。