JPS59224661A - 穀類の煮炊法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野： 本発明は米、麦、豆類、コーンなどの穀類の煮炊法およ
びその装置に関する。さらに詳しくは。

本発明は従来の穀類煮炊法の概念とは全く異なる考え方
にもとづいて大量の穀類を最小限の水を使って短時間で
おいしくかつ連続的に煮炊する方法およびそれに用いる
装置を提供することにある。

従来技術： 米、麦、コーン、豆類などの穀類は栄養価と肥満防止の
観点からそのＮ要件が再認識されている。

それに滲い穀類の大量煮炊が要望される０頷＋ｊＭ　、
　ｑｔに、米や麦は日本上はじめ中国、東南アジア、中
東に２いて古くから主食として用いられている。例えは
、米を炊飯するに際し、「はじめチョロチョロψパッパ
赤子泣くとも蓋とるな」と古くから薄い伝えられている
ように、その水加減と加熱の゛し方がそのまま米飯の２
いしさに影響を与えることは広く熟知されているところ
である。

９Ｆ米の炊飯工程は、ます、米を水につけることから始
まる。これは澱粉が十分にα化するように米粒子内に水
を十分に浸入させるためでるる。吸水に要する時間は浸
漬温ＨＶこもよるが１通常、室温で３０分といわれてい
る。次いで、米を飯にするために加える水の割合、つま
り水力ロ減が決められる。水加減は一般に白米なら米の
１０〜２０容髄ｃり増し、新米なら米と同容量とされて
いる０１龜でいえは米の１．５倍の水が加えられる。次
いで。

これは沸騰までの加熱工程に供される。この工程では、
はじめはゆるやかに加熱することが重要である。急速に
加熱すると米粒表面のみが糊化しそのために中心部への
熱および）１（分の浸透がわるくなり最終的には芯のあ
る飯になるからである。おいしい米飯をたき上げるため
には約１０分を〃・けて水温を７０℃まで上げる。水温
の上昇と共に水分の吸収が激しくなり米のミセル結合が
ゆるみ。

外側の澱粉がα化してくる。その後急速に温度を上げて
沸騰させる。中心部まで熱が浸透したころに急速に加熱
して中心部まで一誉にα化させるためである。１５分程
度ゆるやかな沸１１！’ｉ続ける。

水分は米に吸水され蒸発して少なくなる。米は蒸気で蒸
されている状態であるため、火力を弱くシ。

絶対に蓋をとらない。米粒表囲の遊耐水がほはなくなっ
たころに火を止める。この期間に米粒の中心部の澱粉が
α化される。完全なα化がなされるためには９８℃で２
０〜３０分間が必要であるといわれる。このようにして
米飯が出来上がる。

このような従来の炊飯方法によれば、米飯が白米あがる
までに７０〜９０分の時間を要する。しかも、釜を用い
るため、各米粒を均等に加熱するためには一度に炊くこ
とのできる米の量に制限がある。また、洗米時および浸
漬後に捨てられる水は排水公害の原因にもなる。さらに
、特に電気炊飯器の場合、蒸らしの状態のときに蒸発し
た水分が冷えて、釜の中の米飯上に落下す−るためこれ
を口に入れたとき、べたついた感触を与えおいしくない
。

発明の目的： 本発明は、従来刀・らの煮炊法の常木金破って穀類の急
速加熱と急速吸水を生体とする煮炊法およびそれに用い
る装置を提供することにある。本発明の仙の目的は、短
詩ＩＷ１で人払の米、麦、豆類などの穀類をおいしく煮
炊する方法お上ひそれに用いる製置全提供することにあ
る。本発明の使の目的は、炊き上がりの穀類には遊離水
が付着していないため、特に？いしく感じる煮炊法およ
びその装置全提供することにある。本発明のさらに他の
目的は、穀翅ヲ連続的に煮炊する方法２よびその装置を
提供することにある。本発明のさらに弛の目的は、排水
公害の問題の生じない煮炊法およびその装置を提供する
ことにある。

