JPH069459B2 - チ−ズ組成物 - Google Patents
チ−ズ組成物Info
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- JPH069459B2 JPH069459B2 JP60269065A JP26906585A JPH069459B2 JP H069459 B2 JPH069459 B2 JP H069459B2 JP 60269065 A JP60269065 A JP 60269065A JP 26906585 A JP26906585 A JP 26906585A JP H069459 B2 JPH069459 B2 JP H069459B2
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- Japan
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- cheese
- cheese composition
- composition
- hard
- oil
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規なチーズ組成物、さらに詳しくは使用適
性、保存性が優れ、且つ良好なチーズ風味を有するチー
ズ組成物に関するものである。
性、保存性が優れ、且つ良好なチーズ風味を有するチー
ズ組成物に関するものである。
チーズは乳、クリーム、脱脂乳または部分脱脂乳、バタ
ーミルク又はこれらの製品の一部又は全部を組合せて凝
固させた後、ホエーを排除して得られる新鮮物または熟
成品であるが、原料及び製法の違いにより、多種多様な
風味、物性のチーズがあり、４００種以上あるといわれ
ている。
ーミルク又はこれらの製品の一部又は全部を組合せて凝
固させた後、ホエーを排除して得られる新鮮物または熟
成品であるが、原料及び製法の違いにより、多種多様な
風味、物性のチーズがあり、４００種以上あるといわれ
ている。
チーズの硬さを基準にした分け方でも、およそ軟質チー
ズ、硬質チーズ、半硬質チーズに分類され、また原材料
別基準による分け方では、レンネットチーズ（または甘
性乳チーズ）、酸乳チーズ、ホエーチーズ、などがあ
る。
ズ、硬質チーズ、半硬質チーズに分類され、また原材料
別基準による分け方では、レンネットチーズ（または甘
性乳チーズ）、酸乳チーズ、ホエーチーズ、などがあ
る。
我国で一般的に使用される硬質もしくは半硬質チーズと
して、チエダーチーズ、ゴーダーチーズ、エメンタール
チーズなど、或いはこれらを配合して作ったプロセスチ
ーズ（狭義）があり、軟質チーズとしてはクリームチー
ズがある。
して、チエダーチーズ、ゴーダーチーズ、エメンタール
チーズなど、或いはこれらを配合して作ったプロセスチ
ーズ（狭義）があり、軟質チーズとしてはクリームチー
ズがある。
また、チーズを殺菌し、保存性を高めようとする試みと
しては例えば特開昭５３−１２１９６４号公報に示され
ている如く、総水分／総油分比が６８／３２程度のチー
ズの溶融塊を１２０℃以上の温度で殺菌する方法が提案
されており、特開昭５７−４７４３５〜６号公報にも殺
菌方法が開示されている。
しては例えば特開昭５３−１２１９６４号公報に示され
ている如く、総水分／総油分比が６８／３２程度のチー
ズの溶融塊を１２０℃以上の温度で殺菌する方法が提案
されており、特開昭５７−４７４３５〜６号公報にも殺
菌方法が開示されている。
我国で一般的に使用される上述の硬質もしくは半硬質チ
ーズは、一般に硬く、他の食品素材（例えば他の蛋白
系、炭水化物系、油脂系食材等）に配合して、例えば、
製菓、製パン、調理用等の食品を作るには混合、分散或
いは乳化し難く、しかも加熱殺菌する場合には増粘、分
離、曳糸しやすい等の難点があり、配合適性や加熱適性
が著しく劣っていた。
ーズは、一般に硬く、他の食品素材（例えば他の蛋白
系、炭水化物系、油脂系食材等）に配合して、例えば、
製菓、製パン、調理用等の食品を作るには混合、分散或
いは乳化し難く、しかも加熱殺菌する場合には増粘、分
離、曳糸しやすい等の難点があり、配合適性や加熱適性
が著しく劣っていた。
また、クリームチーズ等のいわゆる軟質チーズは、チエ
ダ、ゴーダー、エメンタール等の硬質チーズに比べ、配
合適性、加熱適性は多少優れているものの、うらごしし
なければ使用できない、チーズの保存性が劣る等の難点
があった。
ダ、ゴーダー、エメンタール等の硬質チーズに比べ、配
合適性、加熱適性は多少優れているものの、うらごしし
なければ使用できない、チーズの保存性が劣る等の難点
があった。
また、プロセスチーズを、前記特開昭５３−１２１９６
４号記載の殺菌方法で殺菌しようとしてもこの方法では
プロセスチーズのテクスチュアーを破壊するため、クリ
