JP3407059B2 - 食 品 - Google Patents

食 品

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品とその製造方法に関するものである。
従来より、かかる食品は、市場では、包装内に包装さ
れたものとしてすでに入手できる。
本発明の課題とするところは、できる限り冷蔵するこ
となく保存できて業務用にも自家用にも適用できる新規
な食品を作り出すことにある。
本発明はこの課題を解決せんとするものであり、少な
くとも３％、好ましくは少なくとも５％の脂肪分と、少
なくとも0.1％のゼラチンとを含む食品によって達成さ
れる。
本発明の食品類は、少なくとも85％の乳脂（Rahm）
と、0.1〜５％の間（好ましくは１〜1.5％の間）のゼラ
チンとを使用した場合、その安定性と保存性が得られる
ため、特に好都合である。
本発明となる食品は、他の厄介な添加物を添加するこ
となく、冷蔵せずに数ヶ月以上保存できるように製造さ
れ、包装される。このように包装された食品は、とりわ
け多数の業務用料理に使用できる半製品として提供でき
る。
一般的には、乳脂とゼラチンの混合物を、室温で切断
できるように選択される。このようにすれば、例えば包
装を逆さにしてその中から取り出すことができるからで
ある。
また、この食品は、例えばタルト（Torten）、スプレ
ッド（Aufstrichen）、クリーム、ソース、又はアイス
クリームのような半固体状のものに混和することがで
き、それ自体も基本的には摂食することができる。
本発明の食品は、加熱することによって液状化でき、
引き続いて加工することもできる。その際、つぎに冷却
されると再び固状化する。
本発明の好適な実施例では、食品全体は、実質的には
乳脂とゼラチンからなり、これにより、業務用料理の味
に癖のない半製品の食品として製造でき、使用できる。
本発明の他の実施例によれば、乳脂とゼラチンに、砂
糖及びバニラ（Vanilleschoten）をさらに混和すること
ができる。この製品も半製品として業務用料理に使用で
きる。
砂糖とバニラが全成分中に８％乃至15％含まれると美
味であるが、それ自体でも美味である（特に個人顧客に
提供するのに適した完成品）。
乳脂としては、特に脂肪分が10〜25％の間、好ましく
は15％の乳脂が適する。脂肪分36％の通常の乳脂よりも
その脂肪分が低いことが好ましい。
保存期間の長期化を達成すべく、それ自体を公知包装
すること及び特別な製造方法を利用することができる。
包装に関するものとしては、包装はそれ自体は公知の
もので、カートン紙及び／又は通常紙（Karton und/ode
r Papier bestehen）からなり、アルミニウム及び／又
はプラスチック（好ましくはポリエステル）を内張りす
ることができる。
充填の前に、包装を例えば過酸化水素で引き続いて20
0℃以上の乾燥によって除菌することができる。これ
は、その全体を無菌充填可能にするためである。
本発明の食品を製造する方法の基本的概念は、乳脂と
ゼラチンを混合し、続いて包装中に充填することであ
る。
良好な保存性を得るために、複数の処理工程を準備す
ることができる。
まず、新鮮な全乳から製造した乳脂を好ましくは98℃
で低温殺菌する。ゼラチンとの密接な混合を得るため、
混合タンク内の混合は、30℃以上（好ましくは約40℃）
に加熱し、ついで、混合物を少なくとも半時間馴染ませ
る。
冷蔵しなくても長期間保存できるようにするため、前
記混合物を包装に充填する前に、130℃以上（好ましく
は138℃）で高温加熱する。また、脂肪粒子の大きさを
均一にするため、混合物を加熱した温度で高圧の下に、
ホモジナイズすることが好ましい。
本発明の食品は、例えばマヨネーズ代用品として使用
できる。マヨネーズは、現代料理では様々な用途があ
る。
本発明は、卵を含むことがある食料品をマヨネーズと
称するための条件であるが、マヨネーズを使用する理由
は、そのクリーム状で塗りやすい粘りけ（Konsistenz）
と外観形状を提供するところに、その判断基準（berl
egung）がある。卵の使用をできるだけ減らすための様
々な提案をするという意味において、卵を使用せずに本
物のマヨネーズとほぼ同じ粘りけをもったマヨネーズ代
用品を作ることができる。
比較的わずかな量の植物油を添加することにより（５
％で十分である）、乳成分とゼラチンからなる当該食品
を、クリーム状で塗りやすいものに変化させることがで
き。この点は、驚くべきことである。
以下、３つの実施例について説明する。
新鮮な全乳から製造した脂肪分15％の乳脂を98℃で低
温殺菌する（ペルオキシダーゼ活性、陰性）。続いて４
℃にまで冷却する。乳脂をゼラチンと十分に混合するた
め、混合タンク内で乳脂を40℃に加熱し、続いてターボ
ミキサを使用して、例えば1.2％の高品質（hochplombig
e）ゼラチンと混ぜ合わせ（すべてのパーセント表示は
重量パーセントである）。その後、混合物を１時間馴染
ませ、次いで30℃にまで冷却する。保存性を良くするた
めに、包装内に充填する前に、約138℃で超高温加熱処
理（UltrahochtemperaturErhitzung）（UHT）する。次
いで、60℃で180バールの圧力でホモジナイズする。約2
5℃にまで冷却した後、無菌状態で充填を行うことがで
きる。これに続いて、８日間隔離して微生物学的なコン
トロールを用いた検査を行なわれる。
このようにして製造された実施例の食品は、室温で保
存した場合に少なくとも５ヶ月の最低保存期間がある。
業務用料理用の半製品として特に適しているが、個人向
けに例えば完成品として使用することもできる。
第２の実施例では実質的に同じことが行われるが、混
合過程において、1.3％の高品質ゼラチンと混ぜ、さら
に11.4％のバニラエキス（Vanilleschotenextrakt）
（バニラと砂糖）を添加する点が相違する。
このようにして製造した食品は、同様に長期間に亘り
冷蔵せずに保存することができ、業務用として使用でき
る上、好ましくは個人用としても使用できる。特にこの
実施例の食品は、美味であり、それを単独で食すること
もできる。
新鮮な全乳から製造された脂肪分15％の脂肪を、98℃
で低温殺菌する（ペルオキシダーゼ活性、陰性）。次い
で、４℃にまで冷却することができる。乳脂類をゼラチ
ンと十分に混合するために、乳脂を、混合タンク内で40
℃に加熱し、次にターボミキサで例えば1.2％の高品質
ゼラチンと混ぜ合わせる（すべてのパーセント表示は重
量パーセントである）。その後、混合物を一時間馴染ま
せ、次いで30℃にまで冷却する。
充填する（包装）前に、保存性を良くするために約13
8℃で超高温加熱処理（UHT）する。続いて、さらに60℃
で180バールの圧力でホモジナイズする。約25℃にまで
冷却した後、無菌状態で充填を行うことができる。これ
に続いて、８日間隔離して微生物学的なコントロールを
用いた検査を行なわれる。
このようにして製造された食品の１部を植物油９部と
絶えず攪拌しながら混合することにより、クリーム状で
塗りやすい物質へと加工処理することができる。この物
質は、マヨネーズの粘りけを有するが、卵を含んではい
ない。
動物性脂肪の代わりにその一部またはその全部を植物
性脂肪に換え、これにより、乳製品をコレステロールを
意識した食品にすることができる。例えば、食品に、植
物性脂肪を添加した脱脂乳またはサワークリーム（Saur
rahm）を含ませることができる。
本発明となる食品の好ましい脂肪含有量は25％以下で
あるが、特別の用途には、例えばソース用には、例え
ば、脂肪分を44％含む（ダブル乳脂）サワークリームま
たはスィート乳脂（Su β rahm）からなる、乳脂含有量
のより高い食品を使用することもできる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−247242（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−63053（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 13/14 A23C 9/13 - 9/158 A23C 19/14 A23L 1/19 A23L 1/24 A23G 9/02

