JPS59130135A - 油脂加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油脂加工食品の新規な製造法に関し、更に詳し
くはバター風味を効果的に維持・発現せしめる油脂加工
食品の製造法に関する。

食生活の多様化、高級化に伴ない、より風味に優れ、口
あｆｃ９の良い食品が求められている。

かかる消費者の嗜好を反映して、製菓、製パン業界にお
いても味のあっさりした植物性マーガリンを製菓、製パ
ン材料として多用する一方、フレッシュバターの含有率
の高いコクのある所用コンパウンドマーガリンが重用さ
れている。

かかるコンパウンドマーガリンは、一般に、油脂と水相
とのＷ１０型エマルジョン中にバターを添加し、加熱溶
解してバター（乳脂肪）を含むＶＯ型エマルジョンとし
た後、高温殺菌を施し、しかる後に急冷可塑化して製造
される。

一方、洋菓子業界においてはバターとショートニングと
を混合してホイップさせ、所謂バタークリームと云われ
るものをケーキの間に挾んだり、あるいはトッピングと
して使用されている。

本発明者らは、上記バタークリームと同成分のものをコ
ンパウンドマーガリンを用いて作り、バター風味を比較
したところ、従来法で得られたコンパウンドマーガリン
を用いたものは明らかに劣るという結果を得た。そこで
本発明者らは更に研究を重ね、下記の如き知見を得た；
（１）　　コンパウンドマーガリンを用すたバタークリ
ームがバターとショートニングとからなるバタークリー
ムに比し、バター風味において劣る理由については定か
でないが、従来法で製造されたコンパウンドマーガリン
は、バターに存在しているといわれる脂肪球が加熱殺菌
及び急冷可塑化工程で破壊され、バター特有の風味が損
なわれるものと推定される。

（２）一方、新鮮なバターの生菌数は、近時製造工程の
衛生管理がゆきとどいているｆ乙め、３０〜５０　ｍｖ
’９と意外に少すく、またその殆どがケース又はパウチ
と接する表面であって、内部の汚染は殆ど見られない。

かかる汚染程度ノ低イハターは加熱殺菌しなくても約Ｏ
〜５°Ｃで約２〜３カ月間は腐敗することなく維持でき
る。

本発明ばかがる知見に基づいて、バター風味を効果的に
維持発現させ得る油脂加工食品の製造法を提供するもの
である。

即ち、本発明は１０〜２３°Ｃに温調し几バターを静止
型混合機で連続的にマーガリンと混合することを特徴と
する油脂加工食品の製造法を内容とする。

ここで云う静止型混合機としては、例えば東し製「ハイ
ミキサー」、ケエックス社製「スタティックミキサ」、
ノリタケカンパニーリミテド製「スタティックミキサー
」等が挙げられる。

本発明に用いられるマーガリンは通常の方法で製造され
る。即ち、油相部（油脂、香料、乳化剤等ンを乳化タン
クに入れ、約６０〜７０’Ｃで加熱溶解する。油脂とし
ては一般的にマーガリンに使用される植物油、動物油、
それらの硬化油、精製油、ラムニス油、分別油等が全て
使用できる。香料としてはバターフレーバー、バニラ系
香料等を嗜好により微量添加するが、添加しなくとも差
し支えない。水溶性の香料は水相部に添加するのが良い
。乳化剤としてはモノグリ、レシチン等食品添加物とし
て許可されているものを単独又は適宜組み合せ、約０．
０２〜５．０重量％の範囲で添加される。この他、ビタ
ミンその他の添加物を添加しても良い。

上記油相部中に攪拌し乍ら水相部を加え、油中水型エマ
ルジョンを作る。水相部としては牛乳の他、水に金粉、
脱粉、塩等を添加し几もの等が用いられる。

得られた油中水型のエマルジョンをプレート型殺菌機等
の高温殺菌機で殺菌し、コンビネータ−、ボテーター、
パーツエフター等の捏和様により急冷可塑化する。

一方、約１０〜２３°Ｃ１好ましくは約１７°Ｃ±３°
Ｃの温調庫で温調したバターを濃度３０％〜７０％のア
ルコールシャワートンネルを５〜１０分間通して低温殺
菌する。バターの品温か高いと軟らかくなり、ケースか
ら出しベル１−コンベアに乗せる作業が困難となる。ペ
ネトレーション値で２５０程度が限界であり、好ましく
は１５０以下である。尚、生菌数が非常に少なめバター
を使用する場合は、この低温殺菌は省略しても差し支え
ない。

殺菌したバターをモーノポンプ、コメットポンプ等の定
量ポンプで送り、上記可塑化したマーガリンと混合する
。バターの温度は約１０〜２３℃、好ましくは約１７°
Ｃ±３°Ｃであって、低過ぎると硬９〈なシ、ポンプに
よる定量輸送が困難となる。ポンプの前に２軸のスクリ
ュー型移送機を取り付けることによりペネトレーション
値７０以上であれば輸送が可能であるが、好ましくは１
００以上である。