ーム状テクスチュアーを得ることができず、殺菌した
後、無菌カゼインを添加する必要があった。
４号記載の殺菌方法で殺菌しようとしてもこの方法では
プロセスチーズのテクスチュアーを破壊するため、クリ
ーム状テクスチュアーを得ることができず、殺菌した
後、無菌カゼインを添加する必要があった。
また、一般に高級チーズスプレッドは硬質または半硬質
チーズに濃縮ホエー等の乳成分、脂肪、水等を加えて製
造されているが（例えば総合食品辞典（第３版）昭和５
０年５月５日発行）このような組成物を前記特開昭５７
−４７４３５〜６号公報記載の殺菌方法で殺菌しようと
しても実際に使用できるチーズはクリームチーズまたは
これに類似するチーズに実質的にかぎられ、硬質または
半硬質チーズは風味付けに少々使用されるに過ぎなかっ
た。
チーズに濃縮ホエー等の乳成分、脂肪、水等を加えて製
造されているが（例えば総合食品辞典（第３版）昭和５
０年５月５日発行）このような組成物を前記特開昭５７
−４７４３５〜６号公報記載の殺菌方法で殺菌しようと
しても実際に使用できるチーズはクリームチーズまたは
これに類似するチーズに実質的にかぎられ、硬質または
半硬質チーズは風味付けに少々使用されるに過ぎなかっ
た。
本発明者らは、斯る事情に鑑み、食品への使用適性、保
存性の優れたチーズ組成物を得ることを目的として、種
々の配合組成、及び加熱処理条件等について鋭意検討し
た結果、特定の組成及び特定の加熱条件で製造すること
により、なめらかで使用適性及び保存性に優れているの
みならず、驚くべきことには、加熱処理前に比べ、チー
ズ風味が増強され、チーズ配合量以上にチーズ風味が生
かされたチーズ組成物が得られることを知見した。
存性の優れたチーズ組成物を得ることを目的として、種
々の配合組成、及び加熱処理条件等について鋭意検討し
た結果、特定の組成及び特定の加熱条件で製造すること
により、なめらかで使用適性及び保存性に優れているの
みならず、驚くべきことには、加熱処理前に比べ、チー
ズ風味が増強され、チーズ配合量以上にチーズ風味が生
かされたチーズ組成物が得られることを知見した。
本発明は上記知見に基づきなされたもので、チーズ、油
脂及び水を必須の構成成分とし、１１０〜１５０℃で２
秒〜４分間加熱処理されているチーズ組成物であって、
該加熱処理前にプロテアーゼ処理されていることを特徴
とするチーズ組成物を提供することにより上記目的を達
成したものである。
脂及び水を必須の構成成分とし、１１０〜１５０℃で２
秒〜４分間加熱処理されているチーズ組成物であって、
該加熱処理前にプロテアーゼ処理されていることを特徴
とするチーズ組成物を提供することにより上記目的を達
成したものである。
本発明で使用されるチーズは、乳及び乳関連製品を原料
として凝固させた後、ホエーを排除して得られる硬質ま
たは半硬質熟成チーズであれば、ナチュラルチーズでも
プロセスチーズでも良い。
として凝固させた後、ホエーを排除して得られる硬質ま
たは半硬質熟成チーズであれば、ナチュラルチーズでも
プロセスチーズでも良い。
また、本発明で使用される油脂は、動物或いは植物由来
の通常、食用油脂と言われているものであれば、パーム
油、牛脂、ヤシ油、コーン油、ナタネ油、乳脂等の油脂
や、それらの硬化油、分別油等、その種類には特に制限
されないが、低温での使用適性からは、液状油脂の方が
好ましく、また、風味の安定性からは、植物油の分別軟
質油脂、或いは微水添油脂が最も好ましい。
の通常、食用油脂と言われているものであれば、パーム
油、牛脂、ヤシ油、コーン油、ナタネ油、乳脂等の油脂
や、それらの硬化油、分別油等、その種類には特に制限
されないが、低温での使用適性からは、液状油脂の方が
好ましく、また、風味の安定性からは、植物油の分別軟
質油脂、或いは微水添油脂が最も好ましい。
また、水は通常飲用可能なものであればよい。
また、本発明のチーズ組成物の構成成分としてはチー
ズ、油脂、水が必須であるが、その他必要に応じ、乳化
剤、糊料、溶融塩、香料等を使用してもよい。
ズ、油脂、水が必須であるが、その他必要に応じ、乳化
剤、糊料、溶融塩、香料等を使用してもよい。
而して、本発明のチーズ組成物は、上記チーズを、上記
油脂及び水の共存下、１１０〜１５０℃で２秒〜４分間
加熱処理して得られるものであり、これ以上長時間、或
いは高温で加熱処理した場合には、こげつき、異臭、か
っ変等を生じ、又これ以下の温度で加熱処理した場合に
は、充分な風味増強効果、保存性が得られないばかり
か、ザラツキを生じ、本発明で目的とするチーズ組成物
は得られない。
油脂及び水の共存下、１１０〜１５０℃で２秒〜４分間
加熱処理して得られるものであり、これ以上長時間、或
いは高温で加熱処理した場合には、こげつき、異臭、か
っ変等を生じ、又これ以下の温度で加熱処理した場合に