発明の要旨： 本発明は、穀類をおいしく煮炊するということは、結局
、それに含まれる澱粉をいかに効率よくα化きせること
ができるか１吋いかえれば、いかにしてできるたけα化
に会費な適景の水を穀粒に含１せるかそして穀粒の中心
部の澱粉をいかに動車よくα化させるかの問題に帰着す
ること；そのためには、煮炊すべき穀粒を従来の浸漬工
程に代えて事前に１００℃前後まで加熱して穀粒のミセ
ル構ａを解きほぐしそして／もしくは結合金ゆるめてこ
れを同温度の沸騰水に接触させること、との本発明者の
新規かつ従来の煮炊の概念をくつがえす知見にもとづい
て完成された。

本発明の穀類煮炊法は。

（１）水洗穀類もしくは米水洗穀ｑ２１ｏｏ℃前後に加
熱する工程と。

（２）　　該加熱穀類を１００℃前後の沸騰水に接触さ
せ吸水させる工程と、そして （３）　　該吸水穀類を１０５℃前後の水蒸気に接触さ
せ蒸煮しつつ穀粒表面の遊離水を蒸発させる蒸らし工程
と。

全包含し、そのことにより上記目的が達成される０ 穀類としては、米、汝、コーン、大豆その佃の豆類など
が水洗、もしくは水洗せずにそのまま採用されうる。

第一工程の／ＪＤ熱工程に２いては、各穀粒がその中心
部まで１００℃前後になるよう十分に加熱される。加熱
時間は穀類の種類０品種などに応じて適宜設定される。

穀虐の種類により上限温度に差異があるが、過度に加熱
すると穀類から異臭が発生し好ましくない。また、その
原材料特有の香り・味・色等が伴われ好ましくない。加
熱が過少になると最終工程の蒸らし工程での穀類のα化
が完全になされ得ない。加熱手段としては、蒸気が好ま
しく使用される。

第二工程の吸水工程においては、上記加熱工程で中心部
まで十分に加熱されミセル構造の解きほぐされた穀類が
同じ＜　ｔｏｏ’ｃ前後の沸騰水中に通されもしくは沸
騰水を噴霧されて沸騰水と接触させられる。接触時間は
穀類の種類１品種などに応じて適宜設定される。接触時
間が過度に長くなると、穀粒表面が過水分の状態になる
ため、おいしく煮炊され得ない。接触時間が過度に短い
と、水分の浸透が少なくα化が十分になされ得ない。

穀粒特に米粒に接した沸騰水中には米粒の可溶性澱粉（
いわゆる、ねは）が溶出する。このねはを含有する沸騰
水を反り使用することにより粘りのあるおいしい米飯な
どができ上がる。これに対し、使用ずみの沸騰水をすて
常時新鮮な沸騰水を用いることにより粘りのないさばさ
ばした米飯やライス（チャーハフ。ピラフ、カレーライ
ス用ライス等）ｆｘとが得られる。

第三工程の蒸らし工程においては、上記吸水穀粒に１０
５℃前後の水蒸気を当てて穀粒の中心部まで完全にα化
させると共に、穀粒表面の遊前水を蒸発させる。この水
蒸気との接触時間および接触温度も穀類の種類２品種な
どに応じて適宜設定される０接触時間が過度に長いとこ
げ臭くなり、又は原材料の香り・味・色を損失し、過度
に短いと完全なα化が望めない。水蒸気の温度が過度に
高いと穀粒表面の水分がすべて蒸発してしまい穀粒が十
分にその中心部までα化しなくなる。小豆については接
触温度が１０８℃に設定される。１０８℃を超えると小
豆の有する特有の香・色が消失する。

大豆については接触温度がｉｉｏ’ｃ前後に設定される
。これを超えると軟らかくなりすきる。これを下まわる
と青臭くなる。この蒸らし工程に２ける雰囲気を調湿す
る目的で、必要に応じて通風することも可能である。

上記穀類煮炊法を実施するのに用いる蒸炊装置は。

（１）煮炊装置本体とこれに沸騰水を供給するためのタ
ンクとを有し。

１２）該煮炊装置本体は、系外からの穀類を投入するた
めの投入ホッパーと；該ホッパーの下方に配置されホッ
パーからの穀類を加熱する穀類加熱手段と：該別熱手段
により加熱された穀類をコンに接触させ吸水させる吸水
手段と；該吸水手段からの穀類をコンベアベルトで搬送
しつつ水蒸気に接触させ蒸煮すると共に穀粒表面の遊離
水を蒸発させる蒸らし手段と；そして、該蒸らし手段の
下流に設けられ煮炊穀類を系外に排出する穀類排出口と
。

