JPS59156246A - チヨコレ−トの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はチョコレート原料に含水物質を添加することを
特徴とする少量の水分を含むチョコレートの製造法に関
する。換言すれば、本発明は風味（チョコレート味）に
優れかつ食感（口あたり等）の改良されたチョコレート
を製造する方法を提供するものである。

（従来技術） チョコレートは一般にＬ原料混合（カカオマス、ココア
、ココアバター、油脂、粉糖、粉乳等）→２、微粒化（
ロール掛）→３．精練（コンチング）→４、調温→５成
型・冷却→６．包装→７．熟成の工程を経て製造される
。テンパリング型チョコレートは調温においてテンパリ
ングが必要であるが、非テンパリング型チョコレートは
これを必要としないｂチョコレートは油相に糖類等の固
形分が分散している系と考えられており、水分が存在す
ると固形分に作用し精練工程以降で粘度の上昇を生じ、
成型等の作業が困難になるのみならず、得られたチョコ
レートは食感のざらつく口あたりの悪いものになる。一
度ざらつきを生じると水分を飛ばしてもざらつきはなく
ならない。従いチョコレート原料には含水物質を用いな
いのが原則である。ちなみに、チョコレート原料の水分
は、カカオマス（２％程度）、ココア、（数％）、カカ
オバター（無）油脂（無）、糖類（０，５％以′Ｆ）、
粉乳（数％ンであり、精練工程前のチョコレートの水分
は１％前後であり、精練工程後には水分が蒸散し１％以
Ｆになる。

しかし２方°で本発明と目的、構成を異にするものの結
果的には少量の水分°を含むチョコレートの製造法か若
干知られている。先ず第一は含水物質をエマルジョンに
して添加する方法であり■特開昭４８−１３５７７号に
はコンチング工程において洋酒等の水分含有呈味成分を
エマルジョンとなして添加することによりチョコレート
類を製造する方法が■特開昭５１−１０６７６３号には
液糖を乳化剤によりエマルジョンとなして添加すること
によりアイスコーティング用チョコレートを製造する方
法が■特開昭５７−１１５１４０には　＆上型エマルジ
ョンを分散させるチョコレートの製造法か知られている
。

第二はエマルジョンとなさなくとも多量の乳化剤を併用
する方法として■特開昭５７−３６９３７号には酒精と
多ｉのレシチンを併用するチョコレートの製造法が知ら
れている。しかし風味の点よりレシチン等の乳化剤を多
く用いるとニゲ味が増し好ましくない。エマルジョンと
なして含水物質を添加する方法はこの為の工程が一つ増
えることになり生産上好ましくない。以上のように結果
的には少量の水分を含むチョコレートの製造法は若干知
られている。もっともガナッシュ等の乳化型のチョコレ
ートについては多量の水を含むものが多く知られている
。

ところで、従来チョコレートの食感や風味の改良方法と
しては、その主原料殊に油脂すなわちハードバターの種
類や物性をかえて自溶は等の食感や風味を改良する方法
が広く知られている。ハードバターの種類をかえる方法
としてはテンパリング型ハードバター（カカオ脂やカカ
オ脂グリセライ、ド類似型ハードバター）や非テンパリ
ング型ハードバター（ラウリン系ハードバターや非ラウ
リン系バードバター）の種類をかえる方法が知られてお
り、物性をかえる方法としてはこれらのグリセライ降組
成の割合をかえＳＣＩ等の物性をかえる方法が知られて
いる。、もっとも風味の点に関し非テンパリング型ハー
ドバター使用のチョコレートは特有の浦っぽい風味（以
丁浦臭という）を有しテンパリング型ハードバターに比
べ風味的に劣るという問題がある。

上記の方法に比べ本発明の如〈従来非常識と考えられて
いた含水物質を添加する−ことによりチョコレートの風
味及び食感を改良する方法はあまり知られていない。

（目的） 本発明者等は前記実情に鑑み、ハードバターの種類や物
性をか゛えることな（風味（チョコレート味）に優れか
つ食感（口あたり等）の改良されたチョコレートを製造
することを目的とし、殊に非テンパリング型チョコレー
トにあっては特有の油臭をもあわせて除去するこ、とを
目的として種々研究の結果、意外にもチョコレートに従
来非常識とされていた含水物質を均一に分散させればよ
いことを発見した。しかし従来技術の様に含水物質を予
めエマルジョンとなすことなく亦多量の乳化剤を併用す
ることなく連続した製造工程においてチョコレートに含
水物質を均一に□分散させる方法を探究し種々研究する
なかで１、含水物質の種類、又その添加方法の工夫によ
りかかる目的を達することができる知見を得て本発明を
完成するに到っ丸（構成） 本発明はチョコレート原料からチョコレートを製造する
に際し、精練工程において含水物質をエマルジョンとす
ることなく添加することを特徴とする少量の水分を含む
チョコレートの製造法である。

