JPS5955177A - 食品の防腐方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品の防賜：方法に関する。

一般に、食品はすぐれた外観、風味、テクスチ、ヤを有
すると共に流通時にＨ敗余起こすと、となく、保存性も
良好である。こ、古が要求嬶れる。食品の腐敗は、だと
えはソーセージ、かまぼこ、麺類などの加工食品にみら
れるように１．その製造工程において加熱処理をへたも
のであっても、その後の包装工程、流通過程における二
・次汚染に起因す、る、いわゆる表面腐敗に・よって起
こるものが多い。加工食品に限らず、野菜類、食肉類、
魚介類などそれ自体を食用もしくは食品素材として利用
するものであっても、その腐敗の多くは表面腐敗が原因
である。・　　　・　　　　　　□　　　　　。

このような表面腐敗の防止対策として近年、無菌化包装
とか包装後二次加熱などが行なわれてい□るが、経済性
、設備的な面から、これらの利用は限定さ・れている。

、このために、簡単に表面腐敗を、防止する方法として
食品を薬剤、たとえばソルビン酸、有機酸、アルコール
などを用い、その水溶液に浸漬する方法が行なわれてい
る。しかしながら１．このような従来の方法によって薬
剤を使用し・た場合、防腐効果を発揮させようとすると
、同時、：に食品の外観、□風味、チク・スチャなどの
品質劣化が起こり□、満足すべき成果が得られない。

□　本発明・者らはこうした状況に鑑み、薬剤使用によ
る要用価値の高い食品の防腐方法について鋭意研究を重
ねた結果、可食性酸類、糖アルコ−／１／ま・たは／′
および還元酸粉加水分解物および食塩を特、定割合で含
有する水溶液を？Ａ製し、これを食品に接触せ□しめる
ことによシ、食品の品質を何ら低下させることなく−生
繭数を減少させうろことを見　、。

い出し・さら（研究した結果・本発明をｑ、、ｐＪ２；
ｊる　。

に至づた。　　□　　　　　　　　　　　　１′：　　
□′　□すなわち、本発明１は可食性酸１００重量部、
糖アルコールまた悴／お、、より率元〜粉加水分解物２
″５〜５００重量部および食塩５〜２００重量部を、そ
れらの合計量として０．５〜１５重量％含む水肇液でホ
品の表面を処理すること金特徴とする食品の防腐方法で
ある。　　。

本発明で使用する可食性酸類としては乳酸、リンゴ酸、
フマル酸、酢Ｍ、クエン酸、コハク酸、酒石酸、グルコ
ン酸、アジピン酸、アスコμビン酸、ブイチンｍ＋′ど
の有−酸類、リン酸、塩酸□な□　どの無機酸相が挙げ
られ１、これらの１種または２種以上が用いられる。こ
ｈら有機酸類あうち、食品の風味に与える影響が少なく
、かつ防腐効果が大きいため有利に使用できるものとし
ては乳酸、リンゴ酸、クエン酸、フィチン酸、酢酸など
が挙げられ、なかでも乳酸、リンゴ酸が最も好ましい。

糖アルコールとしてはマルチトール、ツルピトー、／Ｌ
／、・・・キシリトールなどが挙げられる。次に還尤澱
□ 、、粉７４．，１■解物とには”法に、１４’ｌＪ粉を
１素・酸１・□などで処理し、次いで得られた澱粉糖を
還元して、製造、、されるものが使用し得る。とりわけ
、Ｄ、Ｅ。

＝（”’Ｉ）ｅｘｔｒｏｓｅ　Ｅｑ、ｕｉｖａｌｅｎｔ
　　）が１５”＝　５５　ｏ′澱ｍ糖を還元して得られ
るものが好ましく用いられる。

本発明の防腐方法における組成比は前記のとおリアある
が、さらに好ましくは可食性酸類１．ＯＯ。

重量部、糖アルコールまたけ／および還、元岬粉加水分
解物５０〜４００重量部および食塩１０〜１５０重飛部
の割合で、最も好ましくは可食性酸類１００重量部、糖
アμコー／Ｉ／また：は／および還元澱粉加水分解物７
５〜２００重員蔀および食塩１０−５０′重量部の割合
で用玖ら□れる。