は、充分な風味増強効果、保存性が得られないばかり
か、ザラツキを生じ、本発明で目的とするチーズ組成物
は得られない。
本発明においては、上記加熱処理後、均質圧力１０〜１
５０kg／cm2で、均質化処理することにより、更に、風
味と安定性を良好にすることができる。
５０kg／cm2で、均質化処理することにより、更に、風
味と安定性を良好にすることができる。
本発明のチーズ組成物中のチーズ含量は任意に選ぶこと
ができるが、油脂と水を共存させ、加熱するという条件
からは、７５重量％以下が好ましく、チーズ風味を生か
す目的からは５重量％以上、なるべくは１５重量％以上
が好ましい。
ができるが、油脂と水を共存させ、加熱するという条件
からは、７５重量％以下が好ましく、チーズ風味を生か
す目的からは５重量％以上、なるべくは１５重量％以上
が好ましい。
本発明においては、上記加熱処理前に、プロテアーゼ、
好ましくは中性から弱酸性下で作用するプロテアーゼで
チーズ組成物を処理するが、この処理は、５０〜７０
℃、好ましくは５５〜６８℃で行うのが良く、このよう
な酸素処理を行うことにより、一層本発明のチーズ組成
物の物理的、風味的効果を発揮できる。
好ましくは中性から弱酸性下で作用するプロテアーゼで
チーズ組成物を処理するが、この処理は、５０〜７０
℃、好ましくは５５〜６８℃で行うのが良く、このよう
な酸素処理を行うことにより、一層本発明のチーズ組成
物の物理的、風味的効果を発揮できる。
また、チーズに共存させる水と油脂の重量比率はチーズ
中の水分、油分も含め、３０：７０〜６５：３５であ
り、これより油分比率が高いと乳化し難いため組成物が
分離し易く、また水和が遅くなり、加熱処理の際に部分
的に熱変性を起こし、不均一となりざらざらした食感と
なりやすい。またこれより水分比率が高いと水のリーク
を生じ易く、また水への溶解のし易さの差からチーズの
溶融が不均一になりざらざらした食感となりやすく、そ
のまま加熱処理してもざらざらした食感は最終製品まで
残る。特にチーズ分が多い場合には５０：５０〜６０：
４０が好ましい。
中の水分、油分も含め、３０：７０〜６５：３５であ
り、これより油分比率が高いと乳化し難いため組成物が
分離し易く、また水和が遅くなり、加熱処理の際に部分
的に熱変性を起こし、不均一となりざらざらした食感と
なりやすい。またこれより水分比率が高いと水のリーク
を生じ易く、また水への溶解のし易さの差からチーズの
溶融が不均一になりざらざらした食感となりやすく、そ
のまま加熱処理してもざらざらした食感は最終製品まで
残る。特にチーズ分が多い場合には５０：５０〜６０：
４０が好ましい。
従って加熱処理以前に成分を均一にすることが必要であ
り、総水分と総油分の比を本発明の上記範囲とすればな
めらかなペースト状乃至流動状の食感のチーズ組成物が
得られる。
り、総水分と総油分の比を本発明の上記範囲とすればな
めらかなペースト状乃至流動状の食感のチーズ組成物が
得られる。
また、本発明のチーズ組成物の乳化形態は、水中油型が
本発明の目的を達成する上で好ましい。
本発明の目的を達成する上で好ましい。
本発明における加熱処理には、アルファ・ラバル社製コ
ンサームかきとり式ＵＨＴ滅菌装置等の間接加熱式殺菌
機、或いはアルファ・ラバル社製ＶＴＩＳ殺菌装置等の
直接加熱式殺菌機を用いることができるが、上記間接加
熱式殺菌機等を用いた間接加熱によるのが好ましい。直
接加熱によるとチーズのフレーバーが失われやすく風味
のバランスを崩すことがある。
ンサームかきとり式ＵＨＴ滅菌装置等の間接加熱式殺菌
機、或いはアルファ・ラバル社製ＶＴＩＳ殺菌装置等の
直接加熱式殺菌機を用いることができるが、上記間接加
熱式殺菌機等を用いた間接加熱によるのが好ましい。直
接加熱によるとチーズのフレーバーが失われやすく風味
のバランスを崩すことがある。
実施例１ ゴーダーチーズ６５重量％及びエメンタールチーズ３５
重量％からなるプロセスチーズ１４００kg、融点３０℃
の大豆硬化油２３４kg、水３５１kg、キサンタンガム１
kg、トリポリリン酸Na７kg、クエン酸Na７kgを４ｔタン
ク内で６０℃で混合溶解した。この組成物中のチーズ分
は７０％であり、総水分と総油分の比率は６０：４０で
ある。このものにタカジアスターゼ（アスペルギルス・
オリゼープロテアーゼ）８５０ｇを加え、６０℃で３０
分攪拌した後、７０℃以上に加熱し、酸素を失活させ
た。酸素失活処理後、アルファ・ラバル社製コンサーム
かきとり式ＵＨＴ滅菌装置によって１４５℃で３秒間処
理し、ただちに均質圧力５０kg／cm2で無菌的に均質処
理した。次いでこのものをクーラーで４０℃に冷却した
後、容器に無菌充填し、チーズ組成物を得た。このもの
を５℃の冷蔵庫で一晩エージングした後、開封し、各種
検査を行った。このチーズ組成物は、水中油型の乳化形
態で、エマルジョンサイズは約１μであり、なめらかで