を有し、そのことにより上記目的が？ｌｆｆ１される。

実施例 以下に本発明の煮炊法の一例を旅炊装置の一例を用いて
具体的に述べる。

本発明の穀類煮炊装置は、第１図に示すように。

煮炊装置本体ｌとタンク２とを有する。両者は沸とう水
供給管１２を介して接続されている。

煮炊装置本体１は、投入ホッパー３と、刃口熱手段４と
、吸水手段５と、蒸らし手段６とをＭする。

煮炊装置本体１は、さらに、蒸らし手段６の下流近傍に
穀類排出ロアｆｔ有する。

投入ホッパー、３は、系外からの煮炊すべき穀類を収容
し、調節バルブ３１を介して下方の加熱手段４にその必
す量を供給するものである。

加熱手段４は１例えば、ステンレス製、テフロン製など
のコンベアベルト４１と蒸気噴出パイプ４２とを有する
。コンベアベルト４１は、ホッパー３の排出口３０の近
傍から吸水手段５の上流域にわたって設けられている。

ベルト４１が巻きかけられている一対のプーリ４３の少
なくとも一方は無段変速ブーりであり、ベルト４１の走
行速度が任意に調整されつる。蒸気パイプ４２からは１
００Ｃ前後の水蒸気が噴射される０ 吸水手段５は、　？／ｌｌえは、沸とう水収容室５１と
この中を走行するステンレス製、テフロン製などのコン
ベアベルト５２とを有する。室５１およびベルト５２は
、上記加熱手段４の下流近傍から次の蒸らし手段６の上
流近傍にわたって延びている。

この室５１には常時一定量の沸とう水が収容されている
。この沸とう水はタンク２の沸とう水が管１２（￥−通
って供給される。沸とう水の供給量は。

例えは、タンク２内の通常よく用いられる浮子２１によ
り制御される。この浮子２１の上下動によりタンク２の
給水口２０が開閉する。室５１内に収容された沸とう水
が１００℃前後の温度全常時維持しうるよう水蒸気噴出
パイプ５３が配設されうる。

蒸気噴出口は通常下方向に向けて開口する。ベルト５２
上の穀類の流動を防止すると同時に沸とう水の対流をさ
かんにするためである。また、室５１の沸とう水を図外
のポンプを用いてタンク２との間で循環させることも可
能である。ベルト５２上を搬送される穀類の余剰の熱水
を次の蒸らし工程に持ち込むのを避けるためにも、ベル
ト５２の下流域５２０が沸とう水の水面から露出させて
２くことが好ましい。ベルト５２の下流端には穀粒払い
落し手段５５が設けられ１例えは、常時水蒸気をノズル
から噴射させて吸水処理を終えた＠粒がベルト５２に付
着して吸水工程にもどるのを防止していψる。このベル
ト５２が巻きかけられている初数個のプーリ５４のうち
の少なくとも一つは無段変速プーリであるため、ベルト
５２の走行速硬が任意に設定されつる。

ベルト５２が沸とう水中を走行する代りに、沸とう水を
ベルト５２上の穀類に直接噴霧しても同様な効果がａ成
されることはいうまでもない。

蒸らし手段６は１例えば、ステンレス製、テフロン製な
どのコンベアベルト６１と水蒸気噴出バイブロ２とを有
する。このベルト６１は上記吸水手段５の下流近傍から
穀類排出ロアにわたって走行する。ベルト６１の下／＃
端（排出ロア近傍）には穀類払落し手段６９が設けられ
９例えは、水蒸気もしくは空気がノズルから常時噴射さ
れている。

そのことにより、煮炊された穀粒がベルト６１に付着し
たまま逆もどりするのを防止することができる。バイブ
ロ２はベル）６１に？６って配設される。ベルト６１を
支持駆動するプーリ６３のうちの少なくとも一つが無段
変速ブーりであるため。

ベルト６１０走行速度は自在に設定されつる。ベルト６
１により搬送される穀粒の表面の余剰水分が効果的に除
去されるためにも１通気手段６４が必要に応じて設けら
れる。通気手段６４は１例えば、煮炊装置本体１の壁に
吸気口６５と排気口６６を設けその間に送尾機６７を配
置することにより構成されうる。送風様６７を止めかつ
吸排口６５゜６６′ｆ、封釦し余剰蒸気を投入ホッパー
３の下方部からホッパー３へ返送して投入原料の加熱に
再利用することも省エネルギーの観点から推奨される。