本発明の防腐方法は、可食性酸類、糖、アぶ・−／Ｉ／
または／および還元肉粉加水分解物および食塩を前記の
割合でかつそれらの合計量として０．５〜１５重量％含
む水溶液で食品の表面を処理することによって実施され
る。個々の成分を順次、水に溶解してもよいし、いった
ん個々の成分を前記の割合で混合したものを水溶液とし
てもよい。あらかじめ混合する場合には、その混合方法
は、作朶上容易な方法で適宜各成分を添加混合すればよ
く、”特に制限はない。

本発□明でいう食品としては特に限定されないが１、だ
どえば畜産加工品（例、ウィンナ□−ソーセージ、ロー
ヌハム、ハンバーグなど）、水産練製品（例、かオはこ
、かに足か壕ぼご、ちくわＪさつま揚、なると、はＡ７
ベん、魚肉ソーセージなど）、、麺類（例、生麺、中華
鳩、茹麺女ど）、野菜類（例、きゅうり、□大根、白菜
、なす１．じゃがいもなど）、食肉類（例、生白、豚肉
など）、魚介類（例、魚、いか、えび、貝など）、つけ
も・の類（例、白菜漬、広島菜類、高菜漬、野沢菜漬、
・液漬など）に対して好ましい防腐効果が発揮される。

とり゛わけ、畜産加工品、水産ねり製品およびつけもの
類に対して最も効果がある。　　　　　　　　　　：次
に、前記成分を含む水溶液で食品の表面を処理する方法
としては、食品表面中に均一に接触せしめ、かつ食品の
品質を損ねない方法が選択される。たとえば、浸漬、ス
プレー、ふりかけなどの方法が食品の種類等を考慮し適
宜採用できる。上記水溶液の使用量および処理時間は、
対象とする食品によって個々に決定される。

たとえば、畜肉加工品、水産練製品は、□前記成分を１
〜１５重量％含む水溶液に約５パ秒〜５分間、食肉類、
魚介類、野菜類、つけもの類は０．５〜３爪量％含む水
溶液に約５分〜６０分間、麺類は０、・５ル２重量％含
む水溶液に約５秒〜５分間浸漬するのが好ましい。また
スプレーによる処理では前記成分の水溶液は畜肉加工品
、水産練製品の場合は・１〜１５重景％、食肉類、魚介
類、野菜類、つけもの類の場合は０．５〜３重：ｌ！ｔ
％、□麺類の場“合は１．５〜２重量％の各濃度で実施
するのが好ましい。

□　可食性酸類、糖アルコールまだは／および還元、１
ｉ１１粉加水分解物および食塩の組成比、その水溶液濃
度プ（それぞれ本発明で特定されている範囲外に、なる
と（処理後の食品に強い酸味が感じられたシあるいは風
味の低下やテクスチャーが悪くな）好ましくない６　：
　　　、、　　　　　　　。

すなわち、本坤明の防腐方法キ躊用し九食邸は、可食性
酸類単独を悼用したものに、些４ｐ、、、５て、−味が
少ケくか？保存性、を晒め＋う、と枠、、文でき、食品
、の表面腐敗の防止に有用である。、、：。

以下に実、吟例および実施例を挙げて本発明をへらに具
イ±的に説明する。な、２．、　ｉ！、下の記、戦、に
おいて％は重−爪ヤを示すものとする９、、。

丈験例Ｘ、、、、、：１゜ スケトウタフ冷凍すり身ｆ：仲用１て常法通ｐ１かにあ
しかまぼこを製造りた。こ♀ＦＦ＝ｆｑ１シをまぼこを
、腐敗したかにやしＱｑχとから採掘した１菌の懸泊１
水に浸漬し、細菌汚染＜　１．　、ｃ）　”’＜　ｑ程
度）させた。この汚染かにおしかまぼこを次表に示す：
　　薬剤の水溶液に１分間浸漬したのちチリ、袋に入れ
′　１５℃で保存した。

