JPS6316103B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明はチヨコレート原料に含水物質を添加す
ることを特徴とする少量の水分を含むチヨコレー
トの製造法に関する。換言すれば、本発明は風味
（チヨコレート味）に優れかつ食感（口あたり等）
の改良されたチヨコレートを製造する方法を提供
するものである。 （従来技術） チヨコレートは一般に１原料混合（カカオマ
ス、ココア、ココアバター、油脂、粉糖、粉乳
等）→２微粒化（ロール掛）→３精練（コンチン
グ）→４調温→５成型・冷却→６包装→７熟成の
工程を経て製造される。テンパリング型チヨコレ
ートは調温においてテンパリングが必要である
が、非テンパリング型チヨコレートはこれを必要
としない。チヨコレートは油相に糖類等の固形分
が分散している系と考えられており、水分が存在
すると固形分に作用し精練工程以降で粘度の上昇
を生じ、成型等の作業が困難になるのみならず、
得られたチヨコレートは食感のざらつく口あたり
の悪いものになる。一度ざらつきを生じると水分
を飛ばしてもざらつきはなくならない。従いチヨ
コレート原料には含水物質を用いないのが原則で
ある。ちなみに、チヨコレート原料の水分は、カ
カオマス（２％程度）、ココア（数％）、カカオバ
ター（無）油脂（無）、糖類（0.5％以下）、粉乳
（数％）であり、精練工程前のチヨコレートの水
分は１％前後であり、精練工程後には水分が蒸散
し１％以下になる。 しかし一方で本発明と目的、構成を異にするも
のの結果的には少量の水分を含むチヨコレートの
製造法が若干知られている。先ず第一は含水物質
をエマルジヨンにして添加する方法であり特開
昭48−13577号にはコンチング工程において洋酒
等の水分含有呈味成分をエマルジヨンとなして添
加することによりチヨコレート類を製造する方法
が特開昭51−106763号には液糖を乳化剤により
エマルジヨンとなして添加することによりアイス
コーテイング用チヨコレートを製造する方法が
特開昭57−115140にはＷ／Ｏ型エマルジヨンを分
散させるチヨコレートの製造法が知られている。
第二はエマルジヨンとなさなくとも多量の乳化剤
を併用する方法として特開昭57−36937号には
酒精と多量のレシチンを併用するチヨコレートの
製造法が知られている。しかし風味の点よりレシ
チン等の乳化剤を多く用いるとエグ味が増し好ま
しくない。エマルジヨンとなして含水物質を添加
する方法はこの為の工程が一つ増えることになり
生産上好ましくない。以上のように結果的には少
量の水分を含むチヨコレートの製造法は若干知ら
れている。もつともガナツシユ等の乳化型のチヨ
コレートについては多量の水を含むものが多く知
られている。 ところで、従来チヨコレートの食感や風味の改
良方法としては、その主原料殊に油脂すなわちハ
ードバターの種類や物性をかえて口溶け等の食感
や風味を改良する方法が広く知られている。ハー
ドバターの種類をかえる方法としてはテンパリン
グ型ハードバター（カカオ脂やカカオ脂グリセラ
イド類似型ハードバター）や非テンパリング型ハ
ードバター（ラウリン系ハードバターや非ラウリ
ン系ハードバター）の種類をかえる方法が知られ
ており、物性をかえる方法としてはこれらのグリ
セライド組成の割合をかえSCI等の物性をかえる
方法が知られている。もつとも風味の点に関し非
テンパリング型ハードバター使用のチヨコレート
は特有の油つぽい風味（以下油臭という）を有し
テンパリング型ハードバターに比べ風味的に劣る
という問題がある。 上記の方法に比べ本発明の如く従来非常識と考
えられていた含水物質を添加することによりチヨ
コレートの風味及び食感を改良する方法はあまり
知られていない。 （目的） 本発明者等は前記実情に鑑み、ハードバターの
種類や物性をかえることなく風味（チヨコレート
味）に優れかつ食感（口あたり等）の改良された
チヨコレートを製造することを目的とし、殊に非
テンパリング型チヨコレートにあつては特有の油
臭をもあわせて除去することを目的として種々研
究の結果、意外にもチヨコレートに従来非常識と
されていた含水物質を均一に分散させればよいこ
とを発見した。しかし従来技術の様に含水物質を
予めエマルジヨンとなすことなく亦多量の乳化剤
を併用することなく連続した製造工程においてチ
ヨコレートに含水物質を均一に分散させる方法を
探究し種々研究するなかで、含水物質の種類、又
その添加方法の工夫によりかかる目的を達するこ
とができる知見を得て本発明を完成するに到つ
た。 （構成） 本発明はチヨコレート原料からチヨコレートを
製造するに際し、精練工程において液状の糖類を
エマルジヨンとすることなく添加することを特徴
とする1.5重量％以上５重量％以下の水分を含む
