JPS5918021B2 - 蛋白食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズ様風味を有する蛋白食品の製造法、更に
詳しくは大豆蛋白を原料とし極めて簡単な操作にて特別
な熟練を要することのないチーズ様風味を有する蛋白食
品の製造法に関する。

チーズはミルクカゼインをレンネット等の凝乳酵素を加
え熟成させることによって、カゼインを非常に温和に分
解させて得られる独得の風味及び組織を有する蛋白食品
である。

チーズは風味と共に栄養価も高いが原料として牛乳を使
用する為に製品の収率も悪く、価格も高い。

一方、大豆蛋白質は大豆中に多く含有されており、生産
量も栄養価も高い高品質の蛋白質であるが、特有の臭い
を有しており、その利用面は限定されている。

即ち、味噌、圧油等の様に大豆蛋白質を分解してそのア
ミノ酸の呈味を利用する調味素材としての利用は多いが
、大豆蛋白そのものを利用する例は豆腐、人工肉等に見
られる様に非常に少く、大豆蛋白の大部分は飼料に利用
されているのが現状である。

本発明者等は世界的に豊富に生産され、栄養価も高いが
実際に食品としての利用度が低い大豆蛋白質を利用して
、簡便な操作にて風味の優れた蛋白食品の製造を種々検
討した結果、本蛋白食品の開発に成功した。

大豆蛋白質はアミノ酸組成から見ると一般に”陸の牛肉
″と言われている様に良質の蛋白質であるが風味を改善
する手法として酵素処理を行うと一般に苦味を発生する
と共に大豆臭の付加を伴う例が多い。

これらの原因として酵素処理すると大豆蛋白から苦味ペ
プチドが生成し、かつ蛋白質の分子中に抱含されていた
大豆臭成分が蛋白分子中から遊離されて、大豆臭の発生
を来たすと考えられる。

本発明者等はこれらの事実を認識しつつ研究を行った結
果、チーズ様風味を付加する為には単に蛋白分解酵素の
みでは無く、アミラーゼ、リパーゼ、セルラーセ等の種
どの酵素を複合的に作用せしめることが必要であり、か
つこれらの酵素を温和な条件で働かせることが必要であ
ることを見い出した。

この考察に基いて種々の酵素源を検討した結果、アスペ
ルギルス・オリゼ、同ニガー等のアスペルギルス属菌、
又はモナスカス・アンカ、同・パーレクス等のモナスカ
ス属菌が適しており、しかもその作用のさせ方として米
を製麹の原料として得た麹が風味上最適であること、更
に酵素反応を温和な条件で作用せしめるために上記麹の
みにて作用せしめることなく、食塩及びアルコールを加
え酵素反応を抑制しつつ反応させることが不可欠である
ことを見い出した。

一方、大豆蛋白よりチーズ様風味を有する蛋白食品を製
造することを目的とする場合、原料の加工方法としてチ
ーズとの関連に於いて豆乳をまず調製し、アルカリ土類
金属等にて凝固せしめたものを素材とすることが考えら
れる。

しかしながらこの方法にあっては複雑且つ長時間を要す
る豆乳製造工程を不可欠とするものであり、アルカリ土
類金属等の凝固剤を使用するため風味、食感に於いてど
うしてもチーズ様風味を有する蛋白食品としては満足の
ゆくものとはならなかった。

そこで本発明者らはより簡便にして、しかも風味並びに
組織の優れたチーズ様風味を有する蛋白食品製造用原料
を種々検討したところ、大豆蛋白、水、好ましくは更に
食用油脂を混線後加熱した蛋白カードがこの目的達成に
合致することを見い出し、上記酵素反応をこのカードに
対し実施したところ、極めて奥味且つ口当りのよい組織
を有する蛋白食品を製造することに成功し、本発明を完
成するに至った。

本発明に係る蛋白食品の製造に当って使用する蛋白カー
ドは上述した通り、大豆蛋白、水、好ましくは更に油脂
を混練後加熱することにより調製される。

ここで用いる大豆蛋白としては熱凝固性を有し、溶解性
、ゲル化性及び乳化性をよりよく備え、且つ高蛋白含量
のものが好適である。

蛋白含量としては５０％以上、好ましくは６０％以上あ
ればよいが、得られる製品の口当り等からは高蛋白含量
である分離大豆蛋白が最も有利である。

一方、油脂は製品の風味のみならず口当り等の食感を太
いに改善するので、その使用は好ましい。

油脂としては大豆油、パーム油、コーン油、菜種油、や
し油などの植物性油脂、および豚脂、牛脂などの動物性
油脂等の食用油脂が使用できるが、融点の低い液体油が
好適である。

これらの油脂の種類により製品の風味及び食感に種々の
バラエティ−を付与することができる。

これら原料の混合割合は特に限定はなく、加熱後形態を
維持できる範囲内にて任意に設定できる。

この配合比により製品を軟らかいものから硬い組織のも
の迄自由に変化させることができる。

通常、大豆蛋白１重量部（純蛋白換算）に対し水２部乃
至１４部、好ましくは４乃至８部、油脂Ｏ乃至４部、好
ましくは０．２部乃至３部の配合比が好適である。

これら原料、及び得られる混練物の特性を大きく変えな
い範囲で加えることのできる澱粉類、ガム質、多糖類、
乳化剤、調味料等をサイレントカッター捕潰機、高圧ホ
モゲナイザー等で（乳化）混練し、次いで加熱し目的と
する蛋白カードとする。