チョコレート原料はカカオマス、ココア、ココアバター
、油脂、粉糖、粉乳等を主原料とし粘度降Ｆ剤としてン
シチン等の乳化剤、その他香料、調味料等を用いること
ができる。

この内油脂はハードバターが好ましく■テンパリング型
ハードバターとしてモーラ−脂、パーム油、シア脂、イ
リッペ脂、サル脂、フルワラ脂、ポルネオタロー等又は
これらの分別、硬化又はエステル交換脂等を用いること
ができる。０非テンパリング型ハードバターとして綿実
油や大豆油のような非ラウリン系液状油やパーム軟質油
等の液状油を二重結合のトランス異性化の多い条件で水
素添加することにより得られる硬化脂又はこれらの分別
脂を用いることができる。

本発明に用いられる含水物質はグルコースシロップ、液
糖（蔗糖シロップ、転化糖シロップ等）、水飴（スター
チシロップ）、コーンシロップ、糖蜜、ハチミツ及びソ
ルビトール等の糖アルコールの様な液状の糖類のうち１
種又は２種以上の組み合わせが好ましい。保湿性の高い
糖アルコールは最も好ましい。

チョコレートに含まれる水分はＬ５〜５重鼠％好ましく
はＬ７〜３．５重量％が適当である。

本発明において含水物質は精練工程（・あるいはこれに
附随するニーダ−等の工程も含む）において一度に添加
することもできるが好ましくは水分を飛ばしながら含水
物質を回分的若しくは連続的に添加することが適当であ
る。

（作用ノ チョコレート原料に含水物質を添加することにより製造
される少量の水分を含むチョコレートは口あたりがソフ
トになり食感が改良され、チョコレート味が強くなり風
味が優れたものに・なる。

チョコレートがテンパリング型である場合前述の効果が
あり、非テンパリング型の場合これらの効果以外に非テ
ンパリング型特有の油臭が全く無くなり風味が改良され
る効果かある。

本発明の含水物質が液状の糖である場合チョコレートの
水分が１５〜５重量％まで添加することができ、食感改
良、風味改良の効果がある。Ｌ５重量％未満では食感改
良効果はなく、５重置％を越えるとざらつきを生じ食感
が悪くなる。

本発明において含水物質を精練工程（あるいはこれに附
随する工程も含む）で水分を飛ばしなから回分的若しく
は連続的に添加することにより従来考えられなかった多
量の含水物質を添加することが可能になる。水分を飛ば
す方法は、コンチング工程の熱を利用した蒸散か最も簡
単で便利てあす るが、例えば精練工程に真空ニーグー等考附随して強制
的に水分を飛ばすこともできる。回分的とは精練工程に
おいて含水物質をチョコレートがさらつきを生じｌｊい
程度（水分換算５重置％／回以″Ｆ）添加し、加熱等に
より水分を飛ばして更に含水物質をチョコレートがさら
つきを生じない程度添加する操作をくり返すことをいう
。連続的とは含水物質の添加の速度と水分飛散の速度の
差がチョコレートのさらつきを生じない程度（水分換算
５電通％／時以−ド）徐々に含水物質を添加することを
いう。

このような含水物質の添加方法により、従来の分散型チ
ョコレートでは粘度の上昇や食感の悪化（ざらつきを生
ずる）等よりせいぜい数％の含水物質しか加えることが
できなかったものを、４０％程度まで加えることかでき
る。このような方法によれば微粒化の工程で粉糖、粉乳
等の固形物を添加することを要せず、精練工程でこれら
の液状の含水物質として加えることかできる。特に含水
物質がソルビトールのような糖アルコールである場合、
従来の粉糖の一部乃至全部を糖アルコールにかえること
により、得られるチョコレートは耐熱性、換言すれば焼
菓子等の加熱変化を受ける食品に利用した場合のコゲ臭
、褐変臭の出ない性質を有するものになる。

（実施例） 以Ｆ実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ 表１に示す原料（油脂は除く〕及び表２に示す粉糖をよ
く混合した後微粒化（ロール掛）を行い、次Ｉご精練（
コンチング）を６０’Ｃで７時間表１の油脂を添加しな
から行なった後、表２に示すソルビトールを添加し更に
２０分間コンチングを続けた後成型・冷却してチョコレ
ートを得た。結果を表２に示した。ソルビトール２部添
加、チョコレート中の水分がＬ５％以上で非テンパリン
グ型チョコレート特有の油っぽい風味（以Ｆ油臭と呼ぶ
）か全くなくなり、口あたりのソフトな食感が改良され
かつチョコレート味の強い風味か改良されたチョコレー
トが得られた。ソルビトール１７部爵加、チョコレート
中の水分５．３％以上ではさらつきを生じた。

表　１（主原料） カ　　カ　　オ　　マ　　ス　　　　　　　　　１１・
５　部コ　　　　　　コ　　　　　　ア　　　　　　　
　　　　　５　　　部金　　　　　　　　粉　　　　　
　　１３．５　　注油　　　　　　脂性１）　　３５　
部 し　　　シ　　　チ　　　ン　　　　　　　　　　０．
４　　部フローブバニリン　　　　　０．０５部注性）
非テンパリング型非うウリン系油脂（ブラン５−ｒｓ（
不二製油ｉ＋（１）製）を用いた。