ソフトな組織を有していた。また、粘度は７０００ｃｐ
前後であった。また、電子レンジによる２分加熱でも油
のリークがなく、６０℃での遠心分離（２０００ｒｐ
ｍ、１０分）でも分離は全くなかった。また、一般生菌
数は０で、未開封のままでは５℃冷蔵庫で２ヵ月経過後
でも、一般生菌数０のままで、何等異常は見られなかっ
た。
重量％からなるプロセスチーズ１４００kg、融点３０℃
の大豆硬化油２３４kg、水３５１kg、キサンタンガム１
kg、トリポリリン酸Na７kg、クエン酸Na７kgを４ｔタン
ク内で６０℃で混合溶解した。この組成物中のチーズ分
は７０％であり、総水分と総油分の比率は６０：４０で
ある。このものにタカジアスターゼ（アスペルギルス・
オリゼープロテアーゼ）８５０ｇを加え、６０℃で３０
分攪拌した後、７０℃以上に加熱し、酸素を失活させ
た。酸素失活処理後、アルファ・ラバル社製コンサーム
かきとり式ＵＨＴ滅菌装置によって１４５℃で３秒間処
理し、ただちに均質圧力５０kg／cm2で無菌的に均質処
理した。次いでこのものをクーラーで４０℃に冷却した
後、容器に無菌充填し、チーズ組成物を得た。このもの
を５℃の冷蔵庫で一晩エージングした後、開封し、各種
検査を行った。このチーズ組成物は、水中油型の乳化形
態で、エマルジョンサイズは約１μであり、なめらかで
ソフトな組織を有していた。また、粘度は７０００ｃｐ
前後であった。また、電子レンジによる２分加熱でも油
のリークがなく、６０℃での遠心分離（２０００ｒｐ
ｍ、１０分）でも分離は全くなかった。また、一般生菌
数は０で、未開封のままでは５℃冷蔵庫で２ヵ月経過後
でも、一般生菌数０のままで、何等異常は見られなかっ
た。
このチーズ組成物の風味を、原料に使用したプロセスチ
ーズと、比較したところ食感の違いによると考えられる
が、むしろこのチーズ組成物の方がチーズ風味を強く感
じた。
ーズと、比較したところ食感の違いによると考えられる
が、むしろこのチーズ組成物の方がチーズ風味を強く感
じた。
また、下記のケーキ配合におけるチーズ組成物又はチー
ズとして、上記チーズ組成物、及び上記チーズ組成物の
原料に使用したプロセスチーズを、それぞれ２０部使用
して、それぞれスポンジケーキを作成したところ、作業
性、ケーキボリュームは、上記のチーズ組成物を使用し
たものの方がはるかによく、ケーキのチーズ風味は両者
ほぼ同等であった。
ズとして、上記チーズ組成物、及び上記チーズ組成物の
原料に使用したプロセスチーズを、それぞれ２０部使用
して、それぞれスポンジケーキを作成したところ、作業
性、ケーキボリュームは、上記のチーズ組成物を使用し
たものの方がはるかによく、ケーキのチーズ風味は両者
ほぼ同等であった。
（ケーキ配合） 配合量（重量部） 薄力粉 １００ ベーキングパウダー ０．８ 全卵 １３０ 上白糖 １１０ 液体起泡性油脂 ３５ チーズ組成物又はチーズ ２０ 〔発明の効果〕 本発明のチーズ組成物は、使用適性、保存性がすぐれ、
且つ良好なチーズ風味を有するもので、冷蔵庫でも室温
下でもほとんど硬さが変わらず、なめらかであり、チー
ズ含量の調製により、製菓、製パン、調理用等、用途に
応じた硬さ、粘度にすることができ、従来、使用しえな
かった、あるいは使用しづらかった食品に、良好なチー
ズ風味を付与することができるものである。
且つ良好なチーズ風味を有するもので、冷蔵庫でも室温
下でもほとんど硬さが変わらず、なめらかであり、チー
ズ含量の調製により、製菓、製パン、調理用等、用途に
応じた硬さ、粘度にすることができ、従来、使用しえな
かった、あるいは使用しづらかった食品に、良好なチー
ズ風味を付与することができるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭53−121964（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−158050（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−3731（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−47436（ＪＰ，Ａ)
Claims (5)
- 【請求項１】硬質または半硬質熟成チーズ、油脂および
水を必須の原料とし、総水分と総油分の重量比が３０：
７０〜６５：３５であって１１０〜１５０℃で２秒〜４
分間加熱処理されているチーズ組成物であって、該加熱
処理前にプロテアーゼ処理されていることを特徴とする
チーズ組成物。 - 【請求項２】加熱処理後、更に無菌的に均質化処理され
ていることを特徴とする特許請求の範囲第(1)項記載の
チーズ組成物。 - 【請求項３】チーズ含量が５〜７５重量％であることを