このとき、経口的に性病を観察しだ結果を次表に示す。

同時に腐敗菌を汚染させていないかにあしかまほこを用
いて同様に処理し、かにあしかまばこの風味も検討した
。

１）僅元麦芽糖水飴：東和化成工業（４４１１販売「マ
ルチ東和」、蓮元澱粉加水分解物：東和化成工業６旬販
売「ｐｏ−４０Ｊ ２）−二変化なし、＋：ネト発生、廿：かなりネト発生
、せＦ：多くネト発生 表に示すように、本発明の方法によって処理したかにあ
しかまぼこ（試料Ａ５．（ｉ、１２．１３）の風味、保
存性は良好であったが、乳酸、還元麦芽糖水飴および食
塩の組成比や濃度が本発明の範囲外になると（試料Ａ１
．２，３．４．７，８、９　、　］、　０　、１１．　
）風味が損なわれたり、保存性が低下する現象が認めら
れた。

実施例／ 豚肉、牛肉をｆ重用（５，て常法通りウィンナ−ソーセ
ージを調製した。ＤＬ−リンゴ酸２９６、フィチン酸１
９６、Ｄ−ソルビット３％および食塩０．８％を含む水
溶液にこのウィンナ−ソーセージを２分間浸漬して液切
りした後ポリエチレンの袋に入れ１５℃で保存した。こ
のものはＤＬ−！Ｊンゴ酸２９６およびフィチン酸１％
を含む水溶液で同様に処理したものよりネトの発生が３
日おそく、すぐれた防腐効果が認められた。また酸味も
少なかった。

実施例記 スケトウタフ冷凍すり身を使用して常法通りかにおしか
まぼこを調製した。乳酸２％、還元麦芽糖水飴（東和化
成工業■販売、マルチ−東和）２゜５％および食塩０．
５％を含む水溶液にかにおしかまぼこを１分間浸漬した
のち液切り後トレイに入れ１５℃で保存した。このもの
は乳酸２９６を含む水溶液で同様に処理したものよりネ
トの発生が２日おそく、すぐれた防腐効果が認められた
。また酸味も少なかった。

実施例３ みじん切りしたかぶとその葉を水洗したのち、乳酸０．
５％、Ｄ−ソルビット０．７％および食塩０．５９６を
含む水溶液にこのかぶと葉を１５分間浸漬、したのち液
切り後、その重量の１／４量の調味液を加えて、１５℃
に保存した。このものは乳酸０．５％を含む水溶液で同
様に処理し冬ものより、酸味が少なく、風味が良好であ
った。−力演の澗りの発生が１日問おそかった。　□実
施例り 生イカをＤＬ−ＩＪンゴｆ神０．４％、還元醸粉加水分
解物（日研化学■販売、ニスイー１００００゜したのち
常法通シイ力の塩からを調製己、ビンに入れ２５℃に保
存した。このものはＤＬ−ｌｌｑンゴ酸０．４９６を含
む水溶液で同様に処理したものよシ腐敗が２日おそく、
すぐれた防腐効果が認められた。まだ酸味も少なかった
。

実施例よ りメ肉を使用して常法通りはんぺんを調製した。

クエン酸０．５％、還元麦芽糖水飴（東和化成工業■販
売、マルチ−束ね）０．４′％、さ塩０．２％を含む水
溶液を噴霧器を用いて、はんぺんの表面に一様にスプレ
ーした後、トレイに入れ１５Ｃ′で保存した。このもの
はクエン酸０．５％ｌ含む水溶液で同様に処理した本の
より導トめ発生が２日おそく、すぐれた防腐効果がｇめ
られた。また酸味も少なかった。

実施−１乙　　　　　　　　　　　　□生牛肉の塊１ｋ
ｇの表面に、乳酸０．１％１．アスコルビン酸０．１％
、マルチトー／’Ｉ１０．’４％、食塩０．２９６を含
む水溶液を噴霧器にてスプレーした後ポリエチレンめ袋
に入れ１６℃で保存した。

こめものは乳酸０．１％、アスコμビア酸０．１％を含
む水溶液で同様に処理したものより腐敗が１日おそかっ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 可食性酸類１．００．重量部、糖アルコールまたは／お
   よび列元ｊｊ：ＩＱ員加水分解物２５〜５００重量部お
   よび食塩５〜２０（ｌ車量部を、それらの合計量として
   ０．５〜１５重量％含む水溶液で食品：の表面を処理す
   ることを特徴とする食品の防腐方法。