チヨコレートの製造法である。 チヨコレート原料はカカオマス、ココア、ココ
アバター、油脂、粉糖、粉乳等を主原料とし粘度
降下剤としてレシチン等の乳化剤、その他香料、
調味料等を用いることができる。 この内油脂はハードバターが好ましく○イテンパ
リング型ハードバターとしてモーラー脂、パーム
油、シア脂、イリツペ脂、サル脂、フルワラ脂、
ボルネオタロー等又はこれらの分別、硬化又はエ
ステル交換脂等を用いることができる。○ロ非テン
パリング型ハードバターとして綿実油や大豆油の
ような非ラウリン系液状油やパーム軟質油等の液
状油を二重結合のトランス異性化の多い条件で水
素添加することにより得られる硬化脂又はこれら
の分別脂を用いることができる。 本発明に用いられる液状の糖類はグルコースシ
ロツプ、液糖（庶糖シロツプ、転化糖シロツプ
等）、水飴（スターチシロツプ）、コーンシロツ
プ、糖蜜、ハチミツ及びソルビトール等の糖アル
コールの様な液状の糖類のうち１種又は２種以上
の組み合わせが好ましい。保湿性の高い糖アルコ
ールは最も好ましい。 チヨコレートに含まれる水分は1.5〜５重量％
好ましくは1.7〜3.5重量％が適当である。 本発明において液状の糖類は精練工程（あるい
はこれに附随するニーダー等の工程も含む）にお
いて一度に添加することもできるが好ましくは水
分を飛べしながら液状の糖類を回分的若しくは連
続的に添加することが適当である。 （作用） チヨコレート原料に液状の糖類を添加すること
により製造される少量の水分を含むチヨコレート
は口あたりがソフトになり食感が改良され、チヨ
コレート味が強くなり風味が優れたものになる。 チヨコレートがテンパリング型である場合前述
の効果があり、非テンパリング型の場合これらの
効果以外に非テンパリング型特有の油臭が全く無
くなり風味が改良される効果がある。 本発明の液状の糖類はチヨコレートの水分が
1.5〜５重量％まで添加することができ、食感改
良、風味改良の効果がある。1.5重量％未満では
食感改良効果はなく、５重量％を越えるとざらつ
きを生じ食感が悪くなる。 本発明において液状の糖類を精練工程（あるい
はこれに附随する工程も含む）で水分を飛ばしな
がら回分的若しくは連続的に添加することにより
従来考えられなかつた多量の含水物質を添加する
ことが可能になる。水分を飛ばす方法は、コンチ
ング工程の熱を利用した蒸散が最も簡単で便利で
あるが、例えば製練工程に真空ニーダー等を附随
して強制的に水分を飛ばすこともできる。回分的
とは精練工程において液状の糖類をチヨコレート
がざらつきを生じない程度（水分換算５重量％／
回以下）添加し、加熱等により水分を飛ばして更
に液状の糖類をチヨコレートがざらつきを生じな
い程度添加する操作をくり返すことをいう。連続
的とは液状の糖類の添加の速度と水分飛散の速度
の差がチヨコレートのざらつきを生じない程度
（水分換算５重量％／時以下）徐々に液状の糖類
を添加することをいう。 このような液状の糖類の添加方法により、従来
の分散型チヨコレートでは粘度の上昇や食感の悪
化（ざらつきを生ずる）等よりせいぜい数％の含
水物質しか加えることができなかつたものを、40
％程度まで加えることができる。このような方法
によれば微粒化の工程で粉糖、粉乳等の固形物を
添加することを要せず、精練工程でこれらの液状
の含水物質として加えることができる。特に液状
の糖類がソルビトールのような糖アルコールであ
る場合、従来の粉糖の一部乃至全部を糖アルコー
ルにかえることにより、得られるチヨコレートは
耐熱性、換言すれば焼菓子等の加熱変化を受ける
食品に利用した場合のコゲ臭、褐変臭の出ない性
質を有するものになる。 （示施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ 表１に示す原料（油脂は除く）及び表２に示す
粉糖をよく混合した後微粒化（ロール掛）を行
い、次に精練（コンチング）を60℃で７時間表１
の油脂を添加しながら行なつた後、表２に示すソ
ルビトールを添加し更に20分間コンチングを続け
た後成型・冷却してチヨコレートを得た。結果を
表２に示した。ソルビトール２部添加、チヨコレ
ート中の水分が1.5％以上で非テンパリング型チ
ヨコレート特有の油つぽい風味（以下油臭と呼
ぶ）が全くなくなり、口あたりのソフトな食感が
改良されかつチヨコレート味の強い風味が改良さ
れたチヨコレートが得られた。ソルビトール17部
添加、チヨコレート中の水分5.3％以上ではざら
つきを生じた。 表 １（主原料） カカオマス 11.5部 ココア ５部 全 粉 13.5部 油 脂注１） 35部 レシチン 0.4部 フローブバニリン 0.05部 注１ 非テンパリング型非ラウリン系油脂（メラ
ノSTS （不二製油(株)製）を用いた。