Claims (11)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】乳脂とゼラチンのみを含有する食品であっ
    て、分断可能な粘りけ（schnittfhiger Konsistenz）
    特性を具有することを特徴とする食品。
  2. 【請求項２】前記食品自体に発泡（補助）剤が含まれず
    （frei von Aufschlaghilfen）、そのままでは泡立たな
    い（unaufschlagbar）ことを特徴とする請求項１記載の
    食品。
  3. 【請求項３】前記食品に、少なくとも85％以上の乳脂が
    含まれていることを特徴とする請求項１又は請求項２に
    記載の食品。
  4. 【請求項４】前記食品において、 前記乳脂の脂肪含有量が、約15％であることを特徴とす
    る請求項１〜請求項３のいずれかに記載の食品。
  5. 【請求項５】前記食品に含まれるゼラチンの含有量が、
    １〜1.5％であることを特徴とする請求項１〜４のいず
    れかに記載の食品。
  6. 【請求項６】前記食品は、少なくとも５ヶ月間は室温保
    存が可能であることを特徴とする請求項１〜５のいずれ
    かに記載の食品。
  7. 【請求項７】オイル添加によってクリーム状で塗り易い
    形態にされていることを特徴とする請求項１〜６のいず
    れかに記載の食品。
  8. 【請求項８】前記食品に、さらに砂糖とバニラが含まれ
    ており、分離可能であることを特徴とする請求項１〜７
    のいずれかに記載の食品。
  9. 【請求項９】請求項１〜７のいずれかに記載の食品の製
    造方法であって、 低温殺菌した乳脂とゼラチンを、30℃以上にて混合した
    後、少なくとも半時間40℃以上で馴染ませることを特徴
    とする食品の製造方法。
  10. 【請求項１０】前記食品の製造方法において、 包装内に充填する前に、130℃以上に加熱することを特
    徴とする請求項９に記載の食品の製造方法。
  11. 【請求項１１】前記食品の製造方法において、 前記食品が業務用の料理に使用される半完成品として使
    用されることを特徴とする請求項９又は請求項10に記載
    の食品の製造方法。
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