第２図は煮炊装置の別の例を示している。ここではホッ
パー３の下方の穀類通路３３とここに供給される水蒸気
などの熱源とにより加熱手段４が構成されている。通路
３３は例えば金網などの多孔材でなり、穀類がここを通
る間に糸外から供給される水蒸気によりその中心部まで
加熱される。

加熱された穀類はその適量が通路下方の量調節バルブ３
４を介して吸水手段５に供給される。

実施例 米を炊飯する場合を第１図の装置にもとづいて具体的に
述べる。

まず、タンク２刀・ら沸とう水を室５１に供給すると共
に、加熱手段４．吸水手段５そして蒸らし手段６の各蒸
気噴出パイプ４２，５３．６２から水蒸気を噴射させた
。各領域が定常状態になってから。

内地米の白米５００ｋｇを水洗しないで直接ホッパー３
に投入し、調節バルブ３１を操作してこれを加熱用コン
ベアベルト４１上に１順次供給した。ベルト４１上を搬
送される米の積層厚は約１ｃ＋＋＋に調整された。

米はベルト４１により約１０分７Ｊ−かって搬送された
。ベルト４１の下流の米は１（Ｊ３Ｃの品温（表面温度
）を示した。１０３℃に加熱された米は次の吸水用ベル
ト５２上に供給された。ベルト５２上の米は９８Ｃの沸
とう水中を約９分かかつて搬送さね、た。ベルト５２の
下流にて米を秤量したところ１．２８０／ｃｆｌであっ
た。これら吸水量は１次いで、蒸らし用ベルト６１に供
給された。１０５℃の水蒸気がバイブロ２から噴射され
、ｒ−− 卆一与礪ト射４Ｌれ−この蒸気中を米はベルト６１によ
れず、ふっくらと炊き上がっておりおいしいものであっ
た。

実施例 実験例１と同じ米５００ｋｇを２分３０秒間水洗し。

水切りを行−た。このときのＭ址は６００ＩＣｇであつ
た。これをホッパー３に投入し、１０３℃で１０分間加
熱処理した。これを吸水ベル）５１に供給し９８℃の沸
とう水中を６分間かけて搬送した。米は吸水して１，３
８０に９になった。次いで、蒸らし用ベルト６１に供給
し約１０分をかけて１０５℃の水蒸気と接触させた。排
出ロアから排出された米飯は全量で１，２００＃４１を
示した。この米飯は少々がためではあったが１表面には
水分は認められず、ふっくらと炊きあがりおいしいもの
であった。

発明の効果： 本発明によれは、急速加熱・急速吸水処理により加熱・
吸水が全穀粒の中心部まで均一かつ完全になされうる点
に最大の利点がめる。

穀類を面接加熱してミセル構造ｉｔ解きほぐし水分の浸
透しやすい状況にしておいてこれ全１００℃前後の熱水
と接触させるため、穀類への水分の浸透が極めて短時間
で行われる。吸水量も多い。それゆえ・澱粉のα化が迅
速かつ完全になされつる。

その結果、煮炊時間が従来法に比較して著しく短くてす
む。例えば、米飯についてハ査〜門以下の時間ですむ。

しかも、多方ｔの穀類が連続的に処理されうる。得られ
る煮炊物に品質上のばらつきがない。また、洗米および
浸漬工程が不要なため。

排水公害の問題は非常に軽減される。さらに、特に炊飯
においては、沸とう水をくり返し使用すれば１日本人の
嗜好に合う粘りのある米飯が得られ。

沸とう水を常時新鮮水に代えると東南アジア、中東、欧
米の人達の嗜好に合う粘りのない米飯が炊き上がる。処
理すべき穀類・水を計量し容器に入れる作業および容器
が不要となる。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は、それぞれ１本発明の煮炊装置の
一実施例を示す部分断面１１１１１面図である。 １・・・煮炊装置本体、２・・・タンク、３・・・ホッ
パー。 ４・・・加熱手段、５・・・吸水手段、６・・・蒸らし
手段。 ７・・・排出０．３１・・・量調節バルブ、　４１．’
５２．６１・・・コンベアベルト、　４３．５４．６３
・・・プーリ、　４２，５３゜６２・・・水蒸気噴出パ
ルプ、６５・・・吸気口、６６・・・排気口、６７・・
・送屍機。　　　　　　　以上代理人　弁理士　山　本
　秀　策