参考例１・ 実施例１と同様にしてソルビトールのかわりに表３に示
す水を添加してチョコレーおを得た。但し粉糖の添加量
は３５部とした。結果を表３に示した。水分の増加とと
もに精練工程におけるチョコレートの著るしい粘度上昇
がみられ、得られたチョコレートはざらつきを感じる食
感の悪いものであった。

表　　　　　　３ 参考例２ 参考例１と同様にして水の代りにブランディを添加して
チョコレートを得た。ブランディの添加量及び結果を表
４に示した。水分か１．４％を越え２％未満では口あた
りがソフトで油臭がなくなりチョコレート味が強く感じ
られた。ブランディとして６重量％以上の添加はさらつ
きを生じ無理であった。

表　　　　　　４ 注４）ブランディは「ＶｓＯＰ（サン１−ＩＪ　−ｉｌ
製」水分６３．９％を用いた。

実施例２ 実施例１と同様にして表５に示すようにソルビトールの
かわりに水飴を用いてチョコレートを得た。結果を表５
に示した。水飴２％添加、水分Ｌ５％を越えると非テン
パリング型特有の油臭は全くなくなり、水飴２５％、水
分５．５％未満まで口あたりがソフトであるがこれ以上
４ではさらつきを生じた。

表　　　　　　５ 注５）水飴は（日研化学■製「エスイ５８」）水分２０
％を用いた。単位は重量部。

実施例３ 表１の油脂をテンパリング型／Ｘ−ドパター（不二製油
（摺装［ブラノニュ−８ＳｓＪ）にかえて表６に示すよ
うにソルビトールの添加割合をかえ、実施例２と同様番
こしてチョコレートを得た。但し調温工程で常法により
テンパリングを行なった。

結果を表６に示した。ソルビトールの添加と共に口あた
りがソフトになり食感が改良され、チョコレート的風味
が強くなった。ソルビトール２０部、水分５．５％以上
でさらつきを生じた。

表　　　　　６ 実施例４ 表１の粉糖を２５部とし、実施例１と同様にしてチョコ
レートを製造する際、ソルビトールを表７に示すように
３部添加し１時間コンチングし、また３部添加し１時間
コンチングする操作を繰り返して回分的にソルビトール
を添加し経時的に水分、食感、風味及び粘度を測定した
。

かかる回分添加法によりソルビトールを２４部添加して
も水分を２．６％程度にとどめることができ口あたりの
ソフトなチョコレート的風味の強いものが得られた。亦
ソルビトールの増加に伴い色調か濃くなり好ましい傾向
になった。粘度の上昇もなく作業も良好であった。

表　　　　　７ 実施例５ 表１の粉糖を５部とし実施例４と同様にしてソルビトー
ルを３部つつ添加し合計３９部のソルビトールを添加し
てチョコレートを得た。

水分２，６％、粘度２５（ポアズ）で、口あたりかソフ
トで食感が改良され、油臭を全く感しない、チョコレー
ト的風味の強い風味の良好なチョコレ−トが得られた。

実施例６ 表１の粉糖を加えることな〈実施例４と同様にしてソル
ビトールを２．５部づつ加え合計２５部のソルビトール
を添加したチョコレートを得た。

口あたりがソフトで食感か改良され、油臭（油っぽい風
味）を全く感じない、チョコレート的風味の強い良好な
チョコレートか得られた。

（効果） 程において含水物質を添加することにより、口あたりの
ソフトな食感が改良された、チョコレート風味の強い風
味の優れた少量の水分を含むチョコレートの製造かり能
になったものである。特に非テンパリング型チョコレー
トにあっては特有の油っぽい風味を全く感じさせない風
味の優れたチョコレートの製造が可能になったのである
。

（応用） 本発明により得られるチョコレートは型物、掛物のみな
らず焼菓子の様な加熱変化を受は易い食品に広く利用す
ることかできる。

特許出願人　不二製油株式会社 代理人門脇　清

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）チョコレート原料からチョコレートを製造するに
   際し、精練工程において含水物質をエマルションとする
   ことな（添加することを特徴とする少量の水分を含むチ
   ョコレートの製造法。
2. （２）チョコレートが非テンパリング型である特許請求
   の範囲第１項記載の製造法。
3. （３）チョコレートがテンパリング型である特許請求の
   範囲第１項記載の製造法。
4. （４）含水物質が液状の糖類である特許請求の範囲第・
   ２項又は第３項記載の製造法。
5. （５）少量の水分がｒ５重量％以上５重量％以下である
   特許請求の範囲第４項記載の製造法。
6. （６）精練工程において含水物質を添加する方法が回 水分を飛ばしながら巻分的若しくは連続的に添加する特
   許請求の範囲第１項乃至第５項のいづれかに記載の製造
   法。