【表】

【表】 参考例 １ 実施例１と同様にしてソルビトールのかわりに
表３に示す水を添加してチヨコレートを得た。但
し粉糖の添加量は35部とした。結果を表３に示し
た。水分の増加とともに精練工程におけるチヨコ
レートの著るしい粘度上昇がみられ、得られたチ
ヨコレートはざらつきを感じる食感の悪いもので
あつた。

【表】 参考例 ２ 参考例１と同様にして水の代りにブランデイを
添加してチヨコレートを得た。ブランデイの添加
量及び結果を表４に示した。水分が1.4％を越え
２％未満では口あたりがソフトで油臭がなくなり
チヨコレート味が強く感じられた。ブランデイと
して６重量％以上の添加はざらつきを生じ無理で
あつた。

【表】 実施例 ２ 実施例１と同様にして表５に示すようにソルビ
トールのかわりに水飴を用いてチヨコレートを得
た。結果を表５に示した。水飴２％添加、水分
1.5％を越えると非テンパリング型特有の油臭は
全くなくなり、水飴25％、水分5.5％未満まで口
あたりがソフトであるがこれ以上ではざらつきを
生じた。

【表】

【表】 実施例 ３ 表１の油脂をテンパリング型ハードバター（不
二製油(株)製「メラノニユーSS5」）にかえて表６
に示すようにソルビトールの添加割合をかえ、実
施例２と同様にしてチヨコレートを得た。但し調
温工程で常法によりテンパリングを行なつた。結
果を表６に示した。ソルビトールの添加と共に口
あたりがソフトになり食感が改良され、チヨコレ
ート的風味が強くなつた。ソルビトール20部、水
分5.5％以上でざらつきを生じた。

【表】

【表】 実施例 ４ 表１の粉糖を25部とし、実施例１と同様にして
チヨコレートを製造する際、ソルビトールを表７
に示すように３部添加し１時間コンチングし、ま
た３部添加し１時間コンチングする操作を繰り返
して回分的にソルビトールを添加し経時的に水
分、食感、風味及び粘度を測定した。 かかる回分添加法によりソルビトールを24部添
加しても水分を2.6％程度にとどめることができ
口あたりのソフトなチヨコレート的風味の強いも
のが得られた。亦ソルビトールの増加に伴い色調
が濃くなり好ましい傾向になつた。粘度の上昇も
なく作業も良好であつた。

【表】 実施例 ５ 表１の粉糖を５部とし実施例４と同様にしてソ
ルビトールを３部づつ添加し合計39部のソルビト
ールを添加してチヨコレートを得た。 水分2.6％、粘度25（ポアズ）で、口あたりがソ
フトで食感が改良され、油臭を全く感じない、チ
ヨコレート的風味の強い風味の良好なチヨコレー
トが得られた。 実施例 ６ 表１の粉糖を加えることなく実施例４と同様に
してソルビトールを2.5部づつ加え合計25部のソ
ルビトールを添加したチヨコレートを得た。 口あたりがソフトで食感が改良され、油臭（油
つぽい風味）を全く感じない、チヨコレート的風
味の強い良好なチヨコレートが得られた。 （効果） 以上詳述した様に、本発明によりチヨコレート
原料からチヨコレートを製造するに際し、精練工
程において含水物質を添加することにより、口あ
たりのソフトな食感が改良された、チヨコレート
風味の強い風味の優れた少量の水分を含むチヨコ
レートの製造が可能になつたものである。特に非
テンパリング型チヨコレートにあつては特有の油
つぽい風味を全く感じさせない風味の優れたチヨ
コレートの製造が可能になつたのである。 （応用） 本発明により得られるチヨコレートは型物、掛
物のみならず焼菓子の様な加熱変化を受け易い食
品に広く利用することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チヨコレート原料からチヨコレートを製造す
   るに際し、精練工程において液状の糖類をエマル
   ジヨンとすることなく添加することを特徴とする
   1.5重量％以上５重量％以下の水分を含むチヨコ
   レートの製造法。 ２ チヨコレートが非テンパリング型である特許
   請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ チヨコレートがテンパリング型である特許請
   求の範囲第１項記載の製造法。 ４ 液状の糖類がグルコースシロツプ、液糖（蔗
   糖シロツプ、転化糖シロツプ等）、水飴（スター
   チシロツプ）、コーンシロツプ、糖蜜、ハチミツ
   及びソルビトール等の糖アルコールのうち１種又
   は２種以上である特許請求の範囲第１項乃至第３
   項のいずれかに記載の製造法。 ５ 精練工程において液状の糖類を添加する方法
   が水分を飛ばしながら回分的若しくは連続的に添
   加する特許請求の範囲第１項乃至第４項のいずれ
   かに記載の製造法。