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　ｆ１］　　水洗穀類もしくは未水洗穀類を１００
   ℃前後に加熱する工程と。 （２）該加熱穀類を１００℃前後の沸騰水に接触させ吸
   水させる工程と、そして （３）該吸水穀類全１０５℃前後の水蒸気に接触させ蒸
   煮しつつ穀粒表面の遊離水を蒸発させる蒸らし工程と。 を包含する穀類の煮炊法。 ２、前記工程ｆｉ＋の加熱手段が水蒸気である特許請求
   のＩｌｉ’ｌ′Ｊ囲第１項に記載の煮炊法。 ３、前記工程（２１の加熱穀類の沸騰水との接触が７Ｊ
   Ｄ熱穀頑を沸騰水に浸漬することにより行なわれる特許
   請求の範囲第１項に記載の煮炊法。 ４、前記工程（２１の加熱ｅ類の沸騰水との接触が加熱
   ／！！ｉ類に沸騰水を噴霧することにより行なわれる特
   許請求の範囲第１項に記載の煮炊法。 ５、前記工程（２）の沸騰水が該穀類白米の可溶性澱粉
   を含有する特許請求の範囲第１項に記載の煮炊法。 ６、前記工程］２１の沸騰水が新鮮水である特許６ｒｉ
   求の範囲第１項に記載の煮炊法。 ７、ｆｌｌ　　煮炊装置本体とこれに沸騰水を供給する
   ためのタンクとを有し。 １２１　　該煮炊装置本体は、糸外がらの穀類を投入す
   るための投入ホッパーと；該ホッパーの下方に配置され
   ホッパーからの穀類を加熱する穀類加熱手段と；該加熱
   手段により加熱された穀類をコタンク ンベアベルトで搬送しつつ該≠÷÷−からの沸騰水に接
   触させ吸水させる吸水手段と；該吸水手段からの穀類を
   コンベアベルトで搬送しつつ水蒸気に接触させ蒸煮する
   と共に穀粒表面の遊離水を蒸発させる蒸らし手段と；そ
   して、該蒸らし手段の下流に設けられ煮炊穀類を系外に
   排出する穀類排出口と。 を有する穀類煮炊装置。 ８、前記穀類加熱手段が該ホッパーの排出口近傍から吸
   水手段上流に延びる加熱用コンベアベルトと該加熱用コ
   ンベアベルト近傍に設けた蒸気噴出バイブとを有する特
   許請求の範囲第７項に記載の装置。 ９、前記穀類加熱手段が該ホｙ　／”？−の下方の穀ノ
   Ａ通路とこれに供給される熱源とを有する特許請求の範
   囲第７項に記載の装置。 １０、前設穀類通路の下方に穀Ｍ４流出量調節ノ（ルプ
   奮設けた特許請求のホα叶第９項に記載の装置０１１、
   前記吸水手段が沸騰水収容室とこの中音走行し該蒸らし
   手段の上流まで延ひる吸水用コンベアベルトとを有する
   特許請求の範囲第７項に記載の装置。 １２、前記吸水手段が沸騰水噴霧手段とその近傍を走行
   する吸水用コンベアベルトとを有する特許請求の範囲第
   ７項に記載の装置。 １３、前記蒸らし手段が該吸水手段の下流から該穀類排
   出口の近傍まで延ひる蒸らし用コンベアベルトとその近
   傍に配設された蒸気噴出ｔｆイブとを有する特許請求の
   範囲第７項に記載の装置。 １４、前記加熱用コンベアベルト、吸水用コンベアベル
   トオよび蒸らし用コンベアベルトはいづれも少なくとも
   一つの無段変速用ブーりを備えている特許請求の範囲第
   ８．１１．１２もしくは１３項に記載の装置。 １５、前記吸水用コンベアベルトの下滉に蒸気噴射ノズ
   ルを設けた特許請求の範囲第１１もしくは１２項に記載
   の装置。 １６　　前記蒸らし用コンベアベルトの下流に蒸気噴射
   ノズルを設けた特許請求の範囲第１３項に記載の装置。