特徴とする特許請求の範囲第(1)項記載のチーズ組成
物。 - 【請求項４】プロテアーゼ処理が５０〜７０℃で行われ
ることを特徴とする特許請求の範囲第(1)項記載のチー
ズ組成物。 - 【請求項５】加熱処理が、間接加熱式超高温殺菌機を使
用してなされていることを特徴とする特許請求の範囲第
(1)項記載のチーズ組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60269065A JPH069459B2 (ja) | 1985-11-29 | 1985-11-29 | チ−ズ組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60269065A JPH069459B2 (ja) | 1985-11-29 | 1985-11-29 | チ−ズ組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62130648A JPS62130648A (ja) | 1987-06-12 |
| JPH069459B2 true JPH069459B2 (ja) | 1994-02-09 |
Family
ID=17467166
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60269065A Expired - Lifetime JPH069459B2 (ja) | 1985-11-29 | 1985-11-29 | チ−ズ組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH069459B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2501817B2 (ja) * | 1987-03-27 | 1996-05-29 | 旭電化工業株式会社 | 乳化油脂組成物の製造法 |
| IT1318622B1 (it) * | 2000-07-11 | 2003-08-27 | Genuine Foods S N C Di Maria R | Preparazione alimentare cremosa a base di formaggio a pasta dura. |
| JP2009100678A (ja) * | 2007-10-23 | 2009-05-14 | Koiwai Nyugyo Kk | 風味・呈味に優れた低脂肪チーズ及びその製造方法。 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2634774C2 (de) * | 1976-08-03 | 1982-12-16 | Hunter Douglas Industries B.V., 3008 Rotterdam | Wand- oder Deckenverkleidung aus Lamellen |
| IT1083702B (it) * | 1977-03-02 | 1985-05-25 | Nestle Sa | Formaggio fuso sterilizzato |
| CA1099585A (en) * | 1977-08-12 | 1981-04-21 | Jerome A. Moore | Cheese substitute containing clotted milk protein |
| JPS553731A (en) * | 1978-06-20 | 1980-01-11 | Tetsuya Sawaki | Cheese food distributable at normal temperature |
| GR73101B (ja) * | 1980-01-30 | 1984-02-02 | Cpc International Inc | |
| JPS5747436A (en) * | 1980-09-01 | 1982-03-18 | Fuji Oil Co Ltd | Production of base material for making cheese cakes |
| JPS59113869A (ja) * | 1982-12-21 | 1984-06-30 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 風味の強いチ−ズフレ−バ−の生成方法 |
-
1985
- 1985-11-29 JP JP60269065A patent/JPH069459B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62130648A (ja) | 1987-06-12 |
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