加熱は混練物をケーシング後行うのが好ましく、その温
度は原料及び組成により異るが、７０℃以上、好ましく
は８０°乃至１００℃である。

より組織の良好な製品を得るためには蛋白カードの組織
が最も問題となるが、加熱前に混練物を０°〜６０℃好
ましくは０°〜４０℃の低温にて２０分以上放置せしめ
ると著しく組織が安定化し、より良質なカードを与える
ことが判明した。

この現象はいわゆる６すわり”′と類似したものであっ
て、混練物の表面が粘さを減じ取り扱いも容易となる。

一方、麹の製法は特に困難はなく、清酒用麹等を調製す
るに用いられている方法が適用できる。

即ち、精白米又は砕米を水に浸漬吸水させた後水切りを
行って２０〜３０分蒸し、４０°Ｃ前後迄冷却後アスペ
ルギルス属菌の種麹を手早やく種切りし、麹蓋又は製麹
床に盛り込み３０℃前後に品温を保ち麹菌を生育させ、
４０−４３℃に品温が上昇した時点で手入を行う。

一般に手入は盛込み後１２時間、１６〜２０時間前後の
２回行い、手入後３０−３２°Ｃに品温を保ち、盛込後
３５−４２時間で出麹することになる。

一方、モナスカス属菌を使用する場合は、アスペルギル
ス属菌と原料処理、製麹方法は同様であるが、一般によ
り成育が遅い為、加湿して温度を３０℃前後にした空気
を通気するのが良く、５〜７日間の製麹時間を要する。

本発明に於いて用いる菌としてはアスペルギルス属菌又
はモナスカス属菌であるが、これらのうちアスペルギル
ス・オリゼ゛又はモナスカス・アンカが風味上最も好ま
しい。

特にモナスカス・アンカを接種して得た麹、及び当該麹
とアスペルギルス・オリゼからの麹の混合物は天然赤色
色素を有するため、美しい紅色に着色した製品が得られ
るので商品価値を上げるに有効である。

上記の麹にエチルアルコール、及び食塩を加え混合して
諸味を調製するのが、次の段階である。

エチルアルコール、食塩の添加量は蛋白カードの硬さ等
により異るが、夫々の濃度が通常３〜２０重量％、好ま
しくは５〜１０重量％になる様に加えられる。

斯くして得られた諸法中に前記蛋白カードを漬は込み、
熟成せしめれば目的とするチーズ様風味を有する新蛋白
食品が得られる。

熟成工程は特に困難なく、０°乃至４０℃、好ましくは
５°乃至３５℃にて５日〜１ケ月程度という短時間放置
することにより達成することができる。

熟成工程によりチーズ様風味が蛋白カードに付与される
と同時に大豆臭が完全に除去され、極めて美味にしてし
かも食感の優れた蛋白食品が得られるのである。

以上の説明により明らかな通り、本発明は大豆蛋白を原
料として簡便な方法でしかも短時間にて、大豆臭のない
、チーズ様風味を有する新蛋白食品を与え、食品産業に
大いに貢献するものである。

以下、実施例により詳しく説明する。

実施例 １゜ 分離大豆蛋白（味の素株製「アジプロンＳ２Ｊ）２ｋｇ
、大豆油３ｋｇ、及び水７ｔを混合し、次いでサイレン
トカッターにて乳化、混練した。

混練物をケーシングし１００℃の熱水にて２０分間加熱
し蛋白カードとした。

このカードを冷却後、約３α巾に切断し原料素材とした
。

一方、アスペルギルス・オリゼ（Ａ、Ｔ ＣＣ１５２４
０）を用い常法により米を原料として製麹した麹１３に
９に４５％エチルアルコール１６．３ｔ、及び食塩１．
６ｋｇを混合磨砕し諸株を製造した。

得られた諸株に上記カードを漬は込み、密栓し約３０℃
にて１０〜２０日間靜置し熟装せしめたところ、チーズ
様風味を有し、大豆臭のない食感良好な蛋白食品が得ら
れた。

実施例 ２゜ 分離大豆蛋白１ｋｇ、コーン油１．６ｋｇ、水２．５６
を用い、実施例１と同様にして蛋白カードを調製した。

一方、モナスカス・アンカ（ＡＴＣＣ１６３５８）を用
いて米を原料として製麹した麹１．２ｋｇ及び実施例１
にて用いたと同一の麹１．５ｋｇに４５％エチルアルコ
ール２．５ｔ、食塩０．７ ｋｇを混合磨砕して諸株を
製造した。

得られた諸株に上記カードを漬は込み密栓し２８℃の恒
温室中で１５日間熟成したところ、チーズ様風味を有す
る美味な鮮紅色の蛋白食品が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 米を製麹原料としアスペルギルス属菌又はモナスカ
   ス属菌を作用せしめて得た麹、又は両者の混合物にエチ
   ルアルコール及び食塩を添加混合した諸味に、大豆蛋白
   、水、好ましくは更に食用油脂を混線後加熱した蛋白カ
   ードを漬は込み熟成せしめることを特徴とするチーズ様
   風味を有する蛋白食品の製造法。