かぐして定量ポンプで送られ几マーガリンとバターとを
概ね３／７〜９／１の範囲内で所定の割合でスタティッ
クミキサーを通過させ均一に混合する。尚、上記割合は
限定的なものではないが、バター量が７０％以上及び１
０％以下では、本発明の効果はあま９なくなる。即ち、
バター量が７０％を越えると、従来法と比べてバター風
味に差がなくなり、１０％未満ではバター風味かうすく
なシ、官能的に識別し難くなる。スタティックミキサー
の攪拌エレメントの数は１２〜２４の範囲で好適である
。ニレメン１〜数が上記範囲よりも小さいと、バターと
マーガリンが肉眼で識別できる場合が生じ、商品価値の
面から問題があり、逆に大きすぎると配管抵抗が増加し
、ポンプモーターに負荷がかかり得策でない。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこ
れに限定されないことば勿論である。

尚、以下においてパーセン）Ｕ重量パーセントである。

実施例１ 硬化魚油（Ｍ　、Ｐ　３７°Ｃ）５％、硬化魚油（ＭＰ
３０°Ｃ）３０％、コーン油２０％からなる油脂８２．
５５％を６０°Ｃで加熱溶解し、これに乳化剤としてレ
シチン０．４％、香料としてバターフレーバー０．０５
％を加えて油相部とし几。この油相部を攪拌しながら保
存料０．０５％を含む水相部（牛乳）１７％を加え油中
水型エマルジョンを得、プレーｌ−型殺菌機により殺菌
した。次いでボテーターを通し、急冷可塑化してマーガ
リンを得た。

一方、１７°Ｃ十３°Ｃの温調庫で２日間温調したバタ
ーをダンボール箱から取り出し、７０％濃度のアルコー
ルシャワートンネルを５　分１ｔｉｌして低温殺菌した
。

かぐして得られたバターをモーノポンプで送り、上記マ
ーガリンと混合した。混合割合はマーガリン７０％、バ
ター３０％とした。得られた混合物をスタティックミキ
サー（エレメント数１２）を通過させて更に均一に混合
し、コンパウンドマーガリンを得た。

得うれたコンパウンドマーガリンはバター風味に冨み、
約５°Ｃの冷蔵庫に１力月貯蔵した後も腐敗は認められ
なかった。

比較例１ 実施例１と同じ配合組成で油相部と水相部とを混合して
Ｗ１０型エマルジョンを作り、これにバターを添加して
加熱溶解してバク−を含むＷ１０型エマルジョンを得た
。次いで、これに高温殺菌（８５°Ｃ）を施した後、ボ
テーターを通して急冷可塑化してコンパウンドマーガリ
ンを得た。

得られたコンパウンドマーガリンは、実施例１で得られ
たものに比べ、著しくバター風味に劣るものであった。

比較例２ 実施例１において、スタティックミキサーのエレメント
を６に設定し、同様の操作を実施した。

得られたコンパウンドマーガリンはバター風味に富むも
のであったが、混合が不均一でバターとマーガリンとが
肉眼で識別され、商品的には不満足であった。

比較例３ 実施例１のスタティックミキサーの代わ９に、Ｂユニツ
Ｉ−を用いて、同様の操作を行なった。

得うれたコンパウンドマーガリンは、実施例１で得られ
たものに比べ、バター風味において不充分なものであっ
之・ 実施例１及び比較例１〜３で作成したコンパウンドマー
ガリンを１０名の専門的パネラ−によりバター風味の強
さについてテストを行なった。結果を第１表に示した。

第　　１　　表 比較の対象　　　　　　パネラ−の回答実施例１と比較
例１　１０名全員が実施例１がバター風味が強いと答え
た。

実施例１と比較例２　６名が有意差無し、残り４名は比
較例２がバター風味が強いと答え た。

実施例１と比較例３　１０名全員が実施例１がバター風
味が強いと答えた。

比較例１と比較例３　８名が比較例３がバター風味が強
いと答えた。残９２名は有意差無 しと答えた。

次に、外観上の均一性と合わせて商品価値を判定した。

その結果を第２表に示した。

第　　２　　表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｉ、ｉｏ’ｃ〜２３°Ｃｌこ温調したバターを静止型混
   合機により連続的にマーガリンと混合することを特徴と
   する油脂加工食品の製造法。 ２、１４°Ｃ〜２０°Ｃに温調したバターである特許請
   求の範囲第１項記載の製造法。 ３、アルコールシャワーにより低温殺菌されたバターで
   ある特許請求の範囲第１項又は第２項記載の製造法。 ４、静止型混合機の攪拌エレメント数が１２〜２４の範
   囲である特許請求の範囲第１項記載の製造法。